1939. gada rudzu olu maize

1939. gada rudzu olu maize

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
ATSTĀJUMS
nobriedusi rudzu skābe	60gr.
ūdens	60gr.
Rudzu milti	90g.
METINĀŠANA
Rudzu milti	105gr.
ūdens	320gr.
tumšais rudzu iesals	35gr.
zemes ķimenes	3gr.
OPARA
visu raugu
visu brūvēt
Rudzu milti	47gr.
ūdens	250gr.
DAUDZ
visa mīkla
Rudzu milti	408gr.
sāls	8-10gr.

Gatavošanas metode

• ATSTĀJUMS
• Lai sagatavotu startera kultūru, jums jāņem 60 g. aktīvā startera kultūra 100% mitruma (šim nolūkam no ledusskapja ņemam 30g konservētu startera kultūras.
• 15gr. karsts ūdens (50C), 15g. rudzu milti, pēc 4-5 stundu fermentācijas (30C) temperatūrā iegūstam nepieciešamos 60g. aktīvā skābe) pievieno 60g.
• Maisa siltu ūdeni (30C), tad pievieno 90g. rudzu miltus un kārtīgi samīca, trauku pārklāj ar skābo mīklu ar pārtikas plēvi un atstāj
• 4–5 stundas (30 ° C).
• METINĀŠANA
• Tējas lapu pagatavošanai ņemam 170g. Mēs sajaucam siltu ūdeni ar 94 gr. miltus, iesalu un ķimeņu sēklas, tad pievieno 150 g verdoša ūdens. Iegūto masu uzkarsē līdz (65 ° C) un pievieno atlikušos 11 g. Maisiet miltus un 2 stundas nostāvējiet (63-65C), pēc tam atdzesējiet līdz (30C), pēc tam brūvējums ir gatavs, tas iegūst raksturīgu šokolādes krāsu, kļūst daudz plānāks un salds pēc garšas.
• OPARA
• Lai pagatavotu mīklu, paņemiet visu raugu (210g), pievienojiet 250g ūdens, kārtīgi samaisiet un ielejiet tējas lapās un kārtīgi samaisiet (varat izmantot blenderi), pievienojiet 47g. miltus un atkal samaisa. Iegūto mīklu uz vāka vai folijas raudzē 3 stundas 30 ° C temperatūrā.
• Mīkla fermentācijas laikā ievērojami palielinās!
• DAUDZ
• Gatavai mīklai pievieno 408g. miltus un sāli, mīciet mīklu līdz viendabīgai masai un atstājiet 1,5 stundas 29-30C temperatūrā.
• Pēc fermentācijas mīklu mēs pārnesam ietaukotā formā ar tilpumu 1,9-2,0 litri un atstājam to 45 minūtes zem folijas, lai to pārbaudītu.
• Šajā laikā mīkla pacelsies līdz pelējuma malām. Pirms stādīšanas krāsnī virsmu ieziest ar miltu biezeni.
• Cep bez tvaika, 15 min. 250C temperatūrā, tad vēl 1,5-2 stundas 150C temperatūrā. Pēc cepšanas garozu ietauko ar cietes želeju.
• Pirms lietošanas maizei ir nepieciešams dot laiku atpūtai, 10-12 stundas, tas ir nepieciešams, lai stabilizētu drupu.
• Maize ir garšīga! Kraukšķīga garoza, smalka drupa, ļoti, ļoti bagāta garša un aromāts.
• 
• avots: 350 maizes izstrādājumu šķirnes ". Plotņikovs P. M., Koļesņikovs M. F., 1940. gads.

Iznāca tik skaista maize. : girl_claping: Mēģiniet cept

Paldies. Noteikti pamēģiniet, protams, būs jāstrādā, bet maize ir tā vērta.

Sergej, es noņemu cepuri !!!

Tiklīdz es dzirdu vārdu raugs, nekavējoties darot kājas zaudējot visu interesi par recepti ... es gribētu kas ir vieglāk tas pats, bet ar lēcieniem ... Es esmu slinks un gļēvs, pirms audzēju skābenes ... es sapņoju, ka kādreiz pieaugšu, līdz pieaugšu ... bet vēl ir laiks ...

Labi darīts, es cienu maizniekus, kas strādā ar skābu mīklu, man tas ir noslēpums klāta tumsā aizzīmogoti ar septiņiem ...

Sergej, es noņemu cepuri !!!

Sveika Inna!
Paldies par uzslavu, man pat ir neērti, jo es joprojām esmu iesācējs cepšanā.
Lai veicas ar maizi.

Sergej, es noņemu cepuri !!!

Tiklīdz es dzirdu vārdu raugs, nekavējoties darot kājas zaudējot visu interesi par recepti ... es gribētu kas ir vieglāk tas pats, bet ar lēcieniem ... Es esmu slinks un gļēvs, pirms audzēju skābenes ... es sapņoju, ka kādreiz pieaugšu, līdz pieaugšu ... bet vēl ir laiks ...

Labi darīts, es cienu maizniekus, kas strādā ar skābu mīklu, man tas ir noslēpums klāta tumsā aizzīmogoti ar septiņiem ...

Un velti darbs ar skābi ir daudz interesantāks un ērtāks. Maize ir ļoti garšīga un gaisīga. Izmēģiniet to, un jūs nevarēsit pārtraukt ceptas maizes cepšanu. Tas ir nākamais solis uz priekšu mājas cepšanā iesācējam.

Laba diena. Es gribu pamēģināt šo maizi pagatavot nedēļas nogalē.
Lūdzu pasaki man,
1. Kā mājās pagatavot 2 stundas 65 grādu temperatūrā (krāsnī)?
2 Lūdzu, norādiet man miltu misas proporcijas.

Laba diena. Es gribu pamēģināt šo maizi pagatavot nedēļas nogalē.
Lūdzu pasaki man,
1. Kā mājās pagatavot 2 stundas 65 grādu temperatūrā (krāsnī)?
2 Lūdzu, norādiet man miltu misas proporcijas.

Sveika gaisma ...
Personīgi es ievietoju katliņu ar sastāvdaļām vārīšanai konvekcijas krāsnī, iestatīju to uz 65C un viss, ja tas nav iespējams, tad varat ievietot
pa e-pastu plīts ar režīmu pārtikas sildīšanai, tas atbildīs mums vajadzīgajai temperatūrai (diemžēl man tādas nav), bet jūs varat iztikt bez pirmā un otrā, mēs paņemam termosu ar plašu kaklu un aizpildām visu milti !!! ar ķimenēm un iesalu ielej 320g. verdoša ūdens, samaisiet, dabiski aizveriet vāku un atstājiet 6-8 stundas. Šis (pierādītais) variants ir labs ar to, ka vakarā varat pagatavot brūvējumu un atstāt to termosā līdz rītam, kā arī vakarā ielieciet raugu un no rīta jums vienkārši jāievieto mīkla.
Boluška - Art. l milti psh. un apmēram 100 gr. ūdens, to var vienkārši apkaisīt ar ūdeni no izsmidzināmās pudeles bez tā.

Lai veicas ar maizi.

Ticiet man, tas izrādās visgardākais

: tas: Lūdzu, pasakiet man, kāds! Cepu maizi uz rudzu skābes (rudzu kvieši, kvieši no miltiem 2c), maizes gatavotājā tā labi paceļas, pūkaina, bet tiklīdz atdziest un paiet 1 diena, maizes vāks "nokrīt" un drūp (Mēģināšu parīt fotogrāfiju pārīt). Varbūt kāds zina, kas par lietu, PALĪDZIET !!!

: tas: Lūdzu, pasakiet man, kāds! Cepu maizi uz rudzu skābes (rudzu kvieši, kvieši no miltiem 2c), maizes gatavotājā tā labi paceļas, pūkaina, bet tiklīdz atdziest un paiet 1 diena, maizes vāks "nokrīt" un drūp (Mēģināšu parīt fotogrāfiju pārīt). Varbūt kāds zina, kas par lietu, PALĪDZIET !!!

Sveika, Tatjana!
Uz jūsu jautājumu ir grūti viennozīmīgi atbildēt.
Bet, kā likums, tas notiek nepietiekama ūdens daudzuma dēļ (jāpatur prātā, ka milti 2c vairāk absorbē ūdeni) un sāls pārpalikums.
Jūs, iespējams, izmantojat zemas kvalitātes miltus ar zemu olbaltumvielu saturu.
Alternatīvi, HP programma tika izvēlēta nepareizi, kas ir maz ticams, bet pilnīgi iespējams.

Vai nav izmisums, izmēģiniet citas receptes.
Lai veicas ar maizi.

Es nekritīšu izmisumā, es mēģināšu. Es domāju, ka 300 ml ir pietiekami daudz šķidruma. Bet es ievietoju sāli 2 stundas. l. vai tas tiešām ir daudz par 500 g. miltus un 1 glāzi rauga? Vīrs smejas, saka, liec maizi uz sāniem, lai atdziest un varbūt vāks nenokritīs. Tāpēc maize ir ļoti garšīga (lai gan es gribētu, lai tā būtu skāba pēc manas gaumes). Un milti 2c. mūsu pilsētā veikalu vispār nav, es nopirku miltu dzirnavās, un tā tiek slēgta pēc 2 mēnešiem. Es gribu nopirkt maisu, pelēka maize ir tik garšīga. Ja pēkšņi jūs joprojām labi pārdomājat manu maizes problēmu - dalieties, lūdzu.

Ja pēkšņi jūs joprojām labi pārdomājat manu maizes problēmu - dalieties, lūdzu.

Ar prieku padalīšos, it īpaši tāpēc, ka ir zināmas "domas".

Paldies Sergejam, ka to izcepāt, un pats galvenais, ka esat izlicis šo recepti !!! Šī grāmata ir manā e-pastā, es gribēju to ievietot vietnē un nevarētu būt par lielu jucekli! šai grāmatai viņi pat atvēra tumu ... bet diemžēl ... tāpēc, ja jums izdodas, ievietojiet forumā daudz MASTERS !!!

[miculishna]

Hmmm ... mēs esam kļuvuši par lielu forumu ... Jūs jau nevarat visu aptvert ...
Es redzēju līdzīga "Borodinska" recepti ... miculishna izklāstīts ... https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peks - man patika.

Sergejs, izcila maize sanāca!

[miculishna]

Hmmm ... mēs esam kļuvuši par lielu forumu ... Jūs jau nevarat visu aptvert ...
Es redzēju līdzīga "Borodinska" recepti ... miculishna izklāstīts ... https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peks - man patika.

Sergejs, izcila maize sanāca!

Paldies par jūsu atsauksmēm.
Mana maize izrādījās nepilnīga, mani uztrauca plaisa drupačas augšdaļā, acīmredzot bija iespējams palielināt koriģēšanas laiku.
Šodien es atkal cepu šo maizi, tā joprojām ir mana iecienītākā, es nedaudz rediģēju ūdens daudzumu:
.
Borodinskis arī cepa, protams, šī ir pasaka, bet šī maize man patīk vairāk.

Man patīk arī skāba maize, tāpēc es ieliku vēl raugu.
Vai varat man pateikt, vai brūvējumā ūdens vietā varat izmantot biezpiena sūkalas? Es vienmēr cepu tikai sūkalas un pirmo reizi pagatavošu olu krēmu ...

Man patīk arī skāba maize, tāpēc es ieliku vēl raugu.
Vai varat man pateikt, vai brūvējumā ūdens vietā varat izmantot biezpiena sūkalas? Es vienmēr cepu tikai sūkalas un pirmo reizi pagatavošu olu krēmu ...

Oriģinālā recepte tējas lapu pagatavošanai tiek izmantota verdošs ūdens! Jūs varat mēģināt pievienot mīklai sūkalas, nevis ūdeni, bet rezultāts ir neparedzams. Attiecībā uz rauga daudzumu es iesaku jums pieturēties pie oriģinālās receptes, jo tas viss ietekmē mīklas fermentāciju un izturību.

Paldies par ātru atbildi!
Jā, es likšu mazāk skābskābes.
Es arī domāju, ka alus pagatavošanai labāk ir verdošs ūdens, pēkšņi sūkalu īpašības ilgstošas ​​karsēšanas procesā kaut kā mainīsies ... bet mīklu uztaisīšu uz sūkalām, tāpēc man tas vairāk patīk. Un kaisīšana un raudzēšana mani nebiedē, es to noskaidrošu ar aci, es reiz strādāju par maiznieku uz tvaika katla ... tikai es nekad necepu rupjmaizi.
Vai varbūt es to cepšu droši ... Esmu vairāk pieradis.

Laba diena!
Šodien nolēmu pamēģināt izcept šo maizi. Šis būs mans 4. klaips. Pirms tam paļāvos uz aci, tagad nolēmu to pagatavot pēc receptes. Bet! Recepte satur šādas vērtības: 105 g, 47 g utt. Es, bez svariem, visu pārtulkoju ēdamkarotēs. Vai tiešām šie grami ir tik svarīgi? Un tas, cik daudz ūdens jums jāielej, ir atkarīgs no pašiem miltiem. Kāds ir jūsu viedoklis par šo jautājumu?

Paldies, es mīlu maizi ar ķimenēm ...

[Sergejs]

Sergejs, Jūs droši vien jau esat aizmirsis, ka ievietojāt šo recepti. Bet es to atradu, cepu un mums ļoti patika. Kopumā mēs kritām par Borodinski no Mikulišnas, es to cepu katru nedēļu, bet dažreiz es plivinos un cenšos dažādot savu dzīvi. Parasti viņi man pieklājīgi dod mājienu, ka jā, tas ir garšīgi, bet nākamreiz labāk lietot Borodino. Bet, šķiet, ka ar šo recepti tas izdodas, man būs vēl viens populārs variants.
Mana rauga pamatā ir veseli malti rudzu milti, mīklā es ievietoju pusi veselu, pusi nomizotu.
Maize izrādījās ļoti smaržīga, "īsta", blīvāka nekā Borodinska. Bet joprojām ir raugs, un šeit tikai raugs, un jūs varat spēlēt ar ūdens daudzumu.
Lūk, mans klaips:

[SvetaI]

SvetaI, vai varat, lūdzu, pateikt, kādā formā šī maize tika cepta? Viņš ir tik skaists ar tevi!

[Elena]

Elenapaldies ļoti jauki
Es cepu L7 alumīnija veidnē. Cik es saprotu, šī ir forma, kas tiek izmantota maizes ceptuvēs. Es to nopirku Peki veikalā, tieši šeit
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, paldies, es tā pieņēmu)) Nedēļas nogalē mēģināšu izcept šo maizi.

[Svetlana]

Svetlana, paldies, es to pieņēmu)) Šajā nedēļas nogalē es mēģināšu izcept šo maizi. Tikai man ir cita forma, mazāka, ar tilpumu 1,5 litri. Vai tas nebūs par mazu?

[Elena]

Elena, varbūt mazliet mazs. Es to izmēģināju, L7 tilpums ir 1,8 litri. Un pirms tam es cepu mafinu pannā, tā ir zemāka un platāka, apmēram tāda pati kā receptes autore, ar tilpumu 1,65. Tas bija arī normāli. Kopumā jūs varat mēģināt, ļaujiet tikai galvas augšdaļai pacelties augstāk.

Šo maizi es atkal cepu pēc ilgāka pārtraukuma.Šoreiz mīkla man šķita bieza, un es pievienoju ūdeni - un daudz - 50 g.
Drupa izrādījās pūkaināka, bet diezgan mitra, griešanas laikā nedaudz pielipusi nazim. Tomēr tīrai rupjmaizei tas, iespējams, ir normāli.
Porcija ir diezgan liela, klaips izrādījās apmēram 1100 grami, korektūras laikā tas diezgan daudz izbāza galvu no veidnes.


Jauka maize, iesaku rudzu krēma maizes cienītājiem

Cieņa autoram par recepti. Bet pa ceļam radās jautājumi:
1. Nedaudz apkaunots, gatavojot skābeni: 9 stundas skābes atjaunošana + 3 stundas mīklai + 2 stundas cepšanai. Pārāk daudz. Vai ir iespējams atjaunot startera kultūru no sasalšanas vienā posmā, visu sajaucot kopā, bet stāvot, teiksim, 5-6 stundas?
2. Oriģinālā tiek izmantoti tapetes milti. Tagad to iegādāties nav tik vienkārši (izņemot specializētos veikalus, uz kuriem iet pārāk slinki). Vai to ir iespējams aizstāt ar, teiksim, pilngraudu un mizotu maisījumu 2: 1?

[Vlad]

Vai ir iespējams atjaunot startera kultūru no sasalšanas vienā posmā, visu sajaucot kopā, bet stāvot, teiksim, 5-6 stundas?

Vlad, Es neiesaku. Jums jāsaprot, ka visas šīs tehnoloģijas nenāca no debesīm. Gribam vai negribam, raugs ir dzīvs, un līkā kaza nevar ēst bioloģijas, fizikas un ķīmijas likumus.
Lai raugs paceltu smagu un lipīgu rudzu mīklu, tai jābūt stiprai un virsotnē. Tas ir, tas ir jābaro (un vairāk nekā vienu reizi, kā ieteikts šajā receptē) un jādod laiks reprodukcijai un attīstībai.
Kad visi rauga mikroorganismi kļūst enerģiski un aktīvi (bet, pirms viņi visu ēd, uzkrājas pienskābe un sāk "palēnināties"), ir nepieciešams pagatavot mīklu.
Mīklu jau ir grūtāk pacelt, ir brūvējums, bet mūsu aktīvais raugs ar to tiks galā un pielāgosies jaunajiem apstākļiem.
Šeit mēs vēl vairāk sarežģām viņas uzdevumu, pagatavojam mīklu un atkal dodam laiku raugam pavairot, uzkrāt oglekļa dioksīdu un atbrīvot mīklu.
Tad mēs mīklu pārliekam veidnē, ļaujiet tai uzrūgt un cept.
Visi šie posmi var būt atšķirīgi laikā, atkarībā no temperatūras un rauga stipruma. Jūs pat varat izlaist kādu posmu, piemēram, ļaut mīklai stāvēt tādā pašā formā, kādā mēs cepsim, taču krasi paātrināt procesu nebūs iespējams - maize vienkārši nepieaugs.
Un paturiet prātā, mēs runājam par raugu, kas uzglabāts ledusskapī. Iesaldētā startera atkopšanas process ilgst vairākas dienas un ne vienmēr ir veiksmīgs. Labāk rīkoties, kā aprakstīts šeit:Kā "saglabāt" raugu

Oriģinālā tiek izmantoti tapetes milti. Tagad to iegādāties nav tik vienkārši (izņemot specializētos veikalus, uz kuriem iet pārāk slinki). Vai jūs varat to aizstāt ar, teiksim, pilngraudu un mizotu maisījumu 2: 1?

Vai jūs domājat pilngraudu kviešus? Jūs to varat nomainīt, jums vienkārši jāzina, cik daudz pievienot šos miltus, bet tā būs cita maize. Cep no mizotiem, var pievienot rudzu klijas un būs laba garšīga maize.

Lai raugs paceltu smagu un lipīgu rudzu mīklu, tai jābūt stiprai un virsotnē.

+50000000,

2. Oriģinālā tiek izmantoti tapetes milti. Tagad to iegādāties nav tik vienkārši (izņemot specializētos veikalus, uz kuriem iet pārāk slinki). Vai jūs varat to aizstāt ar, teiksim, pilngraudu un mizotu maisījumu 2: 1?

Ja iespējams, tad cepiet no mizotiem rudziem, būtiskas atšķirības nebūs, taču nevarēsit pagatavot raugu no ledusskapja vienai pakāpei.

Paldies par atbildēm. Ar pilngraudu es domāju pilngraudu rudzu miltus, kas atšķiras no tapetes, jo faktiski no mizotajiem atšķiras ar kliju saturu un malšanas frakcionēto sastāvu. Tapetes faktiski ir pilngraudu milti ar plašu frakcionētu sastāvu, atskaitot nelielu kliju daudzumu izgāztuvē. Miltu raža, sasmalcinot tapetes miltos: 95-96%, pārējais ir klijas skrīnēšanai, ar rudzu kviešiem, kā saka ražotāji, 100% (manuprāt, tiešām 98-99%), bet atšķirīgs frakcionēts sastāvs. Sasmalcinot mizotos miltos, iznāk 87%, sējumos - 61%.Dabiski, ka viņu garša un spēja pacelties ir atšķirīgas. Kāpēc es uzdevu šos jautājumus: - Es pagatavoju olu krēmu no tās pašas grāmatas, bet nākamo - numerācijā (saldskābs ar ķimenēm). Aktīvās mīklas vietā tā izlija saldētā mīklā, taču receptē joprojām ir raugs, kas, acīmredzot, pacēla maizi. Man nepatika vienīgais - tas prasa ilgu laiku - brūvēt 5 stundas (visu laiku turēt temperatūru 64 + -1 grādi, par laimi saimniecībai šim ir adaptācija), mīklu - 4 stundas, fermentēt 2 stundas un cep pusotru stundu. Kāda veida miltus ņemt, ir ļoti svarīgi - nejauciet vienmērīgi ar lāpstiņu uz mizotā HP spainī, tos var mīcīt uz mizota / CP maisījuma, izmantojot lāpstiņu.
Es tikko nodomāju ... Saldēts starteris patiesībā ir pasīvās rauga kultūras un pienskābes baktērijas. To skaits ir tāds, ka nevajadzētu būt nozīmīgai konkurencei ar mikroorganismiem, kas atrodas miltos. Līdz ar to tā atjaunošanu, tas ir, faktiski "atlasi" vajadzīgajās kultūrās IMHO var atstāt novārtā. Mikroorganismi vienkārši efektīvi jāpamodina, lai tie sāktu intensīvi vairoties. Rīt es mēģināšu sajaukt vienā posmā no saldētas skābenes, pievienojot tām nedaudz Extra-R, kas satur gatavus fermentus un tam vajadzētu palīdzēt kultūrām "sākt" ātrāk. Par rezultātiem rakstīšu šeit.

[Vlad]

VladŠajā receptē pilnīgi sasmalcināti rudzu milti ir lieliski. Es paņēmu pusi nomizotu, pa pusei visu maltu, bet tas varēja būt vesels uz visas zemes krāsns. Es šādu mīklu nemīcu maizes veidotājā - to ir vieglāk mīcīt ar mikseri ar āķiem, nekā stāvēt virs mašīnas un palīdzēt tai.

Iesaldētā startera kultūra faktiski ir miega rauga kultūras un pienskābes baktērijas.

Tas ir labi, ja guļ, nevis miris. Iesācēju tēmās cilvēki mēģināja iesaldēt - rezultāti ir neskaidri. Acīmredzot tie ir ļoti atkarīgi no sasalšanas apstākļiem - temperatūras un mitruma. Neveiksmīgā apstākļu kombinācijā sasalšanas laikā izveidojušies ledus kristāli sabojās šūnas, un no apturētās animācijas iznāks ļoti maz.
Protams, ir interesanti, kāda būs jūsu pieredze.
Es vienkārši nesaprotu - kur tu tā steidzies? Nu, raugs nogatavojas - un lai tā būtu. Uzliec nakti un ej gulēt. No rīta viņi ieliek mīklu - un mierīgi turpina savu biznesu. Un tā tālāk. Galu galā pierādīšanas laiks ir gan porainība, gan garšas bagātība, gan rudzu skābums, un bez tā visa maize būs tukša - tikai kalorijas un bez prieka

Es ziņoju par eksperimentu. Patiešām, raugu šādā veidā nevar atjaunot, neskatoties uz Extra-r piedevām utt.
Tātad, secībā: izdarīja 2/3 slodzes no sākotnējās receptes. 40 g saldētas startera kultūras sajauc ar 40 ml ūdens, pusstundu gaida, līdz tā atkusīs. pievienoja tur extra-r daudzumu 1 tējk un 60 g mizotu miltu. Es to ievietoju siltumtīklu zonā ar temperatūru 30C. Es viņu katru stundu vēroju. Tajā pašā laikā viņš gatavoja tējas lapas, atdzesēja un gaidīja. Pēc 10 stundām raudzis nesarūgstēja, bet tajā parādījās mazi burbuļi, rauga smarža pastiprinājās un garša skaidri kļuva skāba. Es to visu ievietoju HP spainī un pievienoju 1 tējk rauga. Pēc apmēram 15 minūtēm sākās vardarbīga fermentācija, vāciņš ātri pacēlās un pēc tam strauji nokrita, vienlaikus masu sašķidrinot un burbuļojot. Pēc pusotras stundas šīs burbuļošanas es nolēmu, ka pietiks, lai šī lieta klīst, citādi es nedabūšu tādu mīklu, bet gan misu. Pievienoju aprēķinātu daudzumu veselu maltu rudzu miltu ar nelielu daudzumu sāls. Maisīšana parādīja, ka pēc aprēķina nepietiek ar miltiem - masa ir pārāk šķidra. Kompensēts par to ir 50-60 grami rudzu miltu. Viss ir sajaukts HP spainī, lai gan jums nedaudz jāpalīdz ar lāpstiņu. Aptuveni stundas laikā mīkla dubultojās, pēc kuras es to noliku cept 1 stundu un 20 minūtes. Atstāj uz nakti, lai strukturētu drupatu. Rezultāts ir fotoattēlā. Tomēr drupa nebija pietiekami cepta, un es uz pusotras maizes uzliku cepamo. Būtībā nekā. Jūs varat ēst. Maize ir aromātiska, bet skābuma nav pietiekami (manuprāt). Bet tomēr IMHO tas nav tas ...

Patiešām, raugu šādā veidā nevar atjaunot, neskatoties uz Extra-r piedevām utt.

Nu, arī negatīvs rezultāts ir rezultāts. Lai gan maize izskatās labi.
Man personīgi skābene ir laba arī tāpēc, ka tajā nav deju ar tamburīniem un visādām piedevām, uzlabotājiem, paskābinātājiem utt. , jūs varat izcept brīnišķīgu harmonisku maizi.
Ja jūs patiešām vēlaties iegūt rezultātu pēc iespējas ātrāk, cepiet ar raugu. Extra-R un panifarīns, kas jums palīdzēs. No tā iegūst arī diezgan pienācīgu maizi.

40 g saldētas startera kultūras sajauc ar 40 ml ūdens, pusstundu gaida, līdz tā atkusīs. pievienoja tur extra-r daudzumu 1 tējk un 60 g mizotu miltu.

Vlad, skābene nav sasalusi, bet vienkārši tiek turēta ledusskapī un periodiski tiek barota. Kas attiecas uz dažādiem uzlabotājiem, es nevienam neiesaku tos izmantot mājas cepšanā.

Es to visu ievietoju HP spainī un pievienoju 1 tējk rauga.

Šīs maizes receptē raugs nav norādīts, ir rudzu šķirnes, kurās tiek izmantots raugs, bet tikai svaigi un ne vairāk kā 1 g. jo raugs ļoti ātri atraisīs mīklu un tā nebūs maize, bet ersatz.

Rezultāts ir fotoattēlā.

Aplūkojot fotoattēlu, ir grūti noticēt, ka šī ir tīra rupjmaize.

Nu, es mēģināju izaudzēt skābu mīklu - viss izrādās labi, bet dažreiz komandējumi vai dažreiz es aizmirstu, un tas sabojājas. Sieva nedalās ar maniem centieniem - maizes ceptuvē viņai ir vieglāk iegādāties gatavus produktus.
Kā jūs zināt, galvenais maizes pieauguma devums ir tieši raugs, tikai savvaļas, kas tika audzēts skābā mīklā kopā ar pienskābes kultūrām. Ja pienskābes kultūras būtu tik aktīvas, tad, atverot kefīra kārbu vai aktivizējot, korķis izlidotu kā no šampanieša pudeles.
Kas attiecas uz piedevām, jūs varat tos izmantot, bet gudri, zinot, kāpēc un kāpēc.
Extra-R maizes ceptuves aktīvi patērē tieši kā nogatavināšanas un skābes izvēles paātrinātāju. Pašu maizē ir ierasts likt tikai HP un mazo veikalu īpašniekiem veikalos.
Es steidzos jums apliecināt, ka fotoattēlā ir tīra rupjmaize, man nav jēgas krāpties. Visas brūvēšanas raudzītes uz mizotas. Mīklas veidošanai tika izmantoti pilngraudu rudzu milti. Fotoattēls bija ar zibspuldzi, varbūt tāpēc tas ir nedaudz atšķirīgs tonis.
Mēs joprojām ēdam. Tiesa, bija nepieciešams ielej vairāk miltu. drupa ir mitra.

Extra-R sastāvs: Raudzēts rudzu iesals, skābuma regulētājs (E330), askorbīnskābe (E300), fermenti (E1100).
E-330 - citronskābe.

Fermentēts iesals satur vielu kompleksu, ko viegli asimilē mikroorganismi (galvenokārt dažādi cukuri un aminoskābes), un tas ir noderīgs mikroorganismu augšanas aktivizēšanai sākuma nogatavināšanas sākuma stadijās. Citronskābe palielina skābumu, kas labvēlīgi ietekmē rauga attīstību un samazina pienskābes baktēriju intensīvas augšanas sākuma laiku. E1100 (amilāze) ir baktēriju ferments, kas paātrina cietes sadalīšanos cukuros, lai vēlamie mikroorganismi varētu vieglāk (un ātrāk) asimilēt cieti. Askorbīnskābe ir antioksidants, kas palielina amilāzes darbības selektivitāti, pretējā gadījumā šis ferments noārdīs ne tikai cieti, bet olbaltumvielas un aminoskābes, kas sagrozīs maizes garšu un aromātu (tāpat kā mājas alus darīšanā, tas mīdīs " fizelāža "). Kā redzat, visas šīs ir pilnīgi nekaitīgas un noderīgas vielas. Tātad maizes "dabiskuma" jautājums drīzāk ir personisko aizspriedumu un aizspriedumu jautājums, nevis produkta kvalitāte. Protams, jums jāzina, kā lietot piedevas, citādi liela hipermārketa maiznīcā es saskāros ar rudzu-kviešu maizi, kas pagatavota, izmantojot paātrinātu tehnoloģiju, pārmērīgi aromatizēta ne tikai ar visu veidu lipekli, bet arī ar ksantāna sveķiem. Komponents nav kaitīgs, bet norāda uz paātrinātu ražošanu, kad drupatas elastība veidojas nevis cietes sadalīšanās un lipekļa pietūkuma procesu dēļ, bet gan pateicoties lipīgām vielām.

1939. gada rudzu olu maize
Atbildēt # 39 16. februāris 2016, 18:43 "






Fermentēts iesals satur vielu kompleksu, ko viegli asimilē mikroorganismi (galvenokārt dažādi cukuri un aminoskābes), un tas ir noderīgs mikroorganismu augšanas aktivizēšanai sākuma nogatavināšanas sākuma stadijās. Citronskābe palielina skābumu, kas labvēlīgi ietekmē rauga attīstību un samazina pienskābes baktēriju intensīvas augšanas sākuma laiku. E1100 (amilāze) ir baktēriju ferments, kas paātrina cietes sadalīšanos cukuros, lai vēlamie mikroorganismi varētu vieglāk (un ātrāk) asimilēt cieti. Askorbīnskābe ir antioksidants, kas palielina amilāzes darbības selektivitāti, pretējā gadījumā šis ferments noārdīs ne tikai cieti, bet arī olbaltumvielas un aminoskābes, kas sagrozīs maizes garšu un aromātu (tāpat kā mājas alus darīšanā, tas nomīdīs " fizelāža "). Kā redzat, visas šīs ir pilnīgi nekaitīgas un noderīgas vielas. Tātad maizes "dabiskuma" jautājums drīzāk ir personisko aizspriedumu un aizspriedumu jautājums, nevis produkta kvalitāte. Protams, jums jāzina, kā lietot piedevas, citādi liela hipermārketa maiznīcā es sastapos ar rudzu-kviešu maizi, kas pagatavota, izmantojot paātrinātu tehnoloģiju, pārmērīgi aromatizēta ne tikai ar visu veidu lipekli, bet arī ar ksantāna sveķiem. Komponents nav kaitīgs, bet norāda uz paātrinātu ražošanu, kad drupatas elastība veidojas nevis cietes sadalīšanās un lipekļa pietūkuma procesu dēļ, bet gan pateicoties lipīgām vielām. Skatīt vairāk: https://mcooker-lvm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Protams, novēlota atbilde (tam bija iemesli). Mūsu senči katrā būdā cepa maizi, un, paldies Dievam, recepte ir saglabājusies līdz mūsdienām. bet kas notiek šodien; maize četru posmu vietā tiek cepta vienā (ļoti aizvainojoša). Ja maizi cepam mājās, tad nav vietas dažādiem aizstājējiem, uzlabotājiem.

Senčiem bija vairāk laika. Sievietes palika mājās un vadīja mājsaimniecību. Viņi varēja atļauties veikt pilnu maizes gatavošanas ciklu 10, 12, 14 utt. Stundās. Mūsdienu pasaulē ir skaidrs, ka tas ir neizdevīgi rūpnīcām, bet mums, nevis pieredzējušiem maizniekiem, tas ir laika un uzmanības izšķiešana. Kas attiecas uz uzlabotājiem .... Tā kā es strādāju sertificētā ķīmijas laboratorijā, es varu droši teikt, ka miltos, kas tiek pārdoti veikalos, lielākoties jau ir dažādi uzlabotāji (kā arī herbicīdu, pesticīdu, utt.) sortimentā dažreiz līdz pusotram ducim vienā paraugā. Būtībā tomēr saprātīgās robežās. Jo, kā es saprotu, ārzemēs tiek pārdoti labi graudi ar labu, stipru lipekli, un tas, kas paliek un nepāriet atbilstoši Eiropas standartiem, tiek malts un mums pārdots. To var redzēt, piemēram, no baltmaizes: - gandrīz visi vidējās cenu kategorijas vietējie milti bez panifarīna vai analogu pievienošanas dod franču maizi ar drupu drupu. Bet, kad es paņēmu itāļu miltus par 250 re / 1 kg, es biju patīkami pārsteigts par rezultātu. Tā kā vietējo primāro miltu kvalitāte ne vienmēr ietilpst tehnoloģiskajos standartos un GOST, amilāzi, enzīmu aktivatorus un citas piedevas tur sāk grūst (intereses nolūkos lejupielādējiet miltu ražotāju konferenču materiālus - esiet ļoti pārsteigti par viņu trikiem). Turklāt atkarībā no graudu kvalitātes tajā pašā miltu dzirnavās dažādu dažādu miltu partiju uzlabotāju sastāvs var būt atšķirīgs. Fakts, ka kaut kur uz iepakojuma viņi raksta "videi draudzīgi, bez pesticīdiem" utt., Parasti nav nekas cits kā reklāmas pīle. Tagad bez ķīmiskām vielām stabilu graudu ražu nevar iegūt - vai nu siseņi aprij, tad kaut kāda sēne, uzņēmums bankrotēs. Tāpēc maizes ala "dabas dabiskā tīrība" mūsdienu pasaulē ir popularizēts mīts. Var, protams, ieteikt sēt vasarnīcu dārzu, nevis zemenes ar kviešiem utt., Utt. Tāpēc mūsdienu pasaulē jūs nevarat iztikt bez piedevām. It īpaši, ja jūs zināt viņu īpašības, kam tie domāti un kā viņi darbojas. Šeit drīzāk jautājums ir cits - gandrīz neiespējami (precīzāk sakot, ļoti grūti) dabūt maizi pēc garšas identisku īstai skābmaizei ar piedevām.Bet, tā kā ne visi vēlas pavadīt daudz laika maizei, es domāju, ka šeit ir piemērots zināms kompromiss. Ne visiem ir vēlme visu savu brīvo laiku veltīt maizes cepšanai.

Labvakar, kā jūsu maize kļūst auksta? Vai ir nepieciešams to velmēt vai nē, citādi mūsu rupjmaize ir nedaudz mitra. Varbūt jums nevajadzētu to pārklāt ar dvieli?

[lubin]

lubin, Es to apsedzu ar dvieli, līdz tas atdziest, un tad iesaiņoju šajā dvielī vēl vismaz 8 stundas. Un tikai tad es griezu.
Bet tīras rudzu maizes drupai jābūt nedaudz mitrai. Ja tas ir pārāk mitrs un lipīgs, mēģiniet samazināt ūdens daudzumu.

Sergejs, paldies par maizes recepti !!!!!!
Izrādījās lieliski !!!

Pastāsti man pliz

Cep bez tvaika, 15 min. 250C temperatūrā, tad vēl 1,5-2 stundas 150C temperatūrā.

2 stundas cept? neizžūs?

[Korata]

Korataatkarīgs no jūsu krāsns. Uz temperatūras zondes es cepu līdz 96 grādiem, man tas prasa apmēram stundu.