Krēms - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (meistarklase)

[Jekaterina]

Jekaterinaļoti interesanta recepte Un kuru fermentu lietot? Es gribu izmēģināt gatavot sieru pēc jūsu receptes. Internetā ir nopērkams "Šķidrais siers, 50 ml". 270 RUB Vai tā ir labi?

Šķidrais siers ir tradicionāla siera sastāvdaļa, kas izmantota gadsimtiem ilgi.
Absolūti dabiska, dzīvnieku izcelsmes.
Zāļu devas ir ļoti vienkāršas.
Šķidrā fermenta glabāšanas laiks ir praktiski neierobežots.
To var izmantot ne tikai mājās, bet arī ražošanā.
Tā būs lieliska dāvana visiem, kas nodarbojas ar siera ražošanu.
Izgatavojis labi pazīstams Eiropas uzņēmums, izmantojot vismodernākās tehnoloģijas. Augstu kvalitāti apliecina sertifikāti.

Tas ir daudzējādā ziņā labākais !!!
Ņem, domāju, ka nenožēlosi !!!

Katjuša, atvainojos par klusumu, ko Ricotta darīju stingri saskaņā ar jūsu ieteikumiem - es to uzaudzināju līdz 85-90 *, atstāju līdz rītam, no rīta visu izlejamu uz lupatas un pakārtu 3 dienas, kā rezultāts 275g rikotas vai kaut kas tamlīdzīgs. Es, godīgi sakot, nekad to neēdu īsti, un tāpēc nav ar ko salīdzināt Katju, man jums ir jautājums - kā un kādā šķīdumā mocarella jāuzglabā, lai otrajā dienā tā nekļūtu virsū? Siera ražotāju forumā cilvēki pievieno 1 ampulu ar 10 ml kalcija hlorīda litrā sūkalu, un viņiem, pēc viņu domām, bumbiņas ir 5 dienas, tām noteikti ir izskats tirgū, bet es nepalīdzu Teach, lūdzu, bet

Jekaterina, cik interesanta tēma! Paldies!
Es arī esmu viens no tiem, kas pārdos savu dzimteni par burratu

[Katerina]

Katerina, siera pagatavošanas vietā es izlasīju, ka papildus fermentam vispirms pievieno skābo mīklu, piemēram, jogurtu, skābo krējumu utt. Jūs to varētu izskaidrot iesācējiem. Jūsu receptē tā nav. Vai arī es esmu kaut ko pārpratis?

[katerix]

katerix, mūsu burrata ir ļoti dārga, to var iegādāties Dorogomilovsky tirgū par aptuveni 2500 tūkstošiem kilogramā (vairumtirdzniecība, pārdošana restorāniem), lai gan tagad es domāju, ka sankciju nebūs, un restorānā viens neliels porciju grams 100- 120 ir apmēram 900 r, tagad es domāju, ka dārgāks. Tātad cenas nav domātas vājprātīgajiem un 7 eiro par 250 gr. smieklīgi.
Es vēl neesmu ticis pie siera, man ir daži preparāti, kas steidzami jāapstrādā, es, iespējams, darīšu sieru ziemā.

Katja, man jums ir jautājums - kā un kādā šķīdumā mocarella jāuzglabā, lai otrajā dienā tā nekļūtu gļota? Siera ražotāju forumā cilvēki pievieno 1 ampulu ar 10 ml kalcija hlorīda litrā sūkalu, un viņiem, pēc viņu domām, bumbiņas ir 5 dienas, tām noteikti ir izskats tirgū, bet es nepalīdzu Teach, lūdzu, bet

Orešeks - Sveika, Ira! Es neatceros, kādu tēmu es ievietoju videoklipā par mocarellas pagatavošanu, es to atradīšu ...
Tātad, ja pēc dažām dienām garoza ir kļuvusi mīkstāka, tas ir normāls process, jo siers ir jauns un nav izturēts vairākas dienas sālījumā ... Maksimums dienā!
Bet, ja pirmajā dienā parādās gļotas, tad ir nepareiza pH attiecība (siera skābuma attiecība pret fizioloģisko šķīdumu!) Rūpnīcās to visu mēra ar instrumentiem vai lakmusa testiem ... Mums vienkārši jāsaņem pieradis noķert šo attiecību ... Bet vēl vairāk dienas šis siers netiek turēts sālījumā, bet ir iepakots blīvā polietilēnā un uzglabāts saldētavā līdz mēnesim ... Vai arī plānā plēvē bumbiņā un zem tā saldētava līdz pat vairākām dienām ...Jūs varat labi sālīt, ja ir gļotas, noskalojiet ar karstāku ūdeni vai applaucējiet ar verdošu ūdeni, pievienojiet nedaudz vairāk sāls un uzglabājiet atvērtā traukā ledusskapī līdz pat nedēļai, tas ir arī lieliski!
Pēdējais variants picai nevar būt labāks !!! Perfekti berzē un ievērojami kūst

Attiecībā uz kalcija hlorīdu es nepiekrītu tā pievienošanai, tikai kā izņēmums!
Pirmkārt, to pievieno rūpnīcās, kad piens ir termiski apstrādāts ... Un, lai iegūtu biezāku biezpienu, pareizāk sakot, lai būtu mazāk siera putekļu un vairāk siera ražas!

Otrkārt, kalcija hlorīds slauc biezpiena ražošanu un sauc to par kalcinētu !!! Kas attiecas uz mani, tas vairāk domāts kapitālam, nevis veselībai! veselīgam cilvēkam tas nav nepieciešams, ja viņa sagremojamība ir normāla, tad, visticamāk, tas kaitē nierēm ... Bet cilvēkiem ar niknu diagnozi vai sliktu kalcija līmeni organismā tas ir noderīgi! bet mēreni un kā profilakse! IMHO
Konsultējieties ar ārstiem, lai precizētu ... Varbūt es izdaru nepareizus secinājumus!

Irina, kā tev patīk RICOTTA? Cik sūkalu jūs saņēmāt šādu izeju?!

Katjuša, sveiki Paldies par jūsu padomu - mēģināšu to savīt pārtikas plēvē un arī par applaucēšanos ir ļoti interesanti - izmēģināšu abas metodes Par ricotta - tas ir no 5 litriem piena, bet .... mocarella pagriezās nepietiek, apmēram 290g. Es domāju, ka tas ir tāpēc, ka sākotnēji trombs neizdevās normāli, bet viss notika pārslās - es to nelēju tualetē, es izpildīju jūsu padomu ", lai lietu izbeigtu", un bija interesanti uzzināt, ko iznāktu rezultātā - mocarella tiešām ir ļoti izrādījusies maiga, un kā tas ilga picā - sargs Tagad es nogatavojos pēc burrata, kaut kas mani interesēja šajā biznesā

[Katerina]

Jekaterina, cik interesanta tēma! Paldies!
Es arī esmu viens no tiem, kas pārdos savu dzimteni par burratu

Arch, pievienojies mūsu uzņēmumam !!! Dzimteni nav nepieciešams pārdot, bet mēs cenšamies darīt ne sliktāk par ārzemniekiem un ieviest šos saldumus mūsu ledusskapjos un devās !!!

Katerina, siera pagatavošanas vietā es izlasīju, ka papildus fermentam vispirms pievieno skābo mīklu, piemēram, jogurtu, skābo krējumu utt. Jūs to varētu izskaidrot iesācējiem. Jūsu receptē tā nav. Vai arī es esmu kaut ko pārpratis?

Tata, es jau daudz esmu rakstījis par savu attieksmi pret iegādātajām starteru kultūrām, tomēr citas tēmas par syrna !!! Jums es atkārtošos, tikai neapvainojieties, tās ir tikai manas domas ... Un jums ir jāizlemj, ko darīt !!!
Īsumā, man tas ir lielisks bizness farmācijas nozarē! Un mūsdienās es neuzticos nevienam pulverim !!! Visi sieri atgādina viens otru bez īpašas pēcgaršas, kaut arī garša ir nedaudz līdzīga ... Bet ne tas !!!
Masveida ražošanai šādas starta kultūras, protams, ir nepieciešamas, jo piens pēc pasterizācijas zaudē savas daudzās īpašības (sieram tas ir kā pusdzimis) labvēlīgās baktērijas, daudzas no vielām, kas ir atbildīgas par siera garšu, iznīcina augstā temperatūra ... Šķiet, ka šīs skābes atjauno pienu ...
Ja izmantojat uzticama cilvēka pienu, jums tie nebūs vajadzīgi ... Ja vien pirmo reizi vēlaties konkrētu sieru, netulkojot produktus un neiegūstot pieredzi, tas ir arī lielisks variants.

Mana skābe tiek pagatavota, nogatavinot pienu! Kad piens nogatavojoties sasniedz maksimālo garšu ...
Citu sieru ražošanā skābpiena lomu var spēlēt citi fermentēti piena produkti, piemēram, paniņas, kefīrs, ryazhanka utt. Ar pieredzi jūs iemācāties visu slaukt, kādu sieru pievienot, lai iegūtu konkrētu garša un pēcgarša !!!
Ja kaut kas joprojām nav skaidrs, nevilcinieties jautāt vēlreiz !!! Es esmu par veselīgu uzturu un par veselīgu nākamo paaudzi, tāpēc pret visu izturos piesardzīgi un saprotoši !!!
Labāk vecmodīgi un lietderīgi !!! Galvenais uzticams piens !!!!

Rieksts, raža vairāk ir atkarīga no piena, nevis no tā, kā nokrita pārslas vai receklis, galvenais ir nesteigties !!!
Nu atkal tas ļoti atkarīgs no piena ...Pat ja jūs paņēmāt rīta vai vakara maltīti no vienas govs, izeja būs atšķirīga!
Starp citu, es sastapos ar komentāriem par Meito, kas zemā temperatūrā nedarbojas labi, paturiet prātā ... Un mēģiniet atrast citu, vēlams šķidru fermentu !!! Jūs sajutīsiet atšķirību !!! Nesen ir daudz sliktu atsauksmju
Šeit es atradu itāļu video, paskatieties, kā tas iesaiņo !!!
Jums un man ir arī atšķirīgs sāls sālīšanai, man ir tikai jūras sāls (cita vienkārši nav) ... Es domāju, ka jūs izmantojat citu, mēģiniet izveidot piesātinātāku risinājumu!

[Katerina]

Katerina Esmu jums ļoti pateicīgs par tik detalizētu atbildi. Bet diemžēl man nav sava piena un uzticams pienvedis. Lauksaimniecības pienu pērku tirgū. Tas ir pasterizēts. Un vietnē ir video par siera pagatavošanu mājās no Olgas Lazarevas, viss ir tik vienkārši. Varbūt šī ir produktu reklāma. Es tikai iedziļinos tajā. Un šīs vietnes un tās adreses piedāvājumi man vairāk piestāv. Gandrīz pie mājas. Tāpēc es lūdzu ekspertus pēc padoma. Varbūt jūs redzējāt šo videoklipu vai skatījāties brīvajā laikā. Mani interesē tavs viedoklis.

Tata, tev pašam jāizlemj, kā būt un no kā gatavot un kā gatavot !!!
Cik cilvēkiem ir tik daudz viedokļu un tik daudz receptes !!!
Es strādāju tikai ar pilnpienu !!!

Es atkārtošu šo video šajā lapā, lai gan tas bija jāievieto galvenajā lapā, lai tas tāpat kā MK video

Kam vēl pievērsīšu uzmanību ... Itālijā ir normāli pirkt mocarellu, siera mīklu ...
Tas, ko redzam video ... Mīklai jau ir panākta vajadzīgā skābuma pakāpe, bet tā ir siera mīklā ... Un mūsu skābums jau bija iegūts pienā ... Tāpēc mīklu es izkausēju karstā ūdenī gandrīz uzreiz ...
Starp citu, tāpēc es pastāvīgi atkārtoju vēl un vēl, ka jums vienmēr, jebkurā posmā, ir jāizmēģina siera graudi / mīkla ...

[Katerina]

Katerina Lūdzu, pastāstiet man, kā jūs glabājat mocarellu. Es to ievietoju sāļā sālījumā, un tā augšējais slānis kļuva gļotains, it kā tas šķīst. Tam vajadzētu būt? Garša nav mainījusies, tikai nedaudz kļuvusi sāļa. Es zinu, ka tas jāuzglabā ne vairāk kā 5 dienas, bet jau 2 šādiem.
P.S. atradu atbildi 3. lpp. Tātad

Pareizi atbildiet 3. lappusē ... Sālījumā turiet līdz dienai, ne vairāk ...
Tas notiek mīkstajā mocarellā ... Maisā bez šķīduma un saldētavā, ja uzglabā līdz mēnesim, vai zem saldētavas līdz vairākām dienām ...
Pirms pasniegšanas varat to mazgāt, lai noņemtu augšējo nepatīkamo slāni!

[Katerina]

Katerina vēl viens jautājums. Izgatavots no sūkalām pēc jūsu receptes Filadelfija. Izrādījās pietiekami sāļš. Kur to pielietot, acīmredzot tas netiks iedziļināts saldos konditorejas izstrādājumos. Vai varat pateikt kādu recepti.

[katerix]

katerix,
Atvainojiet, vai vīģes nūja ir vīģe? Vai arī es kļūdos?

[katerix]

katerix,
a funrparvai šī vīģes nūja? Vai arī es kļūdos?

Un viss ir atkarīgs no tā, kā tiek likts uzsvars!

[katerix]

katerix,
Atvainojiet, vai vīģes nūja ir vīģe? Vai arī es kļūdos?

Pareizi, zīm

[Katerina]

Katerina vēl viens jautājums. Izgatavots no sūkalām pēc jūsu receptes Filadelfija. Izrādījās pietiekami sāļš. Kur to pielietot, acīmredzot tas netiks iedziļināts saldos konditorejas izstrādājumos. Vai varat pateikt kādu recepti.

Cik daudz sāls jūs ievietojāt un cik daudz?
Visvieglāk ir sajaukt ar dažādiem zaļumiem + ķiplokiem, garšvielām pēc vēlēšanās ... Tomātus sagrieziet apļos un izklājiet ar šādu pastu ... Vai arī grauzdiņus vai grauzdiņus

Man arī patīk sajaukt šādi: sīpolu, piparmētru, ķimeņu un žāvētu sarkano piparu (jūs varat to izžāvēt, vienkārši esiet uzmanīgs) ... Tas viss ir nedaudz sasmalcināts ar drupinājumu, pievieno filadelfiju un olīveļļu ... Arābi to izmanto brokastīs ar lavašu un tēju
ķimenes un piparmētra pēc sīpola neatstāj tik nepatīkamu smaku ... Tas, protams, ir atkarīgs, cik daudz sīpolu vēl pievienot

Cik daudz sāls jūs ievietojāt un cik daudz?

Jūs esat uzrakstījis 50 g uz 1 litru sūkalu. Man bija 4 litri sūkalu, tātad 200 g sāls

Tata, tā ir mana vaina ... Piedod Dievam Dieva dēļ:
Rediģējot, iespējams, es nepabeidzu rakstīt vai izdzēsu to un nemaz nepamanīju ...
Recepte tika izstādīta no sestās reizes ... katru reizi atkārtoti rakstot vēlreiz ... es varēju nepamanīt ... Tā ir mana vaina, man ir ļoti kauns ... Es to tagad salabošu receptē
50 g / 5 l sūkalas

Katja! Urā! Manas vīģes aug! Un, ja tas nav noslēpums, cik nūju ņemt uz litru piena un kā to lietot?

[Katerina]

Katerina nekas un vecenei ir bedre. Es joprojām prātoju, vai tas ir par daudz, bet speciālists zina labāk, un tāpēc es dungoju.

Katja! Urā! Manas vīģes aug! Un, ja tas nav noslēpums, cik nūju ņemt uz litru piena un kā to lietot?

Pats to nedarīju, godīgi !!! Bet, kā saka, pirms biezpiena nogriešanas apmēram 10-15 cm un pienā
Ja iespējams, es veikšu eksperimentu un ziņošu par to !!!

[Katerina]

Katerina neko un vecenei ir bedre. Es joprojām prātoju, vai tas ir par daudz, bet speciālists zina labāk, un tāpēc es dungoju.

Labāk pajautāt vēlreiz ...
Vai tas viss ir slikti?!
Nesanāca reanimēt?!

Vai tas viss ir slikti?!
Nesanāca reanimēt?!

Patiesībā siera iznāca ļoti maz. Un smarža un konsistence bija tieši piemērota. Tik saldi krēmīga. Tas ir vienkārši sāļš. Es brīdināju, ka tas ir ļoti sāļš, bet es redzu, ka mans dēls visu ēda, lai gan viņš runāja par pārāk sāļu.
P.S. Un nebija iespējas atkārtoti jautāt, es to izdarīju valstī. Nav interneta.

[katerix]

katerix, Labs dienas laiks, Katjuša! Sen neesam sazinājušies! Pirmkārt, liels paldies par meistarklasi! Esmu atgriezies pie siera gatavošanas. Bet es neveidošu kaut ko sarežģītu. Bet mozzarella-riccotu-chechil-philadelphia-un kausētais siers (kas ļoti labi derēja siera kafijai, ko es gatavoju. Un man jums ir daudz jautājumu par pienu.
Kad es dzīvoju Oršā, es nopirku pienu no tiem pašiem cilvēkiem, mocarellas raža bija 10%, un, kad govs bija pirms palaišanas, tad no 10 litriem piena un saņemtajiem 1300 g. Tagad, kad mēs pārcēlāmies uz ciemu, es paņēmu pienu no vienas sievietes, līdz viņas govs saslima un piens sāka tikai nepatīkami smaržot. Es piekritu citam žančīno, bet ... No 4 3 litru kārbām es savācu tikai 1200 g krējuma, no kura saputo tikai 600-610 g sviesta, izrādās apmēram 630 g mocarellas un 100 g rikotas. Tiesa, es padarīju mozarellu blīvāku - picai. Es fermentēju pienu, kā jūs man kādreiz iemācījāt ar paniņām no iepriekšējā sviesta. Bet no šī piena es jau vairākas reizes esmu mēģinājis pagatavot svaigu mocarellu kanapēm ar saulē kaltētiem tomātiem un nekas nelīdzēja. Siera masa nemaz neizstiepjas. Vai jūs varat paskaidrot, kas par lietu? Es saprotu, ka olbaltumvielu sastāvs ir klibs? Es jau esmu vienojusies ar citu sievieti, lai viņa ņemtu pienu paraugam. Galu galā izrādās, ka no viena 3 litru svara es varu iegūt ne vairāk kā 150 gramus sviesta (no 300 ml krējuma). Tas ir normāli? Vai arī es vienkārši esmu tik zbyantezhany?
Vai vājpiens ietekmē mocarellas daudzumu galaproduktā?
Kopumā es ļoti gaidu jūsu padomu.

[Oršanočka]

Oršanočka, ja vēlaties, kamēr Katjas vairs nebūs, es pastāstīšu par savu pieredzi ...
Jebkurai "normālai" govij vajadzētu dot 500 ml krējuma (+ - atkarībā no sezonas) ... Un no mūsu radiniekiem, no govs ar 3 litru tvertni, pēc 2 dienām ledusskapī mēs arī savācām 600 ml. ..

M. dz. runa nav par govi, bet par viņas saimniekiem ... Kad mēs neplānoti ņēmām pienu no vienas slaucējas, vienmēr bija 500 ml krējuma, un, kad mēs to ņēmām pēc grafika, tad, tāpat kā jūsējais - 300 ml, otra slaucēja turēja visu krējumu, bet viņa pienu atšķaidīja ar ūdeni ... un vakara piens no rīta (kad to mums atnesa) bija skābs, to nebija iespējams uzvārīt ...

Tad mums tas viss apnika, un mēs dabūjām sev pilnvērtīgas (Lamanche-Nubiek) kazas - kas ir neticami laimīga! Visgaršīgākais grils, svaigs un veselīgs piens vienmēr ir pie rokas!

P. S. M. dz. Jums joprojām jāturpina meklēt perfektus īpašniekus ...

Ir diezgan vienkārša krēma ekstrakcijas metode no kannas vai drīzāk piena, un krēms paliks. Kad krēms ir atdalīts, jums jāievieto burka uz galda, bet otrā (vājpienam) uz krēsla. Iegūstiet plānu, elastīgu cauruli no būvniecības preču veikala.Nolaidiet vienu galu augšējās kannas apakšā, bet otru - apakšā. Piens iet caur mēģeni apakšējā burkā, un viss krēms paliks augšējā. Tas ir ļoti vienkārši, uzrakstiet vairāk. Es būtu priecīgs, ja jums izdosies.
Paldies par receptēm. Izgatavots no 12 litriem piena: mocarella-750g., Ricotta-350g., Sviests apm. 400.g.pmē

Es mīlu čečilu! Esmu jau vairākas reizes mēģinājis pagatavot mājās gatavotu sieru, bet kaut kas nav ļoti ...
es tāpat izlemšu vēl vienu izmēģinājumu ar šo recepti!

cik laba tēma!