Mīklas un bezoparny metodes kviešu mīklas pagatavošanai

[Mīklas un bezoparny metodes kviešu mīklas pagatavošanai]

Mīklas un bezoparny metodes kviešu mīklas pagatavošanai

Kviešu mīklu galvenokārt gatavo divos veidos: 1) sūklis un 2) nesapārots. Visas citas metodes, piemēram, ar alus pagatavošanu, ir tikai izmaiņas vienā no iepriekš minētajām mīklas pagatavošanas pamatmetodēm.
Mīklas sagatavošanas metode sastāv no diviem posmiem: 1) mīklas sagatavošana (pagatavošana) un fermentēšana, 2) mīklas sagatavošana (mīcīšana) un fermentēšana.
Pirmkārt, tiek ievietota mīkla. Mīkla ir šķidra mīkla, kurā 100 miltu daļas veido 70 līdz 90 ūdens daļas. Dažreiz, kā mēs redzēsim tālāk, mīkla konsistence kļūst stiprāka.
Raugu, kas tiek ņemts apmēram 0,5-0,8% attiecībā pret visiem miltiem, iepriekš sajauc ar ūdeni un viss nonāk mīklā.
Atkarībā no miltu cepšanas īpašībām mainās miltu un ūdens attiecība mīklā. Tāpat tiek iestatīta atšķirīga sākotnējā mīklas temperatūra.

Lielākā mīkla var būt: mazs (mazs), vidējs (normāls) un liels.
Mazs mīklu liek, strādājot pie stiprajiem miltiem. Miltu izmanto mīklai 30–40% no kopējā mīklai paredzētā miltu daudzuma.
Kad vidēji tiek patērēti apmēram 50% miltu. Parasti šī ir normāla mīkla labdabīgiem miltiem.
Liels mīklu liek tad, kad jātiek galā ar vājiem miltiem, tai nepieciešami apmēram 60% vai vairāk milti.

Mīklas konsistence var būt: šķidrs, vidējs (normāls) un biezs.
Šķidrums mīklu liek ar stipriem miltiem, lai atvieglotu rauga darbu un nedaudz vājinātu lipekļa elastību. Viena miltu daļa ir apmēram 1,5 daļas ūdens.
Kad vidēji mīklu vienai miltu daļai ņem 0,6-0,8 daļas ūdens. Šo mīklu parasti izmanto parastajiem miltiem.
Biezs mīkla tiek likta ar ātrumu 0,5-0,6 daļas ūdens vienai miltu daļai. Biezo mīklu izmanto, strādājot ar vājiem miltiem, kā arī iesala un svaigi maltiem miltiem. Vislabāko mīklu uzskata par biezu mīklu, jo fermentācija šādā mīklā notiek lēnāk.

Mīklu izceļas ar temperatūru auksts, normāls (vidējs) un silts.
Auksts mīklu, kuras temperatūra ir aptuveni 26–27 ° C, izmanto vāju miltu šķirnēm un gadījumos, kad nepieciešams aizkavēt fermentāciju.
Normāli (vidēja) mīklas temperatūra ir aptuveni 28-30 ° C, un to izmanto parastajiem miltiem.
Silts mīklu ar temperatūru 30-32 ° C izmanto iesala miltiem, lai pēc iespējas ātrāk palielinātu mīklas skābumu, jo skābes, galvenokārt pienskābe, paralizē diastatisko enzīmu darbību maizes cepšanā.

Mīklu, ko piegādā ar vienu no iepriekšminētajām metodēm, raudzē. Mīklas fermentācijas laiks, kā minēts iepriekš, būs atkarīgs no rauga temperatūras, konsistences, kvalitātes un daudzuma un miltu kvalitātes. Vidēji parastais fermentācijas laiks ir apmēram 3 stundas. Kad mīkla ir gatava, tai pievieno atlikušo miltu un ūdens daudzumu, sāli un mīklu mīca.

Sākotnējā mīklas temperatūra un konsistence tiek iestatīta atšķirīgi atkarībā no miltu kvalitātes. Ar stipriem miltiem mīklu gatavo ar vājāku konsistenci un ar nedaudz augstāku temperatūru, salīdzinot ar vājiem miltiem. Normāla mīklas fermentācijas temperatūra ir 28-32 ° C. Fermentācijas laiks ir 2-3 stundas.

Veicot (fermentējot) mīklu, pēdējai tiek dotas divas izejas. Pēc pirmās izejas mīkla tiek pakļauta skolotka (grumba).Mērķis ir noņemt lieko oglekļa dioksīdu un atsvaidzināt mīklu, lai stiprinātu rauga aktivitāti. Turklāt uzlabojas lipekļa stāvoklis, un līdz ar to maizes porainība kļūst vienmērīgāka. Ja milti ir stipri, varat arī pagatavot divus gabalus.

Gatavojot mīklu maizes izstrādājumiem, īpaši cepot bagātīgas preces, kur tiek izmantots tā sauktais "smalkmaizīte" (cukurs, sviests utt.), Tiek veiktas vienas vai divas mīklas izmaiņas. Mīklas pārstrāde tiek ražots pēc pirmās, nepilnīgās mīklas ražas un sastāv no tā, ka vispirms "cepšana" tiek rūpīgi sajaukta ar mīklu, un pēc tam tai pievieno miltus (5-15%). Mīcītā mīkla atkal tiek fermentēta (apmēram 1 stunda), tiek bruģēta kopā un pēc trešās izejas (apmēram 1 stunda) pāriet uz griešanu. Mīklas pārstrāde uzlabo cepamo izstrādājumu kvalitāti.

Mīklas gatavības noteikšana un mīkla ir ļoti svarīga, cepot maizi. Nosūtīt nepilnīgi gatavu mīklu uz krāsni nozīmē iegūt acīmredzami sliktas kvalitātes maizi. Ņemot miltus un raugu ar nemainīgu kvalitāti, kā arī radot gan iekšējos (pašā mīklā), gan ārējos nemainīgās temperatūras apstākļus (fermentācijas kamerās), šoreiz to būtu viegli noteikt praktiski. Bet raugu un miltus piegādā dažādas kvalitātes rūpnīcām. Tāpēc, izmantojot subjektīvo (organoleptisko) analīzi, ir jāizmanto dažas gatavās mīklas fizikālās pazīmes. Diemžēl joprojām nav laboratorijas, pilnībā izpētītas metodes testa gatavības noteikšanai.
Mīklas gatavību galvenokārt nosaka tilpums. Uz rauga uzliktā mīkla laika gaitā sāk palielināties. Raugs, reizinot, sadalās cukurs, un izdalās oglekļa dioksīds, kas veicina mīklas pacelšanu. Pēc 2,5-3 stundām mīkla parasti sasniedz maksimālo tilpumu, un notiek intensīva gāzes evolūcija. Uz mīklas virsmas ir redzami daudzi burbuļi, kas ātri pārsprāgst. Visbeidzot, pienāk brīdis, kad mīkla sāk grimt, un visa bļodā esošā masa enerģiski pārvietojas vienā vietā, biežāk tās vidū. Par mīklas nolaišanas brīdi tiek uzskatīts laiks, kad tas ir gatavs mīklas mīcīšanai.

Mīklas galīgais skābums, kas būs atkarīgs no miltu ražas, ir arī zīme, kas nosaka mīklas gatavību. Dažreiz mīklai jābūt īpaši pakļautai ilgākai fermentācijai un skābuma palielināšanai pret normālu (ar mazuļiem, iesalu un piesārņotiem ar kartupeļu nūjiņu miltiem).

Nosakiet testa gatavību jau ir sarežģītāka lieta. Mīklai ir dažādas konsistences, un mēs zinām, ka fermentācijas process mīklā notiek ātrāk nekā biezā. Tāpēc testa gatavību raksturo ne tikai laiks, bet ir jāatsaucas uz testa īpašībām, kas raksturo tā nobriedušo stāvokli. Tikko pagatavotā mīkla ir saspringta un mitra pēc pieskāriena, un, to izstiepjot, viegli plīst. Šīs mīklas īpašības, kas jau ir gatavas maizes cepšanai, krasi mainās: tās apjoms palielinās, kļūst pūkains un gluds. Sakarā ar īpašām izmaiņām lipekļa stāvoklī fermentācijas laikā, mīkla kļūst elastīga. Mīklā iepriekš redzētais mitrums tagad pazūd. Kad šāds tests tiek nogriezts, ir jūtama savdabīga spēcīga smarža.
Mīklas gatavību nosaka arī galīgais skābums, kas katram miltu veidam ir noteiktās robežās (otrās šķiras kviešiem - aptuveni 3,5 ° N). Pareizi pagatavota mīkla ir viens no galvenajiem maizes kvalitātes cēloņiem.

Droša mīklas pagatavošanas metode, vai, kā to sauc, tiešajai metodei, ir viens posms. Šeit nav mīklas. Mīklu nekavējoties mīca vajadzīgajā konsistencē no visa paredzētā miltu, ūdens un citu materiālu daudzuma. Izmantojot šo metodi, ir nepieciešams 2-3 reizes vairāk rauga nekā ar sūkli, jo raugs šeit uzreiz nonāk biezā vidē un lēnām vairojas.Mīkla kļūst stiprāka nekā ar mīklas metodi, jo fermentācijas laikā tā "saplīst", tas ir, kļūst mīkstāka. Kopējais fermentācijas laiks ir apmēram 3,5-4,5 stundas ar diviem mīklas gabaliņiem. Šo metodi mūsu valstī maz izmanto kviešu maizei, jo maizes kvalitāte ir zemāka nekā ar sūkļa metodi mīklas pagatavošanai.

Avots: L. M. Plotņikovs, M. F. Koļesņikovs "350 maizes izstrādājumu šķirnes"

Lūdzu pasaki man!
Maizes automāta "Moulinex OW6121 mājas maizes bagete" receptēs ir norādīta kviešu mīkla un rudzu mīkla.
Rudzu mīklai tajā sīki aprakstīta recepte, bet kviešu mīklai nav skaidrojuma.
Recepte "Grauzdēta maize" vienkārši norāda - "kviešu mīkla - 100 gr."
Pastāsti man, kā gatavot!

Šajā receptē ir aprakstīts, kā pagatavot kviešu mīklu

Itāļu mīklas maize krāsnī (Omela)

Paldies!
Es izmēģināšu šo iespēju.

Sveiki!
Kviešu rudzus uz rudzu mīklas ar mīklu cepu jau 6 reizes. Ir daži panākumi. Bet tad es gribēju nedaudz balto kviešu. Es izvedu kviešu skābi, gāju meklēt receptes un redzu, ka parasti šai maizei viņi neliek mīklu, bet mīklu mīca uzreiz, šeit, piemēram: Baltmaize katrai dienai, pamatojoties uz bageti uz MK skābene (cepeškrāsns) un šeit: klaips cepeškrāsnī. Un šeit ar mīklu: Baltā grauzdiņu maize ar saldējumu (krāsns). Es izlasīju visu tēmu, rakņājos citos, kā arī internetā un nesapratu, kad jātaisa mīkla un kad nē? No kā tas ir atkarīgs? (Mani interesē tikai iespēja uzrādīt maizi krāsnī). Paskaidrojiet, kurš, lūdzu, var būt pilnīgi apmulsis

Mums ir sadaļa Maize ar zvaigznēm
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Ar receptēm skābēm, mīklai, pieredzes apmaiņai utt.
Ir arī saldskābmaizes receptes, diezgan profesionālas un pareizas

Pārejiet uz šo sadaļu, apmainieties ar maizniekiem

Paldies! Es runāšu, lasīšu.

[Administrators]

Administrators,
un nosūtiet mani kaut kur)) ...
Mīklas pagatavošanai uz mīklas ir daudz receptes, un nav skaidrs, kāda ir pareizā darbību un darbību secība (secība), liekot mīklas komponentus ...
Nu mīklas mīcīšanai ir skaidrs, kā raugu (es izmantoju tikai svaigus) izšķīdināt ūdenī, pēc tam pakāpeniski pievienojot miltus, samaisot utt., Saskaņā ar skribeli.
Bet tad, mīklu mīcot, rodas nopietni jautājumi:
-Vai pirms atlikušo komponentu pievienošanas ir nepieciešams vēlreiz sajaukt nogatavināto mīklu?
-Kādā secībā jāpievieno šie komponenti (vispirms sālsūdens, pēc tam milti vai otrādi)?
- "Mīcīt" katru reizi, kad pievienojat katru komponentu?
Lūdzu, norādiet pareizo ceļa virzienu (atsauce)! Vai arī atbildiet sev (īsi).
Paldies.
un PS> es gandrīz aizmirsu pajautāt, un trauks ar mīklu aizver vāku ar mīklu, vai pietiek, piemēram, ar dvieli?

ES sūtu: NODAĻAS "MĪŠANAS UN CEPŠANAS PAMATI" SATURS it īpaši TEHNOLOĢIJA

Katrā tēmā daudz interesanta, un pamazām tiks veidota "pareizā" testa ideja

Paldies!