Jautājums profesionāļiem par rauga mīklu

Ak, Irka, skaties! Ievietosim jūs narkotiku kontā!

Un mēs izturēsimies! Un mūsu ārstēšana ir efektīva -!

Nav mēģinājuši. Ja godīgi, es neredzu jēgu, magone joprojām lūdzas ar nažiem caur vienu restīti, caur otro tā vienkārši tiek izstumta, bet patiesībā ar to neko nedara. Tas ir - kāda ir abu režģu nozīme ??? Mazgāt vairāk!

Viņi ir pārvietoti, izskatās, ka produkcija patiešām izskatās tāda, kāda ir no makitras)
🔗

Salīdzinājumam

Es ceru, ka jūs varat ievietot saites?

Mēģiniet izgriezt ūdeni no pildījuma.
1 stundu tvaicē magoņu sēklas ar verdošu ūdeni, pēc tam pāris reizes saspiediet un pagrieziet gaļas mašīnā. Pievieno 1 glāzi cukura un 2 ēd.k. l. ciete. Macai par šo daudzumu vajag 300 g.

Mīkla, ko es vienmēr daru, ir šāda
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/in...45301.0

Šī daļa veido divus lielus ruļļus

[Deja]

Deja, Es izmēģināju recepti, cepu siera kūkas bērnam, ļoti patika, šodien es uz tās cepšu rullīti, tas ir biedējoši (. 2 stundas l Sausā rauga nav daudz, neatradu svaigu raugu?

Meitenes, pastāstiet man par ruļļu, varbūt es to nepiespiežu pareizi, varbūt man vajag šūt, varbūt man vajag veidlapu rullītim, un ne tikai uz cepešpannas?

Es cepu, formā, daudz, bet rāpoju, mēģināšu vēlreiz, varbūt atkal sarullēju plānu ...

Detalizēti:

[Deja]

Deja, Man ļoti patika mīkla, visu sajaucu un esmu gatava, ja godīgi, es neredzu lielu atšķirību ar mīklu, kas tiek pagatavota sūkļa veidā)

Tātad recepte:
milti - 300g
Raugs - 2h. l
Cukurs 80g
Eļļa-40g
Ola - 1 gab
Sāls - šķipsna
Ūdens (es paņēmu pienu) - 100g

Es daru maisītājā: piens (silts) + raugs + cukurs + sāls + sviests (mīksts) + ola + milti + vanilīns, mīcīts, atstāts 1-1,5 stundas, pēc tam sadalīts 2 daļās un atstāts 15 minūtes, pēc tam velmēts un izveidoju 1 rullīti un pīrāgus)))

Lūk, mīkla:

Marish, paldies par attēliem, to ir vieglāk saprast. Tātad, mīkla ir nedaudz ūdeņaina, mēģiniet pievienot vēl ~ 40-50 g miltu. Tam vajadzētu savākties mīkstā gabalā, bulciņā. Turklāt es kategoriski neatzīstu sauso raugu sviesta mīklā! Tie nedod mīklai elastību. Pievērsiet uzmanību sausās mīklas plastiskuma atšķirībai. citi un nospiediet. uc Tālāk, lai labāk (ideāli) attīstītos lipekļa attīstība, mīkla ir jāmīca (!!), tas ir, mīca un ļauj tai atkal uzrūgt. (Mīcīšana → fermentācija 1 h → mīcīšana min. 3-4 → otrā fermentācija 50-60 min → sadalīšana noteiktas masas gabaliņos → iepriekšēja 10-15 minūšu pārbaude (mīklas saites atslābina, kļūst mīkstākas .. tā ir vieglāk pelējams) → formēšana → galīgā izturēšana ~ 30 līdz 50 (maksimums) minūtes → cepšana.

Tātad, tas saplēš produktus, jo nav Viltus, tas ir, jūs neļāvāt miltu lipeklim attīstīties, tieši viņa ir atbildīga par mīklas izstiepšanu raudzēšanas un cepšanas laikā! Ņemiet vērā, ka ruļļa iekšpusē jums vairs nav atveru! Mēģiniet darīt tā, kā es uzrakstīju, un nosūtīt fotoreportāžu. ES gaidu!

Starp citu, velmēšanas biezums (mīklas slānis) ir normāls.

[Deja]

Deja, Paldies! Noteikti pamēģināšu nākamajā nedēļas nogalē)))) rullītis ir pagājis, ļoti garšīgs, malts magonis, bet ne tāds pats kā makitrā, manuprāt, vajag vairāk ūdens un cukura, bet kopumā esmu ĻOTI apmierināta ar mīklu , nav smags, gaisīgs, pēc absorbcijas nav smaguma
Garšīgi, es mīlu magones un manam dēlam ir 5 gadi, acīmredzot manī, jums ir jāslēpjas

[Deja]

Deja, Es sāku ... Es atradu presēto raugu, bet tie kaut kā jāizšķīdina vai vienkārši jāieliek gabalā?

Es to liku tā. Mīcīšana maizes gatavotājā. Raugs, cukurs, ola, margarīns, sāls, vaniļa, silts ūdens, milti, rozīnes. Es to ievietoju tādā secībā. Miltiem ir nozīme arī, ir smiltis - ar zemu lipekļa saturu, raugam vajag miltus ar labu lipekli.Vienkāršā veidā, lai tas labi izstieptu, nesalūst kā vate.

[Deja]

Deja, paldies, es devos to darīt, es jums sīkāk parādīšu vēlāk)))

Nāc, es gaidu. Un foto!

[Deja]

Deja, Nu, es saņēmu sitienu no tā, es nolēmu izveidot 1 rullīti no visas mīklas un pat ievietot to mazā formā, kā rezultātā jumts slīdēja uz leju, bet bez formas es baidos cepu, baidos, ka tas rāpos no visām pusēm, varbūt pildījums ir pārāk šķidrs? Vai jumts var iet ciešās formas dēļ?

Mīkla:

Manuprāt, jūs mīklu izrullējat ļoti plāni.

[milti, ir smiltīm - ar zemu lipekļa saturu, raugam vajag miltus ar labu lipekli]

Es to liku tā. Mīcīšana maizes gatavotājā. Raugs, cukurs, ola, margarīns, sāls, vaniļa, silts ūdens, milti, rozīnes. Es to ievietoju tādā secībā. Joprojām ir svarīga milti, ir smiltīm - ar zemu lipekļa saturu, raugam vajag miltus ar labu lipekli... Vienkāršā veidā, lai tas labi izstieptu, nesalūst kā vate.

Taņa, visi mūsu milti tiek pārdoti ar tādu pašu sastāvu uz iepakojumiem, piemēram, oglekļa kopija, kas norakstīta no GOST. Kā uzzināt, vai milti ir domāti smalkmaizītei vai rauga mīklai?
Nesen no lielveikala paņēmu vaļīgus miltus, no tā ruļļa cepšana bija briesmīga, tā saplīsa tāpat kā vate. Lai gan cik gadus es ņemu viena un tā paša ražotāja miltus maisiņos pēc svara, bet tagad ir izrādījusies slazds ... un pat pēc pasūtījuma, it kā par ļaunu. Es to dabūju, bet es vēlos to izdomāt nākotnei.

Rakstot, Elena Bo komentēja fotoattēlu. Es pilnībā piekrītu. Un kas attiecas uz mani, pildījums ir slapjš. Pārmērīgs mitrums iekšpusē un plāna mīkla - rezultāts ir paredzams. Daži iemesli ir jāmaina.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, jūsu pildījums tika izsmērēts virs mīklas gandrīz līdz slāņa beigām, līdz malai bija kaut kur 1-1,5 cm, vai ne? Tālāk jūs iesaiņojāt ruļļu un kādu iemeslu dēļ uzlikāt šuvi uz sāniem, nevis zemāk, jebkurā gadījumā es to redzu griezuma fotoattēlā. Un uz galda velmētā ruļļa fotoattēlā un formā tas, šķiet, ir pareizi uzlikts ...
Nākamreiz mēģiniet izkaisīt pildījumu, nesasniedzot mīklas malu 3-4 centimetrus, un ielieciet iegūto rullīti ar šuvi uz leju. Bet nez kāpēc man šķiet, ka jums ir mitrs pildījums, tas ir punkts ...
Gaidīsim pro Taņu.

[saplēsa sānu no augšas]

Es piekrītu Svetai, peldēt jumts varētu būt nepareizas uzstādīšanas dēļ. Man šķiet, ka tas joprojām ir jumts šķībs sakarā ar to, ka pārbaude saplēsa sānu no augšas, augšējā malā var redzēt, ka tā ir tieši plaisa. Cepšanas laikā tā varēja salauzt mīklu, jo tā nebija pietiekami tālu. Cepot, garoza satvēra pārāk ātri, bet iekšpusē paplašināšanās process vēl nav beidzies, tāpēc tā pārsprāga. Temperatūra nedaudz jāsamazina un attiecīgi jācep ilgāk.
Pirms sūtīšanas uz cepeškrāsni un ievietojot cepeškrāsnī, lai izsmidzinātu no pultilizatora, jūs varat nedaudz palielināt pierādīšanas laiku, lai papildu mitrums dotu mīklai iespēju palielināt vēl vairāk, nesalūstot.
Es kaut kā to tā redzu

Ak meitenes, es nezinu, es cepu pie 160, šuve ir no apakšas, man šķita, ka vienīgais grēks ir tas, ka forma ir 24, un rullis ir 30, un es to it kā saspiedu, varbūt tāpēc?

[Marish]

Marish, bet tieši par temperatūru, vai krāsnī ir termometrs? Nekad nevar zināt, ko ražotāji tur raksta, krāsnis visas ir atšķirīgas un uzvedas tā, kā vēlas

Es beidzot nopirku termometru krāsnī, bet tas salūza jau 2 nedēļas, meistars gaida, lai to salabotu. Rīt es cepšu "čokurošanos" maizes automātā

Un jūs iedurat sagatavi, tāpat kā iepriekš uz nopirktā?

Kāpēc sakopt?)

Un jūs iedurat sagatavi, tāpat kā iepriekš uz pirktā?

Ko es vienkārši neesmu izmēģinājis))))

Tad jums jāmeklē cita recepte, jāaplūko receptes pēc GOST vai no Chadeyka, Hruščova, iespējams, ir pārāk resna

Vai jūs cepat ar tvaiku vai zem vāka?

Izrādījās labs rullītis. Atliek tikai labot sīkumus. Tātad ejam ....

1) nejauciet vienu ar otru - augšdaļa neatstāja, bet izlauzās gar augšējo garozu. Šāda plaisa ir SAPROTAM! Ļaujiet tam nostāvēties vēl 10 minūtes. Jums bija neērti, ka viņš sasniedza virsotni, bet forma ir pārāk maza šādam rullim. No šī testa es saņemu 2 ruļļus ~ 200-250 g. Plus, sāns provocē plaisu, t.i.tā intensīvi stiepjas līdz mīklai, bet forma nedod, tā to notur (īpaši nepietiekami izkaisīta). Šķiet, ka es jau esmu uzrakstījis, kā organoleptiski noteikt pierādīšanas pakāpi. Atkārtošos. Viegli nospiežot ar pirkstu uz virsmas: NEDO proofing - ātri atjauno formu; Pārmērīga ekspozīcija (pārsniegta) - iegremdēšana netiek atjaunota; visvairāk - lēnāk izlīdzinot virsmu, tad ir pienācis laiks!
2). Jums nekas nav jādur, ar pilnīgu pārbaudi tas nav nepieciešams.
3). Ja produkts ir ieeļļots ar olu, BEZ ŪDENS UN Tvaika izšļakstīšanās! visa garoza nolobīsies. Tas attiecas uz eļļotiem produktiem.
4). Nesmērējiet rullīti līdz galam, atstājiet cm4, (es domāju, ka tas nav sānos)
pieci). Pildījums ir ūdeņains. Mīklā nonāks liekais mitrums, un slānī paliks putekļi. Bet šajā gadījumā plaisa nav tāpēc. Tas ir tā, garšas mirkļi.
6). Rullis jāuzliek tikai uz šuves, nevis uz sāniem. Pēc 5-10 minūtēm skatieties un izlabojiet, pagrieziet, jo koriģēšanas laikā mīklu var savīt, lai jūs to varētu izlabot
Šoreiz kūku izrullējāt biezu, tā var būt plānāka. Ar šādu biezumu tiek zaudēts viss vadotnes pildījums. Bet tas atkal ir gaumes jautājums.
Izskatās, ka viss. Bet, ja jūs kaut ko nokavējāt (dažas domas ir sajauktas), jautājiet. Es ar prieku jums palīdzēsim. Es izdzeru kafiju, mēs varam pamosties, citādi es strādāju līdz vēlam ...

UN! Starp citu, milti! Lidostās es lidoju ar pavēli. Un pasūtījums nav trausls - 300 lielas pastas (250-300g) un 300 mazas. Pirmā partija - ak, šausmas !! Pelēks (un tas ir tikai uz dzeltenumiem!), Smilšains, nav kāpuma (ne rauga!). Fucked visu pasūtījumu! Dabiski, ka klients no tā atteicās! Un izmēģinājums tika cepts no tiem pašiem miltiem! Forši! Tagad, mācoties no rūgtas pieredzes, es tagad pārbaudu katru spēli. Mīciet 100 g miltu un ūdens, tāpat kā pelmeņiem, nevis stāviem, labi mīciet ar rokām (biezeni). Es gulēju vismaz 10 un mēģinu izstiepties. Tas labi izstiepjas, der, neizstiepjas, saplīst, dodu vēl 10 minūtes apgulties. Tā pati procedūra. Tas pats rezultāts - viss NAV piemērots rauga cepšanai. Jūs, protams, varat mazgāt lipekli, bet tas ir drūms un nav vajadzīgs mājai. Maizes ceptuvē to mazgā no katras partijas un, atkarībā no tā, kas saņemts, tiek pielāgota recepte un tehnoloģiskais process ...
Tam pašam ražotājam nav stabilu miltu. Tā kā graudu veids, augšanas vieta, klimatiskie apstākļi, ražas novākšanas laiks un daudz kas cits, jau ietekmē graudu un līdz ar to arī miltu sastāvu. Tāpēc vienam un tam pašam ražotājam var būt dažādas miltu partijas ar dažādiem kvalitātes rādītājiem. Tāpēc ir izmēģinājuma partija un vēl labāk - vienkāršas maizes miltu, ūdens, sāls, rauga izmēģinājuma cepšana. Pēc konkrētas receptes. Vienmēr tas pats! Ja nepieciešams, klauvē, es uzrakstīšu.

[Deja]

Deja, Taņa, pēc punkta izlasot pirmos ieteikumus, nodomāja: kāda ir pareizā profesionālā pieeja lidojumu informēšanai un par miltiem, viss ir ļoti patiess.

Pēc konkrētas receptes

ja iespējams recepte

Paldies, Nadjuš, es pēc izglītības esmu bijis konditorejas pavārs 23 gadus, un viņi mani nosūtīja uz akadēmiju maizes ceptuvē, tāpēc es esmu arī maizes tehnologs. Pēc savas darbības rakstura esmu pieradis pie pareizas pārskatu sniegšanas, citādi mana galva atbildēs! Bet es joprojām nezinu visu! Un ko es zinu, es jums došu mājienu! ... Es meklēšu recepti. Es vispār neatceros. Vai jūs gaidīsit?

Kopumā es uzrakstīšu, kā laboratorijas palīgiem klājas laboratorijā.
Milti-560 g
Ūdens-290 g
Raugs-15 g (presēts)
Sāls-7 g
Apmācības rokasgrāmatās es to nevaru atrast, es to atradīšu, es rakstīšu (ja neaizmirsīšu).

[Deja]

Deja, Taņa, principā jums vajadzētu saņemt sagremojamu maizi, kādi ir rādītāji, ka milti ir vāji vai, gluži pretēji, labi, lūdzu, piedodiet nevajadzīgos jautājumus, bet pēdējā laikā tik daudz miltu un bieži vien par ļoti izdevīgām cenām, kas varētu ņemt rezervē, bet es baidos, un pēkšņi viņa nav ledus, bet ar testa cepšanu jūs varat šeit nesen saprast, un meitene sūdzējās par jaunās ražas MacFoo, pabarojiet viņu komandā, bet milti pievīla

Kopumā es rakstīšu, kā laboratorijas palīgiem klājas laboratorijā. Milti-560 g Ūdens-290 g Raugs-15 g (presēts) Sāls-7 g

Duc proporcijas ir tikai ceturtā daļa no gadījuma.Un kā ar atsauces tehnoloģiju?
Un tas no pirmā acu uzmetiena izskatās pārāk sauss, lai gan tik daudz rauga tomēr palielināsies, iespējams, ...

[Deja]

Deja, paldies par detalizētajām atbildēm. Bet diemžēl mājās nav iespēju no katra miltu iepakojuma izcept kilogramu maizes. Vai ziņojumā "Atbildēt # 87 šodien plkst. 07:59" aprakstītā metode būs pietiekama, vai ir citi veidi (pēc garšas, pēc acu, pēc smaržas, ...), lai pārbaudītu miltus mājās?
Es mēdzu pirkt 1.klases miltus maizei, maize no tā man šķita labāka nekā no premium. Tagad diemžēl šādus miltus pārdošanā nevar atrast, vai arī viņi tos sauc par militāriem.

Bet diemžēl mājās nav iespēju no katra miltu iepakojuma izcept kilogramu maizes.

Tāpēc es cenšos ņemt daudz uzreiz.)) Pat ja milti nav svarīgi, vienmēr ir iespēja tiem pielāgoties, mainot tehnoloģiju. Nesen viņi man nopirka mazu maisu ar 10 kg, kas, šķiet, ir no laba vietējā ražotāja, un uz pašas pirmās maizītes izrādījās, ka atkritumi ir pilnīgi. Kontroles pīrāgi to apstiprināja - nekas nav saistīts ar parastajiem pīrāgiem, mīkla ir kā špaktele, nulle elastīga, pielīp pie rokām, netur formu, viss pārmeklēja un sabruka. Beigās suņi pateicās. Bet pēc dažām dienām es tam tomēr pielāgojos - nedaudz atšķirīga ūdens, nedaudz mazāk eļļas, nedaudz atšķirīga mīcīšanas un turēšanas metode un voila - vecās kūkas vietā tiek iegūta lieliska maize. Tiesa, es nopirku jaunu pīrāgiem.))

Tāpēc es cenšos uzņemt daudz vienlaikus.))

Diemžēl es nevaru nopirkt vairāk par 5 kg uzreiz - nav kur uzglabāt, un kļūdas sākas. Un mēs ar vīru sankcijās praktiski neēdam maizi, kā arī pelmeņus-pīrāgus-konditorejas izstrādājumus. Miltus pērku galvenokārt pēc pasūtījuma. Tāpēc es domāju, kā nepirkt nesvarīgus miltus.

Jā, meitenes, jums jāpielāgojas katrām mokām. Es rakstīju, ka atkarībā no rezultātiem tiek pielāgota recepte un tehnoloģiskais process.
Es uzrakstīju šo testa cepšanu kā piemēru. Pēc izvēles krāsns. Es esmu apmierināts ar mīcīšanu un stiepšanos.
Testa cepšanai: mīcīšana → fermentācija 50-60`, mīcīšana → fermentācija vēl 40-50`, veidošana → izturēšana ~ 40` un cepšana. Mīcīšanas procesā jūs jau varat redzēt mīklas kvalitāti: elastību, porainību, saķeri, pieauguma pakāpi (atkarīgs ne tikai no rauga!) ...

Kopumā es rakstīšu, kā laboratorijas palīgiem klājas laboratorijā.
Milti-560 g
Ūdens-290 g
Raugs-15 g (presēts)
Sāls-7 g
Apmācības rokasgrāmatās es to nevaru atrast, es to atradīšu, es uzrakstīšu (ja neaizmirsīšu).

Es nesaprotu, vai šī ir maizes recepte, ko jūs devāt vai kā?

Svetik, diemžēl miltu kvalitāti nevar noteikt pēc maisa veida! Bijou aprakstītais runā par miltu svaigumu, tas ir, tas ir no šī gada graudiem, nevis nogatavojies. Tā ir visu maiznieku sērga. Mums jābūt pacietīgiem un jāļauj viņai atpūsties. Mīcīšanas laikā ir iespēja pievienot sausu lipekli.

[Taia]

Taia, Es domāju, ka tā ir tikai cepšana "par neko" tikai miltu paraugam, laboratorijas paraugam. Tā ir norma maiznīcām, kur miltus pērk simtiem kg / tonnu. Uz šāda lieluma parauga vislabāk redzama miltu kvalitāte.
Taņa mani izlabos, ja kļūdos.