Maizes terminoloģija

[MAIZU TERMINOLOĢIJA]

MAIZU TERMINOLOĢIJA

KRIEVIJAS FEDERĀCIJAS VALSTS STANDARTS
PRODUKTU Ceptuves noteikumi un definīcijas
GOST R 51785-2001

Ievads

Standartā noteiktie termini ir sakārtoti sistemātiskā secībā, atspoguļojot jēdzienu sistēmu šajā zināšanu jomā.

Katrai koncepcijai ir noteikts viens standartizēts termins.
Nepieņemami sinonīmi tiek parādīti iekavās pēc standartizētā termina un tiek apzīmēti ar atzīmi "Ndp".

Terminos iekavās iekļauto daļu var izlaist, ja termins tiek izmantots standartizācijas dokumentos, savukārt iekavās neiekļautā termina daļa veido tā īso formu.
Kvadrātiekavu klātbūtne terminoloģijas ierakstā nozīmē, ka tajā ir iekļauti divi termini, kuriem ir kopīga terminoloģija.

Alfabētiskajā rādītājā šie termini ir uzskaitīti atsevišķi, norādot raksta numuru.

Iepriekš minētās definīcijas vajadzības gadījumā var mainīt, ieviešot tajās atvasinātas zīmes, atklājot tajās lietoto terminu nozīmes, norādot objektus, kas ietilpst definējamā jēdziena darbības jomā. Izmaiņas nedrīkst pārkāpt šajā standartā definēto jēdzienu darbības jomu un saturu.

Standartizētie termini ir treknrakstā, to saīsinātās formas alfabētiskajā rādītājā ir gaišas, bet sinonīmi - kursīvā.

1 izmantošanas joma

Šis starptautiskais standarts nosaka termiņus un definīcijas maizes izstrādājumu jomā. Ar šo standartu noteiktie termini ir obligāti lietojami visu veidu dokumentācijā un literatūrā par maizes izstrādājumiem, kas ietilpst standartizācijas darba sfērā, un / vai izmantojot šo darbu rezultātus.

[2. Termini un definīcijas]

2. Termini un definīcijas

Vispārīgi jēdzieni

1. maizes izstrādājums: Produkts, ko ražo no maizes izstrādājuma galvenās izejvielas vai maizes izstrādājuma galvenās izejvielas un maizes izstrādājuma papildu izejvielām. Piezīme. Maizes izstrādājumos ietilpst: maize, maizes izstrādājumi, mazie maizes izstrādājumi, zema mitruma produkti, pīrāgs, pīrāgs, virtulis.

2. Maizes izstrādājumu nomenklatūras vienība: Maizes izstrādājumi, kas ražoti saskaņā ar vienu normatīvo dokumentu un atbilst tām pašām drošības rādītāju prasībām.

3. formas maizes izstrādājums: Maizes izstrādājums, kas cepts cepšanas traukā.

4. mātes maizes izstrādājums: Maizes izstrādājums, kas cepts uz cepešpannas, cepšanas kameras vai šūpulīša dibena. Piezīme - ir atļauts cept pavarda maizes izstrādājumus uz gofrētām cepešpannām vai pannām.

5. cepts maizes izstrādājums: Maizes izstrādājums ar cukura un / vai tauku saturu 14% vai vairāk miltu svara.

6. maizes izstrādājums ar zemu mitruma līmeni: Maizes izstrādājums ar mazāk nekā 19% mitruma. Piezīme - maizes izstrādājumos ar zemu mitruma līmeni ietilpst: aunu produkti, krekeri, krutoni, kraukšķīgas maizes, salmiņi, maizes nūjiņas.

7. uztura maizes izstrādājums: Maizes izstrādājums, kas paredzēts profilaktiskai un terapeitiskai barošanai.

8. valsts maizes izstrādājums: Maizes izstrādājums, kam raksturīga izejvielu recepte, kas raksturīga noteiktām tautībām, un / vai raksturīga forma un / vai cepšanas metode.

9. Uzņēmuma apgūtais maizes izstrādājums: Šajā uzņēmumā pirmo reizi ražots maizes izstrādājums.

10. iesaiņots maizes izstrādājums: Maizes izstrādājums, kas ievietots traukā, kura ieeja ir sametināta, sarullēta, sasprausta ar spaili vai aizvērta ar slēdzeni, kas pasargā produktu no bojājumiem un zaudējumiem.

[11. transporta iepakojums (maizes izstrādājums)]

11. transporta iepakojums (maizes izstrādājums): Cepta produkta iesaiņošana kastēs, kastēs vai traukos, ļaujot produktu transportēt, nesabojājot tā izskatu.

12. maizes pusfabrikāts: Pusfabrikāts, kas sagatavots no galvenajām izejvielām maizes izstrādājumam vai no galvenajām izejvielām maizes izstrādājumam un papildu izejvielām maizes izstrādājumam, paredzēts pārdošanai un pakļauts pārstrādei, lai to pārvērstu par gatavu produktu.

13. atdzesēta [saldēta] mīkla: Atdzesēta [sasaldēta] mīkla, kas paredzēta pārdošanai iesaiņotā veidā.

14. sasaldēts mīklas gabals: Dziļi sasaldēts mīklas gabals.

15. uzturvērtība (maizes izstrādājums): Maizes izstrādājuma īpašību komplekss, kas atbilst cilvēka ķermeņa fizioloģiskajām vajadzībām pēc enerģijas un pamata barības vielām.

16. bioloģiskā vērtība (maizes izstrādājums): Maizes izstrādājuma pārtikas olbaltumvielu kvalitātes rādītājs, kas atspoguļo pakāpi, kādā tā aminoskābju sastāvs atbilst cilvēka ķermeņa vajadzībām pēc aminoskābēm olbaltumvielu sintēzei.

17. enerģētiskā vērtība (maizes izstrādājums) (Ndp. Kaloriju saturs maizes izstrādājumā): enerģijas daudzums, kas cilvēka ķermenī izdalās no maizes izstrādājuma uzturvielām, lai nodrošinātu tā fizioloģiskās funkcijas.

18. maizes izstrādājumu partija: Maizes izstrādājumi ar tādu pašu nosaukumu, ko viena maiņa ražo viena komanda. Piezīme - partijas mīklas sagatavošanas procesā maizes izstrādājumu partija tiek uzskatīta par tāda paša nosaukuma maizes izstrādājumiem, kurus viena komanda vienā maiņā ražo no vienas mīklas porcijas.

19. realizācijas periods (neiesaiņots maizes izstrādājums): Laika intervāls maizes izstrādājuma pārdošanai no brīža, kad tas tiek izņemts no krāsns, ko nosaka normatīvie dokumenti maizes izstrādājumiem.

[20. maksimālais novecošanās periods (maizes izstrādājums):]

20. maksimālais novecošanās periods (maizes izstrādājums): Laika intervāls maizes izstrādājuma glabāšanai ražotnē no tā, kad cepeškrāsni izņem no krāsns, līdz nodošanai pārdošanai. Maizes izstrādājumu kvalitātes organoleptiskie rādītāji

21. drupatas stāvoklis: Maizes drupatas, maizes izstrādājumu, mazu gabalu cepumu raksturojums, ieskaitot dzīšanu, cepšanu un porainību.

22. izaicinājumi (maizes izstrādājums): Maizes izstrādājuma drupatas stāvoklis, ko raksturo nesajauktu izejvielu trūkums.

23. cept (ceptas preces): Maizes izstrādājuma drupatas stāvoklis, kas raksturīgs šāda veida maizes izstrādājumiem.

24.porozitāte (maizes izstrādājumi): Maizes izstrādājuma drupatas iekšējais stāvoklis, ko raksturo dažāda izmēra poru klātbūtne, ko nosaka vizuāli vai instrumentāli.

25. drupatas struktūra (kārtainā mīkla): Puff maizes izstrādājuma drupatas stāvokļa raksturojums.

26. iekšējais stāvoklis (maizes izstrādājums ar zemu mitruma līmeni): Cepta produkta iekšpuses stāvoklis ar zemu mitruma līmeni, ko nosaka organoleptiski.

27. trauslums (maizes izstrādājums ar zemu mitruma līmeni): Raksturīgs maizes izstrādājumam ar zemu mitruma līmeni, kas atspoguļo produkta spēju sadalīties ar nelielu deformāciju. Piezīme - trauslumu organoleptiski nosaka taustes, redzes un dzirdes sajūtu komplekss.

28. pilnīgs pietūkums (zema mitruma maizes izstrādājums): Cepta produkta ar zemu mitrumu spēja saistīt ūdeni, līdz iegūst viendabīgu mīkstu konsistenci.

29.mitrums (zema mitruma maizes izstrādājums): Zema mitruma maizes izstrādājuma spēja saistīt ūdeni pietiekami, lai brīvi košļāt. Maizes ceptuves izejvielas un pusfabrikāti

30. galvenās izejvielas (maizes izstrādājumiem): Izejvielas maizes izstrādājumam, kas ir nepieciešama maizes izstrādājuma sastāvdaļa. PIEZĪME Galvenās izejvielas ir: milti, graudaugi, maizes raugs vai ķīmiski raudzētāji, sāls un ūdens.

31. papildu izejvielas (maizes izstrādājumiem) (Ndp. Papildu izejvielas; papildu izejvielas): izejvielas maizes izstrādājumam, ko izmanto, lai nodrošinātu maizes izstrādājuma specifiskās organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības.

32. Maizes ceptuves uzlabotājs: Pārtikas piedeva vai pārtikas piedevu maisījums, kas uzlabo mīklas īpašības un maizes izstrādājumu kvalitāti.

33. Izejvielu cepšanas īpašības: Cepta produkta izejvielu spēja ietekmēt cepta produkta kvalitāti.

34. maizes ražošanas pusfabrikāts: Pusfabrikāts, kas sagatavots no noteikta veida izejvielām maizes izstrādājumam un pakļauts turpmākai pārstrādei, lai to pārvērstu par gatavu produktu.

35. saldēts pusfabrikāts (maizes izstrādājumu ražošana): Pusfabrikāts maizes ražošanai, sasaldēts.

36. Barības vielu maisījums (maizes ražošanai) (Ndp. Miltu runātājs): maizes ražošanas pusfabrikāts, kas izgatavots no miltiem un ūdens vai miltiem, ūdens un tējas lapām vai ūdens un tējas lapām noteiktā proporcijā un ko izmanto, lai pagatavotu šķidru maizes raugu, saldskābi, šķidru mīklu. . Piezīme - sagatavojot uzturvielu maisījumu, ir atļauts izmantot minerālsāļus, fermentu preparātus, piena sūkalas un citus komponentus.

37. alus darīšana (maizes ražošanai): Maizes ceptuves pusfabrikāts, kas izgatavots no miltiem un ūdens un nogādāts cietes želatinizācijas stadijā.

38. Pašcukura pagatavošana (maizes ražošanai) (Ndp. Salds brūvējums): Brūvējums cepšanai, kas saharizēts miltu amilolītisko enzīmu ietekmē.

39. Cukurota alus darīšana (maizes ražošanai) (Ndp. Sakarificēta misa): infūzija maizes ražošanai, saharizēta miltu un iesala amilolītisko enzīmu vai fermentu preparātu ietekmē.

40. neapstrādāta alus darīšana (maizes ražošanai (Ndp. Vienkārša brūvēšana): alus pagatavošana bez cukura maizes ceptuvei.

41. raudzētas tējas lapas (maizes ražošanai) (Ndp. Fermentēta misa): infūzija maizes ražošanai, kas pienskābes baktēriju ietekmē ir izgājusi fermentācijas stadiju.

42. raudzētas tējas lapas (maizes ražošanai): Brūvējums maizes ražošanai, kas fermentācijas stadiju pārcietis maizes rauga vai rauga ietekmē.

43. Šķidrais maizes raugs (Ndp. Šķidrais maizes raugs): maizes ražošanas pusfabrikāts, kas sagatavots uz fermentētām tējas lapām maizes ražošanai, pavairojot tajā maizes raugu. Piezīme. Ir atļauts pagatavot šķidru maizes raugu, izmantojot apiņus.

44. aktivētais maizes raugs: Maizes ceptuves pusfabrikāts, kas sagatavots, aktivizējot maizes presētu vai žāvētu raugu, kas atšķaidīts ūdenī, pievienojot cukuru vai miltus vai to maisījumu, fermentus.

45. skābene (maizes ražošanai) (Ndp. Galva; kvass): Maizes ceptuves pusfabrikāts, ko iegūst, fermentējot barības vielu maisījumu ar pienskābes vai propionskābes baktērijām un maizes raugu.

46. ​​koncentrēta pienskābes sākuma kultūra (maizes ražošanai): Skābmaize maizes ražošanai, kas iegūta, fermentējot barības vielu maisījumu ar pienskābes baktērijām, un kuras mitruma saturs ir 63–66% un skābums ir lielāks par 16 grādiem.

47. starta propionskābes kultūra (maizes ražošanai): Skābmaize maizei, kas iegūta, fermentējot barības vielu maisījumu ar propionskābes baktērijām.

48. vitamīnu starteru kultūra (maizes ražošanai): Skābmaize maizes ražošanai, kas iegūta, fermentējot barojošu maisījumu ar maizes raugu, kuram ir pastiprināta vitamīnu sintēze.

49. Sauso starteru kultūra (maizes ražošanai): Maizes izstrādājumu pusfabrikāts, kas iegūts no gatavas skābmaizes maizes ražošanai, žāvēts un, ja nepieciešams, malts.

50. mitru miltu lipeklis: Miltu nešķīstošo olbaltumvielu vielu komplekss, kas, uzpūšoties ūdenī, spēj veidot elastīgu masu.

[51. Sausie lipekļa milti:]

51. Sausie lipekļa milti: Žāvēti un pulverveida neapstrādāti lipekļa milti.

52. Mīkla: Maizes izstrādājumu pusfabrikāts, kas iegūts, mīcot no miltiem, vai sagatavots graudu produktu un miltu, ūdens, maizes rauga ražošanai saskaņā ar recepti un tehnoloģisko režīmu, patērēts mīklas pagatavošanai.

53. šķidra mīkla: Mīkla, kas izgatavota no 25% - 35% no kopējā miltu daudzuma, ko izmanto mīklas mīcīšanai, ar mitruma saturu 68% - 72%. Piezīme - gatavojot šķidru mīklu, ir atļauts izmantot sāli.

54. bieza mīkla: Mīklu gatavo no 45% - 55% no kopējā miltu daudzuma, ko izmanto mīklas mīcīšanai, ar mitruma saturu 41% - 45%.

55. Liela bieza mīkla: Mīklu izgatavo no 60% - 70% no kopējā miltu daudzuma, ko izmanto mīklas mīcīšanai, ar mitruma saturu 41% - 45%.

56. Mīkla: Maizes ceptuves pusfabrikāts, kas iegūts, mīcot miltus, vai sagatavots graudu produktu un miltu, ūdens, maizes rauga, sāls pagatavošanai vai bez mīklas, skābes un citu izejvielu izmantošanas saskaņā ar apstiprināto recepti un tehnoloģisko instrukcijas.

57. Mīklas gabals: Maizes ceptuves pusfabrikāts noteiktas masas mīklas gabala veidā, kas pakļauts griešanas darbībām.

58. apdares pusfabrikāts (maizes ražošana): Maizes ražošanas pusfabrikāts, ko izmanto mīklas gabalu un gatavo maizes izstrādājumu virsmas apdarei.

59. Apdares drupa (Ndp. Mērce; stresel): Maizes ceptuves pusfabrikāts no cukura, taukiem un miltiem, kas samaisīts noteiktā proporcijā un sasmalcināts.

60. Olu eļļa (maizes ražošanai) (Ndp. olu pļāpāšanas kaste; olu maisījums; olu un ūdens maisījums): maizes ceptuves pusfabrikāts no olām vai melange un ūdens.

61. Maizes daiva: Iepriekš iemērc un sasmalcināts maizes izstrādājums.

62. Maizes drupa: Sasmalcināts maizes izstrādājums.

63. drupatas: Žāvēts sasmalcināts maizes izstrādājums.

64. Apdares maisījums: Eļļas augu sēklu, graudu, graudaugu, pārtikas piedevu maisījums receptē vai tehnoloģiskajās instrukcijās norādītajā proporcijā.

65. drupa (maizes ceptuve): Cepta produkta iekšpuse, kas cepšanas procesā izveidojusies no mīklas. Tehnoloģiskie procesi

66. izejvielu sagatavošana (maizes ražošanā): tehnoloģisko darbību veikšana, nodrošinot izejvielu piemērotību maizes izstrādājumu ražošanai.

67. sijā miltus: Piemaisījumu atdalīšana, miltus izlaižot caur sietu.

68. miltu magnētiskā tīrīšana: Metāla magnētisko piemaisījumu atdalīšana no miltiem, izlaižot tos caur magnētiskām iekārtām.

69. sajaucot miltus (Ndp.miltu rullis; miltu šķirošana; miltu pulveris): Maisījuma sagatavošana noteiktā proporcijā no dažādu šķirņu miltiem, viena un tā paša veida miltu dažādām partijām vai miltiem, kas iegūti no dažādu graudaugu un pākšaugu graudiem.

70. lipekļa mazgāšana: Glutēna atdalīšana no cietes, sasmalcinātu čaumalu daļiņām un ūdenī šķīstošu miltu sastāvdaļām.

71. Izejvielu dozēšana (maizes ražošanā): Maizes izstrādājumu izejvielu partijas vai nepārtraukta svēršana vai tilpuma mērīšana apjomā, kas noteikts receptē attiecīgā pusfabrikāta pagatavošanai maizes ražošanai.

72. elektroinstalācijas cikls pusfabrikāta pagatavošanai (maizes ražošana): rauga vai šķidra maizes rauga pavairošana no jauna, secīgi pavairojot tīras mikroorganismu kultūras vai gatavu startera kultūru, kas sver 50 - 300 g, vai sauso startera kultūru un ievedot šo maizes ceptuves pusfabrikātu masu ražošanas ciklam nepieciešamo summu.

73. pusfabrikāta sagatavošanas ražošanas cikls (maizes ceptuve): skābēta vai šķidra maizes rauga pagatavošana, periodiski papildinot barības vielu maisījumu patērētā daudzuma vietā un novedot to līdz ražošanai vajadzīgajam daudzumam.

74. pusfabrikāta maisījums (maizes ceptuve): Maizes izstrādājuma izejvielu sajaukšana, kas paredzēta receptē, līdz iegūst viendabīgu masu.

75. nepārtraukta pusfabrikāta partija (maizes ražošana): maizes ražošanas pusfabrikāta mīcīšana, nepārtraukti dozējot noteiktu daudzumu izejvielu un pusfabrikātu laika vienībā.

76. pusfabrikāta partijas partija (maizes ražošana): Maizes izstrādājumu pusfabrikāta mīcīšana ar porciju izejvielu un pusfabrikātu dozēšanu.

77. pusfabrikāta sajaukšanas ritms (maizes ražošana): Laika intervāls no vienas maizes pusfabrikāta porcijas mīcīšanas sākuma līdz nākamās porcijas mīcīšanas sākumam.

78. intensīva mīklas mīcīšana: Mīklas mīcīšana ar ātrgaitas vai intensīvu apstrādi.

79. pusfabrikāta fermentācija (maizes ceptuve): mīklas, rauga un mīklas ogļhidrātu un olbaltumvielu pārveidošana atbilstošu miltu, maizes rauga un pienskābes baktēriju ietekmē, lai uzkrātu aromatizētājus, aromātiskas vielas, olbaltumvielu sadalīšanās produktus un miltu ogļhidrātus.

[80. konservējot pusfabrikātu]

80. konservējot pusfabrikātu (maizes ražošana): īslaicīga maizes rauga un baktēriju vitālās aktivitātes nomākšana, lai saglabātu maizes ražošanas pusfabrikāta kvalitāti.

81. pusfabrikāta sasaldēšana (maizes ražošana): maizes ceptuves pusfabrikāta turēšana zemākā temperatūrā, lai to saglabātu.

82. maizes izstrādājumu sasaldēšana: Maizes izstrādājuma turēšana zemā temperatūrā, lai to saglabātu.

83. pusfabrikāta atkausēšana (maizes ražošana) (Ndp. atkausēšana): Iepriekš sasaldētu maizes pusfabrikātu pakļaušana pozitīvai temperatūrai.

84. cepamo izstrādājumu atkausēšana: Iepriekš sasaldēta maizes izstrādājuma iedarbība pozitīvā temperatūrā.

85. mīklas atslābināšana: Porainas mīklas struktūras veidošanās.

86. Biobiāli mīklas atslābināšana (Ndp. Bioķīmiskais mīklas atslābums): mīklas atslābināšana, pateicoties fermentācijas rezultātā izdalītajam oglekļa dioksīdam.

87. mīklas mehāniska atslābināšana (Ndp. Fiziskā mīklas atslābināšana): mīklas mīkstināšana oglekļa dioksīda, skābekļa vai gaisa ietekmē tiek piegādāta mīcīšanas mašīnai zem spiediena vai vakuuma.

88. ķīmiska mīklas atslābināšana: Mīklas atslābināšana, darbojoties ar oglekļa dioksīdu un gāzveida vielām, kas izdalās, sadaloties ķīmiskajiem raudzētājiem.

89. Mīklas sagatavošana: Mīklas mīcīšanas process ar sekojošu fermentāciju līdz nogatavināšanai.

90. (mīklas pagatavošana): mīklas pagatavošana, izmantojot mīklu.

91. Drošs ceļš (mīklas pagatavošana): Mīklas pagatavošana vienā fāzē, ieviešot visas izejvielas saskaņā ar recepti.

92. Ātrs ceļš (mīklas pagatavošana): mīklas sagatavošana, izmantojot atbilstošu mehānisko apstrādi, paskābināti pusfabrikāti, paaugstināta mīklas temperatūra, palielināta maizes rauga deva un samazināts fermentācijas laiks.

93. intensīva aukstuma tehnoloģija (mīklas pagatavošana): Mīklas pagatavošana bez fermentācijas vienā fāzē, ieviešot palielinātu maizes rauga, maizes uzlabotāju un zemas temperatūras ūdens daudzumu.

94. Nepārtraukts process (mīklas pagatavošana): mīklas pagatavošana ar nepārtrauktu mīcīšanu un visas mīklas masas fermentēšanu vienā traukā.

95. partijas process (mīklas pagatavošana): Mīklas pagatavošana atsevišķās porcijās pēc receptes.

96. mīklas glabāšana: Mīklas turēšana noteiktu laiku, lai atjaunotu mīklas fizikālās īpašības.

97. Ceļgala mīkla (Ndp. Mīklas sadalīšana; mīklas sasmalcināšana): fermentācijas laikā mīklu īsi maisa.

98. Mīklas berzēt: Mīklas mehāniskā apstrāde virtuļu izstrādājumiem.

99. (Ndp. Mīklas maiņa): fermentācijas laikā mīklai pievienojot noteiktu veidu papildu izejvielas maizes izstrādājumiem.

100. laminēšanas mīkla: Piešķirot mīklai slāņainu struktūru, uz velmētās mīklas uzliekot sviestu, margarīnu vai taukus saturošus produktus, kas paredzēti mīklas laminēšanai, pēc tam atkārtoti velmējot.

101. mīklas griešana: Viena vai vairākas gatavās mīklas apstrādes darbības.

102. mīklas sadalījums: Iegūstiet noteiktas masas mīklas gabalu.

103. formēšana (mīklas gabals) (Ndp. Rullīšu produkts): piešķirot mīklas gabaliņam formu, kas atbilst noteiktam maizes izstrādājuma veidam.

104. apaļš (mīklas gabals) (Ndp. Rullēšana): Piešķirot mīklas gabaliņam sfērisku formu.

105. velmēšana (mīklas gabals): Piešķirot mīklas gabaliņam maizei līdzīgu formu.

106. mīklas gabala robošana: Mīklas gabaliņa virsmas uzklāšana ar griezumiem.

107. korektūra (mīklas gabals): Turot mīklas gabalu noteiktā temperatūrā un relatīvā mitrumā.

108. iepriekšēja izturība (mīklas gabals) (Ndp. Pirmā pārbaude; sausā pārbaude; starpposma pārbaude): īslaicīga mīklas gabaliņa pārbaude pēc mehāniskas iedarbības sadalīšanas un noapaļošanas laikā, lai uzlabotu īpašības un struktūru.

109. pēdējā pārbaude (mīklas gabals) (Ndp. Otrā pārbaude; mitrā pārbaude): mīklas gabala pārbaudīšana pēc formas, lai atbrīvotu un izveidotu nepieciešamo tilpumu.

110. apdare (mīklas gabals): Izejvielu izmantošana maizes izstrādājumiem, maizes izstrādājumu pusfabrikātu, eļļas augu sēklu, graudaugu, apdares maisījuma uzklāšana uz mīklas gabala virsmas.

[111. mīklas gabalu eļļošana:]

111. mīklas gabalu eļļošana: Mīklas gabala virsmai uzklāj melanžu, olu smērvielu, cietes pastu, cukura šķīdumu vai īpašu smērvielu.

112. mīklas gabala izsmidzināšana [maizes izstrādājums]: Mīklas gabala [maizes izstrādājuma] virsmu samitrina ar ūdeni, tvaika-gaisa vai tvaika-ūdens maisījumu.

113. plombēšana (mīklas gabals): Mīklas gabaliņa karstā ūdens apstrāde.

114. applaucējums (mīklas gabals): Mīklas gabala apstrāde ar tvaiku.

115. grauzdēšana (mīklas gabals) (Ndp.maizes grauzdēšana): īsa mīklas gabaliņa iedarbība uz augstu temperatūru sākotnējā cepšanas periodā.

116. maizes formu apstrāde [cepešpannas] (maizes formas pelējuma nokrāsošana): plēves iegūšana uz jaunas vai iztīrītas cepamās formas [cepešpannas] iekšējās virsmas no iepriekš uzklāta augu eļļas vai pārtikas rūpniecībā izmantojamā materiāla slāņa.

117. Cepšanas veidņu smērviela [cepešpannas]: Plāno augu eļļas, taukskābju emulsijas vai pārtikas rūpniecībā izmantojamo smērvielu slāni uzklāj uz cepešpannas [maizes loksnes] iekšpuses.

118.: Mīklas gabaliņu karsē cepšanas kamerā, līdz tas kļūst par gatavu produktu.

119. cepšana (maizes izstrādājumi): Mīklas gabaliņu karsēšanas process verdošā taukā, līdz tiek iegūts gatavs produkts.

120. maizes apdare: Piešķirot maizes izstrādājuma virsmai tādu izskatu, kas atbilst normatīvā dokumenta prasībām.

121. stiklojums (maizes ceptuve): Uzkarsētā fondanta vai šokolādes masas uzklāšana uz cepamā produkta augšējās garozas.

122. maizes izstrādājumu konservēšana: Tehnoloģisko pasākumu kopums, lai uzglabāšanas laikā saglabātu maizes izstrādājuma patērētāja īpašības.

123. konservēšana ar alkoholu (maizes ceptuve): Maizes izstrādājuma konservēšana, apstrādājot tā virsmu ar spirtu, kam seko iesaiņošana.

124. Sterilizācija (maizes izstrādājums): Maizes izstrādājumu konservēšana, nomācot tajā esošo mikroorganismu vitālo aktivitāti.

125. siltuma sterilizācija (maizes izstrādājums): Iesaiņota maizes izstrādājuma konservēšana, termiski apstrādājot.

126. Siltuma sterilizācija (maizes izstrādājums): Maizes izstrādājuma sterilizācija ar karstumu divos vai vairāk posmos.

127. ķīmiskā sterilizācija (maizes izstrādājums): Maizes izstrādājuma sterilizācija, ieviešot konservantus maizes izstrādājuma receptē.

128. atsvaidzinošs (maizes ceptuve): Īsi iesildot novecojušu maizes izstrādājumu atbilstošā režīmā. Maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģiski ķīmiskā kontrole

129. testa cepšana (Ndp. Eksperimentālā cepšana): Maizes izstrādājuma cepšana, lai pārbaudītu un novērtētu miltu cepšanas īpašības, maizes izstrādājuma iznākumu, tehnoloģiskā procesa parametrus, dažādas maizes izstrādājuma sagatavošanas metodes, dārzeņu patēriņa rādītājus eļļa tehnoloģisko iekārtu un iepakojuma materiālu eļļošanai

130. Pusfabrikāta celšanas spēks (maizes ceptuve): Maizes ceptuves pusfabrikāta atbrīvošanas procesa indikators atkarībā no mikroorganismu vitālās aktivitātes noteiktos apstākļos.

131. pusfabrikāta fermentācijas aktivitāte (maizes ceptuve): Maizes pusfabrikāta potenciālā spēja atraisīt mīklu.

132. pusfabrikāta gāzēšanas spēja (maizes ceptuve): maizes ceptuves pusfabrikāta spēja veidot oglekļa dioksīdu.

133. pusfabrikāta gāzes turēšanas jauda (maizes ceptuve): Maizes pusfabrikāta spēja saglabāt fermentācijas procesā esošo oglekļa dioksīdu.

134. (mīklas gabals): mīklas gabaliņa spēja noturēt oglekļa dioksīdu un noturēt savu formu pierādīšanas un sākotnējās cepšanas laikā.

135. mīklas elastība [maizes drupa]: Mīklas [maizes drupatas] īpašība pēc deformējošās slodzes beigām pakāpeniski atgūt sākotnējo formu.

136. Tehnoloģiskās izmaksas (maizes ražošanā): miltu, maizes izstrādājumu pusfabrikātu un gatavo produktu patēriņš maizes izstrādājuma ražošanas tehnoloģiskā procesa un tā uzglabāšanas dēļ.

137. fermentācijas izmaksas: Raudzēšanai paredzētās maizes ražošanas pusfabrikāta izmaksas laika posmā no mīcīšanas līdz cepšanai.

138. izmaksas, sagriežot mīklu: Miltu izmaksas griešanas un transporta aprīkojuma detaļu darba virsmu un mīklas gabalu virsmas kaisīšanai griešanas laikā.

139. (Ndp. Cepšanas izmaksas): mīklas gabala masas samazināšana cepšanas laikā, jo daļēji ūdens iztvaiko un daži fermentācijas produkti ir iztvaikojuši.

Saraušanās (maizes izstrādājums) (Ndp. Izmaksas dzesēšanas un uzglabāšanas laikā): maizes izstrādājuma masas samazināšana atdzesēšanas un uzglabāšanas laikā, jo daļēji ūdens iztvaiko un daži fermentācijas produkti ir iztvaikoši.

141.tehnoloģiskais zaudējums (maizes ražošanā) (Ndp. mehāniski zaudējumi): miltu, maizes ražošanas pusfabrikātu un gatavā produkta patēriņš tehnoloģiskā procesa ieviešanas, uzglabāšanas un transportēšanas laikā, nevis tehnoloģiskā procesa dēļ.

142. testa rezultāts: Mīklas masa, kas iegūta no patērētiem miltiem, rauga, sāls, ūdens un papildu izejvielām maizes ražošanai.

143. maizes izstrādājuma izvešana (Ndp. Pripek): Gatavā maizes izstrādājuma masa, izteikta procentos no patērēto miltu masas. Piezīme - lietojot iesalu, graudaugu produktus, lipekli, cieti, šo produktu masu ieskaita patērēto miltu masā.

[Maizes izstrādājumu defekti un slimības]

Maizes izstrādājumu defekti un slimības

144. Maizes izstrādājuma defekts nesajauktu izejvielu veidā maizes izstrādājuma drupatā.

145. Izvairīties (maizes izstrādājumā): Konditorejas izstrādājuma defekts dobumu veidā maizes izstrādājuma drupatā, kura šķērsvirziena izmērs ir lielāks par 3 cm.

146. drupatas sablīvēšana (maizes izstrādājums) (Ndp. Maizes drupu sacietēšana): Maizes izstrādājuma defekts konditorejas drupu blīvu vietu veidā, kas nesatur poras.

147. lpp. Maizes izstrādājuma defekts virsmas laukumu veidā bez garozas mīklas gabalu saskares vietās. Piezīme. Virsmas laukumi bez garozas savienojumos, kuru klātbūtne ir raksturīga dažu veidu maizes izstrādājumiem un kuru izskats ir paredzēts mīklas gabalu veidošanās laikā, tiek saukti par slīdiem un netiek uzskatīti par defektiem.

148. lpp. Maizes izstrādājuma defekts ir tā, ka novārījums garozām pie pavarda maizes izstrādājuma pamatnes un formas formas maizes izstrādājuma noplēš augšējā garoza.

149. Galvenie traucējumi: Grauj, aptverot formas konditorejas izstrādājuma vienas sānu malas garumu vai vairāk nekā pusi no pavarda konditorejas izstrādājuma apkārtmēra, un platums ir lielāks par 1 cm formas konditorejas izstrādājumā un vairāk nekā 2 cm platumā pavarda maizes izstrādājums.

150. plaisa (ceptas preces): Maizes izstrādājuma defekts ceptas produkta augšējās garozas plīsumu veidā.

151. liela plaisa (maizes ceptuve): Cepta produkta plaisa, kas vienā vai vairākos virzienos iet cauri visai augšējai garozai un ir platāka par 1 cm.

152. Konditorejas izstrādājuma defekts izceļas maizes izstrādājuma drupatas veidā gar pelējuma augšējās garozas vai pavarda maizes izstrādājuma apakšējās garozas kontūru.

153. ārvalstu iekļaušana (maizes izstrādājumos): Iekļaušana maizes izstrādājuma drupatā, kas ir vizuāli noteikta un ir bīstama cilvēka dzīvībai un veselībai.

154. Krīze no minerālu piemaisījumiem (maizes izstrādājumā): maizes izstrādājuma gurkstēšana, kas nav raksturīga šāda veida maizes izstrādājumam, ko nosaka košļājot.

155. Metallomagnētiskais piemaisījums (maizes izstrādājumā ar zemu mitruma saturu): maizes izstrādājuma ar zemu mitruma saturu piemaisījums, kuru var piesaistīt magnēts.

156. lpp. (maizes izstrādājums): uz maizes izstrādājuma virsmas ir ieslēgumi, kas nav raksturīgi šāda veida maizes izstrādājumiem.

157. dedzināšana (maizes ceptuve): Cepta produkta virsmas daļēja pārogļošanās karamelizācijas dēļ tādā mērā, kas izraisa rūgtu garšu.

158. lūžņi (maizes ceptuve): Daļa no visa cepta produkta. Piezīme. Liela lūžņa un maza lūžņa īpašības ir norādītas normatīvajā dokumentā attiecībā uz noteiktu maizes izstrādājumu veidu.

159. kauliņš (maizes izstrādājums): Ceptā produkta daļa, kas atdalīta no ceptā produkta gala.

160. drupa (zema mitruma maizes izstrādājums): Neliela maizes izstrādājuma daļiņa ar zemu mitruma saturu, kas veidojas, pildot, iepakojot, sakraujot un transportējot produktus ar zemu mitruma saturu.

161. infekcija (maizes izstrādājums ar zemu mitruma līmeni): Zema mitruma satura klātbūtne graudaugu kaitēkļu maizes izstrādājumos, ko nosaka vizuāli.

162. Slimība (maizes ceptuve): Konkrēti ceptas produkta bojājumi mikroorganismu attīstības dēļ, padarot cepto produktu nelietojamu.

163. "kartupeļu" slimība (maizes ceptuve) (Ndp. "Stringy" slimība): konditorejas izstrādājuma slimība, ko izraisa aerobās sporu baktērijas un kurai raksturīga specifiska nepatīkama smaka maizes izstrādājumā un gļotaini pavedieni drupatā.