Ūdens maizes mīklā - ietekme un nozīme

[Ūdens un šķidrums maizes mīklā - to ietekme un nozīme]

Ūdens un šķidrums maizes mīklā - to ietekme un nozīme

Šķidrums jebkuras mīklas mīcīšanai tai obligāti jābūt vismaz pusei glāzes ūdens - rauga audzēšanai. Pārējo šķidrumu var veidot piens, skābs krējums, sūkalas, paniņas, kefīrs, sajaukti jebkurā proporcijā un ņemti jebkurā daudzumā.

Ūdens vai kāds cits šķidrums ko izmanto, lai no miltiem veidotu mīklu.
Nepieciešamais šķidruma daudzums mainās atkarībā no receptes, bet rauga maizei vispārpieņemtā ir aptuvena attiecība starp 1 tilpuma daļu šķidruma un 3 miltu daļām. Receptēs, kurās izmanto tvaicētu fermentāciju, šķidruma saturs var pārsniegt miltu saturu.
Papildus ūdenim var izmantot citus šķidrumus, ieskaitot piena produktus, augļu sulas un alu. Kā daļu no katra no šiem šķidrumiem maizē, kā arī ar ūdeni iekļūst papildu saldinātāji, tauki un skābenes komponenti.

Mīklas pagatavošanai maizes ceptuves tehnoloģiskām un ekonomiskām vajadzībām parasti izmanto ūdeni no pilsētas dzeramā ūdens apgādes. Ja tā nav (vienojoties ar Valsts sanitārās inspekcijas iestādēm), tiek izmantoti vietējie ūdensapgādes avoti (galvenokārt artēziskie urbumi). Ūdens, kas iegūts no dziļiem augsnes slāņiem, satur mazāk baktēriju un nevēlamu piemaisījumu nekā ūdens no akām, upēm, ezeriem.
Dzeramā ūdens kvalitātei neatkarīgi no ūdens piegādes avota jāatbilst GOST 2874 - 73 prasībām.

“Šis standarts attiecas uz dzeramo ūdeni, ko piegādā centralizētas dzeramā ūdens apgādes sistēmas, kā arī centralizētas ūdens apgādes sistēmas, kas vienlaikus piegādā ūdeni mājsaimniecības dzeršanas un tehniskiem mērķiem, un nosaka higiēnas prasības un dzeramā ūdens kvalitātes kontroli.
Dzeramajam ūdenim jābūt epidēmiski drošam, ķīmiski nekaitīgam un ar labvēlīgām organoleptiskajām īpašībām.
Ūdens kvalitāti nosaka tā sastāvs un īpašības, nonākot ūdens apgādes tīklā; ārējā un iekšējā ūdensapgādes tīkla ūdens ņemšanas vietās. "

Ūdenim jāatbilst dzeramā ūdens standarta prasībām. Ūdens cietība dēļ kalcija un magnija sāļu saturs, kas ne tikai nepasliktina maizes kvalitāti, bet dažreiz pat uzlabo to, stiprinot vājo lipekli, kā arī nodrošina cilvēka ķermeni ar sāļiem. Reģioniem ar mīkstu dzeramo ūdeni, piemēram, Neva, tiek ierosināts veikt tā mineralizāciju, t.i., bagātināšanu ar kalcija un magnija sāļiem. Mīcot mīklu, izmantojiet ūdeni, kas sasildīts līdz 30 ° C, lai nodrošinātu optimālu mīklas temperatūru.

Lai pagatavotu mīklu 100 kg miltu, tiek patērēti 35 līdz 75 litri dzeramā ūdens.

Ūdens daudzums mīklā ir atkarīgs no miltu veida un produktiem.
Mīklai ir viszemākais mitruma saturs, kas paredzēts aitas izstrādājumiem, augstākais - rudzu maizei, kas izgatavota no tapetēm;

No miltu mitruma. Jo sausāki milti, jo vairāk ūdens uzsūcas mīcot;

No cukura un tauku daudzuma, kas pievienots pēc receptes, kas it kā plāno mīklu. Pievienojot ievērojamu daudzumu cukura un tauku, sajaukšanas laikā tiek samazināts pievienotā ūdens daudzums.

[Cepšanai vēlams, lai būtu ciets ūdens.]

Cepšanai vēlams, lai būtu ciets ūdens., tā kā cietā ūdens sāļi ietekmē lipekļa veidošanos, stiprina to, mīkla, kas izgatavota no vājiem miltiem, kļūst sausāka. Ūdens cietība ir atkarīga no klātbūtnes tajā kalcija un magnija sāļi... Izšķir pagaidu vai noņemamu cietību, ja vārīšanās laikā izdalās to veidojošie sāļi, un pastāvīgu cietību, kas paliek pēc vārīšanās.

Vārot ūdeni, tajā izšķīdinātie kalcija un magnija bikarbonāti tiek pārveidoti par nešķīstošiem karbonātiem un nogulsnējas. Pārējie šķīstošie minerālsāļi nogulsnējas tikai tad, kad veidojas piesātināts šķīdums. Tas ietver kalcija sulfātu, kas galvenokārt sastāv no katla skalas.

Ūdens cietību izsaka meq / l, 1 meq / l atbilst 1 meq / l Ca "-f-Mg" 1 l ūdens. Iepriekš ūdens cietība tika mērīta grādos. 1 ° cietība atbilst 1 mg CaO 100 ml ūdens.

Novērtējot cietību, ūdeni parasti raksturo šādi:
Mīksts - 1,5-3 mEq / l vai 4-8 *
Vidēji grūti - 3-6 mEq / l vai 8-18 *
Ciets - 6–9 mg-ekv./l vai 18–25 (30) *
Ļoti grūti - 9 (11) mEq / l vai 25 (30) *

Neapstrādāts ūdens parasti satur gāzveida vielas (gaisu, oglekļa dioksīdu). Kad ūdens tiek uzkarsēts, šīs gāzes tiek noņemtas, un tās ir nepieciešamas mīklas pagatavošanai.
Tāpēc, gatavojot mīklu, nevajadzētu ņemt vārītu ūdeni.

B. G. Sarychev "Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģija" 1960. gads

[minerālūdens]

Ja izmanto mīklas mīcīšanai minerālūdens, ieteicams izvēlēties ūdeni ar augstu kalcija un magnija sāļu saturu.

Ūdens cietības novērtējumu skat. Iepriekš.

Tik neparasts jautājums. Kāds ūdens ir labāks cepšanai - no filtra kannas, dezinficēts ar sudraba joniem (vai šie joni neapslāpēs rauga aktivitāti?) Vai arī ūdens pēc reversās osmozes filtra (kur to demineralizē, gandrīz destilē). Ir vēl viena iespēja - tekošs ūdens no krāna, bet es domāju, ka tas ir slikts variants. Kas var ieteikt, kāds ūdens ir pilsētniekam, tālu no dabiskajiem avota ūdens avotiem.

Maizei izmantoju tīru, filtrētu ūdeni, bet skābmaizei - krāna ūdeni. Dīvaini, bet viņa šādā ūdenī jūtas labāk un aug labāk. Ūdens tomēr ir garšīgs, nevis hlorēts, artēzisks, bet ir cietības sāļi.

Kāpēc neizmantojat artēzisko maizi maizei, ja tā ir laba. Tāpēc es domāju, ka, ja tajā ir kādi mikrobi, tie mirst cepšanas laikā. Un vēl viens jautājums: vai jums ir filtrs ar osmozi vai nav?

Un, ja jūs izmantojat minerālu, tad vai jūs domājat, ka labāk ir ar gāzi? Kā oglekļa dioksīda klātbūtne ūdenī ietekmēs mīklas procesus?

Gāzēts ūdens, tā ietekme uz maizes mīklu https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0