Risotto ar pikantu vistu un parmezānu

Kategorija: Trauki no graudaugiem un miltu izstrādājumiem

Sastāvdaļas
Rīsi ARBORIO 125 ml = 100 gr =	0,5 glāzes
Vistas fileja	250-300 gr
Parmezāns	20-30 gr
Mazs sīpols	1 dators
Olīvju eļļa	1-2 ēd.k. l
Sviests	3-4 tējk
Vistas buljons bez taukiem 400-500 ml =	1,5-2 tases
Viegls balzamiko etiķis	garša
Sāls	garša
Karsti sarkanie pipari	garša
Regulāri sarkanie pipari	garša
____
Kauss - 250 ml

Gatavošanas metode

Šis kaut kas - garša - DIEVIŠĶIS - izsmalcināts krēmīgi kūstošs krēmīgs, un tas mani uz visiem laikiem iekaroja
Ja jums ir iespēja lāpīt, tad labāk pagatavot risotto vistas buljonā, un pēc garšas vistas fileju iepriekš marinēt.
Ja jūs neesat ļoti izvēlīgs pēc garšas, tad tas ir iespējams gan uz ūdens, gan tikai ar svaigi nopirktu fileju, šajā gadījumā ēdiens jau izrādīsies nedaudz vienkāršāks.
Pat klasiskajā receptē tiek pieņemts sausais baltvīns, bet es neesmu ar to ļoti draudzīgs un tāpēc aprobežojos ar nelielu balzamiko etiķa devu - tas tomēr izrādījās garšīgs!
Bet es joprojām ļoti iesaku sieru. parmezāns!
Internetā ir daudz arborio risotto receptes, un visur ir norādīti dažādi dati:
- šķidruma un rīsu proporcijas pēc tilpuma - no 1: 3 līdz 1: 4
- dažādi rīsu gatavošanas laiki - no 17 līdz 25 minūtēm
Es paņēmu Arborio rīsus no Zhmenka - un šie rīsi patiešām bija gatavi 17 minūtēs!
Nav brīnums, ka profesionāļi uzstāj uz šo numuru.
Kas attiecas uz proporcijām - es saņēmu tieši 1 daļu rīsu uz 3 daļām šķidruma - un tas attiecas uz "al dente" stāvokli, tas ir, graudi vēl nekļūs ļoti mīksti, bet tajā pašā laikā tie netiks esi kraukšķīgs.
Jebkurā gadījumā - mēģiniet procesā, iespējams, vēlēsities pievienot nedaudz vairāk ūdens, galvenais ir nepārcept, citādi risotto vietā uz galda tiks pasniegta īsta rīsu biezputra, kaut arī ļoti garšīga
100 grami rīsu - 1/2 tase - tas ir paredzēts 2 ļoti ievērojamām porcijām.
Tātad sāksim:
1. Parmezānu labāk iepriekš sarīvēt uz smalkas rīves, lai vēlāk jūs to nenovērstu.
Sasmalciniet arī sīpolu - smalki un smalki.
Arborio par risotto NEDRĪKST iepriekš izskalot !!!
2. Vistas fileju sagriež samērā plānās strēmelēs un, nepārtraukti maisot, apcep olīveļļā, līdz tā ir gandrīz pagatavota.
Ja fileja iepriekš nav bijusi marinēta, tad tā jāpārkaisa ar balzamiko - 3-5 rāvējslēdzēji no izsmidzināmās pudeles un sāls.
Atkārtoti maisa līdz maigumam, bez pārgatavošanas vai žāvēšanas, lai gaļa paliktu sulīga.
Pēc tam ielieciet to uz šķīvja un, ja nepieciešams, apkaisa ar karstajiem sarkanajiem pipariem un citām sarkanajām šķirnēm - pievienojiet sāli, jo mēs rīsus nesālīsim un pikantums vienkārši nokrīt uz gaļu.
Maisiet un nedaudz pārklājiet, lai saglabātu siltumu.
3. Mēs uzkarsējam buljonu uz blakus esoša degļa, vismaz tam jābūt pastāvīgi karstam pie rokas.
4. Pannā, kur vistas gaļa tika pagatavota, pievienojiet tējkaroti sviesta, ielieciet sīpolu un apcepiet to, līdz tas ir caurspīdīgs, jūs to nevarat panākt zelta stāvoklī, tikai caurspīdīgumam.
Tad pievienojiet rīsus, turpinot to maisīt kopā ar sīpolu.
Dažādos avotos rīsu cepšanai eļļā ir atšķirīgs laiks - no 30 sekundēm līdz 3 minūtēm.
Es aprobežojos ar 1 minūti, tas ir, šajā laikā eļļa pilnībā piesātināja graudus.
5. Tagad mēs ar kausi uzcepam nelielu buljonu un ielejam rīsos.
Maisīšanas laikā mēs gaidām, līdz šķidrums iztvaiko, un piepildām nākamo buljona daļu, pārliecinoties, ka rīsi nekad nepaliek sausi.
Kad mēs ielej 2/3 no izņemtā šķidruma, pievienojiet balzamiko etiķi - 3-4 izsmidzinājumus no izsmidzināmās pudeles.
Caur 17 minūtes no brīža, kad rīsus ielej pannā, mēs tos pagaršojam - teorētiski rīsu vidusdaļa vairs nedrīkst gurkstēt. Atlikt malā.
6. Pievienojiet 2 tējk ar sviesta slaidu un kārtīgi samaisiet.
7. Pievienojiet rīvētu parmezānu un atkal samaisiet.
Tas tā - rīsi ir gatavi!
Tas tiek izlikts uz karstām plāksnēm, lai pagarinātu trauka siltumu, jo atdzesētais risotto nav gluži līdzīgs.
No augšas sakrauti mizoti vistas gabali ar mērci.
Un ātri ēd!
Arborio ir tik garšīgs, ka principā vistas gaļa nevar būt pārāk asa, tikai nedaudz, lai neaizēnotu rīsu garšu

Trauks ir paredzēts

2 lielas porcijas

Laiks sagatavošanai:

30 minūtes

Nacionālā virtuve

itāļu valoda

Piezīme

RIS

Risotto pagatavošanai no visām pasaulē sastopamajām šķirnēm ir piemērotas tikai trīs rīsu šķirnes - tās visas ir itāļu šķirnes -
- arborio (Arborio),
- Vialone Nano,
- Carnaroli - rīsu šķirne, kas iegūta, sakrustojot japāņu rīsus ar vialonu, kas ir visdārgākie rīsi no trīsvienības

Arborio mums ir vispieejamākais.

Risotto ar pikantu vistu un parmezānu

Šiem 3 rīsu veidiem ir viena kopīga un ļoti svarīga iezīme, proti, tie satur divu veidu cieti:

- cieti, kas atrodas rīsu graudu virsmā, sauc par "amilopektīnu".
- un to, kas atrodas graudā, sauc par "amilozi".

Amilopektīns ir mīksts un ātri sajaucas ar ūdeni, savukārt amiloze, gluži pretēji, ir cieta un paliek tāda, lai arī kā jūs censtos.
Tas ir amilopektīns, kas piešķir risotto tā krēmveida un plūstošo tekstūru, un tas ir amiloze, kas ļauj rīsus pagatavot līdz al dente stāvoklim, kas burtiski nozīmē "ar zobu" - kad perfekti pagatavots rīsu grauds paliek nedaudz ciets centrā.

Tāpēc risotto rīsus nekad nemazgā!

Pretējā gadījumā šīs šķirnes ir nedaudz atšķirīgas - amilopektīna un amilāzes attiecībās un attiecīgi vārīšanas laikā un uzņemtā šķidruma daudzumā.
Siera

Risotto pagatavošanai nepieciešams nedaudz siera, bet tam vajadzētu būt labam.

Galvenā prasība ir tāda, lai sieram būtu jāpieder mazajai "grana" sieru saimei, tas ir, tajā būtu savdabīgas kraukšķīgas granulas (sakošļājiet gabaliņu parmezāna - šeit viņi ir, jūs jūtaties, ka tas gurkst uz zobiem).
Šādi sieri ir tikai trīs: “Parmigiano Reggiano”, saukts arī par “Parmesan”, “Grana Padano” un ļoti reti sastopamais “Trentingrana”.

Risotto ar pikantu vistu un parmezānu

Bet ir iespējami arī eksperimenti. Ir svarīgi atcerēties, ka risotto ir
ēdiens galvenokārt ir izgatavots no rīsiem, un sieram vajadzētu tikai pavadīt tā garšu, nevis vadīt to.