POLBA UN NOZEMĒS NO TĀ
Gastronomijas vēsture un receptes ar fotogrāfijām. Materiālu nodrošina žurnāls "Gastronom".
"Es jums kalposu krāšņi, uzcītīgi un ļoti regulāri, par trim klikšķiem uz pieres gadā dodiet man vārītu speltu ..."
A. Puškins "Pasaka par priesteri un viņa strādnieku Baldu"
Kurš tagad teiks, par ko ir runa - un kāpēc Balda izvēlējās pareizrakstību? Bet kādreiz Krievijā speltas kvieši vai speltas kvieši bija ne mazāk izplatīti nekā parastie kvieši. Tās graudos ir vairāk olbaltumvielu - tieši tur radās spēks šiem "trim klikšķiem"!
Speltas krievu putras gatavoja "ar prieku". Putraimus mazgāja aukstā ūdenī, ielej ar verdošu ūdeni (1: 1), pievienoja sāli un vāra, līdz ūdens vārās, nepārtraukti maisot, lai tas nedeg. Tad tos pārvietoja uz māla trauku, pievienoja sviestu un verdošu pienu, pārklāja ar vāku un 1,5–2 stundas tos ievietoja cepeškrāsnī pannā ar karstu ūdeni. Putru pasniedza ar pienu un sviestu. Kaut ko līdzīgu joprojām var izmēģināt Kaukāzā, kur pareizrakstību sauc par "zanduri".
19. gadsimtā mēs praktiski pārtraucām speltas kviešu audzēšanu. Zem šī nosaukuma bieži tika pieminēta pavisam cita šķirne - emmer jeb divgraudu. Tā laika lauksaimniecības uzziņu grāmatās bija rakstīts: "Spelta nosaukums bija pazīstams senajā krievu lauksaimniecībā, bet tagad to gandrīz nekur Krievijā neapstrādā, izņemot divu graudu (emmerus), kas tiek audzēti dažās Volgas provincēs (Kazaņā, Simbirskā) , bet vairāk mājas lietošanai "...
Pēc Otrā pasaules kara tas gandrīz tika aizmirsts - visi, izņemot amatierus, kuri mēģināja to saglabāt. Tas turpinājās līdz pagājušā gadsimta 80. gadiem, kad dietologi pēkšņi sāka runāt par speltas graudaugu labvēlīgajām īpašībām. Un pavāri papildus biezputrai, zupai vai maizei sāka no tā gatavot gaisīgus krēmus vai, pārkaisa ar sieru, cep rīvmaizē. Tomēr Itālijā risoto tradicionāli gatavo no speltas, Indijā, Irānā un Turcijā, kur aug arī speltas kvieši, absolūti neiedomājami zivju un mājputnu ēdieni. Tas kļuva tik populārs, ka pat ieguva nosaukumu "melno graudaugu ikri".
Bet šī ir tikai viena no kviešu šķirnēm. Citus, ne mazāk slavenus, audzē dažādās valstīs. Piemēram, mīkstās šķirnes - to graudos ir vairāk cietes, un milti ir ideāli piemēroti graudaugiem un pīrāgiem. Vienā no vecajām krievu pavārgrāmatām mēs lasām: "Paņemiet pavasara vai ziemas kviešus, rūpīgi notīriet tos no visiem svešzemju graudiem, pēc tam nomazgājiet un nosusiniet; no tiem sagatavojiet graudaugus, kā parasti, lielus griķus. Putra no šīm graudaugiem ir ļoti garšīga , tas tiek vārīts uz ūdens un pasniedz tam Čukhonsko sviestu, un, kas mīl, tad šo putru var pagatavot pienā. "
Kviešu putraimi tika izmantoti arī svinīgā ēdiena gatavošanā - no tā, nevis no rīsiem, kā tas ir mūsdienās, viņi tradicionāli gatavoja kutiju. Graudus applaucēja ar verdošu ūdeni un uzmanīgi sasita ar javu, lai tos nesabojātu, bet tikai atdalītu čaumalas. Tad viņi 2-3 stundas vāra uz lēnas uguns bez sāls un cukura, netraucējot un nepievienojot verdošu ūdeni, kad ūdens vārījās. Vārītos un atdzesētos kviešus izlika dziļā traukā, pievienoja cukuru, medu, sasmalcinātus valriekstus vai lazdu riekstus, ar verdošu ūdeni applaucētas rozīnes un ielej ar magoņu pienu (tvaicētām un sarīvētām magoņu sēklām). Armēnijā man bija iespēja nobaudīt "arisa" - putru, kas pagatavota no kviešu putraimiem ar vistu (retāk - ar tītaru vai jēru). To vārīja gaļas buljonā un ik pa laikam saputo - rezultātā gaļa "izkusa", izšķīdināta kviešu putraimos, pārvēršoties viendabīgā, garšīgā masā.Viņu pasniedza ar ceptiem sīpoliem, kanēli un kausētu sviestu - ak, cik labi bija! Dažreiz labībai viņi izmantoja sasmalcinātas kviešu putraimus ... Tā pamazām mēs nonācām pie mannas. Izrādās, ka tas neaug uz kokiem un nesmeļas laukos vai dārzeņu dārzos - tā ir tikai liela cieto kviešu malšana. Un to vienkārši izsijā, kad kviešu graudu sasmalcina miltos.
Un tas ir viss ... Atcerieties: "Buratino aizvēra acis un pēkšņi ieraudzīja ... mannas putras šķīvi uz pusēm ar aveņu ievārījumu. Atvēra acis - šķīvja nav ... Tad Buratino nojauta, ka ir šausmīgi izsalcis. " Tas jums ir jāpasaka bērniem, pierunājot viņus apēst vēl vienu karoti "mammai un tētim"! Vai vēlaties vecu recepti? "Mannas putra ar mandeļu pienu" (liesa): "Vāra ar verdošu ūdeni, nomizo un smalki sasmalcina, pievienojot karoti ūdens, 1/4 mārciņu saldu un 5 gabalus rūgto mandeļu, atšķaida ar 2 glāzēm verdoša ūdens, maisa, izlej 4 glāzes katliņa ūdenī, pievieno sāli, 1 ēdamk. l. cukuru, ielieciet sasmalcinātas mandeles; kad vārās, pievienojiet 1 1/8 glāzes mannas, samaisiet; kad putra sabiezē un ir gatava, ielej nedaudz maisot šīs 2 tases mandeļu piena, uzvāra, pārvieto sudraba katliņā, apkaisa ar smalku cukuru, glazē ar dzelzs lāpstiņu. Pasniedziet smalko cukuru atsevišķi. " Pievērsiet uzmanību - sudraba kastrolī, nevis kādā emaljas traukā! Putra prasa cieņu pret sevi ...
Visbeidzot, slavenākais krievu ēdiens, kas gatavots no mannas putraimiem, ir “Gurjeva putra”, ko dzied VA Giļarovskis: “Pēterburgas muižniecība lielo hercogu vadībā speciāli ieradās no Sanktpēterburgas, lai apēstu ... slaveno Gurjeva putru, starp citu, tam nebija nekāda sakara ar Gurjeva krodziņu, bet to izgudroja kāds mītisks Gurjevs. "
Viņi to sagatavoja šādi. Vispirms no mannas putraimiem pienā tika pagatavota bieza putra, kurā pastāvīgi maisot, tika ievadītas olas, olu baltumi, saputoti ar cukuru un sasmalcināti rieksti. Sagatavoto putru kārtās izklāj cepeškrāsnī (katrs slānis tika pārvietots ar ādām, kas izņemtas no piena, pārkaisa ar granulētu cukuru) un nostādīja vēl 5–7 minūtes. karstā krāsnī. Šeit tika izmantots viens gudrs triks - putru pirms ievietošanas krāsnī pārkaisa ar cukura pulveri un sadedzināja ar karstu metāla stieni (nazi, adāmadatu) tā, lai virspusē parādītos tumšas svītras. Šādu skaistumu pasniedza ar konservētiem augļiem, pārkaisa ar rīvētiem riekstiem un pārlej ar saldu augļu mērci. Mūsdienu vēsturnieki uzskata, ka Gurjeva putras recepte pieder Aleksandra I laika finanšu ministram, ietekmīgajam augstajam D. A. Gurjevam, kurš bija slavens ar savām vakariņām. Viņi saka, ka Gurievs izgudroja ēdienu par godu Krievijas karaspēka uzvarai pār Napoleonu (mēģinājums vienlaikus pieveikt franču virtuvi?).
Tomēr ir vēl viena leģenda: grāfs šo jucekli "atklāja", Orenburgas dragūnu pulka pensionētā majora Jurisovska viesis. Un tad šefpavārs Zahars Kuzmina, šedevra radītājs, to nopirka. Kopš tā laika grāfs cienāja savus viesus ar pārsteidzošu putru, un tās slava pērkona dārdēja visā Krievijā. (Bet eiropiešiem manna nepaveicās - viņu Pinokio drīzāk ēda
kopā itāļu makaroni ...)
Magribas valstīm ir sava "slavenība" - kuskuss. Šīs zeltaini krēmkrāsas putraimus iegūst, sarullējot mazas bumbiņas ar izsijātiem rupjiem miltiem (piemēram, mannu), kviešu miltiem un nelielu daudzumu ūdens. Tradicionāli šo procedūru sievietes veic ar rokām. Bumbiņas tiek izsijātas (tā, lai tās būtu vienāda izmēra), un pēc tam tās tvaicē dubultā katlu tvaicētājā ... Iedomājieties: zemāk tiek gatavota taukaina jēra gaļa ar dārzeņiem un garšvielām, un virs tām uz tvaicēti kuskuss tvaiks. Putraimi absorbē visus gaļas, dārzeņu, garšvielu aromātus un kļūst neparasti garšīgi. Pārstrādātais kuskuss jau tiek pārdots Krievijas lielveikalos - tas ir jāberzē ar augu eļļu, pārlej ar verdošu ūdeni un ļauj nostāvēties 5 minūtes. zem vāka. Ne tik sarežģīts un grūts, bet arī garšīgs, piemēram, ar ceptu ķenguru gaļu (viņi to izdarīja, tas izrādījās lieliski - varbūt tāpēc, ka viņiem nebija žēl garšvielu) ...
Īpaši jāpiemin Bulgur - iepriekš apstrādāti kviešu graudi, kas ir tvaicēti, žāvēti un rupji malti: putraimi ir maigāki nekā parastie sasmalcinātie kvieši. Bulgur tiek izmantots Tuvo Austrumu un Vidusjūras reģiona ēdienu gatavošanā - visbiežāk tādos slavenos ēdienos kā Turcijā, Grieķijā un Kiprā populārais kviešu plovs un Libānas tabbouleh salāti.
"Es devos uz Market Street uz veikalu" Crystal Palace "un nopirku savu iecienītāko gabalu - bulgur, tas ir tāds bulgāru sasmalcināts cietais kvietis, pievienojiet šķiņķi, mazos kubiņos, tas būs lieliskas vakariņas" ... varbūt tulks ) nav gluži pareizi. Bulguram nav nekāda sakara ar Bulgāriju - šis vārds no grieķu valodas tiek tulkots kā "simpātija", "process". Un par vakariņām - tieši tā ...
Noslēdzot stāstu par kviešiem, es atzīmēju, ka prosa biezputrai ar to nav nekāda sakara un tā tiek pagatavota no pavisam cita graudauga - prosa. Un neļaujiet sevi apmānīt ar vienu no tā nosaukumiem angļu valodā - franču kvieši: angļi un franči tradicionāli viens otram nepatīk, tāpēc rodas visādas kļūdas ...
Starp citu
Senās Grieķijas vēsturnieks Dionisijs no Halikarnasa saka, ka romieši uzskatīja, ka speltas ir senākās un vērtīgākās no graudaugiem - ne velti viņi to dedzināja visu upuru sākumā. Romā notika svēta laulību ceremonija - "confarreatio", kas bez neveiksmes tika veikta Jupitera priestera un desmit patriciešu liecinieku klātbūtnē. Svinīgās ceremonijas laikā tika upurēta speltas maize (panis farreus), no kuras cēlies ceremonijas nosaukums.
Mūsdienās Rietumos speltu pārdod veselīgas pārtikas veikalos. Amerikāņi to pievieno zupām, lieto rīsu vietā - graudus iemērc uz nakti un vāra 50 minūtes.
