Franču tradicionālā mīkla (bieza)

[Franču tradicionālā mīkla (bieza)]

Franču tradicionālā mīkla (bieza)

Tradicionālo franču skābeni viņa maiznīcā izveido katrs franču maiznieks ik pēc sešiem mēnešiem.

Tiek uzskatīts, ka pēc sešu mēnešu audzēšanas skābene tiek emasculēta un zaudē sarežģīto aromātu un kļūst pārāk skāba franču gaumei.

Biezā franču skābene tiek atzīta par tradicionālu, jo lielākā daļa maiznieku uzskata, ka tradicionālā franču maize izrādās aromātiskāka un garšīgāka nekā ar šķidru skābi.



Tradicionālās franču mīklas pagatavošanas tehnoloģija tika publicēta franču žurnālā Les Nouvelles de boulangerie and konditorija 1996. gada marta numurā (Nr. 49 (1996) Levains et panification).

Šo raugu varam pagatavot mājās. To sāk aukstā, ļoti aukstā (5C) ūdenī un raudzē istabas temperatūrā (20-25C).
Mums vajag rudzu miltus, balto kviešu miltus (nebalinātus) un 4 - 5 dienas.

Informācijas avots: 🔗

Diena 1:
100g rudzu miltu + 120g ūdens istabas temperatūrā. Maisiet un atstājiet 24 stundas istabas temperatūrā.

Izrādās tik saspringts vienreizējs:


2. diena:

Lūk, ko mēs redzam pēc 24 stundām:


Tagad jums jāņem puse no šī rudzu maisījuma, jāpievieno 200g balto kviešu miltu un 60g auksta ūdens (5C). samaisiet un atstājiet 18 stundas istabas temperatūrā.

To es arī izdarīju:



3. diena.

Viņa sāka augt:



Ņem 300 g iegūtā maisījuma un pievieno tam 300 g balto kviešu miltu un 150 g auksta ūdens (5C). Mīciet stingru mīklu, atstājiet 12 stundas istabas temperatūrā.

Šeit tas kļūst ievērojami balts:


4. diena.
Ņem 200 g iegūtās startera kultūras, 200 g balto kviešu miltu, 110 g auksta ūdens (5C). Mīciet, pārklājiet un atstājiet fermentēties 8 stundas istabas temperatūrā.

Pēc šī perioda ņem 200 g iegūtās skābās mīklas, pievieno 200 g miltu un 110 g auksta ūdens (5C), mīca un atstāj 24 stundas ledusskapī (6-8C).
Tad tradicionālo franču skābeni var izmantot maizes mīklā.

Franču skābētas maizes mīklas piemērs:

500g mīkla
700g balto kviešu miltu
450g ūdens
14g sāls

Mīciet, ļaujiet tai fermentēties 3 stundas ar vienu maisījumu fermentācijas vidū. Veidojiet maizi, lieciet 2,5 stundas un cepiet.

Vicki, neizdzēsi tēmu - tas ir nepieciešams. Mēs kopējam daudzas lietas un atlasām informāciju no atvērtajiem avotiem. Es to neuzskatu par lielu problēmu. Un Ludmila arī no dažiem avotiem paņēma informāciju par skābēm - galu galā tas nav mūsdienu varoņu izgudrojums, vai ne?
Es sekoju šai tēmai - lai arī man ir vīnogu skābene, bet arī infa par vēsu tradicionālo ir interesanta.
Es pamanīju, ka grūts starteris dod labāku garšu nekā šķidrs. Vai varbūt es nākamo darīšu forši? un tad uzpildiet Temko. Vai arī kāds cits būs ieinteresēts. Labāk, ja viss ir dzimtajā forumā. Un Ludmilas LJ jebkurā brīdī infa var kļūt nepieejama, vai ne?

Vicki, neizdzēsi tēmu - tas ir nepieciešams.

Laikam kaut ko esmu palaidis garām ... Kāpēc dzēst tēmu? Skaisti dekorēts, ar pašu veidotām fotogrāfijām un vienmēr pie rokas.
Vika, pat nedomā par to

Laikam kaut ko nokavēju ...

Acīmredzot arī es ... Pienāks brīdis, kad es izlemšu par franču skābi, bet tēmas nebūs ... viņa, es ievilku šo "francūzieti" savās tvertnēs prom no grēka ... tik mierīgāka.

Viss tiek kontrolēts.
Saite uz avotu palika iepriekšējā tēmā, labi, tupanula, atvainojās, pievienoja saiti. Dažreiz tas notiek.

Vai varbūt es nākamo darīšu forši? un tad uzpildiet Temko.

tagad tas kļūst interesanti, pagaidīsim ...

[Tagad jums jāņem puse no šī rudzu maisījuma, jāpievieno 200g balto kviešu miltu un 60g auksta ūdens (5C). samaisiet un atstājiet 18 stundas istabas temperatūrā.]

Es nekad neesmu gatavojis skābes, tāpēc nebrīnieties par jautājumu stulbumu:
Tagad jums jāņem puse no šī rudzu maisījuma, jāpievieno 200g balto kviešu miltu un 60g auksta ūdens (5C). samaisiet un atstājiet 18 stundas istabas temperatūrā.
Ko darīt ar otro puslaiku, kā arī tālāk
Ņem 300 g iegūtā maisījuma un pievieno tam 300 g balto kviešu miltu un 150 g auksta ūdens (5C). Mīciet stingru mīklu, atstājiet 12 stundas istabas temperatūrā. - ko darīt ar pārējo, izmest?

[izumka]

ko darīt ar pārējo, izmest?

Noteikti izmetiet to. Tas ir tikai darba materiāls skābes audzēšanai, un tas jau ir iztērēts. Tas nozīmē, ka mērķa sasniegšanai jums kaut kas jāupurē.
izumka, veiksmi!

Un raudzis ir labs, man tas patīk šķidrāks, un to ir vieglāk pagatavot, tas nerūgst un temperatūra ir zemāka.

Tetovējums, bet neviens nestrīdas, it īpaši tāpēc, ka Vikijs jau ir izlabojis un norādījis avotu

un pat ja es netulkoju ārzemju žurnālus un nerakstīju oriģinālrakstus - tomēr tas man netraucē paust savu viedokli. Es palūdzu tēmas autoru informāciju neizdzēst.
Cik es zinu, Vikija vienmēr pievērš īpašu uzmanību avota norādei un man ir pilnīgi neiedomājami aizdomāties par plaģiātu. kā arī jums Ludmilas autoritāte ir nemainīga.
Ja cilvēks vienkārši ir aizmirsis - tad jūs, protams, varat atcerēties, bet pārmetumiem - es neredzu steidzamu vajadzību.

Mīļie, labi, ko jūs esat))) Par kādu plaģiātu mēs varam runāt, ja visi jau sen ir iepazinušies ar Ludmilas darbiem un rakstiem un vairāk nekā vienu reizi viņai ir nosūtījuši pateicības vārdus

Uzreiz atpazīstu viņas rakstus.

Nu, vecajā sievietē ir caurums, cilvēks aizmirsa ievietot saiti uz sākotnējo avotu, nevis viņu par to izpildīt?)) Turklāt viņš to nekavējoties izlaboja, tiklīdz pamanīja pārmērību

[daudz]

Vika ir lieliska
Tikai pirms diviem gadiem bez maizes automāta rauga. ru patīk
un kaut kā pietrūka, kā arī bez vecās nogatavojušās mīklas.
Zests un Vika daudz ir ielikuši
Jebkurā brīdī ir labs, varbūt kāds atklās franču tradicionālo, kas prasa mazāk deju apkārt ...
Un tad tēma nav pieprasīta vairāk nekā gadu.

[daudz]

Zests un Vika daudz mēs darījām visu iespējamo, taču vienmēr ir kāds, kurš bija agrāk ... [/ i]

bet kurš gan iebildīs, bet ne es)) Es nedēļām ilgi neizkāpu no Ludmilas LiveJournal un mācījos un mācījos))

Visticamāk, radās pārpratums par to, ka nebija atsauces uz avotu.

Sākumā abām raudzēm bija kopīga tēma, kuras sākumā bija atsauce. Tad Vika sadalīja tēmas biezās un šķidrajās. Izskatās, ka darba procesā un izlaida saiti.

Starp citu, Oļegs raksta interesanti:
...Nesen man radās iespaids, ka pašmāju maizes cepēju attieksme pret raugu ir kļuvusi kaut kā saspringta vai pat sliktāka - piesardzīga, it kā raugs, kas rūpnīcā izgatavots no elitāra materiāla, stingri kontrolējot kvalitāti un drošību (un tos analizē pēc izskata) , krāsa un smarža, bioķīmiskie un bakterioloģiskie indikatori, fermentācijas stiprums un nosliece uz uzglabāšanu) ne tikai var, bet arī nodara kaitējumu! Bet spontāna fermentācijas skābeņu masa, kas audzēta (eh ... no kā un tiklīdz nav izaugusi ...) un uzglabāta mājās bez nopietnas kontroles, ir absolūti droša, tā ir 100% uzticama un, turklāt, tā ļoti mīl!
Raugs un skābene kļuva par kaut kādiem antipodiem, kā kara laikā starp "lemešistiem un kazu sievietēm", kad viens izcils tenors Sergejs Lemeševs bija pret citu lielu tenoru Ivanu Kozlovski.
Es gribētu cerēt, ka šī sieta informācija palīdzēs labāk tuvāk aplūkot šos mazos mikroorganismus - rauga cepšanu, bez kura, piemēram, mana maizes gatavošana būtu aizskaroši ierobežota ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
Un kā rūpējas par biezo raugu, kā to baro? Turpinājums sekos? Interesanti, it īpaši tāpēc, ka tas it kā ir labāks par šķidrumu ... Lai gan man tas šķita tik labi cik var būt...

[taty]

Meitenes, dārgie, šī tēma ir moderatora arhīvā kopš 2009. gada, tā kā tā neattīstījās, nebija vajadzības, šķidrums jau ir labs un ērts, un viņi nemeklē labu no laba. No šķidrās puses darbu veica bijušais moderatora personāls, taču šis palika. Iepriekšējā tēma sākās ar saiti uz avotu, un, kad viņi jautāja, kā augt biezai ... nu, es to izņēmu no arhīva. Īsti neskatījās, piedod man.

taty, jo mana cepšana kā dzīvesveids sākās ar Ludmilas LiveJournal, es nekad nepārstāju viņai pateikties. Lūdzu, pieņemiet manu atvainošanos, es to nedarīju tīšām, es no rīta uzrakstīju jums atbildi, ka es visu izlaboju un paldies par atgādinājumu un vēlējos pievienot, sākt rediģēt un dzēst gan manu, gan jūsu ziņojumu. Pēc darba dienas .... es saprotu, ka tas nav attaisnojums, iespējams, moderators esmu bezjēdzīgs .... vēlreiz atvainojos. Manā rīcībā nebija ļaunprātīga nodoma, ticiet man.

Vika, acīmredzot, izdzēsa pastu, piedod

Es audzēju tradicionālo raugu. Šī ir mana pirmā pieredze (beidzot atradu tam laiku!) Šorīt raugs tika nosūtīts uz ledusskapi gala akordam, un rīt tam vajadzētu būt gatavam.

Sakiet, vai šis jaunais raudzējums ir pietiekami stiprs, lai paceltu mīklu bez rauga un lipekļa?

Pagaidām man krāsnī nav veidņu un cepšanas akmeņu (bet tie būs!). Pastāstiet man baltās franču maizes recepti HP uz šīs skābes. Klīstot forumā, neatradu to, ko meklēju ...

[Vitus]

Vitus, laipni lūdzam pie mums!
Tātad rīt jūs kļūsiet par pametēju? Es ceru, ka jūs nebūsiet vīlušies.
Tradicionālā franču valoda mums nav vispopulārākā viena iemesla dēļ - ir šķidra, kas ir ērtāk aprēķinos. Viņai ir uz katriem 100 gramiem. milti - 100 gr. ūdens un pat iesācējs var saskaitīt jebkuru recepti. Un tradicionālajā 100 gr. tikai milti 55 - 60 gr. ūdens un jāskaita, jāskaita, jāskaita.
Tāpēc agri vai vēlu tas ērtības labad tiek pārnests no bieza uz šķidrumu.
Un mums ir receptes biezai. Apskatiet šo pavedienu:
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 tur tava skābes māsa arī ir francūziete un arī bieza. Un cepot viņi izturas tāpat.

Viki - saldskābmaize - sens sapnis, iespējams, jau no otrās dienas, kad nopirka HP :-) Jā, laika bija par maz. Es ticu, ka viss izdosies :-)

Paldies par saiti - iepazīšos. Arī "lielajā" tēmā par "franču sievietēm" es atradu HP recepti.
Šodien es necepšu, visticamāk, es veikšu reanimācijas procedūras, jo pēc 24 stundām ledusskapī no rīta izrādījās, ka raugs nav pieaudzis apjomā. Pārvedu to uz katlu telpu - tur mums ir 13-15C un aizbraucām uz darbu. Atradu tās pašas nepatikšanas no himichka 2008. gada oktobrī, pateicoties forumam, es ietaupīšu pēc viņas receptes. Es ņemšu maisītāju, ūdeni, pārnesu to uz šķidrumu un baroju ar "Bohumila". Mājās ir silts, virtuvē apm. 24 grādi, vajadzētu paaugstināties.

Mājās ir silts, virtuvē apm. 24 grādi, vajadzētu paaugstināties.

Jā, jāaug!
Veiksmi tev!

Es paziņoju par pirmo izgāšanos. "Enerģijas" skābene pat siltumā nepacēlās pa nakti. Izskatās, ka tur neviens nedzīvo. Pagaidām es to atstāju tādu, kāds tas ir, virtuvē, bet es vairs neloloju cerību. Es sev jautāju: varbūt vajadzēja viņu barot nevis ar Bohumila, augstākās kvalitātes miltiem, bet ar kviešu miltiem 1c, 2c, kas ir barojošāks?

Gaidīšu 1. fāzes mēnesi, ielikšu jaunu.

Sveiki! Nu, šķiet, ka es vienkārši nevaru dabūt saldskābmaizi, pareizāk sakot, mirst raudzenes! Es sāku gatavot raugu no cita avota, bet es tur neatradīšu atbildes uz saviem jautājumiem! tā tas nonāca pie jums, it īpaši tāpēc, ka avots ir viena, bet dažādas receptes! palīdzi, ja vari iepriecināt !!! faktiski daru 🔗 šī recepte. šodien man ir 3 dienas, bet raugs nav aktīvs! šeit viņa stāvēja pēdējo ciklu 17 stundas, bet praktiski nepalielinājās. Es paņēmu 150 gr no skābes, pievienoju 150 miltus un 90 ūdeni un atkal ievietoju! Saki, cik stundas viņa tagad stāv? vai izmest? smarža ir normāla, maizīte ir diezgan blīva, piemēram, mīkla uz pelmeņiem apmēram! un pēc cik stundām jūs atkal pievienojat miltus un cik daudz miltu? un kad es varu cept? trešo dienu mēģinu pats to izdomāt, bet nevaru, galva jau pietūkst! Lūdzu palīdzi man!

[vlasik]

vlasik, mums ir pieredze ar šo raugu. To izvirzīja šīs tēmas saimniece https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Viņai tur ir informācija par barošanu un par maizi ar šo raugu. Es domāju, ka viņa var atbildēt uz jūsu jautājumiem.
Un lūk, ko es nesaprotu:

šodien man ir 3 dienas, bet raugs nav aktīvs! šeit viņa stāvēja pēdējo 17 stundu ciklu, bet praktiski nepalielinājās

Kāpēc jums tas bija 3. dienā 17 stundas?

Paldies! Es iešu mācīties! Es domāju, kopš pēdējās barošanas ir pagājušas 17 stundas!

[Viki]

Viki, Man reiz bija šķidra franču skābene. Un tāpēc es nolēmu izaudzēt jaunu raugu. apstājās pie biezuma. Gatavojot, tas izskatās vieglāk, bet tad, kā es saprotu, rodas grūtības ar maiņu un barošanu. Tātad, kā jūs aprēķināt, barot un saturēt biezu raugu?

Tātad, kā jūs skaitāt, barojat un saturat biezu raugu?

Grūtību nav tik daudz, bet ir. Augot blīvi, problēma ir pirmā - tā uzkrāj vairāk pienskābes baktēriju nekā raugs, un tas ir jānosaka ledusskapī uz dienu, lai samazinātu baktēriju MC daudzumu. Pēc tam es viņai devu divas dienas, lai barotu "dīkstāvē", līdz parādījās īstas francūzietes smarža.
Barošana nav grūta, galvenais ir tas, ka svaigā barība satur divreiz vairāk miltu nekā ūdens. Svarīgāk ir tas, ka miltu daudzums ir lielāks vai vienāds ar skābes daudzumu un nekādā gadījumā nav mazāks.
Biezu ir vieglāk uzglabāt, un to var barot retāk.
Receptē saskaitīsim, teiksim (paņēma pirmo, kurš aizķērās):
milti 450 g
dzirkstošais ūdens 250 ml
sviests 30 g
sausais raugs 2/3 tējk
cukurs 1 ēd.k. l.
sāls 2 tējk
startera kultūra 100% mitrināšana 200 g - mēs uzskatām:
Ūdens 250 + 100 skābā masā = 350
Milti 450 + 100 skābā masā = 550
Vienkāršākais variants ir ņemt 300 gr. bieza mīkla, kas nozīmē, ka tajā būs 200 gr. miltu un 100 gr. ūdens. Piebildīsim:
Ūdens 350 - 100 mūsu skābajā masā = 250 gr.
Milti 550 - 200 mūsu raugā = 350 gr.
kaut kas tamlīdzīgs.
Es to turēju šādā versijā 1: 2 ūdens - miltu un maizes mīklas konsistencē, tas ir, uz katriem 100 gramiem. miltu bija 60 gr. ūdens. Ļoti cienīgs skābenis.

Barošana nav grūta, galvenais ir tas, ka svaigā barība satur divreiz vairāk miltu nekā ūdens. Svarīgāk ir tas, ka miltu daudzums ir lielāks vai vienāds ar skābes daudzumu un nekādā gadījumā nav mazāks.
Biezu ir vieglāk uzglabāt, un to var barot retāk.

Ar barošanu es arī it kā visu saprotu. Par rauga / miltu daudzumu ir arī saprotams, tāpēc tam vienmēr jābūt tādam. Ļoti vilinoši, ka jūs varat uzglabāt ledusskapī un barot retāk

skābēta mīkla 100% mitrināšana 200 g - apsveriet:
Ūdens 250 + 100 skābā masā = 350
Milti 450 + 100 skābā masā = 550

Visvairāk mulsinoša lieta šajā visā biznesā
Kāpēc mēs skaitām 100% mitrināšanu? Ja tad mēs paņemam 300 g skābās mīklas un ir 200 milti un 100 ūdens ... šeit es nesaprotu ...

Kāpēc mēs skaitām 100% mitrināšanu? Ja tad mēs paņemam 300 g skābās mīklas un ir 200 milti un 100 ūdens ... šeit es nesaprotu ...

Es mēģināju pārrēķināt recepti ar 100% saldskābi cepšanai ar mūsu skābo mīklu. Tāpēc sākumā es sadalīju raugu miltos un ūdenī, un tad es sāku skaitīt.

Bet es neiesaku to uzglabāt ledusskapī, pat biezā. Vērtīgākā lieta tiks pazaudēta ļoti ātri. Un būs vienkāršs raugs - mielene.
Ledusskapī - tikai audzēšanas pēdējā posmā un ne ilgāk kā 24 stundas.

Ļoti laba starteru kultūra.
Ļoti laba vietne.
Paldies.

Vicki, lūdzu, pasaki, kā uzglabāt šo starteri, un vai es varu to barot divas reizes mēnesī?

Vicki, lūdzu, pasaki, kā uzglabāt šo starteri, un vai es varu to barot divas reizes mēnesī?

Tā sauktā franču uzglabāšanas metode ir ideāla franču starteru kultūru glabāšanai. Tas ir tad, kad nogatavošanās periods neapstājas ne uz minūti, bet jūs varat palēnināt procesu tikai, ievietojot raugu vēsā vietā ar temperatūru 10 - 12 * C, bet ne mazāk kā 10 *.
1. variants: 3 stundas pēc barošanas 24 stundas uzglabājot.
2. variants: 1 stunda pēc barošanas 72 stundas uzglabājot.
Pēc šādas uzglabāšanas to nekavējoties izmanto mīklā bez papildu ķermeņa kustības barošana.
Var uzglabāt istabas temperatūrā, bet būs jābaro 3-4 reizes dienā.
Nav reāli barot šādu raugu divas reizes mēnesī. Precīzāk, ar šo režīmu tas būs pavisam cits raugs, un jūs nesaņemsit visus franču konditorejas izstrādājumu priekus.

Liels paldies par atbildi.

Un jūs droši vien zināt, kā rīkoties ar rudzu skābi? Lūdzu, pasakiet man - es esmu pilnīgi jauns. Un kas ir šī "rudzu skābene uz apiņiem" - kas tur dzīvo iekšā - vai tās ir rauga vai pienskābes baktērijas? Un kā to izdarīt?

kas ir šī "rudzu skābene uz apiņiem" - kas tur dzīvo iekšā - vai tās ir rauga vai pienskābes baktērijas? Un kā to izdarīt?

Savvaļas raugs dzīvo jebkuras skābes iekšpusē. Tie ir tie. kas mūs ieskauj visur, lido gaisā, dzīvo uz mūsu ādas, balts zied uz vīnogām, avenēm, cukini ... Un, protams, MK baktērijas. Bez tiem raugs nav raugs. Rauga baktērijas barojas ar to atkritumiem.
Pārbaudiet, kā padarīt apiņu starteri šajā pavedienā: Klosteru raudzenes.

Glāb Dievu.

Labvakar visiem !!! Šodien ir trešā diena, kad mana francūziete aug! Kā viņa man ir tikpat balta, tik maiga, vienkārši klase

Šodien manai francūzietei ir četras dienas! Tikai viņa nedaudz piecēlās. Es to pabaroju un atstāju uz citu dienu. Un kā tam vajadzētu smaržot?

viņa smaržo pēc izmērcētiem āboliem, salda vīna, svaiga kefīra, misas - tas ir kaut kas no šī
Tagad viņai, iespējams, ir auksti, tāpēc viņa maz aug
lai radītu viņai ideālus apstākļus, mikrā var ievietot krūzi verdoša ūdens un tajā pašā vietā ievietot burciņu ar saldējumu. Mikrā būs aptuveni 30 * C, šī ir temperatūra, kas patīk skābmaizei. Bet tad tas noteikti nogatavojas 4 stundās

Paldies! Un, ja tas nogatavojas 4 stundās, vai varat to uz tā uzcept?

Jā, jūs noteikti varat! Franču sievietes parasti ir aktīvās skābes, baro mazu daļu - un tās ātri nogatavojas.
Tagad es faktiski esmu šķidrs, lai gan es to bieži pārnesu uz biezu stāvokli - lai nebūtu oksiderāta. Biezais palielinās apjomā 3-4 reizes, un šķidrais man 2,5-3 reizes. Ja es baroju 50:50:50 un ievietoju mikros, tad pēc 3-4 stundām es jau uz tā cepu

Es to ievietoju mikroviļņu krāsnī uz četrām stundām. Viņa uzauga, es jau uz tā cepu !!!

Izcepa pirmo saldskābmaizi !!! Bet man nav spēka gaidīt, kamēr tas atdziest, es gulēšu no rīta, es to sagriezīšu un uzzināšu, kas notika!

Es izcepu pirmo saldskābmaizi !!! Bet man nav spēka gaidīt, kamēr tas atdzisīs, es no rīta gulēšu, sagriezīšu vaļā un uzzināšu, kas notika!

[rinishek]

Šeit es esmu apmēram tāds pats ...
Mūsu varonis guļ, un mēs visu nakti mētājamies un gaidām griezuma fotoattēlu.
Cerēsim, ka viss izdevās!
rinishek, Es rīt dienā esmu darbā, lūdzu, ja viss izdevās, uzdāvini man ziedu Kondensētais piens -

Paldies par apsveikumiem !!! Garša ir tikai klase !!! Bet no rīta atradu tikai pusi klaipa !!! Kāds piecēlās agrāk un ieturēja brokastis .... Nu, puse es nofotografēju! Bet es to nevaru ievietot ... Nu, es vienkārši nevaru ...