Ķīmiskie raudzētāji, cepamā soda veidi, funkcijas, pielietošana, uzglabāšana

[ĶĪMISKĀS ATKLĀŠANAS AĢENTI]

ĶĪMISKĀS ATKLĀŠANAS AĢENTI

Ķīmiska gāzu veidošanās notiek, kad ķīmiskos rauga līdzekļus iznīcina mitrums un karstums. Pirms ķīmisko raugvielu aprakstīšanas jāsniedz stabilitātes noteikšana. Pierādāmā stabilitāte ir pasākums, kas nosaka, cik labi mīkla iztur (pieļauj) kavēšanos pirms cepšanas, nezaudējot vaļīgās gāzes. Pārliecība par stabilitāti ir svarīgs īpašums maizes ceptuvēm, kur nepieciešama konsekvence produktu sagatavošanā. Ar lielu ražošanas apjomu mīkla kādu laiku stāv uz galda pirms cepšanas.
Visizplatītākais ķīmiskais raudzēšanas līdzeklis ir soda ar vienu vai vairākām skābēm. Tomēr pārtikas kvalitātes amonjaku biežāk izmanto Eiropā un Ziemeļamerikā.

[Cepamā soda + skābe]

Cepamā soda + skābe

Cepamā soda ir vēl viens nātrija bikarbonāta nosaukums. Tāpat kā cepamais amonjaks, arī cepamā soda mitruma un karstuma ietekmē sadalās gāzu izdalīšanās gāzēs. Tomēr pati cepamā soda praktiski nav cepamais pulveris, jo pietiekama daudzuma cepamā pulvera ražošanai ir nepieciešams ļoti liels daudzums. Liels sodas daudzums piešķir produktam dzeltenu vai zaļu krāsu un spēcīgu ķīmisko garšu.
Cepamā soda tiek izmantota sadalīšanai kopā ar vienu vai vairākām skābēm. Skābes reaģē ar soda, ja tiek pakļautas mitrumam. Tādējādi cepamā soda ātri sadalās oglekļa dioksīdā un ūdenī.
Skābei ir nepieciešams mazāk cepamā soda, lai iegūtu oglekļa dioksīdu un mazāk mainītos garša un krāsa. Jebkuru skābi var lietot kopā ar soda.
Zemāk ir parastās skābes, ko lieto ar soda. Katrs no tiem reaģē atšķirīgi un rada savus sāls nogulsnes.
Paniņas
Jogurts
Skābais krējums
Augļi un augļu sulas
Etiķis
Lielākā daļa sīrupu, ieskaitot melasi un medu
Dzeltenais cukurs
Rūgta šokolāde un dabīgā kakao.

Kad produktam tiek pievienots pārāk daudz cepamās soda, nereaģētā soda un atlikušās sāls nogulsnes ietekmēs garšas izmaiņas.
Iepriekš uzskaitīto sastāvdaļu izmantošanai ir vairāki trūkumi. Viens ir tas, ka sastāvdaļas var atšķirties pēc skābes satura. Piemēram, paniņas, skābs krējums un jogurts laika gaitā palielina skābumu. Vēl viens trūkums: Šīs sastāvdaļas mēdz reaģēt ar soda gandrīz nekavējoties. Kad tas notiek, mīkla kļūst slikti izturīga pret stabilitāti, un tā ir jāizcep tūlīt pēc mīcīšanas.

[Amonija karbonāts]

Amonija karbonāts

Amonija karbonāts ir lieli balti kristālu gabali vai kristālisks smalks pulveris ar asu amonjaka smaržu. Pirms lietošanas amonija karbonāts jāsadrupina, sasmalcinot javā vai rīvē, un jāsijā caur smalku sietu vai marli. Jūs varat arī izšķīdināt aukstā ūdenī (tējkarotei amonija 3 ēdamkarotes ūdens) un pievienot mīcīšanas laikā šķidrumam.
Sildot, kamēr cep mīklu, amonija karbonāts izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu, kas mīkstina mīklas.
Uzglabājiet amonija karbonātu cieši noslēgtās stikla burkās.
Cepumi, kas pagatavoti ar amonija karbonātu, izrādās poraināki, bez īpašas garšas. Tomēr pēc izskata (krāsas) tas ir zemāks par cepumiem, kas vārīti soda.
Tāpēc ieteicams lietot amonija (40% no kopējā maisījuma svara) un soda (60%) maisījumu.

[Cepamais pulveris.]

Cepamais pulveris.

Ir vairāki dažādi atslābinošo pulveru veidi. Tie visi satur cepamo sodu, vienu vai vairākas skābes (kā skābes sāļus) un sausu cieti vai citu pildvielu. Skābie sāļi, izšķīdinot ūdenī, izdala skābi. Piemēram, zobakmens ir skābs sāls (kālija skābes tartrāts). Kad zobakmens izšķīst mīklā un izdalās vīnskābe, tā reaģē ar cepamo sodu un rada oglekļa dioksīdu, lai atraisītos. Skābes sāļus vienkāršības labad bieži sauc vienkārši par skābēm.
Visi atslābinošie pulveri izdala tādu pašu minimālo oglekļa dioksīda daudzumu: parasti 12 svara% no atslābinošā pulvera. Tas nozīmē, ka lielākā daļa pulveru ir vairāk vai mazāk savstarpēji aizstājami (ja vien tie ir svaigi). Lai gan tie ir savstarpēji aizvietojami, tas nenozīmē, ka tie ir identiski. Lai aprakstītu atslābinošos pulverus un to atšķirības, būs noderīgi tos kategorizēt.
Kādreiz pulverus bija iespējams sadalīt pēc darbības: vienpusēja vai divpusēja darbība. Šodien visi pārdotie pulveri ir ar dubultu darbību. Atbrīvošanās pulverus labāk atdalīt atbilstoši to reakcijas pakāpei. Vēl viens veids ir atkarībā no tajos esošās skābes veida.

Maizes pulveris (buckpulver) - mīklas mīklas atslābinātājs. Tas ir dažādu rauga vielu maisījums. Tās galvenās sastāvdaļas ir soda, amonija karbonāts un kremortarts. Lai tie neizplūst un nedarbojas viens ar otru, pulverī tiek ievadīts neitrāls komponents - milti (parasti rīsi) vai cukura pulveris. Daudzi ražotāji sava produkta recepti glabā slepenībā, uz iepakojuma nenorādot precīzu sastāvu. Bet gandrīz vienmēr ir spēkā šāds noteikums: 100 g miltu jums jāņem 4 g cepamā pulvera (apmēram trešdaļa tējkarotes).

Mājas cepamais pulveris var pagatavot mājās, sajaucot 5 g cepamā soda, 3 g citronskābes un 12 g miltu. Šis pulvera daudzums (20 g) tiek aprēķināts 500 g miltu. Pulvera pievienošana piešķir mīklai vieglu, porainu izskatu, jo tā mīkstina. Sausais pulveris jāsajauc ar miltiem un tikai pēc tam mīciet mīklu. Atšķaidīts pienā vai ūdenī, tas zaudē savas īpašības.
Tiek uzskatīts, ka konditorejas izstrādājumi ar to pievienošanu ir daudz labākas kvalitātes nekā "soda" cepšana: mīklas krāsa izrādās vienmērīga, un soda garša nemaz nav jūtama.

[Ķīmisko raudzēšanas līdzekļu funkcijas]

Ķīmisko raudzēšanas līdzekļu funkcijas

Ķīmiskie raudzēšanas līdzekļi, piemēram, amonija karbonāts, nātrija bikarbonāts (soda), piešķir maizes izstrādājumiem šādas īpašības.

- veicina mīklas pacelšanu. Ar ķīmiskajiem raudzēšanas līdzekļiem mīklas pacelšana notiek, kad raudzēšanas līdzekļu sadalīšanās laikā rodas gāzes un kad šīs gāzes sāk izplatīties.

- mīkstina. Kad mīkla ir pacelta, kad veidojas un izplatās gāzes, ceptā izstrādājuma šūnu sienas izstiepjas un kļūst plānākas. Tas padara ceptas preces vieglāk ēst, jo tās ir mīkstas.

- normalizēt pH līmeni. Daudzas mīklas pH ir tuvu neitrālam, ja netiek pievienoti ķīmiski raudzēšanas līdzekļi (piemēram, cepamā soda).
Zobakmens (skābe) pazemina pH līmeni, savukārt amonija karbonāts un nātrija bikarbonāts (abi sārmi) palielinās. Ātrās darbības rauga aģenti, tas ir, tie, kas ātri atbrīvo oglekļa dioksīdu, pazemina mīklas pH līmeni, bet lēnas iedarbības raudzētāji var to paaugstināt. PH līmeņa maiņa ietekmē daudzus ceptā produkta procesus, tostarp krāsas, tekstūras, garšas un stipra lipekļa veidošanos.

- veicina struktūras veidošanos. Atcerieties, ka putošana, sijāšana, sajaukšana ir visi fiziskie procesi, kas nepieciešami, lai mīklā izveidotos mazas gaisa šūnas. Ķīmiskie raudzēšanas līdzekļi, kas sajaucot atbrīvo oglekļa dioksīdu, arī palīdz veidot gaisa šūnas. Gaisa šūnas ir nepieciešamas produkta struktūras veidošanai, un jo vairāk to būs, jo labāka būs mīklas struktūra.Oglekļa dioksīda pievienošana mīklai padara to mazāk blīvu un vieglāk sajaucamu.
Gaisa šūnas arī sabiezē mīklu, palēninot tajā esošo šķidrumu kustību.

- veicina garšas veidošanos. Neliels mīklas pievienotā cepamā pulvera un soda daudzums piešķir tai izteiktu skābu-sāļu garšu, kas raksturīga, piemēram, soda cepumiem vai miežu (vai kviešu) kūkām. Pārāk daudz sodas rada nepatīkamu ķīmisko pēcgaršu.

[Uzglabāšana un izmantošana]

Uzglabāšana un izmantošana

Visi ķīmiskie raudzēšanas līdzekļi jāuzglabā cieši noslēgtā traukā istabas temperatūrā. Pat tādā gadījumā to derīguma termiņš nedrīkst pārsniegt gadu. Neiesaiņots cepamais pulveris viegli absorbē mitrumu, kā rezultātā tiek zaudētas to īpašības un saīsināts derīguma termiņš. Turklāt neiesaiņotie raudzēšanas līdzekļi absorbē dažādas smakas.

Un kur jūs varat iegādāties pārtikas kvalitātes amoniju mazumtirdzniecībā? Vai kāds to ir pielietojis praksē, kādi ir iespaidi?

[Vei]

Vei, Liza, mēs pārdodam amoniju no Dr Etker, tas izskatās

Es meklēju attēlu un atradu tādu cepamo pulveri, es to neesmu redzējis Ukrainā

Es redzēju tikai cepamo pulveri ar safrānu, man tas ir. Bet Etkers nekad nav ticis ar amonjaku, tāpat kā kāds cits. Vai esat to vismaz vienu reizi izmēģinājis cepšanas laikā?

Sveiciens. Pastāsti man, kā jūs varat aizstāt ķīmiskos raudzēšanas līdzekļus, kādi ir dabīgie?

Ja nu vienīgi šie "Raugi un starteri mājās" https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Un jums arī jāzina, kas tieši tiks cepts, kādiem nolūkiem tiek izmantots cepamais pulveris.

Es nopirku ķīmisku cepamo pulveri (e 450a, e 5006). Un grāmatzīme nav norādīta. Cik daudz pieteikties, vai varat man pateikt?

Es nopirku ķīmisku cepamo pulveri (e 450a, e 5006). Un grāmatzīme nav norādīta. Cik daudz pieteikties, vai varat man pateikt?

Lasi šeit: Pulveri atslābināšanai https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Bet gandrīz vienmēr ir spēkā šāds noteikums: 100 g miltu jums jāņem 4 g cepamā pulvera (apmēram trešdaļa tējkarotes)"

Uzmanīgi izlasām informāciju uz cepamā pulvera iepakojuma: nosaukumu, kuru, kādam, cik daudz ņemt, kā lietot - parasti šāda informācija ir pieejama uz iepakojuma
Un mēs pievēršam uzmanību receptes grāmatzīmes ieteikumiem un recepšu autoru ieteikumiem.

Es lūdzu piedošanu! Es meklēju informāciju somas aizmugurē, bet izrādās, ka tā ir norādīta uz sejas (un es nepamanīju ziloni (c)).

Es kaut kur lasīju, ka soda var nodzēst ar verdošu ūdeni, ko jūs varat teikt par šo?

[bysinka :)]

bysinka :), mana vecmāmiņa to vienmēr nodzēš, es nezinu, kā viss notiek, bet tas darbojas.

Forumā es satiku informāciju, ka soda, kas tiek izmantota Vācijā, ir daudzkārt labāka))) kā tā izskatās, vai kāds to zina?

[šurpanita]

šurpanita, Es zinu
Es to nopirku vienu reizi, bet nepamanīju atšķirību. Tāpēc mājās soda no krievu veikala.