Maizes slimības (kartupeļi, pelējums, krīts, pigments, dzerta maize)

[Maizes slimības.]

Maizes slimības.

Uzglabāšanas laikā maizi var ietekmēt dažādas slimības.

1. Kartupeļu slimība.
Kartupeļu slimība parasti parādās nākamajā dienā pēc maizes cepšanas. Visbiežāk tas notiek vasaras kviešu maizē. Uz maizes parādās netīri plankumi, nepatīkama garša un smarža, drupa kļūst viskoza, lipīga, veidojas vielas, kas izraisa gremošanas orgānu darbības traucējumus. Slimības izraisītāji ir sporas veidojošās baktērijas - kartupeļu un siena nūjas. Kartupeļu nūjas sporas ir karstumizturīgas un iztur karstumu līdz 130 ° C un nemirst, cepot maizi. Rudzu maize, kurai ir augstāks skābums, nav uzņēmīga pret šo slimību, jo kartupeļu nūju sporas neattīstās skābā vidē. Maize, kas inficēta ar kartupeļu slimību, nav piemērota pārtikai, tā tiek iznīcināta.

2. Fusarios ("augu AIDS")... Rozā graudu klātbūtne kviešos. Caur gremošanas sistēmu nonākot cilvēka asinīs, tas darbojas kā inde, paralizējot ķermeņa imūnsistēmu.

3. "Metāliska" slimība (rūpnieciska)... Dažās maiznīcās tiek izmantotas metāla iekārtas, kas ir mazāk cietas nekā kvieši un rudzi. To izdzēš un sajauc ar miltiem. Bez īpašām ierīcēm nav iespējams noteikt metāla putekšņus. Vismaz labi, ka pirms mīklas mīcīšanas tiek izmantota īpaša miltu magnētiskā tīrīšana, kas samazina metāla nokļūšanas risku cilvēka ķermenī. Sekas: sārmi ēd zarnu sienas, gastrītu, čūlas.

4. Pelējuma maize... Šis ir visizplatītākais maizes sabojāšanas veids. Pelējuma veidošanos visbiežāk novēro ar nepareizu uzglabāšanas režīmu: paaugstinātu temperatūru (25-30 ° C) un relatīvo gaisa mitrumu virs 70% uzglabāšanas telpās, kā arī ar paaugstinātu mitruma saturu maizē un pārāk blīvajā iepakojumā. Maizes sēšana ar pavedienu sēnīšu sporām notiek dzesēšanas, transportēšanas un uzglabāšanas laikā caur piesārņotu gaisu, transportlīdzekļiem, rokām un personāla apģērbu. Sēņu micēlijs vispirms izplatās pa maizes virsmu un pēc tam caur plaisām iekļūst drupatā un poras. Optimālā temperatūra sēnīšu attīstībai ir 20–40 ° C, pH 5–6, mitruma saturs pārsniedz 20%.
Pelējuma maizi galvenokārt izraisa pavedienu sēnes (penicilli, aspergillus, mucorovye utt.). Sēnīšu enzīmu ietekmē notiek cietes, olbaltumvielu un tauku hidrolīze, to hidrolīzes produkti piešķir maizei nepatīkamu smaku un garšu. Daži sēņu veidi veido mikotoksīnus (aflatoksīnu uc), kas ir kaitīgi cilvēka veselībai. Tāpēc sapelējusi maize nav piemērota pārtikai.
Lai novērstu pelējuma maizi, tas jāuzglabā sausā, labi vēdināmā telpā temperatūrā, kas nepārsniedz 10-12 ° C, ar relatīvo mitrumu aptuveni 70%. Tas jānovieto brīvi, atstājot gaisa spraugas gaisa cirkulācijai. Turklāt maizes vai iepakojuma materiāla virsmu ieteicams apstrādāt ar ķīmiskiem konservantiem (etilspirtu, propionskābes un sorbīnskābes sāļiem); iesaiņotas maizes sterilizēšana ar augstas frekvences strāvām, jonizējošo starojumu, apstarošanu ar ultravioletajiem stariem.

5. Krīta maizes slimība.
Tas izpaužas faktā, ka vispirms uz maizes garozas un pēc tam drupātā parādās balti sausie pulverveida ieslēgumi, līdzīgi sasmalcinātam krītam.Slimības izraisītāji ir daži ascomicīti un nepilnīgi raugi, kas izdzīvoja pēc cepšanas, jo tie ir izturīgi pret augstām temperatūrām.
Krīta slimība ir salīdzinoši reta. Ietekmētā maize neapdraud veselību, bet tā zaudē noformējumu un iegūst nepatīkamu garšu.
Ja šī sabojājuma patogēni ir atrodami miltos, tie jālieto sīku, labi ceptu produktu ražošanai.

6. Tumši plankumi... Kviešu maizi var ietekmēt pigmentu veidojošie mikroorganismi (baktērijas, raugs). Tas izpaužas kā dzeltenu, rozā, spilgti sarkanu un citu plankumu parādīšanās maizes drupačās. Visbiežāk uz ceptas maizes parādās sarkani plankumi, kas atgādina asins pilienus. Tās ir baktēriju Serratia marcescens ("brīnumzīme") kolonijas, kuru šūnās ir sarkanais pigments prodigiosīns. Šo baktēriju attīstībai ir nepieciešams augsts gaisa mitrums, temperatūra aptuveni 25 ° C, produkta zems skābums.Maize ar apsārtusi drupa zaudē savu noformējumu un nav piemērota patēriņam.
Lai novērstu šo defektu, maize jāuzglabā labi vēdināmās telpās temperatūrā, kas nepārsniedz 10-12 ° C, un relatīvais mitrums ir aptuveni 70%.

7. Maize "piedzēries"... Šādai maizei nav ārēju bojāšanās pazīmju, taču tās lietošana izraisa saindēšanos ar simptomiem, kas līdzinās intoksikācijai. Saindēšanās notiek tāpēc, ka maize satur toksīnu, ko veido nepilnīga sēne Fusarium, kas tiek uzņemta ar miltiem. Šis maizes veids nav lietojams.
Lai novērstu šo defektu, ir nepieciešams rūpīgi pārbaudīt graudus pieņemšanas punktos un liftos. Laukā sasalušos un pārziemotos graudus nevajadzētu pārstrādāt miltos, jo sēne graudu bojājumus un toksīnu uzkrāšanos notiek ziemošanas laikā laukā. Toksīns ir termiski stabils un tiek turēts gatavajā maizē.
VISBAIDĀKĀS MAIZES SLIMĪBAS

Iepazīstinām ar Maizes ceptuves Valsts zinātniski pētnieciskā institūta ziņojumu par graudu produktu piesārņošanu un instrukciju "Par kartupeļu slimību profilaksi maizē" izstrādi, un zemāk ievietojam medicīnas speciālistu komentāru.

Maizes rūpniecības valsts pētījumu institūta Mikrobioloģijas nodaļas vadītāja, bioloģijas zinātņu kandidāte Tatjana BOGATYREVA.

Ļoti bieži maize nepelē sliktas uzglabāšanas dēļ, bet gan tāpēc, ka tiek izmantoti piesārņoti milti. Tajā pašā laikā uz maizes attīstās mikroskopiskas sēnes, kas sintezē un uzkrāj mikotoksīnus. Maizes, kuras ietekmē pelējums, protams, nav ieteicamas.
"Raibumu" griešana neglābj no šīs nelaimes. Fakts ir tāds, ka šādi mikroorganismi pastāv micēlija formā - ar neapbruņotu aci neredzamiem gariem pavedieniem, kas produktā var iekļūt lielā dziļumā.
Arī ruļļa sadedzināšana uz uguns to "neizārstēs": izdeg tikai virsmas slānis, bet paliek tas, kas atrodas iekšā. Pelējuma maizi var izmantot tikai sagriežot plānās šķēlēs un apcepot. Un pat tad, ja infekcijas pakāpe ir maza.
Jums nevajadzētu uzglabāt maizi plastmasas maisiņos. Sakarā ar ūdens iztvaikošanu no maizes, tajos tiek izveidots augsts mitrums, kas veicina pelējuma attīstību. Maizes un maizes labāk turēt tīrā koka vai emaljas traukā, bet vasarā - ledusskapī.
Tā sauktā kartupeļu maizes slimība ir īpaši bīstama veselībai. Tās izraisītājs ir kartupeļu vai siena nūja. Inficējoties ar to otrajā uzglabāšanas dienā, ruļļa iekšpusē veidojas balta lipīga masa ar nepatīkamu smaku. Maize kļūst pilnīgi nederīga pārtikai - tā jau ir inde.
Pārstrādājot graudus miltos, sporu veidojošie baciļi tiek saglabāti un nonāk gatavajā produktā. Pat ceptas sporas paliek dzīvotspējīgas. Saskaņā ar 1998. gada kartupeļu maizes slimības profilakses pamatnostādnēm piesārņotus miltus ir aizliegts pārdot, izmantojot izplatīšanas tīklu. Tomēr esiet piesardzīgs.

Ļaujiet maizei nelietot

Pelējums ir sēne.Visbiežāk sastopamies ar pelējumu, kad tas nonāk maizes tvertnē - pelējums bieži maizi sabojā.

Lai maize nepelētu, uz neliela vates tampona tiek uzklāti 5-10 pilieni joda tinktūras un ielieciet šo tamponu mazā aptiekas pudelē, kas uz augšu ir pievienota tīram vates gabaliņam. Pudeli ar maizi ievieto plastmasas maisiņā un cieši sasien.

Joda tvaiki, kas noplūduši caur vati, maisiņā rada pelējumam nelabvēlīgus apstākļus, un tajā pašā laikā maizes garša nemaz necieš nelielu daļu joda.

Pelējuma traipus uz ledusskapja sienām vai maizes tvertnē notīra ar mitru drānu, un pēc tam notīrīto vietu noslauka ar etiķi.

Un, ja tas neizcepšanās dēļ izaug pelēcīgs, tad kā to salabot?

Cepta maize ir neapstrādāta un bez garšas! Un ātri pasliktinās!

Ja cepat maizes gatavotājā, pārbaudiet, vai gatavās maizes (klaipa) svara režīms ir iestatīts pareizi, tam jāatbilst ieliktās jēlmīklas daudzumam. Gatavās maizes svara un daudzuma attiecība miltu https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Pārbaudiet maizes automāta cepšanas kvalitāti, ir x / cepeškrāsns modeļi, kuriem ir šāds trūkums - mitra maize.

Pārbaudiet gatavās maizes cepšanas temperatūru - gatavās maizes drupačai tieši no krāsns (joprojām spainī) jābūt 96-98 * C temperatūrai, to var izmērīt ar temperatūras zondi.

Ja pēc pārbaudes ar temperatūras zondi maize ir mitra, varat to likt uz papildu cepšanas laiku (dažas minūtes) vai cept cepeškrāsnī, ielieciet to tieši ar spaini krāsnī T180 * C, un pēc tam pārbaudiet gatavību ar temperatūras zondi.

Veiksmi!

Bet ko tad, ja maize kļūst sapelējusi, ja tiek ievēroti uzglabāšanas noteikumi? Pēc cepšanas maize atdziest. Tad es to iesaiņoju linu dvielī un ielieku maizes kastē, kas izgatavota no dabīgas bērza mizas. Maizes kaste atrodas sausā vietā istabas temperatūrā (20–22 ° C). Iepriekš tā nebija. Vai tie varētu būt milti? Tagad es nopirku vispārējas nozīmes miltus, jo man ir jāuzkrāj nauda.

Šī ir slikta maltīte. Glabājiet maizi ledusskapī plastmasas maisiņā, un tajā nebūs pelējuma.

Maizes žāvēšana un stingrība - kā, kur un cik daudz maizes var uzglabāt?!

Paldies par padomu.
Ir vēl viens jautājums: Kudesnitsa pilngraudu maize. Šķiet, ka viņai ir labas atsauksmes. Un maize pārāk ātri sapelē. Veidne ir tik bālgana, nevis uz garozas, bet iekšpusē. Es cepu mazāko klaipu, un man nav laika to ēst. Vai ledusskapis ir arī vienīgā izeja?

Jautājums jāsadala divās daļās:
- nav laika ēst maizi un tā tiek uzglabāta ilgu laiku?
- nekvalitatīvi milti?

Ja jums nav laika ēst maizi - cepiet kūkas, tās var cept nelielās porcijās.
Glabājiet gan maizi, gan tortiljas ledusskapī.

Milti ir slikti, tie ir inficēti ar kartupeļu slimību - izmetiet miltus.

Tas netiek ilgi uzglabāts, pelējums parādās pēc dažām dienām. Izrādās, ka milti? Atvainojiet ...

Cik dienas tas ir?
Uzmanīgi izlasiet tēmu Par maizes uzglabāšanu - tiek dota iepriekš minētā saite.

Vairākas, tas ir 3 dienas. Es nepretendēju uz noturību, man patīk novecojusi maize, pelējums mani sarūgtina. Bet maize novecojusi līdz sausiņa stāvoklim, bet mana maize kļūst sapelējusi.

Tad izlasiet tēmas pirmo ierakstu https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top salīdziniet ar savu situāciju, meklējiet iemeslu, pēc tam rīkojieties

Saistītās tēmas:

Skābums kā mīklas un gatavās maizes kvalitātes rādītājs

Maizes izstrādājumu defekti, to cēloņi un aizsardzības līdzekļi

Prasības maizes un maizes izstrādājumu veidam un kvalitātei

Kāpēc maize nelikās cepta iekšā?

Kurš saskārās ar krīta slimību? Atbildēt. Apspriedīsim problēmu.

Tāpēc es saskāros ar līdzīgu kartupeļu slimību, trešajā dienā kviešu maize iekšpusē kļūst lipīga un jūtama saldena smarža. Tā kā mēs neēdam daudz maizes, 400g miltu klaips ilgst piecas dienas.Pirms divām dienām mēģināju cept uz sūkalām, kā sapratu, kad mīklas skābums palielinās, šī slimība neizpaužas tik spēcīgi. Man ir grūti pateikt, kuri milti ir vainīgi, jo Rjazaņas milti (ar sarkanajiem zirnīšiem) un Šadrinskajas milti (zilas dzirnavas uz balta fona) guļ kopā. Es daudz nopirku ar uzcenojumu, tāpēc tagad mēģinu salabot situāciju. Es arī lasīju par etiķa pievienošanu, bet vēl neesmu to izmēģinājis.

Tā kā mēs neēdam daudz maizes, 400g miltu klaips ilgst piecas dienas.

nekavējoties ielieciet ledusskapī