Gaisīga saldskābmaize

[Margit, himichka]

Margit, himichka paldies par atsaucību

Paldies kava. Maize ir garšīga un aromātiska.
mani iespaidi.
Es pagatavoju 300 g miltu, izrādījās, ka to ir par daudz, tāpēc bulciņa bija blīva. nākamreiz mīklai sākšu pievienot miltus ar 250g.
No piedevām sezams šķita piemērots maizē.
Un paldies meitenei šajā tēmā, kura ieteica garšvielas noberzt javai - maizes aromāts izrādījās elpu aizraujošs !!!
18 stundas lietoju aukstuma korektoru.
Pārējais ir pēc receptes.

Tomēr, kava, ir jautājumi.
1. Vai ir jāveido rudzu maize?
2. Izmantojot aukstuma pārbaudītāju, mīklu = saldskābi audzēju siltā vietā un pēc tam palielināju mīklu mīcīju un ievietoju ledusskapī 18 stundas. Ko jūs domājat, atkāpjoties no jūsu tehnoloģijām, es ļoti mainīju maizes garšu ???

[Jaroslavna]

Jaroslavna, Es priecājos, ka jūs cepat maizi pēc manas receptes!

Jums jāveido jebkura maize (pat tīra rudzi, lai gan tas ir diezgan grūti)

Es domāju, ka maizes garša daudz nemainīsies un ar jūsu tehnoloģijām tā būs garšīga. Esmu izmēģinājis abus. Tomēr mana pieredze maizes cepšanā uz ilgstošas ​​raudzētas mīklas (mana versija) un mīcītās mīklas ar tās turpmāko ilgstošu pārbaudi-raudzēšanu aukstumā ir nedaudz atšķirīga. Ar oriģinālo tehnoloģiju tas ir gaisīgāks. Bet otrajā (jūsu) versijā maizes virsma vienmēr ir pilnīgi līdzena, kaut arī nedaudz blīvāka drupa. Mana drauga sievastēvs saka, ka tajā ir vairāk apcepta gara, piemēram, pirms tam cepts cepeškrāsnī. Bet tas viss ir gaumes jautājums. Izmēģiniet šo un to, lai noteiktu, kas jums un jūsu ģimenei garšo vislabāk.

Ar oriģinālo tehnoloģiju tas ir gaisīgāks. Bet otrajā (jūsu) versijā maizes virsma vienmēr ir pilnīgi līdzena, kaut arī nedaudz blīvāka drupa. Mana drauga sievastēvs saka, ka tajā ir vairāk apcepta gara, piemēram, pirms tam cepts cepeškrāsnī.

kava, paldies, tu apstiprināji manus minējumus. Es cepšu abus variantus un dalīšos savos iespaidos

Es tikai mācos gatavot maizi ar skābēm
Kāda startera kultūra šajā receptē darbosies?

Es domāju, ka jā. Startera kultūras darbības princips ir vienāds - fermentācija. Tāpēc izmēģiniet to savā.

Es lasīju, ka viņi cepa šo maizi uz pusfabrikātu rudzu mīklas. Beidzot viņa mani jau iepriecina
Šajā receptē barojiet raugu un atstājiet to, līdz tas dubultojas, un pēc tam ielieciet mīklu uz tā? vai tikai 50 g saldējuma no ledusskapja mīklā?

uzreiz no ledusskapja 50 g saldskābes mīklā?

Mīklai no ledusskapja pievieno 50 g gatavas skābās mīklas, ļaujiet tai palielināties 2-3 reizes, un tad viss notiek pēc scenārija

Meitenes, sakiet, ko man darīt? Franču skābenes izmērs pēc 3 dienām nepalielinās, bet smaržai tas jau ir ļoti patīkams un pat nepalielināskla uz tā Dārņicka maize sanāca garšīga.

Lūk, maize.

Un tas ir pēc izmēraeze.

[ka]

ka, cepts maizes automātā? Izcirtums ir izcils - vienmērīga porainība. Liels klaips. Raudzei veicās labi, neskatoties uz to, ka tā bija jauna. Es ceru, ka maize garšo jūsu galdam!

Jā, maize garšo ļoti labi, bet raugs nav tik piemērots, kā parādīts forumā. Bet es, manuprāt, nojautu, kāda ir problēma. Es viņu visu laiku baroju ar augstākās kvalitātes miltiem, tāpēc viņa droši vien gaida.

mana startera foto 13. lpp

Sveiks, Kava!
Es cepu jūsu maizi vairākas reizes, un bija jautājumi.
-550g. kādi milti? Es mācījos 1. klasē.
-programma 30 min. mīcīšana, 1 stundas pārbaude. Man ir līdzīgs nosaukums "rauga mīkla", un tas nāk ar apkuri. Vai šai receptei ir nepieciešams siltums?
- pēc stundas pārbaudīšanas, vai ir nepieciešams izņemt maizi no x. b. un kā pelēt? Es glāstīšu to rokās un atkal x.utt., virsū uzkaisa ūdeni, cep stundas laikā. Šķiet, ka tas nav nekas, bet tas ir smalkāk porains nekā jūsu.

[cālis]

cālis, jūs varat ņemt 1 pakāpi (es ņemu augstāko vai pilngraudu, kopā ar visaugstāko maisījumu).
Pareizi, rauga mīklas programma. Labam pacēlumam nepieciešams siltums.
Ja cepeškrāsns bija HP, tad es izņēmu mīklu, izņēmu lāpstiņu, ieliku to atpakaļ, ļāvu 1,5-2 reizes pacelties un pēc tam ieslēdzu cepšanu. Vai arī kā daļu no standarta programmas (piemēram, "ciema maize") pēc mīcīšanas un pirmās pacelšanas es izņēmu lāpstiņu un ieliku to atpakaļ (tad mīklai vēl bija laiks uzrūgt, un pēc tam automātiski turpināja ceptas preces). Pēdējos 3 gadus esmu cepusi tikai cepeškrāsnī (man tas garšo labāk) Un mēģinu nevis mīcīt bulciņu, bet būt patīkami mīkstai (tieši tāds "komats" spainī, lai grieztos) - tas arī ietekmē porainību un pieaugumu.
Veiksmi un gardu maizi!

Mīklu man jau ir veidnē, es nevaru gaidīt rezultātu
Skābu mīklu visu nakti turēja ledusskapī un tā nemaz necēlās, un pēc 1,5 stundām istabas temperatūrā tā dubultojās. Vai pareizi, ka es gaidīju kāpumu?

----------
Lūk, mana maize šodien! Man ļoti patika! Paldies!

[Frēzija]

Frēzija, ak, es esmu tik priecīgs, ka jums ir tik brīnišķīga maize! Un tad es nokavēju atbildes, padomus. Un jūs to izdarījāt pilnīgi labi! Gudra meitene! Un kā autore esmu gandarīta

Ledusskapī fermentācijas procesi palēninās, labi, ka viņi gaidīja pieaugumu. Starteris paveica izcilu darbu

Paldies par atbildi! Es to tagad bieži cepšu!

Lūdzu, pastāstiet man, kādu starteri ņemt, es atradu franču valodu, un tie ir divi (biezi un šķidri)

[Irina1607]

Irina1607, manā receptē, šķidrā skābe (miltu un ūdens attiecība 1 pret 1)

Kava! Lūdzu, palīdziet man ar mīklu - tas ir milti 150g, saldskābe 50g un ūdens 150g - vai pareizi sapratāt, vai tas kustējās attēlā? pa 1 rindu?

Jā, tieši tā. Milti / ūdens pa 150, skābene 50!

izrādījās garšīga maize ar rudzu garšu)) līdz rītam tikai kupols saburzījās ...
saskaitīja 60% no receptes (pēkšņi, kam tas vajadzīgs)
200 g rudzu mīklas (mīkla)
milti - 330 g (paņēma pusotru premium un 2. pakāpi)
ūdens 114 g (1/3 bija kefīrs)
1/3 tase iesala karotes
svaigs raugs - 3 g
sāls - 1/2 tējk
rast eļļa 1 ēd.k. l
medus - 1/2 ēd.k. l
garšvielas maizei līdz 1 tējk

cepts 3. programmā (clathronic) 3:40. pēdējās korekcijas pirms cepšanas 1:40 ar vienu mazu kaudzīti
izcēlās perfekti. un drupa ir labi poraina))

vienīgais, kas mani mulsina, ir kaut kāds drupačas "sausums" ... porains utt., bet tas garšo pēc "papīra" ... Es pat nezinu, kā to precīzāk pateikt; (

Esmu ļoti pārsteigta, kāpēc kava (tēmas autore) un Alim iesaka brūvējumu turēt vēsā vietā.
galu galā mīkla ir daudz ātrāk piemērota tieši siltumam. Es dodu priekšroku ļoti siltām vietām pie akumulatora - apm. 30C. un principā pienskābes baktērijas skābenē labi panes temperatūru līdz 40C.

ja uzdevums ir pagarināt maizes pagatavošanu, tad jā, jūs varat atdzist ...

... ja uzdevums ir pagarināt maizes pagatavošanu, tad jā, jūs varat atdzist ...

To var arī atdzesēt, kad uzdevums ir iegūt biezāku maizes aromātu.

Tā kā es bieži izmantoju šo recepti, es domāju, ka man ir tiesības sniegt savu komentāru.
Par mīklu.
Siltā vietā - mīkla, jā, tā sanāks ātrāk. Tomēr tas ne vienmēr ir nepieciešams konkrētai maizes garšai.
Ilgstoša mīklu un skābeņu fermentācija maizei piešķir pārsteidzoši bagātīgu garšu.
Neteikšu, ka ātrās mīklas (skujiņas) ir sliktas - tās ir dažādas. Piemēram, zema skābuma skābene dod taisnu piena garšu maizei, bet ilgstoša - riekstu. Nu, tas, manuprāt, un gaume, protams.
Pie T 27-30 * C pienskābes baktērijas vairojas aktīvāk un raugs lēnāk, raugam ērtāka temperatūra ir 10-15 * C. Starp citu, raugs, manuprāt, sāk mirt no 40 * C - precīzi neatceros.
Izveidojot noteiktu temperatūras režīmu, mēs piešķiram "sākumu" noteiktai kultūrai mīklā / skābē. Tādējādi mēs nosakām maizes garšu nākotnē

Atkal, pievienojot vairāk rauga, mēs varam arī paātrināt procesu, bet arī garša mainīsies!
To es domāju - taktiku katrs izvēlas pats, bet stratēģija ir pamata recepte.

Kas attiecas uz mani, tad ilgstošas ​​fermentācijas mīklas / skābenes ir daudz bagātākas pēc garšas nekā ātrās. Bet, protams, jums ir jāizvēlas laiks sev, galvenais ir tas, ka ģimene ir laimīga!

Pie T 27-30 * C pienskābes baktērijas aktīvāk vairojas un raugs lēnāk, raugam ērtāka temperatūra ir 10-15 * C.

manuprāt, maz ticams.
kāpēc tad, kad cepšana ir ieslēgta, rauga mīkla (nepietiekami nosēdusies) sāk aktīvi celties līdz ar temperatūras paaugstināšanos?
Es runāju par saharomicītiem (maizes raugu).
pēc maniem novērojumiem viņiem ir vienāda optimālā vairošanās temperatūra - apm. 30C, iespējams, vairāk.

Es nezināju par bagātīgāku aromātu ar ilgāku pārbaudi ... Es eksperimentēšu.
Paldies!

Es to izlasīju Ljudas LJ 🔗 (noņemt zvaigznītes)

Šo starteri var izveidot arī normālā istabas temperatūrā 21C. Šajā temperatūrā ne LAB, ne savvaļas raugam nav nekādu priekšrocību, tas ir, to populācijas mīklas raudzē attīstās aptuveni tādā pašā ātrumā. Ir ļoti svarīgi, lai sākumkultūras temperatūra nebūtu augstāka par 27–28 ° C, jo 27 ° C temperatūrā rauga šūnu skaits mīklā divkāršojas visātrāk - katru stundu. Augstākā temperatūrā - 30-35-40C, raugs tiek kavēts un sāk mirt.

viņa raksta šo par Calvel raugu. Bet principā tas attiecas uz franču starteru kultūrām. Tas ir pašā žurnālā dažādās tēmās par leavens, ko Luda rakstīja.

šeit joprojām ir interesants raksts (tas pats ar zvaigznītēm) 🔗

Izrādās, es arī sajaucu ar grādiem - 27 un rauga klasi.

Bet tomēr bieza! ilga fermentācija pie T = 18-20 * rauga dod vienkārši pārsteidzošu maizi!

[rinishek]

rinishek Es visu uzrakstīju pareizi! Paldies! : ziedi: Izmantojot šo tehnoloģiju, maize ir labi raudzēta, aromātiska, ko veicina ilgstoša (lēna) fermentācija vēsā vietā. Mīklai notiek ilgs fermentācijas process, kura dēļ garša ir bagāta.

vēl viens jautājums. vai ir svarīgi, lai tikai mīkla parādās lēnām, vai ir jēga ļaut mīklai nostāvēties vēsā vietā?

nē, nu, tas ir par daudz - eļļas eļļa.
Ļaujiet mīklai nākt lēnām, tā uzkrās aromātu. Bet maize - pēc parastās shēmas - mīcīšana, celšanās no 40 minūtēm līdz 1 stundai, cepšana

Pārbaudiet aukstās maizes recepti, ja vēlaties. https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
bet bez mīklas ir aromāta uzkrāšanās. Es izmantoju šo recepti vasarā, kad es necepu ar skābu mīklu.

[rinishek]

rinishek jau atbildēju

(noņemt zvaigznītes)
(tas pats ar zvaigznītēm)

Nav jācieš ar zvaigznītēm
Ja vietne netiek uztverta kā surogātpasts, tā izskatās labi. Un, ja tas netiek parādīts, tad 11. punkts aizliedz zvaigznīšu ievietošanu Foruma noteikumi.
Es noņēmu zvaigznītes no jūsu ziņojuma - viss tiek parādīts normāli

[kava]

kava, Šī maize fotogrāfijās man patika tik ļoti, ka arī nolēmu to izcept - šī ir mana pirmā skābmaize (rudzu pusfabrikāts no Viki), uz karstas pannas izcepa nelielu porciju (no 5. lpp.) bez katliņa.

Iespējams, es ieliku pārāk daudz miltu - tāda gaisīguma nav, bet garša man patika, tas atgādina "Rīgu" no tālajiem 70. gadiem ...

Un tagad jautājums:

Ilgstoša mīklas un skābeņu raudzēšana maizei piešķir pārsteidzoši bagātu garšu.
...
Kas attiecas uz mani, tad ilgstošas ​​fermentācijas mīklas / skābenes ir daudz bagātākas pēc garšas nekā ātrās.

rinishek Es visu uzrakstīju pareizi! Paldies! : ziedi: Izmantojot šo tehnoloģiju, maize ir labi raudzēta, aromātiska, ko veicina ilgstoša (lēna) fermentācija vēsā vietā. Mīklai notiek ilgs fermentācijas process, kura dēļ garša ir bagāta.

Kā noteikt mīklas gatavību ilgstošas ​​fermentācijas laikā? Ir grūti koncentrēties tikai uz laika intervālu - katram ir atšķirīgi mājas apstākļi un sastāvdaļas. Iespējams, ir tāds mīklas stāvoklis, kad var teikt - viss, mīkla gatava? (Nu, piemēram, piemēram, klaipa palielināšana 2 reizes koriģēšanas laikā). Lūdzu dalies ...
Liels paldies par recepti, es ļoti gribu izcept to pašu "uzpūtīgo" un nāsi ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, paldies par fotoreportāžu! Drupatas struktūra ir ļoti laba.Ja vēlaties lielākas bedrītes, mēģiniet ievietot nedaudz mazāk miltu un pēc tam ļoti uzmanīgi noformējiet klaipu (lai neatbrīvotu visu gaisu). Spriežot pēc klaipa, tas nav īpaši pieaudzis (iespējams, ir nedaudz stāvējis, jo, ja ar to nepietika, tas salauž virsotni un padara garozu neglītu, un, ja tā notiek, tad klaips īpaši neceļas un izcirtņi neatveras pilnībā).

Uz mīklas fermentācijas ilguma rēķina es atkārtoju - 8-12 stundas 5-10 grādu temperatūrā. Apjoma ziņā tas palielinās 2-2,5 reizes un kļūst par tādu veselu "burbuļveida" masu. Izstiepšanās ar "pavedieniem", ja tiek traucēta vai izlikta. Es ceru, ka es to skaidri izskaidroju. Ja noteiktā laikā masa vēl nav daudz palielinājusies un ir burbuļojusi, tad es to uz stundu vai divām (ja ir laiks) pārnesu uz siltāku vietu

[kava]

Paldies, kava, viss ir ļoti skaidrs. Mīkls, šķiet, man nebija labs (naktī virtuvē ir forši), tajā nebija pietiekami daudz "burbuļu" ... Noteikti mēģināšu vēlreiz, daudzas, daudzas reizes !!!

[prombūtne]

Sveiki dārgie maiznieki! Es tavai brīnišķīgajai medus mucai pievienošu mušu ziedē. Pēc manām domām, ierauga maize nozīmē prombūtne raugs testā. Es nestrīdēšos par maizes rauga bīstamību vai ieguvumiem, bet kāpēc gan dārzu "nožogot" ar raugu, ja pievienojat arī raugu? Es cepu saldskābmaizi maizes automātā un pilnīgi bez rauga. Rezultāts ir garšīga un veselīga maize. Ja kāds ir ieinteresēts, varu padalīties ar šīs vienkāršās metodes "noslēpumiem".

[gangaks]

gangaks, daudzi mūsu forumā cep uz vienas skābmaizes, nepievienojot raugu. Daudzi pievieno raugu, lai procesu un laiku un rezultātu padarītu labāk paredzamu. Personīgi es esmu aizņemts cilvēks, un man vienkārši nav laika dejot ar tamburīniem ap vienu klaipu. Tāpēc es izvēlējos šo metodi sev. Jā, jūs varat cept absolūti bez rauga (es domāju veikalā nopērkamo, jo raugs joprojām ir skābā mīklā, pretējā gadījumā tas nav skābēts), lūdzu, ja jums ir laiks un vēlēšanās. Un šī konkrētā maize arī izrādīsies lieliska, tikai laika būs vairāk. Turklāt es neuzskatu par katastrofālu izmantot tik mazu rauga daudzumu. Un es necepu KhP, bet gan cepeškrāsnī, jo tā garšo daudz labāk. Un jūs varat dalīties ar savas vienkāršās metodes noslēpumiem - tāpēc forums pastāv. Uzrakstiet savu personīgo recepti atsevišķā tēmā: mail1: un apspriediet to ar visiem ieinteresētajiem foruma lietotājiem. Es domāju, ka viņu būs daudz

skābēta maize nozīmē, ka mīklā nav rauga

Noteikti ne tādā veidā. Par to jau ir uzrakstītas kaudzes virtuālo lapu. Raugs ir sastopams raugā, jo skābene ir rauga un LAB simbioze.
Savvaļas raugs, kas atrodas skābā masā, ir tieši tādi paši radinieki un raugs kā rūpnieciskie.
Starp citu, forums ir pilns ar receptēm maizei bez kultūras rauga, uz vienas skābenes. Un šī recepte ir ar raugu.

Tas ir nepareizā temko, jūs ziedē pievienojat mušu

Py Sy - saspiesta rauga pievienošana - nevis "pilsētnieks", bet diezgan apzināta noteiktas maizes garšas veidošanās, jo uz viena rauga - tā būs sava garša, raugs + skābs mētelis - cits, bet tikai skābs - trešais un pilnīgi atšķirīgs no pirmajiem diviem

: atvainojiet: labdien.
Es mācos pagatavot maizi, esmu izvēlējies jūsu recepti, un netieku galā ar mīklu.
Kāds raksta, ka viņiem jādodas uz siltu, citiem uz aukstu ...
Varbūt ir kāda atbilstoša tēma, kā pareizi pagatavot mīklu?

Ja jūs ievietojat mīklu un vēlaties maizi cept tajā pašā dienā, tad vienkārši ļaujiet tai nākt uz augšu (līdz tā palielinās 2-2,5 reizes - apmēram 2-3 stundas atkarībā no istabas temperatūras) un pēc tam sāciet galveno partiju un cepšanu . Un, ja jūs nevēlaties to cept uzreiz, tad mīciet mīklu un ielieciet to ledusskapī (vai citā vēsā vietā) 8-12 stundas. Un pēc šī laika sāciet mīcīt maizi un konditorejas izstrādājumus. Un tā un tā sanāk garšīgi.

Kava, sveiks! Kāds ir tavs maizes ražotājs? Man vēl nav. Es domāju, ka ir pienācis laiks to nopirkt pie dacha.

Man ir Moulinex OW 3000.Tas ir vecs modelis. Bet es nesteidzos to mainīt. viņa man kalpo astoto gadu. Tas ir ļoti ērti, ja ir atsevišķs mīklas mīcīšanas režīms un atsevišķs cepšanas režīms. Izvēloties, es koncentrētos uz to.

kamēr uzsita siekalas

[kava]

kava,

lūdzu, dublējiet fotoattēlu, kā to no jauna ielādēt. ir redzams tikai 1 fotoattēls