Rudzu kviešu maize, kuras pamatā ir "krievu"

Rudzu kviešu maize, kuras pamatā ir "krievu"

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Mīkla:
Rudzu skābenes 100% mitrums	140g.
Rudzu tapetes milti	250g.
Ūdens	150g.
Mīkla:
Visa mīkla
Kviešu milti	160g.
Mizoti rudzu milti	120g.
Sauss tūlītējs raugs	1 g. (1/4 tējk.)
Sāls	8.d
Mīļais	30g.
Rudzu raudzēts iesals	1,5 tējk.
Ūdens	160ml + 2. l.

Gatavošanas metode

• Mūsu draugs lūdza mani iemācīt viņam gatavot pīļu plovu, pagatavoja un uzaicināja mūs uz šo plovu. Viņš svinīgi ieveda katlu un teica, ka tas ir plovs, kuru es viņam iemācīju, BET! Viņam nebija burkāna, viņš to darīja bez. Pīli neatrada, paņēma vistu. Un rezultātā rīsu nebija, un viņš paņēma griķus ...
• Tas tā ir, novirze tiem, kas šeit atradīsies, meklējot "krievu" pēdas, bet viņi tiešām ir šeit!
• Jau vairākus gadus es cepu 1-2 rauga rudzu maizes pēc Čuškelkina "Rossiyskiy" receptes saskaņā ar GOST, par ko viņai atkārtoti pateicās. Es cepu nedēļas nogalēs, un skābeni visu nedēļu glabāju, protams, ledusskapī. Saskaņā ar pamata recepti mīklai nepieciešami 70 g aktīvās skābās mīklas, un pēc divām mērcēm tās vienmēr uzkrājas vairāk. Un es negribu izmest šausmas. Tāpēc visu laiku es pakāpeniski palielināju rauga daudzumu, receptē atkārtojot miltu-ūdens daudzumu. Un tajā pašā laikā es izmēģināju dažādas rudziem raksturīgas piedevas: iesalu, medu, ķimeņu (es to mīlu!), Glutēnu (jums tas nav jāieliek), cita veida rudzu miltus ...
• Rezultāts ir cita maize, kas ir vairāk ierauga un kuru ir vērts parādīt.
• Tehnoloģija ir tāda pati kā Rossiiskiy:
• Mīklai sakuļ 150 g aktīvās mīklas ar ūdeni un, pamazām pievienojot miltus, samīca diezgan stāvu mīklu. Es sev palīdzu ar skrāpi. Pievelciet ar plēvi un atstājiet 4 - 4,5 stundas, bet, ja tas nedarbojas, varat arī nakti, it īpaši, ja tas ir vēss. Šajā laikā maizīte kļūst vaļīga:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Mīca mīklu: iesalu iepriekš uzvāra ar pāris karotēm verdoša ūdens, atstāj atdzist. Sajauciet visu, izņemot sāli un ķimeņu sēklas, atstājiet 10-15 minūtes. Tad pievienojiet sāli un mīciet mīklu, mīciet 5 minūtes. Pievienojiet ķimeņu sēklas un mīciet vēl divas minūtes.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Ar skrāpi mīciet mīklu uz mitra galda un izveidojiet bumbu:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• un pēc tam atdodiet to fermentācijai maisītāja traukā vai traukā:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentācija - 1 stunda pie 30 *, es to ievietoju mikroviļņu krāsnī ar krūzi verdoša ūdens, un vasarā - tikai uz galda. Bumba nepārprotami palielinās. Uzmanīgi, izmantojot skrāpi, mēs to pārvietojam uz galda un ar mitrām rokām veidojam maizi, cenšoties to pārāk nedeformēt. Lai to izdarītu, pirms pirmās pārbaudīšanas bija jāveido bumba: ja tas nav izdarīts, mīklai nav formas, un no tās ir jāizveido bumba, un tajā pašā laikā mēs to ļoti deformēsim. Un tāpēc bumba ir gandrīz gatava, jums to vienkārši vajag saburzīt un novietot uz cepamā papīra. Un vāks.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Galīgā pārbaude - man ir 35-50 minūtes. (pārliecinieties, ka sagatave "nepeld"), kamēr mēs akmeni vai cepešpannu sildām līdz 200 *. Šādi izskatās mana tālā maize:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Izmantojot lāpstu (vai kaut ko līdzīgu, plakanu), pārvietojiet sagatavi uz akmens vai novietojiet to uz cepešpannas tieši uz papīra. Apkaisa ar ūdeni.
• Cepšana 40 min. Pāris reizes jums jāpārvērš maize (cimdi ir obligāti!), Ja augšdaļa ir ļoti tumša, pārklājiet ar foliju.
• Gatavo maizi nomazgā ar ūdeni. Nogrieziet, kamēr tas atdziest.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Un šeit ir veidlapas opcija:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Alvas maizei varat ņemt 2-3 ēdamkarotes vairāk ūdens.

Piezīme

Ūdens daudzums šajā maizē var ievērojami atšķirties atkarībā no miltu mitruma, jūsu pieredzes ar mitru (lipīgu) mīklu utt. Es mīlu mīklu, tāpēc burbuļi.
Tā kā tas ir "balstīts uz", jūs varat arī darīt visu, kas jums patīk ar šo recepti, panākumi!

Ira, brīnišķīga maize! Skaists, tas viens, tas cits ...

Paldies, dārgais Skolotāj! Es mācījos pie jums.

Ak, Īrija, ar lūpām, bet tomēr mācies un mācies !! Lielie teica pareizi, jo vairāk tu mācies, jo vairāk saproti, cik maz zini. Bet, kad jūs saņemat labu maizi, tas ir tāds prieks, tāpēc es esmu ļoti priecīgs par jums.

Ak, Īrija, ar lūpām, bet tomēr mācies un mācies !! Lielie teica pareizi, jo vairāk tu mācies, jo vairāk saproti, cik maz zini. Bet, kad jūs saņemat labu maizi, tas ir tāds prieks, tāpēc es esmu ļoti priecīgs par jums.

Jā jā! Izņemot no cepeškrāsns tādu klaipu - ... nav iespējams pierast! Tas ir tāpat kā apskaut bērnu vai pieaugušais!

Es nedaudz mainīju recepti, nedaudz atšķirīgas proporcijas: mazāk mīklas, vairāk miltu un ūdens mīklā. Maize ir mazāk skāba un mazāk izplatās korekcijas laikā.
Svarīgi: pēdējās pārbaudīšanas laikā pārliecinieties, ka sagatave nepārsniedz laiku, "nepeld", bet ar rudziem tas ir viegli. Tad tas izrādās plakans. Arī garšīgs, bet - ne tas!
Tas izrādās jauns un izlabots:

[Īru]

Īru, Vizītē pie jums: girl_haha: Jums ir skaista maize!
Es droši vien, vai bremze Paldies, ka mēģinājāt man paskaidrot. Vienā laikā es sāku skābēt, bet kaut kur kaut kas iestrēga, un es atteicos no šī pasākuma. Tagad mums jāgaida jauna iedvesma
Un jūs man sakāt: vai skābēta maize garšo ļoti atšķirīgi no rauga maizes?

[jābūt]

Un jūs man sakāt: vai skābēta maize garšo ļoti atšķirīgi no rauga maizes?

SAVĀDĀK! rudzu maize jābūt būt skābs citādi viņš nevis tas absolūti. Kāpēc, pievērsiet uzmanību, visi mēģina paskābināt rupjmaizi? Vai nu viņi pievieno ābolu sidra etiķi, vai citronskābi, vai visu veidu mākslīgās ievestās sausās startera kultūras. Tāpēc. ... Un kāpēc pievienot aizstājējus, ja ir dabīgs raugs! Mēs nopirkām HP apmēram pirms pieciem gadiem, un visu laiku es mēģināju cept klāt rudzi. Galu galā, lai nopirktu rupjmaizi, jums jāiet uz krievu veikalu un pat tad jādodas meklēt īstu ... Man vajadzēja trīs gadus, lai mācītos. Sākumā es salauzu savu maizes ražotāju, jo tas nevelk šo mālu. Tad viņi nopirka maisītāju ar āķi, izmēģināja virkni starteru kultūru, pat paņēma tos no maiznīcām. Sākumā tas sāka izrādīties: https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Un tad tika noķerts Čučelkins Krievs https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, tāpēc es to cepu un nopērku, nabagus, un veicu eksperimentus.
Tas ir pavisam cits jautājums - kvieši ar skābu mīklu. Un tai ir cita garša nekā maizei ar raugu, tā ir vairāk skāba, un man vienkārši tā īsti nepatīk. Tāpēc es neuztraucos ar kviešu raudzēm. Es dodu priekšroku maizei ar mīklu, vecai mīklai, tādi ir jūsu ruļļi.
Īsāk sakot, šeit manējie jau uzstājas, lai es "atgrieztos pie ģimenes".
Turpināsim

Tad nekas neizdosies. Vīrs nav ļoti, maigi izsakoties, mīl rupjmaizi. Tiesa, es lēnām cepu ar Irina piedevu, es tikai skatos, cik daudz skaistu un baltu maizīšu ir ar saldējumu. Un visu to vidus ir tik porains, ka tas šķiet pat vairāk nekā raugs. Vai arī tas ir tikai es?

Īsāk sakot, šeit manējie jau uzstājas, lai es "atgrieztos pie ģimenes".

Jā, tas ir ar mums visiem. Es arī bieži saņemu

Tad nekas neizdosies. Vīrs nav ļoti, maigi izsakoties, mīl rupjmaizi. Tiesa, es lēnām cepu ar Irina piedevu, es tikai skatos, cik daudz skaistu un baltu maizīšu ir ar saldējumu. Un visu to vidus ir tik porains, ka tas šķiet pat vairāk nekā raugs. Vai arī tas ir tikai es?

Nē, jūs nedomājat! Raugu maizei bieži ir ļoti mežģīņota, perforēta drupa. Paskaties uz barbariskas skābmaizi! Viņa ir tik lieliska! Jau daudzi ir atteikušies no kviešu rauga, bet viņa cep tādu skaistumu! Bet maizes, kas pagatavotas ar mīklu un veco mīklu, nav sliktākas, tai pašai Vasilisa, starp citu, Āmolei, Idolai. Un jums ir! : bravo: tie ir tavi rullīši !!!
Es uzskatu, ka nav iespējams labi pagatavot rudzu maizi bez skābes. Un kvieši - ļoti vienmērīgi un nebūt ne sliktāki!

! Bet maize uz mīklas un uz vecās mīklas nav sliktāka,

Irisha tiesības, kviešus uz vecas mīklas vai mīklu var cept ne sliktāk kā ar skābu mīklu, un dažiem tas pat patīk labāk. Es uz 25 g vecas mīklas 6 mēnešus cepu sūkļa maizi //mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, izrādījās lieliski, tas ir vistuvāk starterim. Tomēr saldskābmaizei ir sava garša, turklāt tā ilgāk saglabājas svaiga. Un tā, ka kviešos nebija skābes, es sāku pievienot diezgan daudz rauga. Rudziem tiešām vajag skābi, bez tā tie ir bez garšas.
Tagad es pīrāgiem un visām kūkām pamazām pievienoju skābeni.
Bet katram pašam jāizvēlas, kā tas ir ērtāk, kas viņam ir vislabākais. Bieži cepot, jūs pamazām sākat saprast, kas jums vislabāk atbilst.

[Īrs, Vasilisa]

Īrs, Vasilisa, meitenes, paldies! Bet! Es vēlreiz jautāju. Šeit ir rauga pārrēķins attiecībā uz raugu, bet otrādi? Ja ir dota recepte ar skābi, vai ir iespējams aprēķināt rauga attiecību?

[Īrs, Vasilisa]

... katram pašam jāizvēlas, kas ir ērtāk, kas vislabāk. Bieži cepot, jūs pamazām sākat saprast, kas jums vislabāk atbilst.

Īrs, Vasilisa, meitenes, paldies! Bet! Es vēlreiz jautāju. Šeit ir rauga pārrēķins attiecībā uz raugu, bet otrādi? Ja ir dota recepte ar skābi, vai ir iespējams aprēķināt rauga attiecību?

Sveika Nataša!
Visbeidzot, es piezemējos pie datora, ugh! Tagad es varu atbildēt.
Lūk, man šeit ir tvertnes (es neatceros, no kurienes es to dabūju):
15 g svaiga rauga vai 5 g sausā rauga mīklā var aizstāt ar 50-100 g 100% sākuma kultūras (tas ir, satur ūdeni un miltus 1: 1.)
Un šeit ir vēl viena lieta: es pats to aizstāju Challah receptē: 8 g sausā rauga vietā es paņēmu 6 g rauga + 0,5 tases skābes. HP kauss, 240 ml. Tad man bija raugs uz pilngraudu miltiem, arī miltu un ūdens attiecība 1: 1.
Kopumā pieredzējuši maiznieki atbild uz tādu jautājumu, ka, ja pildījumu aizstāj ar raugu, tad recepte ir jāizstrādā vēlreiz, jo tās ir dažādas lietas, un tās vienkārši nevar skaitīt mehāniski. Šeit Miša no LiveJournal raksta: "Ja jūs tieši nomainīsit raugu ar raugu, tad no tā nekas labs nesanāks." Tas ir no šejienes: Vispār lasiet viņu, viņš ir foršs, es daudz no viņa uzzināju.
Labāk vienkārši ņemt jau izstrādātu un pārbaudītu recepti ar raugu vai skābi.
Lai gan, kad daļu rauga nomainīju ar skābi, tas sanāca ļoti labi, un pat skābe mani neuztrauca. Varbūt tāpēc, ka haļļa bija bagāta.

[Īru]

Īru, Paldies!

pieredzējuši maiznieki atbild uz šo jautājumu

Īru, labi, mēs neesam pieredzējuši, bet amatieri. Liels un pieaugušais, kāpēc, tāpēc es gribu visu saprast. Jūs varat staigāt pats. ar izciļņiem uz pieres, bet tas prasīs ilgāku laiku.
Tas, ka jūs mani pārliecinājāt, ir pārliecināts. Bet es atkal mēdzu kviešus (mēs visi esam par viņiem, mīļajiem) Ko jūs domājat, ar ko sākt?

[Īru]

Īru, Paldies! Īru, labi, mēs neesam pieredzējuši, bet amatieri. Liels un pieaugušais, kāpēc, tāpēc es gribu visu saprast. Jūs varat staigāt pats. ar izciļņiem uz pieres, bet tas prasīs ilgāku laiku.
Tas, ka jūs mani pārliecinājāt, ir pārliecināts. Bet es atkal mēdzu kviešus (mēs visi esam par viņiem, mīļajiem) Ko jūs domājat, ar ko sākt?

ES tev piekrītu! ! Kamēr pats to neizmēģini, necieš, nepriecājas, kad izrādās, nekas nenotiks, tas ir skaidrs! Es izgāju cauri ķekaram raugu, paņēmu tos no maizes ceptuvēm (starp citu, neviens maiznieks nepārdos skābi, bet tikai atdos). Es apstājos pie pusfabrikāta rauga, šeit... Un tikai tāpēc, ka tā izgatavošanas laikā gandrīz nekas nav jāizmet, un tas darbojas perfekti, tas man der. Es to atjauninu ik pēc sešiem mēnešiem. Bet šī ir rudzu skābe. Viki tur raksta, ka jums nevajadzētu pārbarot tos ar kviešiem, bet labāk ir nekavējoties sākt kviešus. Un ar kviešiem man ir maz pieredzes. Es ieteiktu jums izlasīt Mišu: 🔗 , Es viņam uzticos. Vai šeit, forumā, milzīga sākuma sadaļa. Kas slikts, tur ir viegli apmaldīties. Tāpēc rakstiet, mēs apspriedīsimies, cilvēki palīdzēs.Galvenais, ko es vēlos jums pateikt, ir - nebaidieties!

Ira, kur tu pērc iesalu?

Ira, kur tu pērc iesalu?

Ja godīgi, Izraēlā to nav kur nopirkt. Viņa vienkārši nav šeit. Tas ir raudzēti rudzi, piemēram, kas nepieciešami maizei. To man atveda no Krievijas.

Brīnišķīga maize.

Sveika Seryozha!
Paldies par novērtējumu! Starp citu, jūs forumā esat arvien vairāk redzams ar ļoti jaukām maizēm, kas nozīmē, ka mūsu maiznīcas plaukts ir ieradies!
Nu, labi, ja jums ir pienācis laiks šai maizei, rakstiet, es palīdzēšu. ...
Ira

IROCHKA, sveiki, es beidzot nolēmu izcept šo maizi, tā izrādījās ne tik slikta, kā jūs rakstāt, mīkla nedaudz peldēja, jautājums ir - vai ar katru pārbaudi mīklai vajadzētu palielināties 2 reizes?

Sveika, Zina!
Es gribētu redzēt tavu maizi, ļoti interesanti! Ja maize ir uzpeldējusi, tad vai nu mīkla ir pārāk mitra, un maizi labāk noformēt pelējuma formā, vai arī tā ir sarūgusi pēdējās raudzēšanas laikā. Jums ir grūti atbildēt uz savu jautājumu, jo ir ļoti grūti ar aci noteikt, kas ir "dubultots izmērs". Pirmajā pārbaudē mēs varam teikt, ka tas gandrīz dubultojas. Un finālā es skatos uz burbuļiem uz virsmas. Kā viņi parādījās ... labi, apmēram ducis vai divi - es cepu ... Nesen es neļāvu maizei stāvēt ilgāk par 30 minūtēm mūsu temperatūrā.
Mēģiniet izmantot nedaudz vairāk miltu un nedaudz saīsināt galīgo pārbaudes laiku.