Profesionāls viedoklis par starteru kultūrām. Atbildi uz manu vēstuli

Pirms kāda laika es nosūtīju e-pastu cepšanas nozares GOSNII Sanktpēterburgas nodaļai ar saviem jautājumiem par skābo mīklu. Es saņēmu ļoti interesantu atbildi, kas, iespējams, būs interesanta daudziem. Tas attiecas ne tikai uz maniem jautājumiem, bet arī uz citiem audzēšanas aspektiem. Es ievietoju atbildi ar viņu atļauju:

Sveiki,

Vai jūs varētu sniegt profesionālu padomu?

Daudzi cilvēki gatavo mājās gatavotu maizi ar spontāni raudzētu raugu (bez tradicionālā rauga). Piemēram, ļoti liela diskusija par skābās maizes receptēm forumā: https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Bet mani satrauc iespējamā rauga metanola izdalīšanās.

Skābu mīklu sagatavo vienu reizi un pēc tam lieto līdz sešiem mēnešiem. To katru dienu 2 reizes atsvaidzina proporcijā 1: 2, pēc 6 stundām raugs paceļas 3-4 reizes un to var izmantot maizes cepšanai.

Es zinu, ka fermentācijas laikā izdalās alkohols un dažādi piemaisījumi. Pēc jūsu domām, vai skābene fermentācijas laikā izdala metanolu? Tā kā raugs atrodas virtuvē, tas var nepārtraukti izdalīt dažādas gāzes. Ieteicams arī novērtēt skābes kvalitāti un gatavību pēc tās smaržas.

Vai tas varētu kaitēt veselībai, galvenokārt redzes nolūkos?

Es būtu pateicīgs par jūsu atbildi, un es varu to ievietot forumā citiem cilvēkiem.

Sveiks Igor!

Lai atbildētu uz šo jautājumu, jums ir jāsaprot spontānu starta kultūru mikroflora.

Pašmāju (spontānās) startera kultūrās attīstās ļoti dažādi mikroorganismi, ieskaitot rauga un pienskābes baktērijas, kas tur nonāk kopā ar miltiem. Miltu mikrobu piesārņojums notiek visos tā ražošanas posmos - laukā, ausīs, graudos, pēc tam no iekārtu un gaisa virsmas dzirnavās un uzglabāšanas telpās. Tiklīdz miltus sajauc ar ūdeni, raugs, pienskābes baktērijas un citi mikroorganismi sāk aktīvi vairoties. Atkarībā no reģiona, klimatiskajiem apstākļiem, specifiskā lauka, dzirnavām un uzglabāšanas vietas - miltu mikroflora var ievērojami atšķirties. Milti satur ne tikai noderīgus pienskābes baktēriju un rauga veidus, bet arī patogēnu raugu (piemēram, Candida ģints patogēnos rauga celmus, kas izraisa piena sēnīti), kaitīgas sporu veidojošas baktērijas, kas izraisa toksikozi un nemirst, cepot, kā arī kā arī pelējuma sporas, etiķskābes baktērijas, propionskābes un sviesta baktērijas un citas. Apiņi, ogas, rozīnes, vīnogu sēklas, iesals - viss, ko mājās bieži izmanto fermentu audzēšanai - satur arī bagātīgu mikrofloru.

Tāpēc startera kultūru noņemšana mājās pārvēršas par sava veida loteriju. Ja jums ir paveicies un jūs saņemat labu miltu partiju (kā arī iesalu, apiņus utt.), Jūs iegūsiet lielisku skābeni, ar labu mikrofloru, ar labām fermentācijas īpašībām, kas dod lielisku maizi. Ja jums nav paveicies, jūs sastapsieties ar sliktu miltu partiju, kas piesārņota ar nevēlamiem mikrobiem - un mājās esošais raugs nebūs vislabākās kvalitātes. Bieži mainot miltu partijas, skābenes kvalitāte parasti būs ārkārtīgi nestabila.

Un kā jūs zināt, maizes kvalitāte ir tieši atkarīga no rauga kvalitātes. Tāpēc kopš pagājušā gadsimta 30. gadiem vietējie mikrobiologi visaptveroši pētīja starteru kultūru mikrofloru dažādos valsts uzņēmumos. Tika konstatēts, ka labas kvalitātes startera kultūrās dominē homo- un heteroenzimātiskās pienskābes baktērijas noteiktā attiecībā un Saccharomyces ģints raugs.

Labvēlīgie mikroorganismi, kas izolēti no labas kvalitātes startera kultūrām, tika pārkulturēti uz iesala misas, lai tos saglabātu kolekcijā un nosūtītu maizniekiem, kuriem nebija labu startera kultūru. Pētījumi ir parādījuši, ka mikrobu, kas iegūti no labām dabīgām startera kultūrām, izmantošana ļauj jums regulēt startera kultūras mikrofloras sastāvu un nodrošināt, ka iegūstat augstas kvalitātes startera kultūru ar tipisku mikrofloru kopš labvēlīgu mikroorganismu ieviešanas sākotnēji dominējošais daudzums nomāc etiķskābes, sviestskābes, propionskābes un toksisko sporu veidojošo baktēriju, pelējuma uc attīstību.

Tādējādi labas sākumkultūras fermentējošā mikroflora, kas audzēta tīru labvēlīgu mikroorganismu kultūrās, neveido vielas, kas nelabvēlīgi ietekmē cilvēku veselību (jo īpaši metanolu). Tāpēc tā turēšana telpā, kur pastāvīgi atrodas cilvēki, kā arī izmantošana maizes ražošanā nekaitē cilvēka veselībai. Startera kultūru mikroflora, spontāni atsaukta, var ievērojami atšķirties, un, pirms sniegt precīzu secinājumu par negatīvas ietekmes neesamību, jo īpaši ilgstošas ​​ikdienas lietošanas gadījumā, ir nepieciešama detalizēta analīze.

Var redzēt, ka šeit ir grūti sniegt noteiktu atbildi. No vienas puses, gadsimtiem ilga pieredze maizes cepšanā visā pasaulē rāda, ka spontānas startera kultūras var veiksmīgi izmantot maizes ražošanā. No otras puses, detalizēti pētījumi par mikroorganismu un to vielmaiņas produktu ietekmi uz cilvēka veselību ir salīdzinoši nesen. Par pārliecinātu mikroorganismu mikrofloras ietekmi uz tīrajām mikroorganismu kultūrām uz maizes kvalitāti un tās mikrobioloģisko drošību uzglabāšanas laikā mēs varam runāt tikai ar pārliecību.

Ja jums ir papildu jautājumi, varat rakstīt uz to pašu adresi vai zvanīt: 8 (812) 3860001 papildu 2 (mikrobioloģiskā laboratorija).

Un vēl viens citāts no otrās vēstules:

Apskatījuši forumā tēmas par fermentiem, mēs varam arī piebilst, ka fermenta kvalitātes pasliktināšanās, ko foruma lietotāji saista ar tiolu parādīšanos fermentā, ir saistīta arī ar miltu kvalitāti, tās mikrofloras sastāvs. Bet šī ir problēma, gatavojot tikai spontānas starta kultūras. Šāda katastrofa nenotiek mikroviļņu audos, kas audzēti uz tīrajām mikroorganismu kultūrām.

Nu, mūsu zinātnieki joprojām runā ar kādu NAV profesionāli! Paldies par jūsu darbu, jūs esat kliedējis daudz spekulāciju un strīdu par raugu.

Biju patīkami pārsteigts arī par maizes rūpniecības Valsts zinātniski pētnieciskā institūta Sanktpēterburgas nodaļas ātro atsaucību. Cik detalizēti un vispusīgi viņi aptvēra šo tēmu. Īsti profesionāļi, kuriem patīk tas, ko viņi dara.

Tas ir ļoti interesanti, un tie, kas dzīvo miltos / uz tiem, ir kādi labi vai slikti mikroorganismi, vai viņi izdzīvo cepot ??
Cik es zinu, pienskābes fermentācijas laikā citi / patogēni mirst. Piemērs: kāpostu, gurķu marinēšana.

Labdien visiem!
Pēc tam šaubas mani pārņēma ... ko darīt tagad, kā es varu būt drošs par iegādāto miltu kvalitāti un kas tur var dzīvot ...
Tas kļuva skumji: girl_cray1: un tāpēc es gribēju pabarot savu ģimeni ar veselīgu maizi.
Varbūt kāds mani nomierinās ...

Labdien visiem!
Pēc tam šaubas mani pārņēma ... ko darīt tagad, kā es varu būt drošs par iegādāto miltu kvalitāti un kas tur var dzīvot ...
Tas kļuva skumji: girl_cray1: un tāpēc es gribēju pabarot savu ģimeni ar veselīgu maizi.
Varbūt kāds mani nomierinās ...

Vai esat pārliecināts, ka veikali jums baro citu maizi, no tīriem miltiem? Nu, vismaz izlasiet maizes etiķeti, vismaz vienu rindiņu vēlāk!

Pareizākais ir iemācīties izprast cepšanai nepieciešamo sastāvdaļu kvalitāti, izdarīt secinājumu un izcept savu mājās gatavoto maizi.

Laba diena visiem! Labdien, administrators! Paldies par jūsu atsauksmēm.
Bet fakts ir tāds, ka es jau sen zinu atšķirību starp veikalā nopērkamo maizi un pašu ražoto maizi.Pats maizi cepu maizes gatavotājā jau gadu, bet vienmēr sapņoju to cept ar skābi un pateicoties tavam forumam ķēros pie lietas ...
Sūdzēties nevajag, viss izrādās nemaz nav slikti, protams, ir, un ..... mazas kļūdas, bet kopumā esmu ļoti apmierināta. Vienīgā problēma ir tā, ka es patiešām vēlos, lai viss būtu kompetents attiecībā uz ieguvumiem veselībai. Un tas, ka mēs neēdam iegādātu maizi, mani ļoti priecē. Bet smalkumi rauga "veselības" ziņā mulsina manu mieru.
Pastāsti man, kā tu vari būt drošs, ka tajā ir izveidojušās tieši mums vajadzīgās baktērijas un sēnītes, un nav neviena, kas varētu mums kaitēt.
Es baroju maizi visdārgākajiem un tuvākajiem
Ja godīgi, es biju nopietni neizpratnē un miers tika pārtraukts
Tāpēc es nevarēju pretoties, un, pasīvi pētot jūsu forumu, es pārcēlos uz aktīvo saziņas posmu.
Es jau iepriekš esmu pateicīgs visiem, kas atbildēs uz manu jautājumu un dalīsies ar informāciju pieejamā formā.
Lai jums jauka diena visiem.

Tāpēc es nevarēju pretoties, un, pasīvi pētot jūsu forumu, es pārcēlos uz aktīvo saziņas posmu.
Es jau iepriekš esmu pateicīgs visiem, kas atbildēs uz manu jautājumu un dalīsies ar informāciju pieejamā formā.
Lai jums jauka diena visiem.

Tas ir tikai, tas nav veids un metode, kā uzzināt rauga kvalitāti veselīgam dzīvesveidam. Tagad darbosies viss forums un pastāstīs, ko tā uzskata par nepieciešamu pateikt, vienkārši izsakieties par tēmu "Es tā daru / domāju". Mēs visi šeit esam maizes cepēji mājās.

Vai vēlaties uzzināt vairāk?
Mēs ejam uz bibliotēkām, lasām specialitātes. literatūru un analizēt
Cepšanas vēsturi Krievijā mēs lasījām no cara zirņa, ko Krievijā lietoja rauga vietā, un gadsimtiem ilgi, par ko, no kā un kā maize tika cepta.
Jūs varat arī izpētīt šo tēmu. Kāpēc veikalā nopērkamā maize ir garšāka? https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Mēs ejam uz maiznīcām, tiekamies ar tehnologiem, mācāmies, analizējam
Mēs paši cepamies, analizējam, mācāmies, izdarām secinājumus
Utt ...
Tas ir daudz darba, daudz laika un vēlmes to paveikt.

Un tā ... ir bezjēdzīgi kārtējo reizi rosināt forumu ... mēs to jau esam izturējuši ...

Laba diena visiem! Labdien, Admin!
Aizraujošais forums nebija daļa no maniem plāniem. Vienīgais, ko es vēlējos, bija tas, ka cilvēki, kuri zina šo tēmu, reaģē, varbūt pat profesionāli.
Manuprāt, forumi tam pastāv, lai palīdzētu normāliem cilvēkiem dalīties ar informāciju, savām zināšanām un pieredzi. Diemžēl ne visi var sēdēt bibliotēkās un satikties ar tehnoloģiem maiznīcās.

Labdien visiem!
Pēc tam šaubas mani pārņēma ... ko darīt tagad, kā es varu būt drošs par iegādāto miltu kvalitāti un kas tur var dzīvot ...
Tas kļuva skumji: girl_cray1: un tāpēc es gribēju pabarot savu ģimeni ar veselīgu maizi.
Varbūt kāds mani nomierinās ...

Tieši tā! un šaubas mani pārņēma (((Interesanti, vai jūs varat kaut kur iegūt šos "tīros" sakņus uz pareizajiem mikroorganismiem)?

Man gadījās iet garām.Par miltu kvalitāti mūsu veikalos mēs nesen sarunājāmies kulinārijas meistarklasē. Starp šo nodarbību vadītājiem ir tikai viens mikrobiologs no Višņevska institūta. Es neteikšu par visiem miltiem visā valstī, bet par Maskavu viņš saka: tie ir ļoti labas kvalitātes. Tas attiecas uz to, kas tiek pārdots veikalos mājsaimniecības vajadzībām, mājās gatavotas ceptas preces. Šķiet, ka, pēc viņa teiktā, to pat nav nepieciešams izsijāt, jo tas ir izstrādāts un iesaiņots tā, lai tas netiktu gatavots.
Es domāju, ka mums visiem, kas atbildīgi izturas pret to, ar ko baro savu ģimeni, jāvadās uzticamiem ražotājiem, kas ražo produktus saskaņā ar GOST standartiem, un mazumtirdzniecības ķēdēm, kuras nav pamanījušas tirdzniecības noteikumu pārkāpumus.
Nav noslēpums, ka smarža veikalā daudz ko pasaka. Un gadās, ka viņu graudaugos ir kodes, cukurs maisos ir slapjš utt. No turienes jums vienkārši jānolaiž kājas un neriskēt. Uz patogēnās mikrofloras produktiem jau ir pietiekami daudz.
Protams, mājas apstākļi ir tālu no laboratorijas sterilitātes, taču tomēr pat eksperti saka, ka ir diezgan iespējams audzēt pienācīgu raugu mājās. Tāpēc mēs to centīsimies

Ikra, miltu kvalitāte mani nebiedē, mani biedē mājas mikroflora. Rudenī mūsu dzīvoklī sāka veidoties melna pelējums. saindēta visā mājā, pat sākusi darboties vienā virtuves atvilktnē - pie ārējām sienām, kuras var redzēt, izvelkot visu kastīti. Es ļoti vēlos iemācīties pagatavot saldskābmaizi. Es jau nedēļu sēdēju forumā un mācījos. Es vienkārši nevaru izlemt par piemērotu raugu))). Cik es saprotu, visas nepatīkamās lietas nevar attīstīties, ja sākotnēji ir daudz noderīgu mikroorganismu. Tāpēc radās jautājums - vai var būt gatavas starta kultūras ar nepieciešamo floru, vai es varu iegādāties kādu bifidumbakterīnu aptiekā?

Reiz es nopirku šķidru skābeni Nilovas Ermitāžā, netālu no Ostashkovas. Viņiem ir sava maiznīca un kiosks, kur viņi pārdod klostera konditorejas izstrādājumus un šīs raudzēšanas aizzīmogotās plastmasas pudelēs. Es to turēju neatvērtu ledusskapī, bet, atverot, man joprojām bija jābaro ar saviem miltiem. Tātad tur varēja nokļūt jebkura veida svešzemju mikroorganismi. Bet maize bija laba.
Es zinu, ka daudzi Krasnogorskas iedzīvotāji dodas uz šiem reģioniem, varbūt ir kāds, kurš ir pazīstams zvejnieks un Seligersky reģiona fans? Lai viņi ienāk un atved, cena, ja nemulsinu, ir vai nu 100, vai 150 rubļu. par puslitra pudeli.
Jūs joprojām varat mēģināt doties uz tuvāko maiznīcu. Šeit daudz kas ir atkarīgs no šarma, varbūt kāds izņems burku

Effe

vai var būt gatavas starta kultūras ar nepieciešamo floru, vai arī aptiekā var nopirkt kādu bifidumbakterīnu?

Ļoti bieži interneta veikalos redzu sauso maizes iesācēju kultūru tirdzniecību gan Krievijā, gan Ukrainā, googlē!
tas ir pa rokai
🔗

Paldies visiem par atbildēm! No tā, ka zinātnieki atbildēja, barošana ar saviem miltiem nav biedējoša - raugā jau būs veselīga flora un daudz, tas nozīmē, ka patogēni tiks sasmalcināti. Un es neesmu dzirdējis par sauso starteru kultūrām - es iešu google)))

Šeit, Sviblovā, tika atrasts arī šķidrs dzīvais raugs: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Es periodiski pievienoju Emochki (efektīvi mikroorganismi) startera kultūrai, tie nomāc visu patogēno floru.

Es periodiski pievienoju Emochki (efektīvi mikroorganismi) startera kultūrai, tie nomāc visu patogēno floru.

Un kur jūs to iegūstat un kā to sauc? Un kurā starteru ražošanas posmā tie tiek ieviesti? Šķiet, ka tas ir tieši tas, kas man vajadzīgs!

Effe, vai esi atradis skābi tuvumā? Es dzīvoju netālu no jums, Zelenogradā. Es arī gribu sākt cept saldskābmaizi un izvēlēties optimālāku variantu, kā ar to tikt galā un bērnus pabarot ar garšīgu un veselīgu maizi.