Skābenes gaļas buljonā Āzijas tortiljām (meistarklase)

Bet, ja man nav garšas atšķirībai - kāpēc uztraukties?)))

Piemēram: ņem karoti (koka) skābenes, atdzīvina to ar siltu buljonu (100 ml), pievieno 1/2 sīpola un 100 gr. milti. Tad mīciet mīklu, pievienojot ūdeni, sāli, pārējos miltus un taukus. Ielieciet raudzētas burciņā 2-3 ēdamk. l. jauns tests, tas ir, barot viņu. Tad tas paliks "sākotnējā" formā un tikai stiprināsies. Kā jūs domājat?

Arī variants.

Meitenēm, manai klasesbiedrenei (ķīmijas zinātņu kandidātei), tagad ir uzņēmums, kas rūpējas par skābpiena sākuma kultūru piegādi rūpnieciskā apjomā. Es sāku viņu kaitināt ar lūgumu "izliet" mazliet skābskābi, uz kuru es saņēmu atbildi: "Paņem Activia un nomierinies. Visas reģiona rūpnīcas atņem mums skābskābi." Es to darīju agrāk, un, kad izmēģināju baltkrievu kefīru, atteicos no jogurta skābes. Jo, pēc manas klasesbiedrenes domām, viņi visos jogurtos iestumj ķīmiju - "mammu, neraudi".

[kubanočka]

Nu atkal .... Atkal es nelikšos mierā! Līdz es taisīšu plācenīšus! Ko jūs jaunavas darāt ar mani?!
Šeit ir Kuban-Vyazma izklaidētāji, viņi man ielika jaunu prusaku!
Un tagad tas ir nopietni. kubanočka, Lena, tiem, kas atrodas tvertnē - vēlreiz par pienskābes komponentu skābā mīklā. Diemžēl es pats savu pienu neveidoju; veikalā neizdevās izaudzēt maizes raugu. Manā gadījumā ar šo uzdevumu tika galā parastais izturētais biezpiens. Un tas faktiski ir jautājums - vai šāds rūgušais piens darbosies? Vai arī tam vajadzētu būt kaut kam resnākam?
Un, ja jūs ņemat tirgus pienu, ļaujiet tam kļūt skābam un savākt vienu collu? Vai tas derēs?

[kubanočka]

kubanočka, LenaCik ilgi startera kultūru var uzglabāt ledusskapī? Vai viņa jābaro?

Eh, vēlu es redzēju recepti! Gavēšana jau ir sākusies ... Tagad gandrīz 2 mēnešus mani mocīs vēlme tos pagatavot ...

[kubanočka]

kubanočka, Lena, labdien. Vakar es iejaucu raugu, paslēpju to siltā mikroviļņu krāsnī, bet tas neburbulē. Jāsadara siltāks un jāgaida? Ja šāda lietošana nedarbojas?

[Burunduks]

Manā gadījumā ar šo uzdevumu tika galā parastais izturētais biezpiens. Un tieši par to ir jautājums - vai derēs šāds rūgušais piens?

Burunduks, Taņa, derēs rupjš piens. Tātad jums jau ir gatavs raudzēts piena raudzējums? Pievienojiet to sīpolu buljona maisījumam.

kubanočka, Lena, cik daudz tu vari turēt ledusskapī? Vai viņa jābaro?

elenvass, Lena, šis raugs nav mūžīgs. Jūs varat barot, bet tas ir pietiekami vairākiem konditorejas izstrādājumiem. Tad sīpolu-buljonu lapu garša un aromāts. Un tas ir tikai viss šo kūku triks. Mēs šeit ar Putnubiedēkli kopīgi nonācām pie secinājuma, ka labāk katru reizi pagatavot šādu buljona-sīpolu-miltu-rūgušpiena ķekaru, turēt īsto laiku, 15-16 stundas, un, mīcot mīklu, pievienojiet vai nu šķipsnu. rauga vai nogatavojies pieejams raugs. Tad tas paceļas super, un garša, aromāts netiek zaudēts.

[kubanočka]

kubanočka,

Mēs šeit kopā ar Putnubiedēkli kopīgi nonācām pie secinājuma, ka labāk katru reizi pagatavot šādu buljona-sīpolu-miltu-rūgušpiena ķekaru, paturēt īsto laiku, 15-16 stundas, un mīcot pievienojiet vai šķipsniņu rauga. mīklu

Esmu jau divas reizes cepusi kūkas ... Otro reizi pievienoju raugu. Pagaidām nav foto, nav ar ko lielīties. Garšīgi, bet ne ah ... es domāju, ka manām kūkām trūkst pompozitātes. Vai arī tām nevajadzētu būt ļoti sulīgām (lai gan video, šķiet, ir sulīgs ...)? Nākamreiz mēģināšu pirms cepšanas dot vairāk laika pacelties.
Vienu reizi ļoti sen biju Samarkandā, bet tur mēs nevarējām iet garām kūkām ...
Un mans jautājums ir, cik ilgi skābēta masa var dzīvot ledusskapī? Pieņemsim, ka es cepu kūkas, pabaroju skābi un ieliku ledusskapī. Cik ilgi skābene var ilgt līdz nākamajai cepšanai?

Un mans jautājums ir, cik ilgi skābēta masa var dzīvot ledusskapī? Pieņemsim, ka es cepu kūkas, pabaroju skābi un ieliku ledusskapī. Cik ilgi skābene var ilgt līdz nākamajai cepšanai?

Man bija nedēļa. Tas, kurš izdarīja 22. datumu, neatrodas ledusskapī (lai gan manā virtuvē ir forši) un netiek barots. Tas izskatās un smaržo normāli.

Fakts, ka video ir sulīgas kūkas, tāpēc tagad tās visas nav uz buljona un sīpolu skābenes. Tie ir tikai raugs un ūdens. Tikai rauga mīkla, kas cepta tandurā.

[kubanočka]

kubanočka, Helēna. Man 3 dienas bija skābene uz galda, un ir žēl, ka "vēlme pazuda" un izmeta to. Šodien mana meita vēlējās kaut ko "to" ... labi, "tās kūkas, kas bija pēdējā reizē". Es neatcerējos, kas tur bija. Īsāk sakot, es paņēmu rauga mīklas starteri no augšas ... no augšas novilku garoziņu, nošņācu to - un tā smaržo garšīgi ... nolika - 800g, ielej maizes automātā, pārējo pievienoju acij - sūkalas, milti, sāls, nedaudz rauga un pāris ēdamkarotes saulespuķu eļļas ... Es mīcīju, pēc pusotras stundas mīkla sāka pacelt maizes automāta vāku. Sadalīts 5 kūkās ... ceptas Princesē. Ko es varu teikt - mums visiem patika plakanās kūkas, vairākas no tām pārkaisa ar sieru virsū (mazmeitai ļoti patīk viss siers).

Izrādījās kaut kas līdzīgs šim!
Vēl viena skābes daļa atrodas ledusskapī ... es redzēšu, kas notiks sestdien. Ja interesē - ziņošu.

[katru reizi pagatavo šādu buljona-sīpolu-miltu-rūgušpiena ķekaru, paturi]

Helēna kaķenīte! Cik skaista kūka! Cik interesanti tas izrādījās ar sieru. Tomēr raugā nebija pietiekami daudz baktēriju, tas deva impulsu raugam. Burvju svārsts.
Kārtējo reizi pārliecinājos par šī algoritma pareizību

Mēs un Putnubiedēkļi kopā secinājām, ka tas ir labāk katru reizi pagatavo šādu buljona-sīpolu-miltu-rūgušpiena ķekaru, paturi īstajā laikā, 15-16 stundas, un, mīcot mīklu, pievienojiet vai nedaudz rauga šķipsniņu vai gatavs pieejams raugs... Tad tas paceļas super, un garša, aromāts netiek zaudēts.

Vēl viena skābes daļa atrodas ledusskapī ... es redzēšu, kas notiks sestdien. Ja interesē - ziņošu.

Protams interesanti!

Tad tas paceļas super, un garša, aromāts netiek zaudēts.

Es domāju, ka tas ir pareizākais Magic Pendel: draugi: iesācējiem, piemēram, es. Smarža šodien nav nedaudz saglabājusies, un, ja jūs tūlīt pievienojat raugu, tad kūkas būs AWESOME!

Helēna, visbeidzot, un es šodien sajaucu savu raugu 20-40. Mans katiks 5 dienas stāvēja pie plīts. Un ka es to vienkārši nepievienoju - un vecais skābs jogurts, un mans pašu krējums, un veikala skābs krējums ir izsvērts ... Es domāju, ka manas katyk beigas būs. Nav fig. Viņš tikai priecājās un kļuva arvien garšīgāks un biezāks. Vakar es neizturēju un ieliku ledusskapī - nemaz ne skāba. Un šodien es to saņēmu, piebilda Art. l. katru nedēļu nosver veikala skābo krējumu, sasildīts uz galda līdz istabas temperatūrai, sasilda buljonu. Kopumā viss ir kā receptē. Es to ievietoju savā improvizētajā "Āzijā" - putu kastē ar vienu brīvo malu. Ar šo pusi viņa atspiedās pret silto plīti. Tā es visu mīklu izkausēju ziemā. Veiksmīga garlaicīga kamera. Pārbaudei tas patīk. Noliku termometru. Tagad es paskatījos - īstā Āzija! 34 *. Vai tas ir daudz par raugu? Pa nakti būs nedaudz vēsāks.
Ļens, cits jautājums. Uz mana buljona ir izveidojusies bieza tauku kārta. Es to visu novilku. Un viņa uz šī "liesā" buljona pagatavoja saldskābi. Vai es to izdarīju velti? Varbūt jums vajadzēja atkārtoti uzsildīt buljonu kopā ar taukiem? Vai arī tas notiks?

Rakstu sīki, lai vēlāk pats neaizmirstu, ko darīju un kā ...

[Ļenočka]

Ļenočka, žēl, ka es šo recepti iepazīstināju agrāk. Tagad viņš kļūtu par cienīgu konkurentu šajās sacensībās

[Albīna]

Albīna, Es domāju, ka Lenai kā atsevišķa tēma jāuzraksta kūku recepte. Ievietojiet recepti konkursam, receptē izveidojot saiti uz savu mīklu. Tad viss būs kārtībā. Tikai es runāju par šo Lēnu, kur vien iespējams, un viņa klusē, tāpat kā partizāns! Lenaaaaaaa! Sabiedrība jautā. Nē, tā notiek! Uzrakstiet plātsmaizes recepti, ielieciet to konkursā. Jūs esat laipni gaidīti!

Uz mana buljona ir izveidojusies bieza tauku kārta. Es to visu novilku. Un viņa uz šī "liesā" buljona pagatavoja saldskābi. Vai es to izdarīju velti? Varbūt jums vajadzēja atkārtoti uzsildīt buljonu kopā ar taukiem? Vai arī tas ies

Lyudochka, es novilku taukus. Pēc tam es to iemīcīju mīklā.
Tagad viss ir gaidīts. Ja tikai katyk to spētu. (burvju sieviete, burvju vectēvs, burvju pelēkais lācis ... Skābenis, izrādies!) Šamanis, piemēram ...

Meitenes, protams, es ievietošu recepti. Es šeit izdomāju dažus čipus. Ūsas būs ...

[Lens, un jūs man neatbildējāt par manu temperatūru 34 *. Lūdzu, paskaidrojiet!]

Lyudochka, es novilku taukus. Pēc tam es to iemīcīju mīklā.

Nu, tad es rīkojos pareizi. Tad es mīcīšu taukus mīklā!

Tagad viss ir gaidīts. Ja tikai katyk to spētu. (burvju sieviete, burvju vectēvs, burvju pelēkais lācis ... Skābenis, izrādies!) Šamanis, piemēram ...

Paldies Lenočka! Jūs esat cēla "ragana". Visam vajadzētu darboties ar jūsu lūgšanām!

Meitenes, protams, es ievietošu recepti. Es šeit izdomāju dažus čipus. Ūsas būs ...

Paldies Dievam! Ļenočka, ļauj man par tevi noskūpstīt!
Lens, un jūs man neatbildējāt par manu temperatūru 34 *. Lūdzu, paskaidrojiet!

Tagad viss ir gaidīts. Ja tikai katyk to spētu. (burvju sieviete, burvju vectēvs, burvju pelēkais lācis ... Skābenis, izrādies!) Šamanis, piemēram ...

Lenok, tāpēc vissvarīgākais receptē ir palaidis garām sazvērestības vārdus.

Meitenes, protams, es ievietošu recepti.

Paldies Dievam

Lens, un jūs man neatbildējāt par manu temperatūru 34 *. Lūdzu, paskaidrojiet!

Virs 39 nav nepieciešams, bet tas ir normāli, tātad - Āzija ...

[Albīna]

Lenok, tāpēc vissvarīgākais receptē palaidis garām sazvērestības vārdus

Albīna! Tātad šī ir vissvarīgākā sastāvdaļa visās receptēs.Un arī runāt ar Leaven ... Paskaidrojiet viņai, ka jūs nevēlaties, bet jums tas ir jādara ... tāpēc labāk to izdarīt pats, bez svārsta .

Paldies, Ļenočka! Augstāk un nebūs. Naktī tas nokritīsies līdz 28 grādiem, bet no rīta vīrs iekurs krāsni un atkal celsies. Tātad, es gulēšu labi! Rīt es ziņošu, kas man ir un kā ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Ļenočka kopumā ziņo. Internets tika izslēgts pulksten 12 naktī, un tikai nesen tas sāka darboties. Labi, ka es nokopēju jūsu recepti savā datorā, pretējā gadījumā es nezinātu, ko es darīšu.
Kopumā 2 stundas pēc mīcīšanas mana rauga vārījās kā traka. Temperatūra kamerā paaugstinājās līdz 38 *. No rīta bija 31 *. Kad es to saņēmu, tas bija 34 *. Izcēlu raugu pēc 14 stundām, jo ​​man šķita, ka tas jau sen ir gatavs (tādā un tādā temperatūrā). Viņa pat nokrita 1 cm, kopumā viņa pieauga 4 reizes. Kūkai es neatdalīju 400 gr. skābene, bet 200, jo es gribēju uzcept 1 kūku, lai nākamo varētu cept, ņemot vērā kļūdas, ja pēkšņi kaut kas neizdodas.
Es kalkulatorā saskaitīju visas pārējās sastāvdaļas. Mīcīšana HP. Viņa ļāva mīklai atkal nostāvēties savā kamerā 34 * 3 stundu temperatūrā. Vienu kūku izveidoju ne pārāk plāni, caurdūru ar čekiču (jā, man tāds ir!) 15 minūtes iztukšoju sagatavi (nez kāpēc man šķita, ka tas jādara). Es kūku no smidzināšanas pudeles apslacīju ar ūdeni, jo manā mini krāsnī ir grūti radīt tvaiku. Cep 10 minūtes pie 250 *, 10 minūtes pie 220 * un cep 200 * 10 minūtes.
Šeit ir attēli no procesa:
Tāpēc mans raugs bija pārklāts ar pārtikas plēvi. Lai piekļūtu gaisam, es caurdūru filmu ar zobu bakstāmo:



Un šī skābe pēc 14 stundām - nokrita par 1 cm, lai gan tā joprojām pūta burbuļus:



Piparkūku vīrietis kustībā:



Mīklu pēc 3 stundu ilgas pārbaudīšanas. Tā apjoms ir pieaudzis, bet drīzāk izkliedēts nekā pieaudzis.



Un šī ir pati kūka



Sprauga



Kūka tika nogaršota uzreiz, karsta. Pirmais iespaids ir tāds, ka jūs varētu to turēt krāsnī vēl 5 - 7. Bet es to izmēģināšu pēc 3 stundām, kad drupa ir pilnībā nogatavojusies. Garoza ir plāna un kraukšķīga. Myakish ir pārklāts ar caurumiem. Skāba. Acīmredzot es to pārspīlēju ar savu katyk (5 dienas siltā vietā) vai temperatūru (38 - 31 *). Pēc svara - smags. Bet es arī neatceros vieglās saldskābes kūkas. Tie vienmēr ir smagāki par raugu. Tas, varētu teikt, ir zīme, ar kuru jūs vienmēr varat atšķirt skābu kūku no rauga kūka. Bet drupa nav vispār blīva, viegla, nav lipīga. Un nepavisam nav krutons, kā tas ir dažām meitenēm - augstas kvalitātes plātsmaize, iekšpusē ļoti mīksta un ārpuse kraukšķīga.
Visā procesā nav nepieciešams rakstīt par aromātu - nesalīdzināms. Mans vīrs staigāja pa krāsni, knapi gaidot cepšanas beigas. Es pats to salauzu, karsts.Es tikai pierunāju viņu iedot kūkas attēlu. Pēc degustācijas viņš teica, ka šī ir īsta kūka. Viņam ir daudz paziņu Kazahstānas ciematos. Viņi viņu izcepa. Tāpēc viņš par viņiem zina daudz.
Nu, protams, es neēdu, bet es ēdu katru drupatu (un gandrīz raudāju no laimes). Lai gan, protams, neviena drupa nebija pārtraukumā.
Neskatoties uz šo prieku, es pamanīju dažus punktus, kurus es gribu izslēgt nākotnē. Tad tas būs Āzijas plātsmaizes standarts.
1. Man nepietika ar sāli. Nākamreiz ielikšu vairāk. Starp citu, pirms stādīšanas tandurā, kūkas samitrina ar spēcīgu sālītu ūdeni. Un tad garoza izrādās nedaudz sāļāka nekā drupa. Lieliska kombinācija! Kopumā mēs novērsīsim zem sāls.
2. Vēlaties samazināt skābi. Len, vai es to pārspīlēju ar katyk, pievienojot tam skābu jogurtu? Vai ar temperatūru?
Lens ... Un Lens ... vai jūs saprotat, ko jūs man darījāt? Jūs ne tikai iemācījāt man cept īstas kūkas. Bet, pateicoties jums, tagad es nebaidos no rauga. Es no viņiem izvairījos kā velns ar vīraks. Un tagad...
Helēna, mīļā! Tu mans varonis! Es mīlu Tevi. Paldies! Tas ir viss ... Kamēr es noapaļoju uz augšu ... Tad es izmēģināšu šo kūku un atkal uzrakstīšu rave atsauksmes.

Lyuyuudaaa, es arī gribu tādu kūku!

Derēs Burunduks, Tanjuša, jogurts. Tātad jums ir gatava fermentēta piena skābe? Pievienojiet to sīpolu buljona maisījumam

Kaut kas ir, bet tas ir uz rudzu miltiem, kas baroti ar sūkalām. Un ne pārāk stipra (bet mana 100% rupjmaize paaugstinās pusotru reizi vai pat gandrīz divas reizes). Vai tas darbosies?

Lyuyuudaaa, es arī gribu tādu kūku!

Paldies, Tanjuša! Tik daudzus gadus esmu vēlējusies iemācīties tādu plīti, ka nevarēju to nedabūt! Nāc, Taņa, izmēģini! Jums noteikti izdosies! Es tev turēšu dūres!

Labvakar, vai pat ar labu nakti! Esmu jauns forumā, kamēr lasīju vairākas dienas (iepazīstoties)! Uzbekistānas plātsmaizes tēma mani interesē jau ilgu laiku, jo arī es dzīvoju Uzbekistānā (Taškentas apgabals). Tur visa mana bērnība tika pavadīta un tā garša, tā sakot, "pazīstama no bērnības". Es zināju, ka kūkas tiek ceptas ar skābu mīklu, bet es pats to nekad neesmu mēģinājis (ar raugu ātrāk) ... bet šeit es vienkārši nespēju pretoties! Ar skābi pirmo reizi tas neizdevās - viņa nevēlējās "dzert", pievienoja karoti rauga - un laime "pārpludināja"! Es atstāju vienu "koloboku" un iesaldēju. Šodien es to izņēmu, bulciņa tika atkausēta un es to pievienoju skābmaizei - šoreiz skābene izrādījās, nepievienojot raugu. Es tikai atceros, ka mans kaimiņš vienmēr atstāja vienu koloboku un “apraka” lielā miltu daudzumā. Kūkas parasti cept divas reizes nedēļā, un no šī koloboka saturs ar ļoti intensīvu smaržu tika noņemts un pievienots svaigai skābmaizei.

[Helēna, es vēlreiz jums to saku]

Lena, meitenes, es ziņoju par kūkas garšu pēc 4 stundu iedarbības. Notika pārsteidzoša lieta. Skāba garša ir pilnībā (!!!) pazudusi. Nu, vispār pareizi! Kaut kāda mistika. Plātsmaize palika tāda pati mīksta ar kraukšķīgu garoziņu. Man patīk atkārtoti uzsildīt maizi uz tostera. Ēdot pirmo kumosu, pienāca otrais. Ja pirmajā tikko satvēra sīpolu aromātu un smaku, tad sakarsētajā variantā tas izpaudās visā krāšņumā. Vispār es ēdu un baldela.
Rezultāts: Es izdarīju pareizi, ka katiku gatavoju tik nestandarta veidā - 5 dienas blakus plīts, pievienojot jebkuru skābu pienu (svaigs krējums, iknedēļas veikalā nopērkams krējums, ļoti skābs mājas jogurts), iztvaicētais piens līdz 2/3 tilpuma. Šis katjiks, acīmredzot, deva tādu celšanas spēku raugam un mīklai. Es arī izveidoju patiesi Āzijas temperatūru skābmaizei, mīklai un sagatavošanai. Turklāt cepšanas sākums pie 250 * vispirms deva asu kūka pietūkumu, kas tika saglabāts arī turpmāk. Un kūka izrādījās rožaina.
Ko es mainīšu nākamreiz? Nekas! Viņi nemeklē labestību. Vienkārši pievienojiet mīklai nedaudz sāls.
Helēna, es vēlreiz jums to saku

1. Man nepietika ar sāli. Nākamreiz ielikšu vairāk.Starp citu, pirms stādīšanas tandurā, kūkas samitrina ar spēcīgu sālītu ūdeni. Un tad garoza izrādās nedaudz sāļāka nekā drupa. Lieliska kombinācija! Kopumā mēs novērsīsim zem sāls.

Ljudočka, tikai par. Arī vīramāte man teica. ka pirms cepšanas tos apsmērēja ar ūdeni. Tas ir nepieciešams. Es šovakar atdzīvināšu raugu. ko viņa bija darījusi iepriekš un jau bija barojusi. Atdzīvināšu buljonā. No rīta es mīcīšu mīklu uz tā, un vakarā es to cepšu. Es rakstīšu vēlāk. kas un kā. Tagad raugs smaržo pēc sīpoliem, tas ir neticami!

Un kas, jūsuprāt, ir skābskābe?)) Rauga sēnes kombinācijā ar MKB (pienskābes baktērijas). Savvaļas celmi.

Jūsu bizness, protams, es nezinu, no kurienes jūs ieguvāt šo informāciju, mikrobiologi saka kaut ko pavisam citu. Cik daudz es strādāju ar saldskābi - es to neieteiktu un nepārkarstu. Tā darba ātrums aptuveni 30 grādu temperatūrā, varbūt līdz 42. Optimāls raugam - nedaudz virs 20. Tad raugs aktīvi vairojas. Jo augstāka temperatūra, jo mazāk rauga un vairāk LAB. Raudzis ir skābs. Bet lielākā daļa ICD dzīvo arī 42 grādu robežās, un tad viņi mirst.

Nataša, lūk, mūsu dialoga turpinājums: vakar "Povaryonka" es nejauši izlasīju:
"
25. februāris | Faifly # +2
Ļaujiet man nepiekrist. Lai raugs mirst neceptā mīklā, tam ĻOTI jāstājas uz vietas, vai arī jūsu virtuvē jābūt temperatūrai virs 50 C. Pirmajā vai divās sekundēs vēl dzīvs. Nu vai pat tad, ja pēc pieskaršanās karstai virsmai viņi milzu sekunžu laikā mirst milisekunžu laikā, oglekļa dioksīds, kuru viņiem jau ir izdevies saražot, ātri iztvaiko no mīklas un veido vēlamās caurumus

Kas attiecas uz soda dzēšanu, es kā bijušais ķīmiķis pilnībā piekrītu natnagy. Dzēšamais sodas būtībā ir produkta tulkojums, kā arī drošs veids, kā mīklā iebāzt vairāk nātrija nekā nepieciešams (īpaši stulbi, ja mēģināt izsekot sāls daudzumu pārtikā).
Es arī piebildīšu, ka soda pat nav nozīmes, ja mīklā ir skābe, jo NaHCO3 pašsadalās Na2CO3, ūdenī un oglekļa dioksīdā, sildot ... virs 50C! Process notiek īpaši ātri 200 ° C temperatūrā (tādēļ, starp citu, lieli ceptas preces uz sodas paaugstinās nedaudz ilgāk nekā raugi - mīklu nepieciešams vairāk uzsildīt, lai izveidotos daudz oglekļa dioksīda).

Tāpēc es varu pieņemt, ka, ja jūsu mīkla patiešām stāv, tad cepamās soda pievienošana tieši pirms pankūku cepšanas palīdzēs tām uzrūgt. (Lai arī jūsu receptē ļaujiet man atgādināt, ir norādīts, ka jāgaida 15-20 minūtes, un šajā laikā ievērojams daudzums sodas un rauga viens otru nogalinās). Un, ja ir daudz mīklas un, kamēr jūs cepat pankūkas, tā stāvēs pie karstās plīts pusstundu vai ilgāk, tad, visticamāk, viss atslābums tur tiks izsmelts.

Kopumā es vēlos jums apliecināt: es daudzas reizes esmu cepis pankūkas ar raugu (un ar skābu maizes skābi, kur arī raugs ir daudz maigāks), un tās lieliski paaugstinās bez soda. Protams, ja jūs pēc vecmāmiņas paraduma atstājat mīklu uz nakti, un jūsu virtuvē viņi to silda kaušanai, tad tā viegli oksidēsies 6-8-10 stundu laikā, šajā gadījumā tas ir iespējams, pēdējā brīdī ir vērts pievienot soda.
Vēl viena iespēja ir rūgt ledusskapī! Es bieži to daru ar maizi un citu rauga mīklu, tā auksti paceļas aukstumā (jums vienkārši jāļauj tai vismaz 10 minūtes nostāvēties istabas temperatūrā, lai sāktos fermentācijas process). Kopumā gara fermentācija ir ļoti noderīga, un konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti no ilgi fermentētas mīklas, ir daudz veselīgāki un barojošāki nekā ātri pagatavojamie. Graudi ir sēkla, un sēklas nevēlas ēst un sagremot. To grib ēst un, piedodiet, izlecis, un tas izdīgtu. Tāpēc sēklas satur daudz toksīnu, kas kavē gremošanu. Gadsimtu gaitā cilvēce ir izdomājusi daudzus veidus, kā graudu "apmānīt" ar domu, ka tas ir nonācis optimālos dīgšanas apstākļos un "izslēdzis" šos toksīnus. Fermentācija, mērcēšana, diedzēšana - tas viss ir veids, kā kaitīgo graudu padarīt noderīgu.Mūsu drudžainajā laikā viņi par to aizmirsa, bet velti


25. februāris | Faifly # +1
Esmu blāvs, protams, raugs nemirst uzreiz, kad mīkla ietriecas pannā!
Paskaidros.
Jūsu pannas virsma sakarst aptuveni 200–230 ° C (ja eļļa uz tās stipri smēķē, tas nozīmē vēl augstāk). BET - ja mīkla uzreiz sasniegtu šo temperatūru, tā uzreiz pārvērstos par ogām
Faktiski mīklas uzsildīšana prasa laiku, un iztvaikojošais mitrums un gāze šo procesu ievērojami palēnina (iztvaikošana atdziest). Brīdī, kad pankūkas augšdaļa izžūst un pankūku var apgriezt, mīkla tik tikko sasilst līdz 75-80C. (Es to vērtēju pēc fakta, ka svaigi ceptas maizes klaipa temperatūra sasniedz 91–93 ° C - ja tā ir augstāka, tad tā ir stipri cepta. Un vienā pusē cepta pankūka parasti ir nedaudz mitrāka nekā maizes drupa, kas nozīmē, ka tā temperatūra ir zemāka) ...
Kad pankūku var apgriezt, protams, viss raugs jau ir nomiris. BET - pirmajās 10-30 sekundēs (plānām pankūkām, biezajām var būt pāris minūtes) pēc mīklas ieliešanas pannā tās joprojām ir ļoti dzīvas un intensīvi izdala gāzi.
Tāpēc nav nepieciešams pievienot soda, IMHO. Es atkārtoju - ja to pirms cepšanas TŪLĪT pievienojat stipri pārpildītai mīklai, tad tam ir jēga. Pretējā gadījumā tas tikai samazinās mīklas skābumu un nogalinās daļu no rauga. Viņa nesēdēs un negaidīs, kamēr sārms nokļūs skābajā mīklā - viņa to neitralizēs uz viltīgā "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, labi, kāda tante no foruma man nav autoritāte (es nepieskaros soda, es runāju par raugu).

Ir Pola Figoni "Profesionālā cepšana", ir Matveeva, Beļavskaja "Maizes gatavošanas biotehnoloģiskie pamati" un vēl vairākas grāmatas. Es viņus vadu. Matveeva, Beļavskaja, apraksta dažas rauga šķirnes un celmus, kas ir izolēti cepšanai. Viņu galvenais izdzīvošanas rādītājs ir 40 grādu robežās. Ir temperatūra, kas iztur 45. Optimālā fermentācijas temperatūra ir līdz 30 grādiem. Kaut kur, piemēram, 32 grādi. Figoni apraksta, ka par 50 grādiem fermentācija ievērojami palēninās, jo rauga šūnas mirst. 60 gadu vecumā tas gandrīz pilnībā apstājas - viņi mirst. Optimālā fermentācijas temperatūra ir 25-28 grādi.

Tātad, kāpēc jums ir nepieciešama temperatūra 50? Kurš nogalina lielāko daļu koloniju un otru nostāda uz nāves robežas? Šajā gadījumā VISI speciālisti par optimālu sauc citu temperatūru. Sourdough ir LAB un savvaļas rauga kombinācija. Raugs, manuprāt, ir apmēram 13 sugas, ICD - apmēram 10. Es nevaru garantēt, es precīzi neatceros. Tieši šī šķirne rada ierauga maizes neaprakstāmo smaržu un garšas bagātību. Visiem tiem ir atšķirīgi izdzīvošanas rādītāji (gan minimālās temperatūras, gan maksimuma ziņā) un daudziem - zem + 40 grādiem. Ikviens dzīvo līdz 30 gadiem. Daži no viņiem izturēs jūsu 50 gadus un nemirs, bet skābes mikrofloras bagātība tiks pilnībā sabojāta. Daži no celmiem, kas ir visizturīgākie pret temperatūru, paliks. Tātad, kāpēc izmantot tieši 50 un iznīcināt savas kultūras mikrofloru? Viņi dusmojas 28 gadu vecumā - man nav laika barot. Ja nedaudz ķepājies, tas kļūst skābs. Un es zinu, ka tur visi ir dzīvi un veseli un plaukstoši))).

Es nekādā veidā nemēģinu jums kaut ko uzspiest. Jūs, protams, varat brīvi rīkoties pēc saviem ieskatiem, es tikai cenšos argumentēt savu nostāju.

Un es uzpūstu kūku mīklu: es izplūdu sīpolu, lielu buljonu (es iztukšoju šķidrumu no sautējuma), skābo krējumu (bija palicis pāri), miltus, siltu ūdeni, nelielu gabaliņu svaigi spiesta rauga. Statīvi, gurgles. Tas rībēs vēl dažas stundas - es sākšu galveno mīklu. Ar pienu !! Pēc jūsu iecienītās receptes. Tikai uz buljona un sīpolu mīklas. Man tas patīk labāk. Nu, man šķiet)). Īsāk sakot, būs tāda mīcīšana no visa uzreiz - alva))). Pastāstīšu vēlāk. kas notika)).

Helēna, ajū ... kur tu esi? Šodien es cepu kūku no barota rauga.Tā viņa iznāca no ledusskapja - nedaudz burbuļoja un negāja lejā, tāpat kā iepriekšējā reizē (pat fotogrāfija nav svarīga, bet jūs to joprojām varat redzēt):



Un šī ir gatava kūka. Es pievienoju vairāk sāls nekā pēc receptes, jo man pēdējā kūkā nebija pietiekami daudz sāls. Nedaudz vēlāk, kad tas atdzisīs, mēs mēģināsim, tad es parādīšu drupatu.

Es to cepu. Tas garšo labi. Bet mīkla atkal nav pareiza darbā. Es to nevaru noķert. Un vidus vienmēr uzbriest !! Ko es nedurāju un kāda konsistence bija mīkla. Ševs tas ir?!)))

Un vidus vienmēr uzbriest !! Ko es nedurāju un kāda konsistence bija mīkla. Ševs tas ir?!)))

Mīkla! Vai lejā viņi ir karsti?

[lappl1]

lappl1,

Man jau bija stulba doma, ka mans spilvens nav pietiekami apaļš. Un vispirms tiek piestiprināts "loks". Gaiss paliek zem centra, tas sasilst un izvirzās uz centrālo daļu. Izrādās sava veida kupols.

[Nata]

Nata, un ja ne tandurā, bet krāsnī, mēģiniet cept? Nez, vai vidusdaļa tur izturēsies tāpat?

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nez vai tavs vidusdaļa ir pietūkusi ... un tu labi, labi, cauri dursti? Man arī pietūka, kad es to izdarīju slikti, un pat ja jūs cepat tandurā, tad nedaudz samitriniet kūku tā, lai tā pieliptu vidum, ja vidusdaļa ir cepts pie tanduras, tā var neuzbriest.
Es sapratu, kāpēc mana pirmā skābene nevēlējās "dzert" ... jo es nopirku bio jogurtu (vēlāk es izlasīju, ka govs tika barota ar zāli un ar ko citi cilvēki barojas ... Otro reizi es paņēmu "buhtelki" ar kaut kādām kultūrām, tad viņa sāka dzert no manis, un tad viņa pievienoja maizīti no pirmās, un viss izdevās, kā paredzēts. Jā, es arī otro reizi nesmalcināju sīpolu ar blenderi, bet smalki sagrieztu un "izspiestu", tad piepilda to ar karstu buljonu, un es siltajam pievienoju miltus un pēc tam jogurtu.
Es vienkārši nezinu, kā ievietot fotoattēlu galerijā, bet kā to ievietot šeit? Es mēģināšu pārsūtīt, ja nē, tad pasakiet man!
tāda bija kūka (tādu bija vairākas), un šī jau ir karstuma karstumā.

[lappl1]

lappl1,

Un es neesmu mēģinājis ... man jāmēģina. Šeit ir princips.))

Ņikitosiks
Es to duru cauri un cauri. Es klauvēju tieši ar gaļas mīkstinātāju (tam ir gari un smaili ērkšķi). Es, kā paredzēts, iesmērēju aizmugurējo pusi ar sālsūdeni. Īsāk sakot, viss ir saskaņā ar zinātni, bet kāpēc viņi uzbriest - es nezinu !!)))

[Ņikitosiks]

Ņikitosiks, pareizas kūkas! Labi padarīts !

Es sapratu, kāpēc mana pirmā skābene nevēlas "dzert" ... jo es nopirku bio jogurtu

Jā jā, Ņikitosiks, no pirmās reizes, acīmredzot, es saņēmu "buhtelku", jo es katyku pagatavoju 5 dienas no iztvaikotā piena ar jebkuru skābu pienu. Acīmredzot šis bizness viņam patika. Tagad viņš sāka raugu kā nākas! Tātad, mēs secinām, ka mums ir nepieciešams augstas kvalitātes skābs piens. Un vēlams, ne pirmo svaigumu.

Un es neesmu mēģinājis ... man jāmēģina. Šeit ir princips.))

Nata, izmēģini, varbūt kļūs labāk!

Meitenes, šeit ir šodienas kūka "pārtraukumā". Garša ir lieliska! Vispirms labāk. Acīmredzot tāpēc, ka raugs ir kļuvis aktīvāks. Turklāt pirmo reizi es gandrīz gatavoju kūku. Šoreiz viņa cepa 7 minūtes ilgāk. Un sāls ir tieši piemērots! Tagad nekas nenovērš uzmanību tikai no garšas baudīšanas! Viņš ir vispareizākā garša! Fotoattēlu nevarēja labi izveidot. Patiesībā kūka ir vēl pūkaināka un "pilna ar caurumiem".

[Nana]

Nana,

Tātad, kāpēc izmantot tieši 50 un iznīcināt savas kultūras mikrofloru? Viņi dusmojas 28 gadu vecumā - man nav laika barot. Ja mazliet ķepājies, tas kļūst skābs. Un es zinu, ka tur visi ir dzīvi un veseli un plaukstoši))).

Es nekādā veidā nemēģinu jums kaut ko uzspiest. Jūs, protams, varat brīvi rīkoties pēc saviem ieskatiem, es tikai cenšos argumentēt savu nostāju.

Nataša, es arī nemēģinu uzspiest. Patiesību mēs atrodam dialogā. Es visu laiku turēju temperatūru no 40 līdz 50, un maize ir lieliska. Bet tas ir tas, kas mani samulsināja ar taviem vārdiem: "Ja jūs mazliet ķengājat, tas izplūst."Es nekad neskābu. Viņi uz tiem spēlē raugus un mīklu, mamma neuztraucas, pat ja es nevaru darīt maizi (dažreiz ļoti ilgi). Un tie nekad nav peroksidējušies. Varbūt manā raugā ir baktērijas, kuras "var nosūtīt kosmosā?" Bet es izturu šo temperatūru rudzu, kviešu un pienskābes starteru kultūrām. Ja baktērijas nomirtu, produkts nedarbotos?

[Nana]

Nana,

Peroksidācija ir normāla, ja starteris ir ļoti aktīvs. Tā kā rauga aktīvās dzīves produkts (anaerobos apstākļos, tas ir, ar iegūto skābekļa deficītu) ir spirti (raksturīga misas smarža) un skābes. ICD enerģiskās aktivitātes produkts ir pienskābe. Līdz ar to - izteikta skāba garša. ... Tas ir, ja es aizmirstu pabarot laikā, es atstāju to siltu - viņi tur ir tik trakulīgi, ka uzreiz sarūgst.

MKB tomēr dod lielu skābes masu. Varbūt tev to vienkārši vairs nav? Tāpēc nav neviena cita, kas ražotu pienskābi? Spriežot pēc tā, ka raugs ceļas - raugs, protams, ir. Jautājums par tur izdzīvojušo rauga un LAB sugu daudzveidību. Teorētiski ir saglabājušās tikai visizturīgākās un tālu esošās, un ne visas sugas))).

[Nana]

Nana, putnubiedēklis, meitenes! Es ar lielu interesi sekoju jūsu diskusijai. Es nekad neesmu gatavojis raugu. Šis gaļas buljonā ir pirmais. Paldies, ka dalījāties pieredzē un viedokļos. Kā iesācējs raugā, es patiešām vēlos uzzināt, kur ir patiesība.

[Nana]

Nana,

Peroksidācija ir normāla, ja starteris ir ļoti aktīvs. Tā kā rauga aktīvās dzīves produkts (anaerobos apstākļos, tas ir, ar iegūto skābekļa deficītu) ir spirti (raksturīga misas smarža) un skābes. Pienskābe ir ICD aktīvās darbības produkts. Līdz ar to - izteikta skāba garša. ... Tas ir, ja es aizmirstu pabarot laikā, es atstāju to siltu - viņi tur ir tik trakulīgi, ka uzreiz sarūgst.

MKB tomēr dod lielu skābes masu. Varbūt tev to vienkārši vairs nav? Tāpēc nav neviena cita, kas ražotu pienskābi? Spriežot pēc tā, ka raugs ceļas - raugs, protams, ir. Jautājums par tur izdzīvojušo rauga un LAB sugu daudzveidību. Teorētiski ir saglabājušās tikai visizturīgākās un tālu esošās, un ne visas sugas))).

Nataša, skāba garša un peroksidācija ir divas dažādas lietas. Es domāju, ka mana skābene nekad neskāba, tā ilgi dzīvo normāli mīklas vai mīklas formā. Un literatūrā ir aprakstīts, ka īstā raugs principā nevar peroksīdu un fermentēt. Rauga baktērijas ir visur, bet skābene atšķiras ar to, ka tai ir savs aromāts, ko nosaka tajā esošās baktērijas. Mani produkti ļoti labi iederas. cepts un, kas ir svarīgi, uzglabāts: bez pelējuma un stīvuma. Tāpēc es nedomāju, ka viņi būtu tādi, ja tajos nogalinātu baktērijas. Un tas ir fakts! Šie produkti ir tur. Un laika gaitā viņi tikai uzlabo savas īpašības.
Nezinu, bet man senie slāvu cepšanas noslēpumi ir bijuši un būs autoritatīvi. Un mūsdienu tehnoloģijas ir vairāk paredzētas maizes cepšanas tehnoloģijai pēc receptēm, kur raugu vienmēr sajauc ar vismaz nelielu daudzumu rauga. Tas nav domāts man. Šādos gadījumos temperatūru, kas pārsniedz 30 "kapeikas" grādus, pārsniegt patiešām nav iespējams.

[Nana]

Nana, putnubiedēklis, meitenes! Es ar lielu interesi sekoju jūsu diskusijai. Es nekad neesmu gatavojis raugu. Šis gaļas buljonā ir pirmais. Paldies, ka dalījāties pieredzē un viedokļos. Kā iesācējs raugā, es patiešām vēlos uzzināt, kur ir patiesība.

Lyudochka, raugs ir ģimenes loceklis, tas ir dzīvs. Nu, viņu var salīdzināt tikai ar Brownie. Viņa vienmēr nodod produktam manu garastāvokli un veselību. Kad gatavoju ēst, es ar viņu runāju. Es lūdzu Dievam svētības. Un produkts izrādās kaut kā dziedinošs vai kaut kas tāds! Raudzis, kā jūs to sāktu, iegūs apkārtējo vidi. Tas notiek mājā, tāpēc tas būs raugā.Kāda ir atmosfēra mājā, tāpēc tā izturas. Ļoti brīnišķīgs produkts, es jums varu pateikt!

[Oksana]

Oksana, Paldies ! Cik silti jūs runājat par raugu! Ļenočka brīdināja, ka ar viņu ir jārunā. Es teicu daudz savējo. Viņa mani dzirdēja. Un pirmajā reizē viss izdevās.

Nataša, skāba garša un peroksidācija ir divas dažādas lietas.

Man tie ir viens un tas pats. Galu galā tie nav īpaši termini, un jūs varat tajā ievietot dažas savas nozīmes, ko vien vēlaties, un vārdu "peroksidācija" es lietoju tieši kā aprakstu par procesu, kā raugs iegūst skābu garšu. Tas ir, es to nepabaroju laikā, es to aizmirsu - jūs to saņemat: uzkrājas pienskābe un citas skābes, skābe iznīcina lipekli un raugs kļūst skābs pēc garšas un stiepšanās. Ja tas nav pārāk skābs, vairākas barības var to atsvaidzināt un novērst šo skābo garšu. Ja tas ir spēcīgs, to ir vieglāk izmest.
Skābene ir dzīva viela, un tā pastāvīgi turpina savu vitālo darbību (protams, tikai tad, ja tā nav negatīvā temperatūrā, protams, vai verdošā ūdenī). Un istabas temperatūrā bez barošanas un jebkādām manipulācijām tas nevar atrasties vienā un tajā pašā stāvoklī ilgāku laiku. Notiek fermentācijas process. Tagad, ja jūs barojat laikā, viņai nekas nenotiks, un viņa dzīvos šajā režīmā (ar pastāvīgu un savlaicīgu barošanu) ļoti ilgu laiku. Man viņa plosās starp barošanu, viņai ir ērti, tāpēc fāze "mēs esam šeit, mamma, esam visu apēduši - barojiet mūs atkal" ļoti ātri. Atklāti sakot))). Un, tā kā es to periodiski aizmirstu (baroju laikā) un pietrūkst barošanas laika, tas iegūst izteiktu misas smaržu un skābu garšu. Es gribētu to turēt ledusskapī 4 grādu temperatūrā, kas patiesībā arī nav labi ēst, bet tas ir labāk nekā barot 3 reizes dienā.
Tāpēc vairāku gadu laikā es izņēmu ķekaru rūgu un tikpat regulāri sabojāju ar savu aizmāršību))). Dažreiz es pāris nedēļas varēju aizmirst ledusskapī. Vismaz uz galda tas piesaista uzmanību, bet istabas temperatūrā process notiek ar milzīgu ātrumu ... Pēc dažām stundām (atkarībā no temperatūras) tas palielinās 4 reizes (sasniedz maksimumu) un sasalst.

Es arī glabāju savas startera kultūras ledusskapī, pēc pēdējām poezkina 21 dienām abas tika reanimētas! : meitene-jā: Bet pirms tam es tos baroju ar kliju miltiem.