PilnībāMani vajā mēģinājumu un neveiksmju tēma, es gribētu pie tā pakavēties sīkāk un mēģināt apsvērt visbiežāk sastopamās grūtības, ar kurām nākas saskarties iesācējiem maizniekiem. Tēma ir ļoti plaša, bet, ja mēs īsi runājam par katru problēmu, es domāju, ka tā būs interesanta un noderīga ikvienam, kurš sāka un saskārās. Šodien mūsu tēma ir maizes izskats, it īpaši garoza un viss, kas ar to var notikt.
Atgādināšu, ka maize izrādās neglīta, zema, saplēsta, plakana, raupja, sadedzināta utt. vairāku iemeslu dēļ: zemas kvalitātes izejvielu (tas ir, miltu un, piemēram, sviesta), neveselīgas vai negatavas skābenes dēļ un tehnoloģiju pārkāpuma dēļ, kad ar nolūku vai neviļus atkāpjamies no receptes. No sevis zinu, ka reizēm nav viegli aizpildīt recepti no iekšpuses un ārpuses, neveicot nekādas novirzes un neveicot grozījumus, tas ir ak, cik grūti tas ir, rokas niez, lai ielej karoti vai divas miltus vai pievienotu ūdeni vai pievienojiet sviestu vai pienu. Es joprojām bieži grēku ar to: es nelietoju medu Lietuvas olu kremā un samazināto cukuru, citā, gluži pretēji, es pievienoju karoti medus. No vienas puses, tas ir radošums un realizācija, bet, no otras puses, nevajadzīgas brīvības var radīt neparedzamus rezultātus. Paradoksāli, bet akla receptes ievērošana var pārtapt arī bez garšas.
Piemēram,
visbiežāk sastopamā maizes problēma ir garozas pārtraukumi.
Tie ir atšķirīgi un dažādu iemeslu dēļ, taču vispopulārākais ir nepietiekams pierādījums. Neskatoties uz to, ka gandrīz katrā (jebkurā) receptē parasti tiek sniegti vispārīgi ieteikumi par fermentācijas / rūdīšanas / cepšanas laiku un temperatūru, mums joprojām ir atšķirīgi apstākļi: ikvienam mājās ir atšķirīga temperatūra un mitrums, dažādi milti un galu galā raugs , un tas viss ietekmē to, kā mēs strādājam ar mīklu un kā tiek pagatavota maize. Ieteikumi ir labi un svarīgi, taču, ja, piemēram, receptē ir norādīta korekcijas stunda, un jūsu sagatave vēl nav sākusi kustēties, nesteidzieties. Pārbaudiet, vai nav spēcīgu caurvēju, nogaršojiet mīklu (laiziet), vai tā ir skāba, vai ir pārkaršana vai, gluži pretēji, pārmērīgs vēsums, vai sagatave fermentācijas laikā bija labi pārklāta. Tas viss var ietekmēt gan rūdīšanas procesu, gan mīklas izskatu un attiecīgi jūsu vērtējumu par rūdīšanas pakāpi. Es jau desmit reizes esmu aprakstījis, kā tas tiek darīts, bet atkal tas nebūs lieki: lai saprastu, vai ir pienācis laiks nosūtīt maizi uz krāsni, ar pirkstu viegli nospiediet sagatavi un redziet, cik ātri rieva ir izlīdzināts. Ja mīkla ir elastīga un ātri izlīdzināta, korektūra vēl nav beigusies, ja tā ir pūkaina, mēreni elastīga, kamēr presēšanas laikā jūtami iekšējie gaisa burbuļi un rieva nav tik ātri izlīdzināta, tad ir pienācis laiks veikt griezumus un nosūtiet maizi uz krāsni.
Pārbaudes laikā ir svarīgi rūpīgi pārklāt formas gabalu ar maisu vai vannas vāciņu, lai uz mīklas neveidotos garoza. Sakarā ar to ir grūti saprast, vai mīkla ir pārvietojusies vai jau ir stāvējusi, par to var spriest tikai pēc cepšanas
Vēl viena garozas problēma ir tad, kad tā ir plakana vai opāla., visbiežāk iemesls ir nemainīgā mīkla, kad raugs jau ir paveicis visu savu darbu, un lipeklis ir kļuvis gauss un novājināts.
Mīklas pārpalikumu ir viegli atpazīt: nospiežot to ar pirkstu, mīkla praktiski nepretojas un iespiedums neizlīdzinās.Uzklājot uz lāpstas, tā var pat nedaudz nosēsties un izplūst, tāpēc labāk nav veikt griezumus uz stāvoša sagataves, pat ja tie ir sagatavoti pēc receptes, tas var novest pie tā, ka maizes virsotne nokrīt izslēgts. Cepšanas laikā šādas maizes apjoms nepalielinās un nekļūst pūkaināks, tā paliek tāda pati kā pirms cepšanas vai nedaudz (vai stipri) nosēžas. Man tas ir bijis ar maizi vairāk nekā vienu reizi, es tomēr cepu. Maize, protams, izrādījās ne tik garšīga un bieži skāba, tāpēc tā tika nosūtīta pēc krekeriem vai barības baložiem.
Stāvošās mīklas gadījumā ir arī svarīgi, lai pierādīšanas laikā uz tās neveidotos vējaina garoza. Ja korektūras laikā maizes augšdaļa izžūst, tā nenosēžas, bet tajā pašā laikā drupa var apmesties zem šīs garozas, un tad jūs saņemsiet šādu kopiju, kuru es nesen parādīju šajā materiālā. Nostādinātā drupa kļūst blīva, veidojas spēcīgs temperaments, augšējā garoza sadedzina, kā rezultātā maize ir pilnīgi neēdama.
Lai nākamajā reizē mīkla nestāvētu, samaziniet korektūru, pievērsiet uzmanību istabas temperatūrai, ja tā ir virs 30 grādiem, tad jums vajadzētu mēģināt atrast vēsāku vietu mīklas fermentēšanai un pārbaudei. Šī vieta, iespējams, ir ledusskapis, bet pēc tam pārbaudes laiks palielināsies līdz 6-8 stundām.
Pelēka rupja garoza un garoza saplīst... Vēl viens iemesls, kāpēc maizē var notikt neglīti garozas sprādzieni, un pati garoza var būt bāla, “pelēka” un raupja, ir tvaika mitrināšanas trūkums.
Kviešu maizei, kas cepta bez mitruma, pirmajā cepšanas posmā ir neglīti raupja forma, bieži nevienmērīga, bāla miza un saplēsti griezumi. Maizes iekšpuse var būt pilnīgi normāla, ar labu drupu, bet tajā pašā laikā, atklāti sakot, nav skaista. Nav svarīgi, vai gaidāt pilnīgu pārbaudi, vai esat piedzīvojis šo smalko brīdi - burbuļu sajūta zem pirksta, maize bez tvaika joprojām iznāks no krāsns ar saplēstu bālgani biezu garozu.
Izeja - cepeškrāsns ar tvaiku: cepeškrāsns apakšpusē ielieciet trauku ar verdošu ūdeni vai ielieciet mitru dvieli uz cepešpannas vai ielieciet oļu vai pumeka slāni metāla cepšanas traukā un apkaisa ar ūdeni vai iemetiet ledu kubiņus uz karstas cepešpannas vai apsmidziniet ūdeni no izsmidzināšanas uz sienām karstā krāsnī vai krāsnī zem pārsega. Var būt daudz iespēju, galvenais ir tas, ka tas darbojas. Problemātiskajās smaržās, kurās maizes dibens vienmēr deg, un augšdaļa paliek bāla, es iesaku jums izmantot vāciņu - maizi pirmajās 15 cepšanas minūtēs pārklājiet ar metāla, keramikas vai citu karstumizturīgu trauku vai trauku vai cep katlā, cepetī vai šādā īpašā komplektā. Par to, kā tvaiks un pārsegs "darbojas", varat izlasīt šajā rakstā.
Apakšdaļa ir sadedzināta, un augšdaļa ir bāla.
Es tikko minēju šo problēmu, kas galvenokārt attiecas uz gāzes krāsnīm, un turklāt neatkarīgi no ražošanas un ražotāja vecuma. Maizes augšdaļa paliek gaiša, jo cepeškrāsns cepšanas sākumā nenotur karstumu un tvaiku. Kad durvis ir aizvērtas, krāsnim jābūt pietiekami hermētiskai tajās vietās, caur kurām var izplūst karsts gaiss, taču visbiežāk tas vienkārši "iet", tāpēc ir pietiekami daudz siltuma, lai ceptu maizes dibenu, bet ne brūninātu virsu. Vai ir iespējams kaut ko darīt ar šīm vietām, caur kurām pazūd temperatūra, es nezinu, bet jūs varat mēģināt "pieradināt" kaprīzo krāsni, izlīdzinot tās trūkumus. Pirmais, kas šādā situācijā palīdzēs, ir cepamais akmens. Sildot, tas uzkrāj siltumu, tādējādi izlīdzinot nevienmērīgu apkuri, un tajā pašā laikā tas dod pietiekami daudz siltuma, neļaujot maizei sadedzināt, kamēr tā mēģina brūna. Otrais ir ilgstoša krāsns sildīšana. Kad tas viss ir ļoti karsts, maize tajā, visticamāk, brūninās un cepsies ātrāk un labāk. Turklāt cepamajam kauliņam vai čugunam ir nepieciešamas vismaz 40 minūtes, lai labi sasildītos, krāsni parasti ieslēdzu stundu pirms cepšanas. Trešais ir mitrinošs cepšanas sākumā, ko es minēju iepriekš.Tvaika klātbūtne palīdz cietei un garozas cukuriem karamelizēties, kas maizi padara sarkanu pat ar zemas kvalitātes karsēšanu.
Garoza ir cepta, un dibens ir bāls.
Bet šī problēma bieži sastopama elektriskajās krāsnīs. Pirms apakšai bija laiks cept, garoza jau bija brūna, lai cepšanas beigās tā skaidri sadedzinātu. Parasti šādi "simptomi" runā arī par nevienmērīgu apkuri, tikai šeit augšdaļa sasilst vairāk nekā apakšā. Dažreiz šī problēma var būt ar parastajām krāsnīm, ja akmens nav pietiekami karsts. To var novērst ar līdzīgām metodēm kā iepriekšējā problēmā: ielieciet akmeni uz restēm un labi sasildiet. Ja augšdaļa joprojām cepas ātrāk, varat to pārklāt ar foliju.
Vienā reizē man bija jācep mikroviļņu krāsnī konvekcijas režīmā, tur sildīšana bija sānos (konvekcija) un augšpusē (grils), un manai maizei vienmēr bija gaiša dibena garoza, apakšējā garoza plīsa ar diametru ( aukstās cepešpannas dēļ es kalpoju kā režģis, kas ietīts folijā), un augšdaļa izrādījās gandrīz melna un bieza. Šādos “mežonīgos” maizes apstākļos cepšanas temperatūras pazemināšana man izdevās. Es nepārsildīju mikroviļņu krāsni maksimāli (250 grādi), bet sāku cept 200-220 grādos.
Garoza ir gluda, dažreiz spīdīga, griezumi ir slikti redzami.
Šādu attēlu sauc par smieklīgo vārdu "tvaiks" - tas ir tad, kad tvaika ir pārāk daudz. Visbiežāk tas notiek ar tiem, kas cep maizi zem kapuces un kavējas ar kapuces izņemšanu par 3-5 minūtēm. Izmantojot šo cepšanas metodi, pietiek ar pāris minūtēm, lai maizes garoziņa spīdētu un "uzpeldētu", tādēļ, cepot zem pārsega, jums jābūt uzmanīgam. Nākamreiz, kad gar griezumiem iegūsit skaistas spicas rievas, noņemiet vāciņu pāris minūtes agrāk. Un vēl viens skaistu griezumu noslēpums: pirms griezuma ļauj mīklai dažas minūtes nostāvēties, burtiski 5-10 un nedaudz nožūt.
Starp citu, ja jūs sākat cept maizi aukstā cepetī, jūs saņemsiet blīvu maizi un cietu spīdīgu garozu, kas arī nav nekas labs.
Gadās, ka tiek iegūta spīdīga gluda garoza bez griezumiem, neskatoties uz to, ka vāciņš tika izņemts laikā un šķiet, ka viss tika izdarīts pareizi. Problēma šeit slēpjas nevis tvaika pārpalikumā, bet gan raugā, nespējot pacelt mīklu. Parasti šāda maize ir rupja un cieta, ar blīvu, slikti atbrīvotu drupatu, tā praktiski neaug krāsnī. Šī problēma ir radikāli jānovērš: atkarībā no sākotnējiem datiem mainiet startera kultūras barošanas shēmu, mitrumu un nogatavošanās temperatūru.
Maize neskaidra, griezums šķīrās.
Šķiet: mīkla tika mīcīta līdz viendabīgai masai, fermentācijas un raudzēšanas laikā tā pieauga, kamēr maize peldēja krāsnī. Tam var būt vairāki iemesli: piemēram, pārmērīgs mitrums vai nepareiza mitras mīklas mīcīšana. Ja mīklā ir liels mitruma daudzums, mīcīšanas laikā nekavējoties nav jāpievieno ūdens, bet jāatstāj 50-100 gr. pievienot pamazām, kamēr mīcāt. Turklāt ir zināms, ka amerikāņu vai kanādiešu milti prasa daudz vairāk ūdens nekā mūsējie, un tur esošajos miltos esošais lipeklis ir stiprāks, tāpēc mūsu maizniekiem ieteicams samazināt ūdens daudzumu Amerikas un Kanādas receptēs par 10%. Turklāt uz maizes, kas izgatavota no mitras mīklas, izcirtņi tiek reti izdarīti, piemēram, visu veidu kabači nekad netiek vērtēti, un, ja jūs, nedomājot, sagriežat mitras mīklas gabalu, tas var labi iezagties krāsnī.
Ja mīkla nav plāna, bet vidējas konsistences, plakanās maizes cēlonis var būt slikta formēšana vai slikti sakarsēta krāsns. Ar vāju formēšanu mīkla labi neiztur formu un viegli izplatās uz sāniem, un, ja arī krāsns ir slikti uzkarsēta, tad tiek nodrošināta plakana maize. Apaļai vai ovālai maizei jābūt veidotai tā, lai rezultāts būtu blīvs gabals ar labi izstieptu mīklas virsmu, bet bez pārtraukumiem. Starp citu, ja mīklas lipeklis mīcīšanas laikā bija labi attīstījies, mīklai nevajadzētu plīst.Formēšanas laikā, lai iegūtu cieši izveidotu sagatavi, nemaz nav nepieciešams to saburzīt un izspiest visus burbuļus, pietiek ar to, lai mīklu cieši savītu un ļautu tai sēdēt īpašos groziņos.
Arī sagatave var izplūst, ja mīkla ir stāvējusi uz vietas, es par to rakstīju iepriekš.
Pēc atdzesēšanas garozas plaisas.
Kopumā es to neuzskatu par problēmu vai kļūdu, bet dažiem cilvēkiem tas nepatīk. Tas ir pat neizbēgami, ja jums izdevās izcept brīnišķīgu maizi ar "dziedošu" garozu: kad maizi izņemat no krāsns, jūs dzirdat, kā tā sprēgā, kad jūs to sagriežat, garoza vienkārši eksplodē, tā zvana un ir dzeloņains. Bet atdzesētajai maizei ir plaisas, kas izskatās kā krāsas lobīšanās. Tas ir saistīts ar temperatūras atšķirībām krāsnī / virtuvē vai maizes tūlīt izņemšanu no krāsns un izsmidzināšanu ar ūdeni.
Avots:
🔗 autore Elena ZheleznyakP.S. Saistītā tēma: Maizes izstrādājumu defekti, to cēloņi un novēršanas līdzekļi
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
