Rauga Biga un Sourdough Biga

Rauga Biga un Sourdough Biga

Autore Elena Zheleznyak, 🔗

Es jau sen gribēju atkārtot savu seno pieredzi ar aukstu skābās mīklas mīklu, kad var iemīcīt lielu mīklu vairākos ceptos izstrādājumos vienlaikus un turēt ledusskapī (kā ražošanas mīkla, kuras pamatā ir Sekowa baktērija). Neskatoties uz to, ka šāda mīkla var dzīvot ne ilgāk kā piecas dienas, tad tās lipeklis tiek iznīcināts, maize uz tās izrādās vienkārši fantastiska! Neticami parfimēts un pilnīgi bezskābes, ar biezu kviešu garšu un aromātu.

Un tad es tikko lasīju Luda emuārā (viņa bija Mariana-Aga LJ) par aukstu itāļu lielo - mīklu ar raugu vai skābi, kas tiek raudzēta ledusskapī. To tur var uzglabāt līdz divām nedēļām (!!) un to var izmantot jebkurā laikā, un tas arī piešķir maizei unikālu aromātu.

Pirms es jums pastāstīšu par šo lielo, mani eksperimenti ar skābu mīklu un apbrīnojami garšīgu maizi, pāris precizējumi.

Biga... Tie, kas ir satikuši terminu "biga", ir pieraduši, ka tas ir vēss auksts brūvējums, kura mitrums ir aptuveni 50%. Bet fakts ir tāds, ka "biga" Itālijā nozīmē mīklu kā tādu, kas var būt pilnīgi jebkurš mitrums. Taisnības labad es atzīmēju, ka itāļu maizes cepēji visbiežāk izmanto biezu bigu, kas ilgstoši fermentēta un uzglabāta 3-5 grādu temperatūrā. Tas var būt raugs un raudzēts, to raksturo neliels rauga daudzums un ilgstoša aukstā fermentācija un uzglabāšana. Nevienu citu mīklu, vai tas būtu pulsons, kas satur arī nelielu daudzumu rauga, vai (vēl jo vairāk) tradicionālo krievu mīklu, kas pēc konsistences ir līdzīga bigai, par kuru mēs šodien runājam, nevar salīdzināt ar bigu attiecībā uz glabāšanas laiks. Biga var būt virsotnē ļoti ilgu laiku, praktiski neuzkrāj skābes, bet tajā pašā laikā to var piepildīt ar visnesalīdzināmākajiem maizes aromātiem. Tas ir ļoti efektīvs un interesants cepšanas triks, taču tam ir arī vairākas funkcijas. Ja jūs vienkārši mīcāt un raudzējat mīklu ar nelielu daudzumu rauga vai skābes, mēs iegūstam tieši mīklu (vai skābu mīklu), bet ne biga. Bigoy var saukt par "mīklu" tikai ar nelielu rauga daudzumu (ieskaitot tos, kas ievesti ar skābu mīklu), kas tika fermentēts un nogatavināts aukstumā (3-5 grādi). Turklāt tā nogatavināšana parasti ilgst 24-48 stundas, bet uzglabāšana vēl ilgāk.

Biga ar lēcieniem
Mēs varam rīkoties kā īsti itāļu maizes cepēji un mīcīt bigu, kas izgatavots no vienāda daudzuma miltu, ūdens un sausā rauga (protams, vislabāk ir ņemt organisko raugu, piemēram, Bioreal raugu). Mīca - un tūlīt paslēpies ledusskapī, lai mīkla neuzstāj siltu ne minūti. Šeit ir daži specialitātes, kuras var uzskatīt par noteikumiem attiecībā uz bigi kopumā un īpaši uz šo.

Konsekvence... Biga ar 100% mitruma saturu uz sausā rauga var uzglabāt ledusskapī līdz divām nedēļām. Daļēji tas ir saistīts ar faktu, ka skābes uzkrāšanās šķidrā mīklā notiek ne tik ātri kā biezā mīklā, un skābes, kas iznīcina miltu olbaltumvielas, praktiski neuzkrājas.

Bez sāls... Sāls izšķīdina arī dažus proteīnus, īpaši ilgstošas uzglabāšanas laikā, tāpēc to nepievieno bigu.

Auksts... Biga nemaz neklīst siltumā, tā uzreiz tiek paslēpta ledusskapī, un tur lielā mērā tiek kavēti fermenti, kas graujoši ietekmē lipekli.

Kopumā, pateicoties šīm bigi darbības īpašajām īpatnībām, viņa var dzīvot ledusskapī līdz divām nedēļām, un tas notiek, neskatoties uz to, ka viņas itāļi izmanto diezgan vājus baltos kviešu miltus.

Kā un kā lietot?
Lai pagatavotu mīkstu biga, jums jāsajauc vienāds daudzums miltu un ūdens, jāpievieno nedaudz rauga un nekavējoties ievietojiet šo mīklu ledusskapī. Šeit ir Luda izklāstītā recepte:

420 g baltie milti;
420 g ūdens;
3 grami sausā (neaktīvā) rauga.

100 ml. silta ūdens (apmēram 40 grādi), izšķīdina raugu ar šķipsniņu cukura, atstāj uz 15 minūtēm, lai raugs "sāk spēlēt" un uz virsmas parādās smalkas putas. Un es svēru arī 3 gramus precīzā skalā. raugs.

Piemērotā traukā sajauciet aukstu ūdeni un miltus, pievienojiet rauga ūdeni, samaisiet un atdzesējiet.

Kad mīkla paceļas un sāk nīkt centrā, to var uzskatīt par gatavu un turēt nekustīgu ledusskapī. Kad rakstīju šo materiālu, mana biga vēl nebija nogatavojusies, bet tas ir laika jautājums)) Šīs bigas lietošana nedaudz atšķiras no tā, kā tiek izmantota mīkla. Ja atceraties, ar mīklu mīklā var nokļūt no 20 līdz 75% receptes miltu, un ar šo lielo, daudz mazāk - no 3 līdz 10%. Tāpat ir pierasts mīklai pievienot raugu uz liela maisa, lai paātrinātu fermentāciju.

Mana "biga" uz rauga, eksperimenti.
Atklāti sakot, pirmā lieta, ko es izdarīju, nebija liels raugs, bet gan ar raugu. Gluži kā eksperiments bija interesanti izmēģināt, kā biga izturēsies ledusskapī un kāda veida maize uz tā tiks iegūta. Es to izšķīdināju 210 gr. ūdens 15 gr. rudzu starteris, pievienots 210 gr. kviešu milti 1 s, sajaukti, stundu gaidīja un paslēpās ledusskapī (ja atceraties, tad par skābeni ir svarīgi sākt raudzēt siltumā). Otrajā dienā mana "biga" sasniedza maksimumu, un uz virsmas parādījās burbuļi.

Es paņēmu no burkas ar lielu 200 gr. un uz tā izcepu gardu maizi! Es pat ievietoju viņa attēlus grupās sociālajos tīklos un teicu, ka maize lidoja prom kā sēklas vai kā pankūkas, vārdu sakot, uzreiz. Tiesa, ļoti garšīgi!

Es domāju atkārtot eksperimentu un izmantot atlikušo biga, bet trešajā dienā tas kļuva ļoti skābs, es neuzdrošinājos uz tā cept, un glutēns acīmredzami nebija vislabākajā stāvoklī.

Kopumā šeit beidzās mani eksperimenti ar mīksto "lielo" uz skābes.

Bet joprojām bija iespēja ar biezu lielu maisu! Es kaut kā eksperimentēju ar ražošanas “mīklu”, kuras pamatā bija skābene, pagatavoju biezu mīklu (apmēram 50% mitruma), vairākas stundas to raudzēju siltumā un pēc tam paslēpu ledusskapī, kur mīkla dzīvoja līdz pieciem dienas. Šo piecu dienu laikā es to pamazām lietoju, bet piektajā dienā tā glutēna vairs nebija. Kopumā ir skaidrs, ka skābes uzkrāšanās rauga mīklā notiek ātrāk un vairāk nekā rauga mīklā, cita starpā tur ir etiķskābe, kuru aukstumā rada baktērijas. Neskatoties uz to, es uzskatu, ka šai "bigi" rauga versijai ir tiesības uz dzīvību un to ir pilnīgi iespējams izmantot. Tas tik ātri nezaudē noformējumu, lipeklis tik ātri nesadalās un nekļūst tik etiķskābe kā mana iepriekšējā "biga".

Savam "bigi" ar skābu mīklu es paņēmu:
100 g ūdens;
200 gr. baltie kviešu milti;
5 gr. starteris.

Viņa sajaucās, gaidīja pusotru stundu un paslēpa to ledusskapī. Dienu vēlāk mīkla uzbriest līdz virsotnei, es to nopūtu, salocīju bulciņā un atkal ieliku ledusskapja plauktā (lielais periodiskais izdevums ir "jāiepūst", es to darīju apmēram reizi 12 stundās) .

Nākamajā dienā, tas ir, faktiski otrajā dienā, es nolēmu cept maizi. Biga atkal nāca klajā labi, es izpūtu no viņas visu gaisu un salocīju to bumbiņā. Bija sajūta, ka lipeklis ir novājinājies, tas bija nedaudz lipīgs, bet palika diezgan elastīgs. Tajā pašā laikā skābe praktiski nebija jūtama ne pēc garšas, ne aromāta.

Ņemot 150 gr. bigi es cepu maizi

Draugi, kāda maize izrādījās, cik žēl, ka es nevaru to dalīt vai kaut kā nodot, cik tā bija garšīga un aromātiska! Mīkla bija paklausīga, parasti brīnišķīga un fermentācijas un pierādīšanas laikā izturējās izcili. Nu, vismazāk es varu dalīties ar recepti.

150 gr. bieza mīklas bigi ar mitruma saturu 50% (skat. iepriekš)
100 g baltie kviešu milti;
215 gr. pilngraudu kvieši (izsijā klijas);
215 grami ūdens;
6 gr. sāls;
17 gr. Sahāra;
10 grami sviesta.

Izsijāti milti (no 215 gr. Miltu ieguva apmēram 10 gr. Klijas), sajauca visas sastāvdaļas, izņemot eļļu, un autolīzi 20 minūtes.

Tā kā es izmantoju svaigi maltus miltus, es mīcīju pēc iespējas uzmanīgāk, pirmās 10 minūtes ar minimālo ātrumu, pēc tam vēl 7 minūtes nedaudz ātrāk, es izmantoju āķi. Šeit ir mīkla partijas beigās.

Fermentācija nedaudz mazāk kā 2 stundas 26 grādos (es fermentēju Brod & Taylor provēšanas skapī).

Pierādīšana 75 minūtes tajā pašā temperatūrā

Plātne tika iepriekš saplēsta kopā ar akmeni 40-50 minūtes (240 grādi). Bet es biju pārliecināts, ka jo ilgāk, jo labāk. Es to sagriezu un nosūtīju uz krāsni, pirmās 15 minūtes zem pārsega, pēc tam noņemu tvaiku un pazemināju temperatūru līdz 200 grādiem, cepu to līdz zeltaini brūnai.

Es to sagriezu vēl labi siltu, tas lido prom!

Es cepu šo maizi nākamajā dienā, un tā izrādījās vēl labāka, garšīgāka un aromātiskāka, un tikpat viegli bija strādāt ar mīklu. Es tikai nožēloju, ka šis bigi darīja maz, ar to pietika tikai diviem maizes klaipiem.

Nākamreiz es jums parādīšu īstu itāļu skābo mīklu, pēc itāļu receptes, saskaņā ar noteikumiem, ar pilngraudu miltiem un augļiem).

Garšīga maize