|
 Pārsālīta mīkla slikti rūgst, un no tās izgatavotie produkti ir bāli un sāļi. Šī mīkla jāapvieno ar jaunu mīklas daļu, kas mīcīta bez sāls.
Ja mīkla, kas sajaukta ar raugu, neder, tā tiek uzkarsēta līdz 30 °, ja tas nepalīdz, atkal pievieno svaigu raugu.
Ar nepietiekamu sāls daudzumu mīklas izstrādājumi ir neskaidri un maigi. Šajā gadījumā ir nepieciešams sāli izšķīdināt nedaudz ūdens un pievienot mīklai.
Pārmērīgs cukurs rauga mīklā palēnina fermentācijas procesu. Cepot produktus, kas izgatavoti no šādas mīklas, ātri sadedzina un izrādās mazāk garšīgi.
Rauga mīklas pagatavošanai uz katru miltu kilogramu tiek patērēts no 20 līdz 50 g rauga. Jo vairāk mīklas (sviests, olas, cukurs) tiek ievietots mīklā, jo vairāk jāņem raugs.
Raugs atšķaida ar siltu ūdeni vai pienu, kas sasildīts līdz 25-30 °. Auksts ūdens vai auksts piens ievērojami palēnina rauga darbību, un augstā temperatūrā rauga sēnītes iet bojā un fermentācijas process apstājas.
Uzlecošo mīklu ieteicams saburzīt ar rokām un pēc tam ļaut tai atkal uzrūgt. Tajā pašā laikā daļa no oglekļa dioksīda tiek izņemta no mīklas un tā vietā tiek piegādāts gaiss, kas uzlabo fermentāciju, nodrošinot mīklas atslābināšanos un pacelšanos.
Lai produkti nesaņemtu skābu garšu, mīklai nevajadzētu ļaut nostāvēties.
Mīklas sacelšanās prasa 2 1/2 līdz 3 stundas.
Miltiem jāpievieno ūdens vai piens, nevis otrādi, lai neveidotos gabaliņi.
Soda piešķir miltu izstrādājumiem tumšu krāsu, nepatīkamu smaku un garšu. Mīcot mīklu, tā jāizšķīdina nedaudz ūdens ar citronskābi.
Gatavojot pankūkas, mīklai pēc pilnīgas uzrūgšanas jāpievieno saputoti olu baltumi vai krējums. Sajauciet baltumu vai krējumu ar mīklu no augšas uz leju un no apakšas uz augšu, nevis ar apļveida kustībām.
Ja panna ir pārkarsusi, cepšanas laikā uz pankūkām veidojas burbuļi un pankūkas slikti izņemta no pannas.
Pankūku mīklai ir brīvi jāizplūst, pretējā gadījumā pankūkas iekšpusē būs izmirkušas. Ja mīklā veidojas gabaliņi, izkāš to caur smalku sietu.
Pankūkas var cept ne tikai pannā, bet arī tos iegremdējot. liels daudzums karstu tauku (cepti).
Mīksta, lipīga mīkla viegli izrullējas, ja to pārklāj ar pergamentu vai eļļotu papīru.
Lai plānu velmēto mīklu pārnestu uz loksnes, viegli to apkaisa ar miltiem, ietin uz rullīša un ielieciet uz loksnes.
Biskvīts būs drupaināks, ja mīklai pievienos cieti (1/6 daļa attiecībā pret miltiem).
Krāsns biskvīts seko 25-30 minūtes. Pirmās 10–15 minūtes biskvītu nedrīkst aiztikt, lai tas nenogrimtu.
Biskvītu ieteicams sagriezt tikai 24 stundas pēc cepšanas. Bet, ja tas jādara uzreiz, vispirms nazi vajadzētu nolaist karstā ūdenī, ātri to noslaucīt un tikai pēc tam sagriezt biskvītu.
Produktu biezums no smilšu mīkla nedrīkst pārsniegt 8 milimetrus, pretējā gadījumā mīkla neizcepsies labi.
Ja pašmāju cepumi ir sadedzināti, ļaujiet tiem atdzist, pēc tam ar smalku rīvīti vairākas reizes uzmanīgi noberziet tos un uz augšu apkaisa ar cukura pulveri.
Kārtainā mīkla jāsagriež 17-20 ° temperatūrā. Ja temperatūra telpā ir augstāka, mīkla periodiski jāatdzesē, bet tajā pašā laikā pārliecinieties, ka eļļa nav sacietējusi.
Krāsns kūka pār lielu karstumu nav ieteicams, jo augšdaļa sacietēs, un vidus paliks mitrs. Krāsns jāuzkarsē, neļaujot tai mirdzēt.
Gatavā formā kūku nevar uzreiz izņemt aukstumā, tā var nokārtoties no straujām temperatūras izmaiņām.
Lai uz miltu izstrādājumiem izveidotos skaista ruddy garoza, tās 5-10 minūtes pirms cepšanas beigām jāieziež ar olu dzeltenumu.
Cepot produktus cepeškrāsnī, mīkla nedeg, ja zem cepešpannas ieliekat nedaudz sāls.
Dzelzs loksnes, uz kurām cep sviesta mīklu, nav jāieeļļo, drīzāk tās nedaudz samitrina ar ūdeni.
Raugs, ieliekot miltos, ilgst ilgāk.
Izvelciet mīklu visa loksnes platība nav ieteicama. Mīklu labāk izcept, ja uz lapas no visām pusēm ir brīva vieta.
Kompotus, želejas un mīklas izstrādājumus nav ieteicams pievienot etiķislabāk izmantot citronskābe.
No grāmatas Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 gatavošanas padomi, 1967. gads
|
