Maize paceļas, bet krīt uz iekšu. Iemesli, kāpēc maize nokrīt.
Diagnoze: Maize labi un ātri paceļas, bet otrās korekcijas beigās vai cepšanas cikla sākumā maizes jumta kupols nokrīt.
Kāpēc maize nokrīt maizes ražotājā vai krāsnī?Ir šādi galvenie iemesli:
1. Palielināts mīklas gabala tilpuma pieaugums, augsts rauga saturs.
2. Palielināts mitruma saturs mīklas gabaliņā, miltu / šķidruma bilances neievērošana.
3. Nepareiza cepšanas programmas izvēle, pirmās vai otrās pārbaudes laiks atkarībā no mīklas veida. Šo faktoru sauc par "mīkla ir apstājusies"
4. Paaugstināta temperatūra x / cepeškrāsnī mīklas pārbaudīšanas laikā.
1. Palielināts mīklas gabala tilpuma pieaugums.Mīklas gabala pieaugumu veicina šādi faktori:
1.
Pamata: Mīcot mīklu, tiek pievienots pārāk daudz rauga, vairāk nekā standarta iestatījums.
2. Mīcot mīklu, ir lielāks cukura daudzums, nekā paredzēts dēšanas standartos, un tas ir nepieciešams, lai mīkla uzrūgtu. Pārmērīgs cukura daudzums lielā mērā ietekmē rauga darbību.
3. Mīcot mīklu, sāls nav iekļauta vai ir iekļauta mazākā daudzumā. Sāls kontrolē mīklas rašanos un neļauj tai pacelties pārāk augstu.
4. Maizes gatavotājs stāv melnrakstā, vai, pierādot mīklu, tas tika pārvietots vai sakratīts.
5. Mīklu mīcīja pārāk karstā laikā vai virtuvē augstā temperatūrā. Mīcot un pierādot mīklu, istabas temperatūra tiek uzklāta uz maizes automāta sildīšanas temperatūru. Kad istabas temperatūra pārsniedz 27 * C, produktus ievieto spainī no ledusskapja.
6. Mīcot mīklu maizes cepeškrāsnī, iepriekš uzkarsētos produktus ievietoja pārāk daudz (ūdens, piens, sviests, karsta kartupeļu biezeni utt.), Kas mīcīšanas un koriģēšanas laikā tika uzklāts uz maizes automāta sildīšanas temperatūru. no mīklas. Kopējā temperatūra bija augstāka nekā pārbaudei.
7. Pārmērīgs mīklas izturēšanas laiks pirms cepšanas, nekā nepieciešams šai mīklas receptei. Maizes ražotājs nevar patstāvīgi vizuāli kontrolēt mīklas gabala otrās sagatavošanas laiku un gatavības pakāpi pirms cepšanas.
2. Palielināts mitruma saturs mīklas gabaliņā.Palielinātu mitruma saturu mīklas gabalā veicina šādi faktori:
1.
Pamata: mīcot mīklu, tika pievienots pārāk daudz šķidruma. Šķidrums ir ūdens, sulas, olu un citu šķidru produktu, piemēram, biezpiena, kartupeļu biezeņa un citu, kombinācija.
2. Mīcīšanas laikā mīklai tika pievienots pārāk daudz siera, kas, izkarsējot maizes mašīnu, izkusa un pievienoja lieko šķidrumu.
3. Pārāk daudz mitruma un silta laika, kā arī augsta temperatūra virtuvē un ārā. No apkārtējās vides temperatūras paaugstināšanās un maizes automāta sildīšanas, mīcot mīklu, mīkla kļūst šķidrāka un mīkstāka, nekā to prasa maizītes noteikumi.
4. Mīcīšanas laikā mīklai pievienoja graudus, klijas, žāvētus augļus, rozīnes, kas samērcētas iepriekšējā dienā šķidrumā, kas deva papildu mitruma daudzumu.
5. Mīcīšanas laikā mīklai pievienoja vairāk sasmalcinātu vai rīvētu augļu un dārzeņu, nekā bija nepieciešams maizītes veidošanai, un šie produkti tika pievienoti pašā mīklas mīcīšanas sākumā un tika sasmalcināti līdz smalkam stāvoklim. mīcīšanas nazis.
6. Mīcot mīklu, tika pievienots pārāk daudz pārtikas, un maizes ražotājs netika galā ar mīklu. Mīklas gabalam nepietika vietas, mīcīšanas asmens nespēja tikt galā ar liela daudzuma izstrādājumu mīcīšanu.
7.Mīcot, mīklā tika ievietots pārāk daudz sviesta, gabaliņos sviests, taukaini ēdieni, kas arī ir šķidri. Sākot ar maizes automāta karsēšanu mīcīšanas laikā, cietie tauki kļūst mīksti un piešķir mīklai lieko mitrumu.
8. Mīcot mīklu, tika uzklāti nekvalitatīvi milti, kas malti no sadīgušu vai sala graudu. Tāpēc miltos un maizē ir daudz ūdenī šķīstošu vielu, liels daudzums cietes, un hidrolīzes dēļ maizē ir daudz ūdens.
9. Mīcot mīklu, tika izmantoti augsta mitruma milti.
3. Nepareiza cepšanas programmas izvēle, pagarināts mīklas pārbaudīšanas laiks.Ja pirmajos divos gadījumos mīkla smaržo pēc rauga un drupa ir ļoti mitra vai mitra, tad šajā gadījumā drupa tiek cepta, maize ir poraina un garšīga, un maizes kupols ir sabrucis uz leju, un dažreiz a uz mizas gar malām veidojas mīklas drūzma. Un var būt neliela rauga garša un / vai smarža.
Iemesls ir nepareiza maizes cepšanas programmas izvēle vai mīkla ir stāvējusi uz vietas koriģēšanas laikā.
1. Nepareiza cepšanas programmas izvēle. Piemēram, kviešu mīklai vajadzētu uz noteiktu laiku uzrūgt, pietiekams, lai mīkla dubultotos, bet, ja mīkla krāsnī ir bijusi daudz ilgāku laiku, tā jau ir paaugstinājusies, bet turpina celties - kādā posmā tā strauji nokrīt, tas ir, tas ir apstājies un zaudējis spēku, ir pārāk aktīvs.
Tie paši gadījumi var notikt arī ar kviešu rudzu un rudzu maizi, kad laiks, kas atvēlēts pierādīšanai ar maizes gatavošanas programmu, neatbilst faktiskajam laikam, pašas mīklas prasībām.
2. Vides, telpu temperatūra. Pierādot mīklu, pievērsiet uzmanību apstākļiem, kādos mīkla pierāda. Optimālajai apkārtējās vides temperatūrai jābūt 26-28 * C līmenī. Tajā pašā laikā jums jāpievērš uzmanība temperatūrai mīklas iekšpusē, ja tā paaugstinās, tad mīkla augs ātrāk un kādā brīdī tā var nosēsties un zaudēt formu. Tas ir svarīgs punkts: mīklas pārbaudīšanas laika atbilstība (līdz divkāršošanai) un izturēšanas temperatūra (26-28 * C).
Šis jautājums ir sīkāk aplūkots tēmā.
Kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava cepšanai? Gatavās mīklas temperatūra4. Paaugstināta temperatūra x / cepeškrāsnī mīklas pārbaudīšanas laikā.Daudzi maizes cepēji grēko ar šo īpašību, temperatūra spainī mīklas pārbaudīšanas laikā sasniedz 35–40 * C - kas mīklai ir ļoti nevēlami. Tas paātrina mīklas pacelšanas procesu un ļoti augstu, dažreiz līdz pat spaiņa augšdaļai, bet slikti ietekmē maizes kvalitāti, kad tā tiek cepta vai jau gatava.
Optimāli, ja mīklas izturēšanas temperatūra pāriet pie T * 25-28 un ne vairāk!
Tajā pašā laikā ir optimāli, ja mīklas gabals palielinās apmēram 2-2,5 reizes - un ne vairāk !!!
L. Es, Auermans to uzrakstīju
kad fermentācijas temperatūra paaugstinās virs 25 grādiem, mīklas reoloģiskās īpašības ievērojami pasliktinās. Vienkārši sakot, mīkla sašķidrina, sliktāk saglabā formu, lipeklis ir ievērojami novājināts. Un vēl trakāk, fermentācija maizes ražotājā ietekmē mīklu, kur rūgšanu pavada karsēšana līdz 40 grādiem.
Ja mīkla sašķidrina, tad tai ir grūti saglabāt formu, un dažreiz tā nogulsnējas pierādīšanas laikā vai cepšanas laikā.
Saistītais materiāls šeit:
Kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava cepšanai? Gatavās mīklas temperatūra
