ŪDENS KĀ TESTA SASTĀVDAĻA
No Auermana L. Ya grāmatas "Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģija"
Kviešu mīklā dažādiem maizes izstrādājumiem ūdens daudzums var svārstīties no 35-40 līdz 72-75% no miltu svara. Ūdens daudzums kviešu mīklā ir atkarīgs no vairākiem faktoriem.
Produktu veids lielā mērā nosaka ūdens daudzumu mīklā. Katram maizes veidam standarts nosaka drupas vai visa produkta maksimāli pieļaujamo mitruma saturu. Šī produkta maksimāli pieļaujamā mitruma norma nosaka arī mīklas maksimālo mitruma saturu un šajā sakarā (ņemot vērā mīklas recepti un miltu mitrumu) un pievienotā ūdens daudzumu uz 100 kg miltu.
Aunu izstrādājumu mīklai ir viszemākais mitruma saturs, visaugstākais pannas maizei, kas izgatavota no tapetēm.
Miltu izlaide ietekmē arī ūdens daudzumu mīklā. Jo augstāka ir miltu raža, jo vairāk mīklas var saturēt ūdeni. Tas ir saistīts ar faktu, ka graudu čaumalu daļiņām, kuras satur augstas ražas milti, ir iespēja saistīt ūdeni lielākā daudzumā nekā endospermas daļiņās.
Miltu mitrums ietekmē miltu un ūdens attiecību mīklā: jo sausāki milti, jo vairāk ūdens tie var absorbēt mīcot. Tāpēc maizes ražas likmes tiek noteiktas miltiem ar noteiktu "pamata" mitruma saturu (14,5%) un tiek attiecīgi pielāgotas, gatavojot maizi no miltiem ar zemāku vai augstāku mitruma saturu.
Tomēr rūpniecības un pētījumu pieredze, kas tika veikta VNIIHP, parādīja, ka tīri aritmētiska pieeja maizes ražas likmju pielāgošanai (pamatojoties uz sausnas saturu miltos) neatspoguļo miltu mitruma faktora faktisko ietekmi. Var uzskatīt par konstatētu, ka pie ļoti zema miltu mitruma satura (apmēram 10–13%), lai iegūtu mīklu ar normālām reoloģiskām īpašībām un labas kvalitātes maizi, mīcīšanas laikā ir jāpievieno mazāk ūdens, nekā vajadzētu pievienot pēc aprēķina, pamatojoties uz sausnas saturu miltos un citās izejvielās.
Šajā sakarā maizes ražas pielāgošanu atkarībā no miltu mitruma satura tagad veic tikai tad, kad miltu mitruma saturs pārsniedz 12%. Aprēķinot ražu, milti ar mitruma saturu zem 12% ir ekvivalenti miltiem ar mitruma saturu 12%.
Cukura un tauku daudzumspievienots mīklai pēc receptes, būtiski ietekmē ūdens daudzumu, kas jāpievieno, mīcot mīklu. Jo vairāk mīklas cukura un tauku, attiecīgi nepieciešams mazāk ūdens.
Ja mīklai pievieno cukuru, kas satur tikai desmitdaļas procentus mitruma, un tāpēc ir vairāk "sauss" nekā milti, mīkla joprojām šķiet sašķidrināta, kā rezultātā ūdens daudzums, kas būtu jāpievieno lai iegūtu normālas konsistences mīklu, tiek samazināts. Cukuru dehidrējošā iedarbība noved pie mīklas sašķidrināšanas sakarā ar to, ka olbaltumvielu osmotiski saistītā ūdens daudzums mīklā samazinās, pievienojot cukurus, tāpēc mīklas šķidrās fāzes saturs palielinās un mīkla kļūst vairāk "šķidrums".
Cukura dehidrējošo iedarbību uz mīklas koloīdiem A.G.Kulmans eksperimentāli parādīja, izmantojot miltu ūdens noturēšanas spējas samazināšanās piemērus, jo lielāka bija augstāka cukuru (glikozes, maltozes un saharozes) koncentrācija.
Tauku pievienošana mīklai arī nedaudz sašķidrina. Tāpēc, pievienojot mīklai ievērojamu daudzumu cukura un tauku, mīcīšanas laikā ir attiecīgi jāsamazina pievienotā ūdens daudzums.
Ja mīklā ir piens, kas satur aptuveni 88% ūdens, vai olas, attiecīgi jāsamazina arī ūdens daudzums mīklā.
Miltu spēks no tā nosaka mīklas reoloģiskās īpašības. Tāpēc, jo stiprāki ir kviešu milti, jo relatīvi lielāks ir ūdens daudzums, kas būtu jāpievieno mīklai, lai iegūtu maizi ar vislielāko tilpumu un labāku porainību.
Pārstrādājot vājus miltus, mīklas īpašības fermentācijas periodā ļoti pasliktinās. Mīkla sašķidrinās un kļūst lipīga, padarot mīklas gabaliņus grūti vai pat gandrīz neiespējami iziet cauri noapaļošanas un šūšanas mašīnām. Veicot pārbaudi, mīklas gabali izplatījās ļoti ātri un spēcīgi.
Šajā sakarā ir jāsamazina ūdens daudzums, kas mīklā tiek ievadīts no vājiem miltiem, un mīklu sagatavo ar mitruma saturu, kas bieži vien ir pat zemāks, nekā tas ir pieļaujams, ņemot vērā šī drupatas mitruma standartus. produkta veids. Tas, protams, nozīmē produktu ražas samazināšanos un to ražošanas ekonomisko rādītāju pasliktināšanos.
Mīklas sagatavošanas metodes un režīmi, kā arī piedevas, kas maina mīklas reoloģiskās īpašības, ietekmē optimālo ūdens daudzumu mīklā. Jo vairāk šie faktori uzlabos mīklas reoloģiskās īpašības pirms tās sagriešanas, jo augstāks būs tehnoloģiski optimālais ūdens saturs mīklā.
Ūdens daudzuma ietekme mīklā mīcīšanas un fermentācijas laikā notiekošie procesi ir ļoti lieli.
Jo vairāk ūdens mīklā, jo intensīvāki notiek olbaltumvielu pietūkuma un peptizēšanas procesi, jo vairāk šķidruma fāzes tas satur un jo ātrāk notiek tā sašķidrināšanās.
Palielinot ūdens daudzumu mīklā, paātrinās tajā esošie fermenti. Ūdens daudzums mīklā ietekmē arī mikroorganismu vitālo aktivitāti, fermentācijas intensitāti un rauga reprodukcijas ātrumu.
Šajā sakarā sistemātiski jākontrolē mīklas mitruma saturs. Šīs kontroles nozīmi uzsver fakts, ka mīklas mitruma saturs faktiski nosaka maizes drupatas mitruma saturu, ko regulē standarts.
"Cik daudz pakārt GRAMOS"
Ņemts no V. Pokhlebkina grāmatas
Gatavojot miltu (maizes) izstrādājumus, miltu daudzumu nekad iepriekš nenosaka, jo viss ir atkarīgs no tā, cik daudz šķidruma maisījuma ir izrādījies: kāds ir tā specifiskais sastāvs un cik daudz miltu šis maisījums var absorbēt.
Ja tomēr iepriekš noteikt miltu daudzumu, tad gandrīz nekad nav iespējams precīzi noregulēt šķidrumu, jo šī vērtība ir mainīga, kas pakļauta svārstībām.
Šeit ietekmē arī dažāds tauku saturs, piena blīvums, ūdens cietība, olu lielums, sviesta un tauku konsistence, kā arī rauga svaigums un to ietekme uz šķidro daļu.
Tāpēc neuzticieties receptei, kur maizes mīklai "precīzi" noteikts miltu daudzums. Parasti tas, neskatoties uz mūsu centieniem, nenodrošina iespēju iegūt kvalitatīvu produktu.
Ir svarīgi darīt kaut ko citu - stingri ievērot proporcijas, nepārsniegt noteiktas proporcijas:
a) Visas sausās piedevas, nešķīstošās: sīpoli, siers, biezpiens, garšvielas - kopā nedrīkst pārsniegt pusi glāzes uz katrām divām glāzēm mīklas.
Pretējā gadījumā mīklai būs grūti labi uzrūgt.
b) Tauki, eļļas nedrīkst pārsniegt pusi glāzes par katru glāzi šķidruma (ūdens, piens), pretējā gadījumā mīkla būs sausa, atšķaidīta.
c) Olas vispār nedrīkst pievienot maizes mīklai, jo tās piešķir mīklai trauslumu un stingrību. Tāpēc olas galvenokārt pieder konditorejas mīklai, kurai ir atšķirīgi likumi.
d) Piens padara mīklu pūkaināku, mīkstāku, piešķir tai elastību, stingrību. Bet tos nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot: to vienmēr vajadzētu būt mazākam par ūdeni vai pusi ar ūdeni, pretējā gadījumā mīklu būs grūti izcept.
Piena maize vienmēr jāizgatavo mazos izmēros: jo mazāka ir piena maizīte, jo vieglāk to izcept.
ŪDENS CIETUMA IETEKME UZ TESTA ĪPAŠĪBĀM
Mīklas īpašības ietekmē ūdens cietība (ūdens īpašība Ca un Mg jonu klātbūtnes dēļ tajā).
Vidēji ciets ūdens labvēlīgi ietekmē mīklas īpašības, uzlabojot tās konsistenci, īpaši, ja lieto miltus ar zemu lipekļa saturu.
Mīksts ūdens ir relaksējoša iedarbība uz mīklas īpašībām un attiecīgi glutēnu, kā arī samazina fermentācijas intensitāti.
Ciets ūdens. Ūdens, kura pH ir virs 8, lielā sārmainā sāļu satura dēļ tajā neitralizē skābes, kas veidojas fermentācijas laikā, un negatīvi ietekmē rauga vitālo aktivitāti.
KĀ APRĒĶINĀT ŠĶIDRUMA MAIŅĀ
Gatavās maizes mīklas mitruma saturu veido miltu mitruma saturs, citu ieķīlāto produktu mitruma saturs un pievienotā šķidruma daudzums.
Miltu mitruma saturs nozīmē mitruma daudzumu sausos miltos - tas ir norādīts uz iepakojuma ar miltiem un miltu uzglabāšanas apstākļiem (sausiem vai mitriem).
Pārējo ieķīlāto produktu mitruma saturu saprot kā šajos produktos esošo mitruma daudzumu - tas var būt daudz (āboli, biezpiens, kartupeļi, majonēze, sviests, neapstrādātas olas utt.) Vai maz (siers, rozīnes, žāvēti augļi utt.) ...
Pievienotā šķidruma daudzums ir šķidruma daudzums (ūdens, piens, novārījumi, sūkalas, kvass, alus utt.), Kas mīklai jāpievieno papildus tam, kas atrodas miltos un citos produktos.
Aptuvenais šķidruma daudzums %% maizes ražotāja miltu daudzumam ir norādīts zemāk esošajā aprēķinā.
1) Rudzu maize (ietver 2 grupas) - no tapetēm, mizotiem un sēklas miltiem.
Rudzu maizes kvalitātes standarti:
mitrums līdz 51%,
skābums līdz 12 grādiem,
porainība nav mazāka par 48%.
Masas mitruma daļa 51% + 14,5% miltu mitrums = 65,5%
Tas nozīmē, ka par 1000 gramiem rudzu miltu jums jāņem apmēram 655 ml. šķidrumi.
500 gramiem miltu nepieciešams apmēram (500 x 65,5%) 328 ml. šķidrumi.
2) Rudzu kviešu un kviešu-rudzu maize.
Kvalitātes standarti rudzu kviešu maizēm:
mitrums ir 45-50%,
skābums - 7-11 grādi,
porainība - 46-60%.
Palielinoties kviešu miltu īpatsvaram un palielinoties gan kviešu, gan rudzu miltu daudzveidībai, mitrums un skābums samazinās, savukārt porainība palielinās.
Masas mitruma daļa 45-50% + 14,5% miltu mitrums = 59,5-64,5%
Tas nozīmē, ka par 1000 gramiem rudzu miltu jums jāieņem apmēram 595-645 ml. šķidrumi.
Uz 500 gramiem miltu būs nepieciešams aptuveni (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. šķidrumi.
3) Kviešu maize no tapetes, augstākās klases, pirmā un otrā pakāpe.
Kvalitātes rādītāji uzlabotās maizes šķirnēs:
mitrums 42-45%,
skābums - 2,5-5 grādi,
porainība - 65-75%.
Masas mitruma daļa 42-45% + 14,5% miltu mitrums = 56,5-59,5%
Tas nozīmē, ka par 1000 gramiem rudzu miltu jums jāieņem apmēram 565–595 ml. šķidrumi.
Uz 500 gramiem miltu būs nepieciešams apmēram (500 x 56,5–59,5%) 283–298 ml. šķidrumi.
Noslēgumā, mani (no Admin) ieteikumi par miltu un ūdens līdzsvaru maizes mīklā.
Centieties nesamazināt ūdeni, bet ņemiet to tieši tā, kā prasīts receptē, vai tik daudz, cik jums nepieciešams (bet visu produktu daudzuma attiecībās)
Un pievienojiet miltus - sākumā gandrīz visus, atstājiet 50-70 gramus, un pārējos miltus pievienojiet pakāpeniski, līdz mīklas mīcīšanas laikā iegūstat vēlamo bulciņu.
Šajā gadījumā var izrādīties, ka vai nu jums ir miltu pārpalikums, vai arī jums būs jāpievieno nedaudz vairāk. Bet tas būs miltu daudzums, kas jūsu mīklai ir nepieciešams, lai būtu pilnīgi laimīgs un iegūtu labu koloboku no jūsu viedokļa.
Tā rezultātā jums nebūs deficīta-pārplūdes situācijas, kas atklāsies tikai pēc tam, kad maize būs gatava, kad kupols jau būs nokritis. Šo metodi sauc par "miltiem ūdenī".
