Uzgāju vienu mazu rakstu, varbūt kādu tas ieinteresēs.
DABĪGĀS TĒJAS AIZSTĀJĒJITējas maisījuma galvenais materiāls parasti ir (galvenokārt) koksnes vai zālaugu augu lapas. Augļus maisījumam pievieno salīdzinoši nelielā daudzumā tikai tāpēc, lai uzlabotu vai piešķirtu tējai dažādas garšas.
Lapu novākšana. Lapas ieteicams novākt pirms tās ir sacietējušas, tas ir, lielākajai daļai augu vasaras pirmajā pusē. Vēlāk jums vajadzētu aprobežoties ar jaunu, maigu un pilnīgi veselīgu lapu savākšanu, izmetot cietas un bojātas lapas. Lapu savākšana jāveic skaidrās saulainās dienās no rīta pēc rasas izžūšanas. Lapas tiek norautas, cenšoties nesabojāt pašu augu. Ja savāktās lapas kāda iemesla dēļ netiks nekavējoties apstrādātas, tad, lai saglabātu, tās jāžāvē. Nav ieteicams žāvēt lapas saulē, jo tās var zaudēt aromātu un vienmērīgu krāsu. Lapas parasti žāvē ēnā zem nojumes, un lietainā sezonā apsildāmā telpā. Žāvēšanai uz grīdas izklājiet tīru drānu un izklājiet uz tās lapas ne vairāk kā 5-10 cm biezā slānī, laiku pa laikam apgriežot. Bet lapas labāk žāvēt nevis uz grīdas, bet gan uz speciāli izkārtotiem piekarināmiem rāmjiem vai uz plauktiem (45-50 ° C temperatūrā).
Ja nav īpašas telpas - žāvētāja, lapas var sasiet mazos saišķos un pakārt siltā, sausā, vēdināmā vietā. Žāvētās lapas jāuzglabā koka vai dzelzs kastēs, kuras rūpīgi aizver un uzglabā sausā vietā.
Augi, kas piemēroti izmantošanai tējas aizstājēju ražošanā
* Prof. Cerefitinovs iesaka savākt lapas:
ķirši, ābeles un zemenes - augusts-septembris,
kazenes jūnijā-jūlijā,
ugunskurs - jūlijā-augustā,
brūklenes un mellenes - maijā-jūlijā
Augļu un dārzeņu novākšana.Augļi un dārzeņi tiek novākti pēc nogatavināšanas. Novāktos augļus ieteicams nekavējoties žāvēt. Augļu žāvēšanu var veikt saulē un telpās.
Pirms žāvēšanas lielos augļus sagriež šķēlēs, mazos atstāj neskartus. Vispieejamākā augļu žāvēšana telpās ir to žāvēšana krievu krāsnī vai krāsnī, kur augļus parasti ievieto pēc maizes cepšanas ("brīvajā garā"). Lai ilgāk saglabātu siltumu krāsnī, ieteicams zem tā ievietot periodisku ķieģeļu rindu (ar atstarpi), uz tām otrās pavarda veidā novietojot dzelzs loksnes tā, lai šīs loksnes pieskartos krāsns sāniem, bet nesasniedziet aizmugurējo sienu par 5 cm, dzelzs dibens, zem kura cirkulēs karsts gaiss, uzstādiet plakanus grozus (pītus) ar augļiem un aizveriet cepeškrāsni ar aizbīdni. Lai krāsnī nebūtu gaisa stagnācijas, ieteicams uz ķieģeļiem uzstādīt amortizatoru, tas ir, atstāt atstarpi apakšā, kā arī izveidot atstarpi pašā aizbīdnī, sagriežot atveri tā augšējā pusē ar diametru 10-15 cm.
Pēc kāda laika pīnes tiek izņemtas apskatei, augļi tiek sajaukti un, pēdējiem izžūstot, caurums krāsns amortizatorā pakāpeniski tiek samazināts un pēc tam pilnībā aizvērts.
Bet, protams, vislabāk ir, ja iespējams, augļus žāvēt īpašās uguns žāvētājās.
Pirms žāvēšanas burkānus rūpīgi nomazgā, ķirbi nomizo no ādas un iekšējās sēklu daļas. Šādi sagatavotos dārzeņus sagriež mazās nūdelēs un žāvē krāsnī vai žāvētājā. Žāvēšanas laikā mazas nūdeles saritinās, pagriežas un izpaužas kā tējas lapas.
Cigoriņu un pienenes sakņu savākšana tiek veikta rudenī pirms sala. Izraktās saknes nomazgā ūdenī, pēc tam ar nazi sagriež divās gareniskajās plāksnēs, un plāksnes sadrupina mazos gabaliņos. Pēdējie tiek nosūtīti uz žāvēšanu. Uzglabāšanai žāvētus augļus, dārzeņus vai saknes ielej maisos, kurus izklāj sausā telpā uz plauktiem vai pakarina.
Tējas aizstājēju ražošanaLapu apstrāde. Kā jau minēts, galvenā tējas aizstājēju ražošanas izejviela ir dažu augu lapas. Lapas ieteicams apstrādāt tūlīt pēc to savākšanas. Tikai izņēmuma gadījumos, kad nav iespējas turpināt tūlītēju apstrādi, lapas žāvē ilgstošai uzglabāšanai.
No lapām var iegūt divu veidu tējas: zaļu un melnu. Lai pagatavotu zaļo tēju, svaigi noplūktās lapas vispirms jāizžāvē ēnā. Lai to izdarītu, lapas tiek izkaisītas zem nojumes vai telpās un tiek turētas šajā stāvoklī, līdz tās kļūst pilnīgi letarģiskas, mīkstas. Atkarībā no lapu cietības un gaisa temperatūras telpā nokalšana ilgst no vienas līdz vairākām stundām. Pēc nokalšanas lapas tiek pakļautas tā dēvētajai nīkšanai. Lai nomierinātos, lapas tiek cieši ieliktas māla podos. Podiem nevajadzētu būt svešām smaržām, jo pēdējās var pārvērsties par tēju. Šim nolūkam vislabāk ir izmantot jaunus, iepriekš tvaicētus podus. Katrā atsevišķā podā tiek liktas viena veida augu lapas. Lai novērstu mitruma iztvaikošanu, podi ir cieši noslēgti ar vāku ar tīra mīksta auduma oderi. Ar lapām piekrautos podus ievieto krievu krāsnī (krāsnī karstumam jābūt tādam, kāds ir pēc maizes cepšanas), lai visu nakti sautētu. Nākamajā dienā tvaicētās lapas izņem no podiem un žāvē parastajā veidā. Gadījumā, ja šāda zaļās tējas pusfabrikāta pagatavošanai ir jāizmanto jau žāvētas lapas, tad lapas samitrina mākslīgi (bagātīgi aplej ar ūdeni un ļauj atpūsties), pakļauj nīkšanai podos.
Lapas tiek apstrādātas nedaudz savādāk, lai iegūtu pusfabrikātu melno tēju.
Melnajai tējai ir plašāks patērētāju loks, jo tai ir labāks aromāts, īpaša garša un spēcīga infūzija (zaļā tēja piešķir vāju infūziju).
Šim nolūkam svaigi novāktās lapas vispirms nokalst pēc iepriekš minētās metodes.Izkaltušās lapas tiek raudzētas. Lapu fermentācija tiek veikta šādi. Sakaltušas, mīkstas lapas berzē un ripina ar rokām starp plaukstām vai uz dēļa, līdz no tām parādās sula. Pietiekami sarīvētas lapas, saspiežot rokā, parasti salīp kopā.
Rīvētām lapām ļauj sarūgt, kam siltā (25 ° C) telpā lapas tiek izkārtotas plauktos vai kastēs plānā kārtā (3-5 cm) un pārklātas ar mitrām, bet pilnīgi tīrām lupatām. lai lapas no augšas neizžūtu. Šajā pozīcijā lapām jābūt no vienas līdz vairākām stundām (parasti 6-8 stundas), atkarībā no auga veida, istabas temperatūras un tējas kvalitātes nākotnē, tas ir, laika, kas vajadzīgs pietiekamai augu attīstībai. fermentācijas procesi lapās. Lai noķertu lapu pietiekamas fermentācijas brīdi, tējas aizstājēju ražošanā ir ļoti svarīgs un bieži izšķirošs jautājums: ar pareizu fermentācijas procesu lapas zaudē zālaugu smaržu un garšu, iegūst aromātu utt. aromatizējošas īpašības, ļoti līdzīgas dabiskajai tējai, ja nē, lapām ir asa, pat nepatīkama smaka, slikta garša un ļoti tumša infūzija.
Tādējādi fermentācijas ilguma noteikšana, lapu gatavības noteikšana tālākai pārstrādei ir pieredzes un ražošanas prasmes jautājums.
Lapas, kas izgājušas fermentācijas procesu, tiek izklātas plānā kārtā uz bizēm un nosūtītas uz žāvētāju (krievu krāsns). Žāvēšanas process var ietekmēt arī tējas kvalitāti. Žāvēšana 100 ° C un augstākā temperatūrā aptur fermentācijas procesus un uzlabo tējas garšas asumu. Žāvēšana zemā temperatūrā ne tikai nespēs apturēt fermentācijas procesus, bet, gluži pretēji, tos pastiprinās, kā rezultātā tiek iegūta tēja ar visām pārāk fermentēta produkta visām negatīvajām īpašībām.
Lai izvairītos no kļūdām, lapas ieteicams žāvēt 70-80 ° C temperatūrā. Bet, tā kā var būt nepieciešamas arī pāržāvētas lapas, lai izveidotu dažādas tējas šķirnes tēju, šim nolūkam neliela daļa parasti žāvētu lapu būtu viegli jācep pannā, un, gatavojot tējas maisījumus, tās ir noliktavā. Žāvētas lapas tiek uzglabātas atsevišķi (pēc augu sugām, apstrādes metodēm) alvas vai koka kastēs, kastēs utt., Cieši noslēgtā traukā, lai produkta aromāts nezustu, bet tajā pašā laikā, lai neveidotos appelējis .
Augļu un dārzeņu pārstrāde. Žāvētiem augļiem (ogām), piemēram, avenēm, jāņogām, zemenēm utt., Nav nepieciešama papildu apstrāde. Tikai noteiktos gadījumos nelielu daudzumu ogu viegli apgrauzdē un izmanto sajaukšanai šajā formā.
Bet āboli, vilkābele un pīlādži ir jāgrauzdē. Gandrīz vienmēr jums vajadzētu arī grauzdēt ekstrakcijas augu atkritumus (ogu, augļu izspaidu), kas atkal palīdz uzlabot to tējas īpašības.
Dārzeņi - burkāni un ķirbis - tiek cepti līdz tumši brūnai. Cepiet arī savvaļas cigoriņu un pienenes saknes.
TĒJAS MAISĪJUMA SASTĀVSSajaukšana ir pēdējais process tējas aizstājēju ražošanā, un tas ir dažādu pusfabrikātu maisījuma sastāvs, kura individuālajām īpašībām būtu jāpapildina produkts, kas atbilst patērētāja prasībām.
Tējas komponēšana no pusfabrikātiem, tas ir, no lapām, augļiem un dārzeņiem, kas sagatavoti ar iepriekšminētajām metodēm, tiek izgatavota dažādās proporcijās atkarībā no tējas pakāpes un prasībām pēc tās garšas. Maisīšanas pareizību katrā atsevišķā gadījumā pārbauda, pagaršojot (infūzijas paraugs pēc garšas).
Lai uzlabotu infūzijas stiprumu, jums jāpievieno grauzdēts materiāls, piemēram, cigoriņu spieķi, ķirbis vai burkāni. Lai uzlabotu savelkošanos, pievienojiet materiālu, kas satur vairāk tanīnu, piemēram, pīlādžu augļus. Garšas un aromāta uzlabošanai - pievienojiet ogas, piemēram, upenes un citas.
Lai pastiprinātu vai pat pilnībā mainītu aromātu, lapās jāieliek smaržīgi ziedi ar nepieciešamo aromātu.Lapas absorbē ziedu smaržu un saglabā to ilgu laiku. Pirms tējas dzeršanas ziedi jānoņem.
Tādējādi galīgais tējas ražošanas process - maisījuma pagatavošana - nevar būt ikdienas process: tas ir jāmaina un jāmaina atkarībā no izejvielu pieejamības un kvalitātes, kā arī no tām izvirzītajām prasībām.
Pamatojoties uz iepriekš minēto, tas ir, lai maisījuma pagatavošanā nebūtu stereotipa, šeit kā piemērs ir norādīts tikai sajaukšanas gadījums, kas dod apmierinošu tējas dzērienu.
Zemeņu tēja. Zemeņu lapas atstāj 50 procentus; ābolu koks atstāj 40 procentus; upeņu lapas atstāj 5 procentus; augļi, ogas, cigoriņi 5 procenti.
Līdzīgā veidā jūs varat pagatavot ķiršu tēju (nosaukta pēc lapu pārsvara), Komoru tēju no ugunskura lapām utt.
* Pēc profesora Tserevitinova teiktā, labu tējas dzērienu iegūst no sausām vai svaigām ugunskura lapām (ivan tēja, Koporsky tēja), izmantojot šādas apstrādes metodes:
- sausas lapas ievieto vannā, pārlej ar karstu ūdeni ar ātrumu 2 daļas ūdens uz 1 lapu daļu un cieši aizver ar vāku 1,5 stundas, pēc tam lapas tiek izņemtas no vannas un pakļautas savērpšanai un žāvēšana;
- Svaigas lapas vispirms nokalst 20 stundas, pēc tam sarullē, raudzē 6-8 stundas un visbeidzot žāvē 100 ° C temperatūrā (45 minūtes).
© "Tehnoloģiju un metožu enciklopēdija" Patlakh V.V. 1993-2007
