Lai tas nebūtu skābsAvots:
🔗 Milzīgs PALDIES autoram
Elena ZheleznyakGandrīz visi, kas sāka cept ar skābu mīklu, saskārās ar to, ka viņi iegūst skābu maizi. Ja rudzu gadījumā tas ir diezgan pieņemams, pat vēlams, tad izteikti skābā kviešu maize nevienam nepatīk.
Slavenais un talantīgais amerikāņu maiznieks Čads Robertsons apgalvo, ka ideālajai rauga kviešu maizei nav ne skābes, ne garšas, ne aromāta, savukārt maizei jābūt perfekti atslābinātai un pēc kviešu smaržas. Es atzīmēju, ka šis maiznieks kļuva slavens visā pasaulē, un viņa maizes ceptuve Sanfrancisko pamatoti tiek uzskatīta par unikālu vietējo orientieri, kurā cilvēki ierindojas pēc svaigas maizes, kas ir tik pārsteidzoša un brīnišķīga, ka tur tiek cepta. Šādas maizes noslēpums nav pat pašā skābenē, bet gan tajā, kā un cik lielā mērā Čada raudzē mīklu. Viņš izmanto kviešu raugu uz baltmaizes miltiem vai tiem, kurus mēs klasificējam kā otro šķiru, drīzāk šķidru, kurā miltu un ūdens daudzums ir vienāds (100% mitruma). Fakts ir tāds, ka skāba šķidrā skābā uzkrājas lēnāk nekā biezā, tiek uzskatīts, ka tas pienācīgi atspoguļojas garšā un aromātā: kviešu maizei ar šķidru raugu ir biezs kviešu aromāts ar piena-krēmveida notīm, bet bez mājiena skābe. Es uzrakstīju "tas tiek uzskatīts", jo tikai šķidra rauga klātbūtne negarantē jums bezskābes maizi, tāpēc, ka maize izrādās bezskābes, tās garša būs jāveido kā ķieģelis pēc ķieģeļa. Izmantojot šķidro raugu, jums ir lielākas izredzes izcept bezskābes maizi ar nosacījumu, ka rūgstiet mīklu / mīklu pirms tās pilnīgas nogatavošanās vai pat nokrišanas. Čada pati fermentē nelielu pietūkumu, kad tajā jau ir uzkrāts zināms daudzums oglekļa dioksīda, bet spēcīgā skābe vēl nav jūtama. Neskatoties uz šāda rauga nenobriedumu, ja to ielej ūdenī, tas nenoslīks, uzkrāto gāzu dēļ tas peldēs uz virsmas, un tas lieliski paaugstinās maizes mīklu.
Neskatoties uz to, šodien mēs neatcelsim startera kultūru pēc Čada Robertsona domām (mēs to darīsim nākamreiz). Kopumā visām startera kultūrām ir līdzīgs darbības princips - tajās darbojas pienskābes baktērijas un raugs, kas nozīmē, ka mums ir pašmāju kviešu vai pat rudzu skābene, varat mēģināt piemērot mūsu Čada Robertsona priekšrakstus, lai izceptu perfektu saldskābmaizi.
Es jau runāju par to, kas jādara, lai maizei nebūtu skāba garša un smarža.
Šoreiz mēs dzīvosim sīkāk un skaidrāk. Punkti pa punktam paskaidrošu, kas ir svarīgi zināt un ko meklēt.1) Daudzums... Sākumā izmantojiet nelielu daudzumu startera - 5, ne vairāk kā 15 gramus. Tas ir viens no pamatnoteikumiem. Jo vairāk receptē izmantosiet nobriedušu raugu, jo skābāka būs maize. Ja jūs atbilstat piedāvājumam receptē ņemt 200 gr. skābene, es domāju, nevis nobriedušu skābu raugu, kuru jūs regulāri barojat, bet gan to, ko mēs bieži saucam par skābskābi, bet patiesībā tā ir tā pati skābene.
2) Daudzpakāpju. Ja receptē tiek pieņemts liels mīklas daudzums, piemēram, 200-250 grami, tad labāk to izņemt divos posmos. Ņem 5-6 gramus. ieraugu un sajauciet ar nelielu daudzumu miltu un ūdens nākamās mīklas proporcijās, lai iegūtu apmēram 50-60 gr. jauna skābēta mīkla. Tas jo īpaši attiecas uz gadījumiem, ja cepat ar rudzu skābi.Šis papildu solis var šķist nevajadzīgs sarežģījums, bet patiesībā tas lieliski iekļaujas darba grafikā (sajaucot no rīta vai pēcpusdienā, un vakarā, kad jums ir nepieciešams mīklas mīklas pagatavošanai, skābene jau ir gatava), un maizei dod daudz priekšrocību. Pirmkārt, tas ļauj padarīt maizi mazāk skābu, un, otrkārt, tas samazinās mīklas nogatavināšanas laiku. Piemēram, līdz 200 gr. mīkla no 100 gr. milti, 100 gr. ūdens un 15 gr. starteris ir nogatavojies (es neskaitīju 15 gramus startera, es to noapaļoju uz augšu), istabas temperatūrā tas aizņems apmēram 14-15 stundas. Ja šo mīklu mīca 40-60 gr. jaunā skābēta mīkla, kas noteikta iepriekšējā dienā, nogatavosies 6-8 stundu laikā.
3) Milti. Pilngraudu maizei skābums ir vēl aktuālāks nekā balto kviešu maizei, it īpaši, ja tā ir maize, kas pagatavota no 100% pilngraudu miltiem. Tomēr pilngraudu maize, kas cepta vairākos posmos, ļoti labi var nebūt skāba. Piemēram, šim nav skābuma ne pēc garšas, ne aromāta. Mīklu šai maizei gatavo četros posmos: vispirms raugu atsvaidzina trīs reizes, pēc tam uz tā mīca mīklu. Ja izmantojat tikai divus posmus, maize joprojām izrādīsies ievērojami skāba.
un šeit ir pilngraudu mīkla šai maizei, kas atsvaidzināta un nogatavojusies trešo reizi. Var redzēt, ka tas ir pieaudzis, bet uz virsmas vēl nav burbuļu.
Tāpēc, starp citu, mīklā es visbiežāk izmantoju baltos miltus (tāpēc rakstā esošās mīklas fotogrāfija galvenokārt ir uz baltajiem miltiem) - tajos nav tik daudz barības vielu un attiecīgi skābāk lēnāk, ar šādu mīklu mīklā nonāk mazāk skābes. Un, ja jūs to joprojām raudzējat nevis līdz pilnīgai gatavībai, bet gan līdz brīdim, kad tas nedaudz uzbriest, tad tas drīzāk būs salds, nevis skābs.
4) temperatūra. Jo augstāka temperatūra, jo labāk pienskābes baktērijas un sliktāk raugs. Augsta temperatūra, tuvu 40 grādiem, kavē raugu un rada ideālus apstākļus pienskābes baktēriju attīstībai, tāpēc šādā karstumā raudzētā mīkla vai skābene smaržos patīkami skābi, būs ar skābu garšu, bet nespēs lai "paceltu", atbrīvojiet mīklu. Starp citu, tāpēc visi jogurti tiek fermentēti 38-42 grādos. Pat ja fermentācijas temperatūra nav tik augsta (30-35 grādi), tas var izraisīt pārmērīga skābuma parādīšanos, jo atkal šis temperatūras režīms vairāk veicina pienskābes baktēriju, nevis rauga, attīstību. Ļoti ērta, bet ne ideāla temperatūra raugam ir vidū, kad vēl nav 35–30 grādi, bet jau nav 20. Ērti, jo mīkla šajā temperatūras režīmā nāks samērā ātri - pēc pāris stundām. un tajā pašā laikā, ja ne pārspīlēti, tas nebūs manāmi skābs. Nepilnīga - jo pienskābes fermentācija ar ātrumu joprojām ir diezgan aktīva, bet tajā pašā laikā tai nav laika raugu "apsteigt", jo arī raugs ir labs un tas arī ātri aug.
Ja kādam ir iespēja raudzēt un ļaut mīklai stāvēt relatīvā vēsumā (18-20 grādi), tad tas ir liels panākums. Mīkla šajā temperatūrā nāks diezgan lēni (apmēram 4,5-5 stundas), bet tajā pašā laikā tajā nebūs aktīvas pienskābes fermentācijas, un raugs "spēlēs". Ja atceraties, mēs runājām par to, ka pienskābes baktērijas visvairāk "mīl" diezgan augstu temperatūru 38-42 grādi pēc Celsija, un raugs šādā karstumā praktiski pārstāj darboties. Tas, starp citu, ir ļoti izplatīts iemesls sūdzībām, ka "mīkla radās, bet mīkla nevēlas". Bieži vien mīklu raudzē tieši istabas temperatūrā bez papildu siltuma avota, un mīklu raudzē sakarsētā maizes automātā (bieži vien līdz 40 grādiem), krāsnī tieši zem lampas, blakus ieslēgtai vai ieslēgtai krāsnij. akumulatoru. Bieži vien fermentācijas temperatūra netiek kontrolēta, kas nozīmē, ka tā viegli var būt pārāk augsta raugam. Čads Robertsons fermentē savu bezskābes skābeni 18-20 grādos un pēc tam uz tā izcep savu ideālo bezskābo maizi un konditorejas izstrādājumus.
Ņemot vērā to, ka ne visiem ir iespējas un apstākļi, lai skābētu mīklu un mīklu raudzētu tieši šajā temperatūrā (piemēram, man tagad ir karsti), joprojām ir svarīgi uzmanīgi tuvoties mīklas fermentācijai un izvairīties no pārmērīgas oksidēšanās.
Mīklas pārbaude ledusskapī bieži ražo bezskābu maizi ar biezu kviešu garšu un skaistu mežģīņu drupatu. Tiek uzskatīts, ka etiķskābe aukstumā uzkrājas skābē, tomēr, ja maizei ļauj stāvēt ledusskapī, tiek novērots pretējs efekts - maize ir pilnīgi bezskābes un ļoti smaržīga. Acīmredzot usīnskābei nav laika uzkrāties pietiekamā daudzumā, lai to justu, tajā pašā laikā pienskābes fermentāciju nedaudz kavē temperatūra (mēs atceramies, ka pienskābes baktērijas mīl siltumu), un raugs var veiksmīgi vairoties un vairoties. Pierādīšana ledusskapī prasa ilgāku laiku nekā istabas temperatūrā, es norādīšu aptuvenos skaitļus, jo ledusskapji, tāpat kā krāsnis, visiem ir atšķirīgi un dažādos veidos ledusskapī, taču tas jau var būt sākumpunkts jauniem mēģinājumiem un eksperimentiem. Tātad mīkla, kas vidēji nogatavojas 25 grādos 2–2,5 stundu laikā, ledusskapī 10 grādu temperatūrā pieaugs aptuveni 8 stundu laikā (varat droši likt uz nakti). Mīklu pēc ledusskapja jāsasilda līdz temperatūrai, kas ir pēc iespējas tuvāka istabas temperatūrai, lai cepšanas laikā tā pēc iespējas vairāk atvērtos, izaugtu un neveidotos sacietēšana.
Ar iegremdējama elektroniska vai "analoga" termometra palīdzību ir diezgan viegli pārbaudīt, cik piemērots ir temperatūras režīms: ja istabas temperatūrā tika izmantoti milti, ūdens un skābene, tad drīz pēc mīcīšanas mīkla būs tajā pašā temperatūrā. Jebkurā gadījumā vislabāk ir pārbaudīt mīklas temperatūru, ieliekot tajā termometru.
Un ir arī tāds īpašs saliekamais korektūras skapis mīklas raudzēšanai, tajā jūs varat iestatīt noteiktu temperatūru, un tā stabili turēsies visu fermentācijas vai rūdīšanas periodu. Pēc darba šādu skapi var viegli salocīt, lai neaizņemtu daudz vietas, ļoti funkcionāls gabals.
5) Fermentācijas pakāpe. Pilnībā nogatavinātā mīklā uz nokrišanas robežas vai pārgatavinātā, jau nokritušā mīklā skābes ir daudz vairāk nekā jaunā, kas vēl nav sasniegusi maksimumu. Jaunais bērns vēl nav nogatavojies, bet tajā pašā laikā raugs tajā jau ir savairojies un mīklu piesātinājis ar gāzi, un tas nenogrimst ūdenī (un tā, kā jūs zināt, ir viena no pazīmēm " darbspējīga "mīkla".
Es par to runāju pašā sākumā, kad es runāju par Čadu Robertsonu un to, kā viņš rūgst savas raudzēšanas / mīklas. Viņš negaida, kamēr tie nogatavojas, bet izmanto tos, kad tie pat nav sasnieguši maksimumu, bet jau ir nedaudz pietūkuši. Jūs varat eksperimentēt pats un pārliecināties pats: negatavai mīklai ir patīkams pienskābes, kefīra-jogurta aromāts, un pēc garšas tā praktiski nav skāba, drīzāk salda. Un šī maize izrādās nav skāba un patīkami smaržo pēc jogurta un kviešiem.
Kā pēc izskata var noteikt, kad mīklu var mīcīt uz mīklas un kad vēl gaidīt? Šeit jāpatur prātā, ka dažāda mitruma satura un konsistences mīkla izskatās citādi un attiecīgi nedaudz savādāk "parāda" gatavības fermentācijas pazīmes. Jebkurā gadījumā tam noteikti vajadzētu palielināties apjomam, taču uz virsmas nedrīkst būt daudz burbuļu. Aromātam jābūt mīkstam fermentētam pienam, patīkamam, ūdenī šādai mīklai obligāti jāpaliek uz virsmas un nav jānogrimst.
Piemēram, šeit ir bieza mīkla, kas ir labi uzcēlusies un atrodas maksimumā, bet joprojām ir gatava nokrist, to var izmantot, tā nav ļoti skāba.
Bet šim (raudzēts ledusskapī) parasti ir diezgan maiga garša ar tikko pamanāmu skābumu. Tas nav tik biezs kā iepriekšējais, nedaudz mitrāks.
Šādi izskatās bieza pārgatavojusies mīkla. Var redzēt, ka uz virsmas ir burbuļu ķekars, tas ir nedaudz nosēdies, kupols ir diezgan plakans, nevis noapaļots, un lipeklis jau ir zaudējis elastību un kļuvis letarģisks.
Šādi izskatās šķidrā liešanas mīkla, mīklas konsistence ir apmēram tāda pati kā pankūkām.Šķidrā sūkļa tilpums ievērojami nepalielinās, bet pēc izskata tas kļūst ievērojami gaisīgs, it kā gāzēts daudzo iekšējo gāzes burbuļu dēļ. Uz virsmas ir arī daudz burbuļu.
Šeit ir nogatavojusies un nedaudz tinuma mīkla, kas nav nokritusi, pulsa mīkla, kurā ir vienāds daudzums miltu un ūdens.
Bet šī ir pati "visgaršīgākā" mīkla - tā joprojām ir ļoti jauna (pēc konsistences - arī pulsaina, satur 30 gramus ūdens un 30 gramus miltu), es to jau te minēju. Tas smaržo pēc jogurta un garšo saldu, tas joprojām aug un aug līdz virsotnei, bet iekšā jau var pamanīt daudz burbuļu. Tas peld uz ūdens un lieliski paceltu maizi - pārbaudīts!
Un vēl pāris svarīgi punkti... Kaut arī mīklas gatavības pakāpe jums nav saprotama un neparasta, kamēr ar aci nevar noteikt, vai tā ir pārvietojusies no savas vietas vai tā guļ, ielieciet to nogatavoties caurspīdīgā traukā, kur tā neizplatās gar dibens, bet aug. Stikla burka, caurspīdīga vārglāze vai kaut kas līdzīgs derēs labi. Un jūs varat arī atzīmēt tā sākotnējo apjomu un laiku ar filca pildspalvu, lai būtu vieglāk noteikt, cik daudz un cik ātri tas ir pieaudzis.
Veiksmi!
