Fermentācijas mīkla (Plotņikovs-Koļesņikovs)

Mīklas fermentācija

Mīcītā mīkla nevar nonākt tieši griešanā un pēc tam krāsnī. Ir nepieciešams atbrīvot šo mīklu. Mīklas atslābināšana gan rudzu, gan kviešu maizes cepšanai tiek veikta bioloģiski (izmantojot raugu un skābi). Mīklu saka fermentēt.

Mīcīto mīklu vai mīklu (mīklu) ievieto siltā vietā. Maizes ceptuvē ir īpašas mīklas un mīklas fermentācijas kameras, kurās temperatūra tiek uzturēta 30-35 ° C un attiecīgais relatīvais mitrums (75-80%). Silts un mitrs gaiss ir nepieciešams, lai uzturētu normālu fermentācijas temperatūru mīklā un uzturētu mīklas virsmu mitru (mitrums novērš "garozas" veidošanos uz mīklas virsmas).

Fermentācija ir sarežģītu organisko savienojumu sadalīšanās process vienkāršākos mikroorganismu ietekmē. Fermentācijas laikā vienmēr rodas nedaudz siltuma. Mīklā mums ir darīšana ar spirta un pienskābes fermentāciju.

Alkohola fermentāciju izraisa rauga klātbūtne mīklā, ko piešķir saspiesta vai "šķidra rauga" veidā vai ar skābu mīklu. Fermenta zimāze, kas atrodas raugā, mīklas cukuru sadala spirtā un oglekļa dioksīdā pēc šādas formulas:

AR₆H₁₂PAR₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂ Vīnogu cukurs Alkohols Oglekļa dioksīds

Papildus cukuram, kas atrodas miltos (augstās šķirās, apmēram 2% un zemās pakāpēs, pat augstāk) un raugā, ko mīklas fermentācijas sākumā sadalīja zimāze, miltu enzīmu (diastāzes, maltāzes, invertāzes) ietekmē , daļa cietes tiek pārveidota arī par cukuru. Šis cukurs kalpo kā jauns ēdiens raugam. Fermentācijas laikā miltu sausnas zudums būs aptuveni 1,5-2,0%.

Oglekļa dioksīdu mēdz noņemt no mīklas, bet glutēns to saglabā. Tā rezultātā mīklas apjoms palielinās. Oglekļa dioksīda pārpalikums samazina rauga aktivitāti. Vienam ir jānoņem tikai gāze (mīklas šķeldošana), un rauga aktivitāte atkal palielinās.

Mīkla nerūgst uzreiz. Mīkla un mīkla kādu laiku turpina būt bez ārējām izmaiņām. Tad masa sāk palielināties un uz tās virsmas parādās daudzi burbuļi. No liela skaita izdalītās gāzes burbuļu masa, šķiet, vārās.

Papildus cietes sadalīšanai mīklas fermentācijas laikā mainās arī olbaltumvielu vielas.

Īpašu (proteolītisku) fermentu iedarbībā, kas atrodami raugā un miltos, sarežģītas olbaltumvielu vielas sadalās vienkāršākos savienojumos līdz aminoskābēm.

Mīklā esošie tauki lipāzes enzīma ietekmē, kas atrodas gan miltos, gan raugā, sadalās vienkāršās vielās - glicerīnā un brīvajās taukskābēs.

Pienskābes fermentācija ir pienskābes baktēriju darba rezultāts, kas ir pastāvīgi rauga pavadoņi. Šīs baktērijas veido pienskābi no vīnogu cukura (glikozes):

AR₆H₁₂PAR₆ = 2C₃H₆0₃ Vīnogu pienotava cukura skābe

Kviešu mīkla fermentācijas procesā tiek pakļauta "šķelšanai" (sakaušanai, mīcīšanai), kas noņem izveidotā oglekļa dioksīda pārpalikumu, un atmosfēras skābeklis, nokļūstot mīklā, uzlabo rauga vitālo aktivitāti un uzlabo rauga dīgtspēju. mīklu. Mīklu dažreiz sasmalcina vairākas reizes (līdz 2-3). Mīklas kvalitāte uzlabojas. Glutēns kļūst elastīgāks, un maizes porainība ir vienmērīgāka. Ja milti ir vāji, neveidojiet vairāk kā vienu kraupi.

Pēc fermentācijas mīkla kļūst vaļīga un sausa. Tā skābums palielinās.

Fermentācijas rezultātā papildus mīklas fizikālā stāvokļa maiņai sarežģītās vielas (ogļhidrāti, olbaltumvielas, tauki) tiek sadalītas vienkāršākās. Tas palīdz uzlabot maizes garšu un uzturvērtības īpašības un palielināt cilvēka ķermeņa sagremojamību.

Mīklas fermentācijas process var atšķirties no vairākiem faktoriem. Tas var iet ātrāk un lēnāk. Ir svarīgi zināt atsevišķu faktoru ietekmi uz fermentācijas procesu. Ražošanas apstākļi graudu ražošanā ir ļoti dažādi, un tehnoloģiskais process jāveido atbilstoši šiem nosacījumiem. Mīklas fermentāciju ietekmē šādi faktori.

Temperatūra... Lai fermentācijas process mīklā noritētu normāli, ir nepieciešams mīcīt mīklu ar temperatūru 28 -30 ° C. Šī temperatūra ir vislabvēlīgākā rauga aktivitātei. Bet papildus tam, kā jau minēts iepriekš, mīklu rada arī ārēji labvēlīgi temperatūras apstākļi (īpašas kameras fermentācijai).

Raugs un raugs... Ja jūs mīcīsit mīklu bez rauga vai skābes un pēc tam cepiet no tā maizi, tad pēdējai būs, kā mēs jau zinām, kūkas forma. Tam trūks normālas porainības, kurai ir liela nozīme maizes sagremojamībā. Fermentācijai ir svarīga gan rauga, gan rauga kvalitāte un daudzums. Jo vairāk mīklā tiek ievietots raugs (bet ne vairāk kā 3-4% parastajā mīklā) un jo labāka kvalitāte, jo enerģiskāka fermentācija notiek.

Miltu pakāpe... Ir zināms, ka miltu kvalitātei ir izšķiroša loma maizes cepšanā. Jo īpaši mīklas fermentācijas ātrums ir atkarīgs no miltu kvalitātes. Tas jo īpaši notiek, strādājot ar kviešu miltiem. Ja jūs gatavojat mīklu no kviešu miltiem un pēc tam no pēdējiem izmazgājat cieti, tad paliek elastīga elastīga masa, ko sauc par lipekli. Glutēnu galvenokārt veido ūdenī nešķīstošie proteīni glutenīns un gliadīns. Kviešu miltos neapstrādāta lipekļa daudzums ir no 25 līdz 40%. un dažos gadījumos pat augstāk. Labs lipeklis ir gaiši dzeltenā krāsā un elastīgs. Sliktas kvalitātes lipeklis parasti ir pelēkā krāsā un stīgu.

Atkarībā no glutēna kvalitātes mīklai ir atšķirīgas spējas saglabāt oglekļa dioksīdu, kas izdalās fermentācijas laikā, kā arī saglabāt formu raudzēšanas un cepšanas laikā. Šo miltu spēju sauc gāzes aiztures spēja.

Milti pēc gāzes noturēšanas spējas ir sadalīti stipros un vājos. Mīklas, kas izgatavota no stiprajiem miltiem ar labu lipekli, fermentācijas ilgums palielinās, un no vājiem miltiem, gluži pretēji, samazinās.

Mīkla, kas izgatavota no miltiem ar augstu kliju saturu, pateicoties zemākai saiknei starp miltu cietes daļiņām, fermentējas ātrāk.

Ietekmē arī mīklas pi fermentācija miltu gāzes ģenerēšanas spēja, t.i., miltu spēja mīklas fermentācijas laikā izdala vairāk vai mazāk oglekļa dioksīda. Mīklas emitētais oglekļa dioksīda daudzums ir atkarīgs no fermentējamo cukuru klātbūtnes miltos. Jo vairāk miltos būs šie rauga dzīvei nepieciešamie cukuri, jo vairāk mīklas izdalīsies oglekļa dioksīds. Šādiem miltiem būs labākas gāzes veidošanas spējas, kā rezultātā mīklas fermentācijas ilgums samazināsies.

Ūdens... Fermentācijas ātrumu ietekmē mīklas konsistence (biezums), t.i., ūdens daudzums mīklā. Ar plānu (mīkstu) mīklu fermentācija notiek enerģiskāk.

Cukurs... Neliels cukura daudzums, kas pievienots parastajai kviešu mīklai, paātrina fermentācijas procesu. Ir zināms, ka cukurs ir barības vielas raugam, kā rezultātā pastiprinās rauga aktivitāte.

Sāls... To izmanto maizes cepšanai kā aromatizējošu materiālu apmēram 1,5 svara% miltu svara. Atkarībā no maizes veida sāls procentuālais daudzums var samazināties vai palielināties. Ar palielinātu sāls procentuālo daudzumu mīklas fermentācija palēninās.Tajos gadījumos, kad ir jāatliek mīklas sagatavošana (izmantojot mīklas gatavošanas sūkļa metodi), mīklai paredzētais sāls tiek ievietots mīklā un ar to tiek maisīts. Sāls papildus fermentācijas palēnināšanai saista un nostiprina mīklu.

Tehnoloģiskā procesa regulēšanu (mīklas un mīklas fermentāciju) galvenokārt veic, mainot temperatūru, ja rauga daudzums. Parasti gadījumos, kad ir nepieciešams palēnināt fermentācijas procesu, labāk ir pazemināt temperatūru, vienlaikus paātrinot fermentāciju, palielināt rauga daudzumu. Temperatūra ir jāpaaugstina ļoti uzmanīgi, jo augsta temperatūra pasliktina maizes kvalitāti (tiek radīti labvēlīgi apstākļi nevēlamiem mikroorganismiem).

Lai nodrošinātu ražošanu ar nepieciešamo gatavās mīklas daudzumu, nepieciešamo bļodu skaitu mīklas fermentācijā aprēķina pēc šādas formulas:

X = AB,

kur X ir bļodu skaits,
A - mīklas trauku skaits, kas 1 stundas laikā iziet cauri krāsnīm
B ir mīklas fermentācijas ilgums, kas izteikts stundā.

Pieņemsim, ka ražošanai ir nepieciešamas 15 bļodas mīklas stundā, un fermentācijas laiks ir 2 stundas. Šajā gadījumā mīklas fermentācijai būs nepieciešams bļoda:

15*2 = 30

Tas pats aprēķins tiks veikts arī mīklai.
Nepieciešamo trauku skaitu rauga rūgšanas laikā un infūzijas saharifikāciju (atdzesēšanu) var aprēķināt pēc formulas:

X = AB / K

kur X ir bļodu skaits,
A ir mīklas bļodiņu skaits, kuras stundā šķērso krāsnis, B ir stundas laikā izteiktais rauga rūgšanas un saharizācijas (atdzesēšanas) ilgums,
K - mīklai (mīklai) izmantotās rauga (brūvēšanas) porciju skaits.

Ja no katras skābo mīklas trauku sagatavo trīs bļodas ar mīklu, tad, kad produkcija patērē 15 bļodas mīklas stundā, rauga fermentācijas bļodu skaits būs:

15*2/3=10

No P. M. Plotņikova, M. F. Koļesņikova grāmatas - 350 maizes izstrādājumu šķirnes - 1940. gads