|
 Šefpavārs un TV personība Pīts Evans nesen izraisīja sašutumu, kad viņš Sunday Life paziņoja, ka viņš dod priekšroku raudzētiem dārzeņiem un aktivizētām mandelēm. Manuprāt, negatīva reakcija uz Pita paziņojumu ir saistīta ar to, ka cilvēkiem ir maz zināšanu par raudzētu pārtiku. Šie pārtikas produkti nav ne jauni, ne izsmalcināti, tie ir dabiski un bagāti ar veselīgām baktērijām. Mūsu vecvecāki uzauga uz fermentētiem pārtikas produktiem, piemēram, skābētiem kāpostiem, kimči, marinētiem gurķiem, biešu kvass, biezpiena un sūkalām.
Fermentētos pārtikas produktus galvenokārt novāc mājās. Ticamas informācijas trūkums apgrūtina to ražošanu un pārdošanu lielos rūpniecības apjomos, kur pieejamība un informētība ir galvenie faktori.
Jebkurš fermentators ar lepnumu pastāstīs savu stāstu par ingvera alus fermentāciju, kas pulksten 2 no rīta šūpojas pieliekamajā, vai krūzi ar tumši sarkanu biešu kvass. Fermentēti produkti garšo lieliski un ir unikāli savā veidā.
Vēsture un veselība
Fermentācijas māksla, visticamāk, radās ar mērķi saglabāt pārtiku ārpus sezonas un trūkuma periodos. Dažādi produkti tika raudzēti, sālīti, marinēti, un tos diezgan ilgi varēja uzglabāt bez ledusskapjiem.
Tagad ir zināms, ka fermentētu pārtikas produktu lietošana sniedz milzīgu labumu veselībai. Fermentācijas procesā rodas labvēlīgas skābes mīlošās baktērijas - laktobacilli un bifidobaktērijas, kas ir būtiskas zarnu veselībai. Pateicoties baktērijām, barības vielas labāk uzsūcas un tiek uzlabota gremošana.
Daudzas tradicionālās diētas ietvēra dažādus raudzētus ēdienus un dzērienus: skābēti kāposti, marinēti gurķi, taro sakne (pazīstama kā poi) vai nepasterizēts alus, kas gatavots no veseliem miežiem. Šie ēdieni bija ne tikai garšīgi, bet arī ar milzīgu labumu veselībai.
Mūsdienu diētās pārsvarā ir pārstrādāta un sterilizēta pārtika. Piena produkti, gaļa, zivis un lielākā daļa dārzeņu tiek pasterizēti. Krasi atšķirībā no tiem ir fermentēti pārtikas produkti, kas ir piepildīti ar labvēlīgām baktērijām.
Strīdīgu jautājumu risināšana
Nesenā pagātnē pārtikas fermentācija nav bijusi ļoti populāra (prātā nāk tikai tādi notikumi kā skābētu kāpostu šaušana Viskonsīnā vai fantastiska fermentācija Brisbenā). Fermentāciju veica galvenokārt vecāki pavāri.
Mūsdienās forumi, tērzēšanas grupas, emuāri plaukst, un ir arī milzīgs pavārgrāmatu skaits. Es nesen piedalījos fermentācijas forumā ar pseidonīmu bellekraut. Es gribēju atrast atbildi uz jautājumu, kāpēc mana skābēto kāpostu burka ir ieguvusi dīvainu pelēko krāsu. Izrādījās, ka tam ir kāds sakars ar sāli, un mani kāposti bija labi.
"Labās baktērijas ir būtiskas zarnu veselībai, jo tās palīdz organismam labāk absorbēt barībā esošās barības vielas."
Viens no iemesliem, kāpēc trūkst informācijas par fermentāciju, ir tas, ka daudzi cilvēki baidās no baktērijām, un viņiem ir jābūt pārliecinātiem par ēstās pārtikas drošību. Fermentācijas eksperti apgalvo, ka produkti ir fermentēti, sālīti un marinēti kopš seniem laikiem. Briesmas slēpjas nepareizā ēdiena sagatavošanā un sliktā kvalitātē.
Sāciet ar skābētiem kāpostiem
Fermentācijas eksperts un savvaļas fermentācijas autors Sandors Katcs apgalvo, ka gandrīz visus pārtikas produktus var fermentēt.Protams, dažus no tiem ir vieglāk raudzēt, bet citus - sliktāk.
Kāpostiem ir unikālas īpašības, kas padara to perfektu fermentācijai. Kāpostu lapās ir maz ūdens, daudz šķiedrvielu un dabiski labvēlīgas baktērijas. Lai kā arī būtu, skābie kāposti ir pasaules mēroga popularitāte kā galvenais raudzētais pārtikas produkts. Francijā skābētu kāpostu “shukrut” tiek uzskatīts par tradicionālu ēdienu, skābēti kāposti ir populāri arī Vācijā, un visā Āzijā priekšroku dod korejiešu ēdienam kimchi.
Skābi kāposti ir lielisks šķiedrvielu, C vitamīna un mikroelementu avots. Tomēr galvenā kāpostu galvenā atšķirība ir tās dzīvie fermenti un labvēlīgās baktērijas, kas veicina normālu gremošanas sistēmas darbību.
Skābi kāposti ar burkāniem, ķimeņu sēklām un dillēm
Sastāvdaļas:
750 g kāpostu (ārējās lapas noņemtas)
250g purpursarkanie burkāni (ja nevarat atrast purpursarkanos burkānus, varat izmantot oranžos holandiešu burkānus). *
1,5 ēdamkarotes sāls
1 tējkarote ķimeņu
1 tējkarote dilles
* Violetie burkāni kāpostiem piešķirs skaistu violetu krāsu.
Pirms sākat
Gatavojot skābētus kāpostus, jums būs daudz jālieto rokas, tāpēc jums tās rūpīgi jānomazgā un jāapgriež nagi.
Recepte
1. Noņemiet no kāpostu galvas ārējās lapas, kas ir cietas vai netīras. Sagrieziet kāpostu galvu ceturtdaļās un noņemiet serdi. Nemazgājiet lapas, kā viņi nebija pakļauti ārējai ietekmei. Atcerieties atstāt malā 1 vai 2 lielas lapas, kuras izmantot kā skābu kāpostu vāku.
2. Kāpostus plānā veidā sagrieziet sloksnēs ar lielu, asu nazi. Šiem nolūkiem varat izmantot mandolīna smalcinātāju vai virtuves kombainu. Ievietojiet sasmalcinātus kāpostus lielā traukā.
3. Noņemiet burkānu galotnes un rūpīgi nomazgājiet burkānus. Sasmalcinātos burkānus sasmalciniet ļoti plānās sloksnēs vai sarīvējiet ar rupju rīvi. Pievienojiet to bļodā ar kāpostiem, sāli un zaļumiem. Visu kārtīgi samaisa. Ir ļoti svarīgi, lai sāls būtu vienmērīgi sadalīts.
4. Atstājiet iegūto maisījumu 10-20 minūtes. Sāls no dārzeņiem izvilks mitrumu tālākai fermentācijai.
5. Blakus bļodiņai novietojiet stikla burku vai fajansa mucu un sāciet gatavot kāpostus. Jums būs nepieciešams liels piestu vai kartupeļu stūmējs. Rūpīgi berzējiet maisījumu ar rokām, līdz kāposti beidzas. Ievietojiet kāpostus traukā un nostipriniet to tā, lai tie būtu pilnībā iegremdēti šķidrumā. Nevajadzētu būt gaisa burbuļiem.
6. Paņemiet lapas, kuras sākumā atlicinājāt, un izmantojiet tās kā "vāku". Dārzeņi nedrīkst nonākt saskarē ar gaisu. Izdariet nelielu spiedienu kāpostu augšpusē - tā varētu būt šaura ūdens burka. Izmantojiet piestu, lai kāpostus regulāri caurdurtu pirmās 24 stundas, lai atbrīvotos no gāzēm, kas rodas fermentācijas procesā.
Atstājiet kāpostu burku istabas temperatūrā 36-48 stundas. Kad fermentācija ir pabeigta, atdzesējiet to. Kāposti būs gatavi ēst 4 dienās. To var ēst vairākus mēnešus.
Inings
Skābu kāpostu tradicionāli ēd ar aukstajiem gaļas izstrādājumiem, piemēram, cūkgaļas cepeti un cūkas desu. Tas labi sader arī ar sviestmaizēm, sieru, salātiem, ceptu liellopa gaļu vai Indijas čatniju. Patiesībā skābētos kāpostus var lietot kopā ar jebkuru ēdienu. Lai iegūtu papildu gurkstēšanu, to var sajaukt arī ar zaļajiem lapu dārzeņiem.
Zemi Keg vai Jar?
Daudzas skābētu kāpostu receptes iesaka izmantot zemes mucu. Zemes muca ir keramikas trauks ar vāku un apspiešanu. Tajā var uzglabāt lielu daudzumu skābētu kāpostu un citu dārzeņu.Daudzi eksperti apgalvo, ka māla muciņa ir vislabākā kāpostu vārīšanai un uzglabāšanai. Tomēr tas ir diezgan dārgs konteiners (vismaz 100 ASV dolāri).
Plaša mutes masona kārba ir vienkārša alternatīva. Pirms lietošanas pārliecinieties, ka tas ir sterilizēts. Ērtāk ir izmantot 1,5 litru kannu. Pārklājiet burku ar tīru drānu, lai pasargātu kāpostus no gaismas.
Pareizo produktu izvēle
Ir svarīgi lietot svaigu, neapstrādātu pārtiku. Ķīmiskie aerosoli vai kaitēkļu apkarošanas līdzekļi kavē labvēlīgo baktēriju augšanu.
Meklējiet produktus, kas audzēti lauksaimniecībā vai sertificēti kā bioloģiski vai biodinamiski produkti. Šie pārtikas produkti satur dabā sastopamas baktērijas, kuras var uzskatīt par plānu kāpostu lapu, dārzeņu un augļu baltu pārklājumu. Šīs baktērijas aktīvi iesaistās fermentācijas procesā. Nekad neatstājiet izvēli uz produktiem, kas iepriekš ir mazgāti vai vaksēti.
Aromātiski marinētu biešu gabali
Marinētas bietes ir lieliski piemērotas hamburgeriem un sviestmaizēm. Garšīgs un kraukšķīgs, tas ātri pazūd no ledusskapja.
Sastāvdaļas:
500 g svaigu biešu
1 tējkarote ķimeņu
1-2 kāpostu lapas, ko izmantot kā fermentācijas vāku
2,4 tējkarotes sāls
Recepte
1. Noņemiet biešu mizas un sagrieziet tās ļoti plānās sloksnēs vai sarīvējiet, izmantojot rupju rīvi. Pievieno sāli un ķimenes un labi samaisa ar rokām. Sāls vienmērīgi jāsadala pa bietēm. Atstājiet istabas temperatūrā 15-20 minūtes.
2. Novietojiet stikla trauku blakus bļodiņai. Sāciet bietes atkal maisīt ar rokām, līdz tās izlaiž sulu. Ievietojiet bietes burkā un nospiediet uz leju, līdz tās ir pilnībā iegremdētas šķidrumā.
* Ja jums nav pietiekami daudz šķidruma, sagatavojiet sālījumu. Lai to izdarītu, ņem 1 ēdamkaroti sāls un izšķīdina glāzē tīra ūdens.
3. Uz augšu ielieciet kāpostu lapas, lai tajā nebūtu gružu. Pārliecinieties, ka lapas ir pilnībā iegremdētas šķidrumā.
4. Atstāj istabas temperatūrā 48 stundas. Tad aizveriet burku ar vāku un atdzesējiet. Jūs to varat ēst pēc četrām fermentācijas dienām. Ledusskapī šīs bietes tiks uzglabātas vairākus mēnešus.
Inings
Marinētas bietes ir lielisks papildinājums mājās gatavotiem burgeriem ar tādām kopīgām sastāvdaļām kā čatnijs, siers un cepta ola. Tas lieliski sader arī ar salātiem, ceptu vistu un rīsiem. Tāpat kā skābēti kāposti, arī marinētas bietes labi sader ar visām sviestmaizēm. Izmēģiniet to ar salātu lapām un fetta sieru, ceptu ķirbi vai Cykory salāti "Vitluf".
N.V.Naumčiks
|
