Franču maize - kas tas ir?

Kas ir franču maize? kāda ir atšķirība starp tā sagatavošanas tehnoloģiju un kā tā tiek izraisīta? kāds ir sastāvdaļu izvēles kritērijs? Ar ko gatavs "francūzis" atšķiras no "ne francūža"?

Aplūkojot maizes ražotāju receptes, es neredzēju būtisku atšķirību, izņemot palielinātu laiku - 6 stundas pret 4 parastajai maizei.

Maiznieki-kulinārijas speciālisti, lūdzu, apgaismojiet.

Būtībā tev taisnība! Cepot maizi maizes ražotājā, maize ir garšīga, taču šī ir maizes mašīna, kas darbojas saskaņā ar stingri noteiktu programmu.

Par franču maizi var runāt, ja to gatavojat atbilstoši franču (kāda veida maize ir atšķirīga) maizes tehnoloģijai un cepat vismaz krāsnī.
Franču bagetes, piemēram, necep x / cepeškrāsnī

Administrators, un tomēr, kā jūs varat aprakstīt franču maizi, izņemot maizes automātu? kas viņš ir? kāda ir tā īpatnība?

Es esmu Admin-Tatjana, meitene

Pirmkārt, šī ir vienkārša mīkla franču bagetēm, drupa ir gaisīga, putojoša, garoza ir cieta un kraukšķīga. Šāda maize ir mīksta tikai dažas stundas, tad garoza kļūst mīksta, maize ir sausāka. Nesen es Parīzē izmēģināju tādu maizi, kur viņi no rīta pērk bagetes, svaigus un vairākus cigārus uzreiz. Un šāda maize tiek pasniegta pie galda daudzās kafejnīcās un restorānos. Ļoti garšīgs!

Ir vēl viena maizes, pannas un pavarda kategorija. Bet, pamatnē, parasti ir ļoti vienkārša mīkla, milti, ūdens, raugs, sāls. Un īpaša gatavošanas tehnoloģija, cepšana krāsnīs.

Jūs dzīvojat Maskavā. Tātad, Tverskas ielā, kur atrodas maizes ceptuve Filippovskaya, tagad ir veikals no Francijas slavenā PAUL maizes veikala, jūs varat piebraukt un apskatīt tur franču bagetes un izmēģināt

Šeit es izveidoju nelielu reportāžu par franču maizi https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Administrator, paldies.

Un par "Filippovskaya maizes ceptuvi" - tās tagad nemaz nav: nesen gāja garām - māja tiek rekonstruēta, no tās vairs nekas nav palicis pāri.

Es ilgu laiku neesmu staigājis pa Maskavu. Bet internetā varat iesniegt pieprasījumu atrast PAUL maizes ceptuvi Maskavā - ja, protams, tas ir interesanti

Es cepu franču maizi savā maizes ražotājā, un tā izrādījās pilnīgi atbilstoša jūsu aprakstam; un, tā kā maizes ražotāja maizes kvalitāte ir daudz labāka nekā nopirktā, es domāju, ka mans francūzis nav sliktāks nekā franču maiznīcā; un, protams, viņš ir labāks par "francūzi", kuru iegādājos "Septītajā kontinentā".

Un par padomu par maizes ceptuves nosaukumu - paldies.

Sančo, es arī nekādi nesaprotu - kāda ir atšķirība starp "franču" maizi un parasto maizi? Daži raksta - cukura (arī) neesamība, citi - režīms.
Man ir maizes ražotājs "Daewoo", es to cepu tikai dažas reizes režīmā "franču valoda", nejutu atšķirību ar parasto maizi.
Vai varat padalīties ar savu "franču" maizes recepti?

Šeit ir franču recepte, kas man patika.

Presētais raugs - 12 gr. (sauss - 1,5 tējk.)
Kviešu milti, augstākās klases - 440 gr.
Rīvēts cietais siers - 90 gr.
Ūdens - 280 ml.
Augu eļļa - 40 gr.
Piena pulveris - 2 ēdamk. l.
Sāls - 10 gr.
Cukurs - 30 gr.
Sausais baziliks - 2 tējk (svaigi - 2-3 zari)

08. programma "franču"; laiks 6 stundas.

[Franču režīms]

Nu, šī ir jūsu oriģinālā maizes recepte, bet ne franču

Cepta tikai tālāk Franču režīms! Ja šis režīms rada labu autora maizi, nav problēmu, cepiet arī šajā režīmā

šī ir jūsu oriģinālā maizes recepte

Nē, šī nav mana recepte; Es to atradu forumā., Izmēģināju - un rezultāts man patika; un tas pilnībā atbilst jūsu aprakstam:

vienkārša mīkla ..., drupa ir gaisīga, putojoša, un garoza ir cieta, kraukšķīga. Šāda maize ir mīksta tikai dažas stundas, tad garoza kļūst mīksta, maize ir sausāka.

bet ne franču

Es jautāju jau no paša sākuma: Kas ir franču maize?, uz kuru jūs vienmēr atbildat: "tas nav šis un tas nav šis"; tas viss ir izvairīšanās no atbildes uz jautājumu. Es jautāju par atšķirību tā sagatavošanas tehnoloģijā un kas to izraisīja? par sastāvdaļu izvēles principu?
Jūs uz to neatbildējāt; Jūs tikko aprakstījāt rezultātu, bet, kā es jau rakstīju iepriekš, tas sakrīt ar to, kas iegūts pēc "mana" receptes.

Nosacījums "cep, vismaz krāsnī" nav izturams: nevienmērīga apkure gāzes krāsnī un citas zināmas problēmas. Vislabāk ir cept specializētas elektroierīces. Un es daudz cepu maizi krievu krāsnī, un es varu atbildīgi teikt, ka maizes ražotājs cep maizi tāpat kā krāsni.
Administrator, jūs sevi parādāt kā maiznīcu un kulinārijas pazinēju, kurš ir redzējis pasauli; kaut kā neder viens otram.

Administrator, jūs sevi parādāt kā maiznīcu un kulinārijas pazinēju, kurš ir redzējis pasauli; kaut kā neder viens otram.

Tas, ko es ienīstu saskarsmē ar cilvēkiem, ir pāreja uz personībām

Jūs jautājāt - es jums pateicu, ko es zinu par franču maizi, izlasīju receptes grāmatā "Francija, gastronomijas ceļojums" un to, ko es redzēju un izmēģināju Francijā, franču bagetes un maizi - un nekas vairāk!
Un viņa runāja kā moderatore, jo neviens no foruma dalībniekiem neatbildēja.

Lieta par "sevi parādīt kā pazinēju" manā profilā ir ierakstīta daudzus gadus:
Līdz sirmiem matiem es eju dzīvē kā māceklis,
Joprojām nav iekļauts kapteiņā ...
(Omārs Khayyam) 1040-1123
Un mana kulinārija ir mana kulinārija, kuras viedokļus nevienam neuzspiežu, katram ir savs!

"kas ir redzējuši pasauli" - labi, es esmu redzējis pasauli, neslēpju, 11 valstis, 35 pilsētas

Man žēl, ka es sāku dialogu ar jums

[lasīt receptes]

Tas, ko es ienīstu saskarsmē ar cilvēkiem, ir pāreja uz personībām

Es nekļuvu personīga; Es runāju ar tevi kā Personu.
Turklāt jūsu zināšanas un pieredze ēdiena gatavošanā un zināšanas par ārzemju virtuvēm ir acīmredzamas - kaut ko vērts ir tikai jūsu publikācijas šajā forumā; tāpēc cerības uz jūsu atbildēm ir daudz lielākas.

lasīt receptes grāmatā "Francija, gastronomisks ceļojums" un to, ko viņa pati redzēja un izmēģināja Francijā, franču bagetes un maize

Tieši to es gribēju no jums dzirdēt - receptes ar pievienotu interpretācija no personas, kura personīgi redzējusi diskusijas priekšmetu.

un nekas vairāk!

PAR! Tas ir daudz vairāk nekā man pieejamais: es neizkļuvu no Krievijas, un tas nav gaidāms tuvākajā nākotnē.

Un viņa runāja kā moderatore, jo neviens no foruma dalībniekiem neatbildēja.

Tāpēc, kā jau teicu, cerības uz jūsu atbildi ir lielākas.

Lieta par "sevi parādīt kā pazinēju" manā profilā ir ierakstīta daudzus gadus:
Līdz sirmiem matiem es eju dzīvē kā māceklis ...
Un mana vārīšana ir mana gatavošana, kuras viedokļus es nevienam neuzspiežu

Personīgā pazemība ir viena lieta.
Savas prasmes uztvere no ārpuses ir atšķirīga.

Vai jums tas patīk vai nē, jūs jau esat iestatījis savu stieni noteiktā augstumā.

Man žēl, ka es sāku dialogu ar jums

Administrator, es negribēju tevi apbēdināt vai parādīt tev vismazāko necieņu; ES atvainojos.

Administrator, es negribēju tevi apbēdināt vai parādīt tev vismazāko necieņu; ES atvainojos.

Miers ir draudzība!

: čau: Es nonācu pie šīs tēmas, jo tikai vakar es savā HP Scarlett cepu "franču maizi". Recepte ir ņemta no instrukcijām HP, gatavošanas laiks 3 stundas. 20 m (šāda programma). Mīklā pēc mīcīšanas neveidojās bulciņa. Uzreiz izdarīšu atrunu, ka visu mērīju uz svariem, milti ir svaigi, kvalitatīvi. Tā kā es pirmo reizi cepu "franču maizi", domāju, ka maizītei jābūt, un pievienoju vēl 2 ēd.k. ēdamkarotes miltu. Es uzcepu maizi un man tas šķita visparastākais, no vienkāršas programmas.Tad varbūt nevajadzēja pievienot miltus un atstāt mīklu šķidru? Protams, ir skaidrs, ka jūsu krāsnis ir vēsākas (mans dēls man deva, ko varēja) un 6 stundas nav mana 3,20, bet vai tomēr "francūža" pārbaudē var būt kaut kāds fundamentāls triks?

Ērglis, krāsniņu stāvumam nav nekāda sakara. Man bija HP ​​Mulinex, ir programma. "Franču", kas ilgst 3 stundas 30 minūtes.
manas mātes HP Gorenie - apmēram 4 stundas.
manuprāt, jums vienkārši ir kļūda receptē. Paņemiet recepti no foruma
Es izmēģināju šo recepti https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
Panasonic tas ir ļoti precīzi, bet Mulinex bija nepieciešams noregulēt bulciņu, pretējā gadījumā jumts varētu nokrist. Starp citu, no 6 stundām 2 - temperatūras izlīdzināšana. Ja jūs ievietojat sākuma stundu uz 2 stundām HP, jūs saņemat līdzīgu programmu
HP nedrīkst būt šķidra mīkla. Jebkurai maizei KhP galvenais ir maizīte.
Parasti tieši virs tā Admin rakstīja par "franču maizi". Tās pagatavošanas tehnoloģija atšķiras no krievu maizēm. Pirmkārt, lipekļa attīstības veids. Pēc tehnoloģijas "franču" - noplūdušas, kraukšķīgas maizes un tās var cept krāsnī, un KhP - nuuuu, nu, kā man - tā nav franču maize. Parasts, kā pamanījāt.

ieskaties šeit, labs raksts 🔗

Es arī prātoju, kāda franču maize. Ja paskatās uz ražošanas tehnoloģiju, kļūst skaidrs, ka maizes ražotājs viņam principā nav piemērots. Mīkla uz mīklas, kas 12 stundas ir 23 ° C temperatūrā, savukārt 600 g mīklas ir tikai 0,6 g rauga, katrā 300 miltu un ūdens. Pēc fermentācijas mīklai pievieno miltus 600g, raugu 3g, ūdeni 300g, sāli 16,2g (kas nebija mīklā) un vēl vienu stundu raudzē. Pēc tam griešana ar sagatavju noapaļošanu un vēl 40 minūtes korekcijas. Pēc tam veidošana bagetēs / maizēs un izturēšana 1,5-2 stundas. Tad visu iesmērē ar ūdeni un krāsnī. Nav cukura un tauku (jo, iespējams, tas ātri noveco), un sāls ir vairāk nekā mums (jo varbūt tas ir garšīgāks vai, pareizāk sakot, garša ir izteiktāka). Tas ir, ūdens, milti, sāls, raugs - tas arī viss. Un milti, mūsuprāt, vispārējai lietošanai būtu nebalināti. Tvaicē 250 ° C temperatūrā. Un visa fermentācija un izturēšana 23 ° C temperatūrā. Kā saka, redziet patīkamus sapņus par franču maizi no jūsu kokvilnas. Ir tikai krāsns, bet vai ir tvaiks?
PS: Man rodas jautājums par 0,6 g rauga. Kāpēc tad ne tikai raugs? Viņa neizslēdz rauga klātbūtnes iespēju. Varbūt viņi vienkārši cīnās ar skābuma iespēju? Cukura veida ir ļoti maz, tikai no rauga, bet nav skābes.

Ir tikai krāsns, bet vai ir tvaiks?
PS: Man rodas jautājums par 0,6 g rauga. Kāpēc tad ne tikai raugs? Viņa neizslēdz rauga klātbūtnes iespēju. Varbūt viņi vienkārši cīnās ar skābuma iespēju? Cukura veida ir ļoti maz, tikai no rauga, bet nav skābes.

Jā, ir krāsnis ar tvaika funkciju. Man ir šāds: divi maizes cepšanas režīmi, normāli un ar tvaiku

Tāpēc viņš un franču maizes-bagetes, kurām ir garoza garoza un mīksta drupa, bet šāda bagete nedzīvo ilgi, ātri noveco.
Un pilsētas franču maize netiek cepta ar skābi, tikai ar raugu, šī jau ir nacionālā maize. Katrā ziņā es neesmu redzējis saldskābmaizi Parīzes un Normandijas veikalos. Ja nu vienīgi kaut kur ciematā, mājās gatavota maize.

Zakos zem tvaika. Vai arī varat to izmēģināt šādi: sakarsējiet cepeškrāsni ar uzstādītu apakšējo paplāti, ielieciet režģi ar sagatavi un uz paplātes ielejiet, teiksim, krūzi ar tikko vārītu ūdeni? Ir palete 15 minūtēs. Vēl viens jautājums: 15 min., Kāpēc tik daudz? Vai tas ir apmēram laiks, kas vajadzīgs, lai cepot mīklu paceltu?
Un pastāv bažas, ka paletes siltuma jauda nepietiks 15 minūtes. intensīvs tvaiks.

Jā, ir krāsnis ar tvaika funkciju. Man ir šāds: divi maizes cepšanas režīmi, normāli un ar tvaiku

Nekad neesmu saticis. Parasti es izsmidzinu no smidzinātāja vai izleju to uz cepešpannas no apakšas.
Pirmajā gadījumā temperatūra pazeminās, jo es atveru durvis.

Vai jums ir galda krāsns vai parasta krāsns (plīts)? Kā sauc?

Jā. Jūs varat vadīt caurumu ar tvaika ģeneratoru
Ir ļoti maz darbvirsmas. Statuss nozīmē instalēšanu.

Cukura veida ir ļoti maz, tikai no rauga, bet nav skābes.

Vai tas ir cukurs no rauga? Es domāju, ka viņi, gluži pretēji, barojas ar cukuru, izdalot skābi.

Tik ilga fermentācija ar nelielu daudzumu rauga noved pie miltu raudzēšanas un pienskābes fermentācijas attīstības, maizes garša un smarža kļūst bagātāka nekā tikai ātra mīkla ar daudz rauga. Plēves kļūst plānas un elastīgas. Vai jūs kādreiz esat gatavojis ikdienas "maizi bez mīcīšanas"?

Vai arī varat to izmēģināt šādi: sakarsējiet cepeškrāsni ar uzstādītu apakšējo paplāti, ielieciet režģi ar sagatavi un uz paplātes ielejiet, teiksim, krūzi ar tikko vārītu ūdeni?

Ak, patiesībā ir daudz sarežģītāku cilvēku, piemēram, ledus gabaliņu starp oļiem vai mitru dvieli pannā.)) Lai vēlāk neatvērtu cepeškrāsni.

[Bijou]

Bijou, Es laikam aizmirsu. No rauga, oglekļa dioksīda un alkohola, piemēram, ... Es ilgi neesmu ievietojis misu

Manuprāt, franču maize ir pamatmaize. Bez cukura, bez piedevām (piena pulveris dažreiz notiek, lai gan jums tas nav jāievieto): milti-ūdens-sāls-eļļas-raugs. Tāpēc programmas ir iegarenas, jo parasti tajā nav cukura. Raugs raudzē miltus, pārtiek no paša miltu cietes un to prasa ilgāku laiku. Cukurs viņiem ir ātrs ēdiens.

Arī franču maizes receptē nav eļļas. Tikai ūdens, milti (vāji), raugi (maz), sāls (vairāk nekā parasti).
PS: Es šeit nopirku vispārējas nozīmes miltus. Viņa ir sava veida vāja. Ko darīt, ja tava roka nesamazinās? Vai līdz galējam Baltajam kalnam ...

Vai jums ir galda krāsns vai parasta krāsns (plīts)? Kā sauc?

Elektriskā krāsns SIEMENS HB 780570 neatkarīga krāsns

Ko darīt, ja jūsu roka nemirdzēs, lai mēģinātu?

Veiksmi! Vai jūs varat pastāstīt mums par rezultātiem vēlāk?
Galu galā ir tēmas ar 6agets, tik skaisti izgriezumi!

Veiksmi! Vai jūs varat pastāstīt mums par rezultātiem vēlāk?

Jā. Ja nav vēja.

Arī franču maizes receptē nav eļļas. Tikai ūdens, milti (vāji), raugi (maz), sāls (vairāk nekā parasti).
PS: Es šeit nopirku vispārējas nozīmes miltus. Viņa ir sava veida vāja. Ko darīt, ja jūsu roka nemirdzēs, lai mēģinātu? Vai līdz galējam Baltajam kalnam ...

Jā, arī tur parasti nav eļļas. Par kādu konkrētu recepti jūs runājat?

Bagetes parasti netiek dēvētas par "franču maizi". Tie ir izgatavoti no stiprākiem miltiem.

Recepte iepriekšējā lapā.

Kāpēc pēc franču maizes cepšanas zem maizes jumta izveidojas neliels tukšs dobums, jumts nav daudz augstāks par drupu? Bet tas nenokrīt, to vienkārši nav ērti sagriezt, tas iestrēgst.

Elektriskā krāsns SIEMENS HB 780570 neatkarīga krāsns

Paldies!

Sveiki. Man ir HP Vitek, atšķirība starp režīmiem "Normal" un "French" ir: pēc sastāvdaļām: franču valodā - mazāk cukura, rauga, vairāk sāls, taču atšķirības ir nenozīmīgas. Pārbaudes laiks - franču valodā par 15 minūtēm ilgāks nekā parasti (kopējais cikls 750g - 3h35min, no kurām cep 55 minūtes). Un pēc manām subjektīvajām izjūtām: gatavai franču maizei ir plānāka un kraukšķīgāka garoza, tā ir nedaudz "miecēta" nekā Normāla. Protams, es to nesalīdzinu ar īstu franču maizi, kuru pārdod Parīzē))) - katrā ziņā parastā maizes ražotājā tiek iegūta arī garda maize.

Sākot lietot maizes gatavotāju, es centos pēc iespējas īsākā laikā iegūt sulīgu maizi. Tagad viņa gandrīz pilnībā pārgāja uz Francijas režīmu un franču maizes recepti (kā viņu dēvē instrukcijās). Lai netraucētu procesu (tas ir grūti, šajā režīmā Panasonic met 6 stundas), es uzliku taimeri rītam. 80 gramus kviešu miltu aizstāj ar rudziem, griķiem vai pilngraudu.
Kraukšķīgas, lielas bedrītes, gumijas drupa, aromāts un garša atšķir šīs maizes no tām, kas ceptas īsākos apstākļos.

Un kādai jābūt cepšanas tvaika intensitātei? Kas rastos no visām plīts plaisām vai mazāk?

Un kādai jābūt cepšanas tvaika intensitātei? Kas rastos no visām plīts plaisām vai mazāk?

No plīts, es domāju, krāsns? Ja no visām plaisām ir tvaiks, tas var nozīmēt tikai sliktu durvju izolāciju))).

Nopietnāk, es uzšļauju 0,5-0,75 standarta glāzi verdoša ūdens čuguna pannā, kas iepriekš uzkarsēta ar krāsni pašā apakšā. Kāpēc tieši čuguns (jūs varat ņemt citus traukus ar intensīvu un biezu sienu trauku)? Tā kā siltuma jauda ir liela un, izšļakstoties ūdenim, tas visu uzreiz iztvaiko. Tāpēc jūsu doma par zakos zem tvaika gāja pareizajā virzienā)). Un ar šo metodi tvaiks iznāk diezgan intensīvi, ja vēlāk atverat durvis. Protams, ne kā pirtī, bet ... Kustībai jābūt ātrai un precīzai: plunčāties un pēc tam aizvērt durvis. Ja jūs ielejiet aukstu ūdeni vai daudz vai plānā cepešpannā, tam nav laika ātri iztvaikot un kādu laiku stāv pannā zemāk. Bet jums ir nepieciešams "mīklas sprādziens", jo strauji palielinās gaisa siltuma vadītspēja, silda sagatavi, nav cepta garoza mitrā vidē. Tas ir, apmēram pirmās 15 minūtes.Tad nāk cepšana.

jā, franči cepšanā atšķiras, tos ir vērts iemācīties

Sveikas maiznīcas! Vai kāds var ieteikt franču maizes programmas algoritmu no Panassonic maizes automāta? Es vēlos ieprogrammēt Kenwood-450, jo tas neizrādās tik garšīgs kā Panassonica. Acīmredzot viss ir atkarīgs no cepšanas programmas.
Es būtu priecīgs, ja kāds atbildētu. Paldies!

Kādai jābūt pareizai franču maizei? Sākumā pēc maizes ražotāja iegādes tā izrādījās poraināka nekā bija un atšķīrās no parastās kviešu maizes. Tagad nez kāpēc franču maizes struktūra ir tāda pati kā parasti. Lūdzu, pastāstiet man, kas varētu būt iemesls?

[svital]

svital, Tie varētu būt milti. Dažādi milti, pat ja tie ir no viena ražotāja, ir atšķirīgi, un tiem ir atšķirīga mitruma spēja. Pirmkārt, īsta franču maize būs Francijā, un pēc tam tie būs franču milti, kas ļoti atšķiras no mūsu. Maize Francijā tiek ražota galvenokārt uz pulsa, pīrāgs tiek gatavots gan ar raugu, gan skābi. Maizes gatavošanas receptes ir tēmas variācijas.

Administrators, un tomēr, kā jūs varat aprakstīt franču maizi, izņemot maizes automātu? kas viņš ir? kāda ir tā īpatnība?

Nu, lūk, cik daudz franču maizes recepšu man ir profesionāļu grāmatās, tām ir viena kopīga iezīme:
1) izdarīts uz mīklas
2) izgatavots ar baltiem miltiem
3) ja tas ir franču zemniecisks, tad 10% miltu aizstāj ar pilngraudu (kviešiem vai rudziem vai abiem uzreiz).
Izmantojot šo recepti, faktiski tiek pagatavota daudz maizes.
To uzskata par klasisku maizi.Katrai valstij ir sava vienkārša veidne.
Klasiskā maize ir milti, ūdens, sāls un raugs.

Pareizi Eiropas maize. ar siltu klimatu, piemēram, balto kviešu miltus, un tiek ražoti, pateicoties tam. ka kvieši tur aug labāk. Un valstīs ar vēsāku klimatu rudzi aug labāk.
Tāpēc balto kviešu maizi sauc par franču valodu. Tas ir kā amerikāņu kalniņi vai Saolat Olivier, ko Francijā sauc par krievu salātiem.