Mīklas mīcīšana (Plotņikovs-Koļesņikovs)

Mīklas mīcīšana

Pirms turpināt mīklas mīcīšanu, jānosaka nepieciešamais ūdens daudzums un temperatūra, lai iegūtu atbilstošas konsistences un temperatūras mīklu.

Ūdens daudzumu, kā minēts iepriekš, nosaka miltu ūdens absorbcijas spēja un pārvērš par miltu masu, kas iet uz mīklu. Tātad, cepot maizi no 200 kg miltu ar ūdens absorbcijas spēju 52%, mīklas iegūšanai būs nepieciešams ūdens:

52 * 200/100 = 104 l.

Pareiza miltu un ūdens proporcija mīklā (normāla mīklas konsistence) lielā mērā nosaka maizes kvalitāti. Maizes cepšanas process gan ar biezu, gan vāju mīklu noiet greizi. Pirmajā gadījumā pietiekama cietes želatinizācija (ūdens saistīšana ar cieti) nenotiks, un maizes drupa būs blīva, saplaisājusi un ātri novecojusi. Otrajā gadījumā ūdens paliek nesaistīts, un maizes drupa būs mitra un lipīga. Normālos mīklas gatavošanas apstākļos ir jāņem vērā arī miltu spēja vēl vairāk uzbriest mīklas fermentācijas laikā. Tātad. miltu šķirnēm ar stipru lipekli ir iespēja uzbriest mīklas fermentācijas laikā. Gluži pretēji, vājas miltu šķirnes, kā saka praktizētāji, fermentācijas laikā "izdalās", un tāpēc mīkla ir jāpadara stingrāka.

Mīklas ūdens temperatūra ir atkarīga no miltu temperatūras. Jo augstāka ir miltu temperatūra, jo zemāka temperatūra, lai ņemtu ūdeni. Temperatūra ir viens no vissvarīgākajiem faktoriem, kas nepieciešams rauga un baktēriju dzīvībai, kas liek mīklai rūgt. Tāpēc, mīcot mīklu, jums vienmēr jācenšas iegūt mīklā optimālo (labāko) temperatūru raugam un labvēlīgajām baktērijām (28-32 ° C).

Ražošanai piegādātajiem miltiem mīklas pagatavošanai un mīcīšanai nevajadzētu būt zemai temperatūrai, jo ir nepieciešams ņemt ūdeni ar augstu temperatūru, kā rezultātā daļa miltu tiek pagatavota. Turklāt raugs tiek nogalināts augstā temperatūrā. Gadījumos, kad jums joprojām ir jācīnās ar aukstiem miltiem, pēc nedaudz miltu un ūdens sajaukšanas bļodā (katlā) jāpievieno raugs.

Mīklas sagatavošanas tehnika. Nepieciešamais ūdens daudzums atbilstošā temperatūrā tiek ielejams traukā vai atvilktnē. Raugu iepriekš sajauc nelielā ūdens daudzumā, lai nebūtu gabaliņu, un caur matu sietu ielej bļodā ar ūdeni. Ja mīklu gatavo ar skābu mīklu, pirms miltu ievadīšanas bļodā ir nepieciešams rūpīgi un vienmērīgi sajaukt skābo mīklu ar ūdeni un nelielu daudzumu miltu. Tādā veidā tiek panākts vienmērīgs rauga vielu sadalījums ūdenī un līdz ar to arī mīklā. Tas ir īpaši svarīgi, raudzējot mīklu.

Sāls, kas iepriekš izsijāta, arī jāizšķīdina ūdenī, jāfiltrē un pēc tam jāievada bļodā. Šim nolūkam uzņēmumiem ir īpaši sāls šķīdinātāji.

Pēc tam pamazām ūdenim pievienojot miltus, mīciet mīklu. Milti ir obligāti jāpievieno ūdenim, nevis otrādi, jo normālas konsistences mīklu ir vieglāk iegūt, pievienojot miltus vājajai mīklai, nekā ūdeni pievienojot biezai mīklai.

Mīklu ātri mīca, līdz atsevišķas miltu un ūdens daļiņas nav pamanāmas. Ar ilgstošu mīklas mīcīšanu, īpaši ar zemu miltu daudzumu, mīklas glutēna kvalitāte pasliktinās (mīklu sauc par "spīdzinātu"). Maize ir neskaidra un maza.

Mīklu mīca ar rokām vai uz speciālām mīcīšanas mašīnām.

Mīklas mīcīšanas laiks būs atkarīgs no vairākiem iemesliem. Tas palielināsies ar stipriem miltiem, mīcīšanu ar rokām un lēnu kustības mīcītāja rokas kustību. Tas samazināsies ar vājiem miltiem, mīcīšanu mašīnā ar paātrinātu mīcīšanas sviras kustību. Ar vidēju miltu kvalitāti mīklas (apmēram 400 kg) mīcīšana mīcīšanas mašīnā ilgst 7-8 minūtes.

No P. M. Plotņikova, M. F. Koļesņikova grāmatas - 350 maizes izstrādājumu šķirnes - 1940. gads