Dažāds piens, krējums

[Piena dzeršana]

Piena dzeršana

Termins "dzeramais" visā pasaulē ir nostiprinājies attiecībā uz pienu, kas paredzēts tiešam patēriņam. Pašlaik uzņēmumi varēja ražot vairāk nekā 20 dzeramā piena veidus. Tie atšķiras ar tauku saturu, sausu beztauku piena atlikumu (SNF - olbaltumvielas, cukurs, minerālsāļi), pildvielu saturu un termiskās apstrādes metodi. Piena temperatūra, piegādājot no rūpnīcas, nedrīkst pārsniegt 8 ° C.

Pudelēs pildīta pudele no tvertnēm un piens maisiņos un maisiņos atšķiras ne tikai pēc iepakojuma veida. Iepakojums būtiski ietekmē piena īpašības, neskatoties uz to pašu pārstrādi rūpnīcā. Piens pudelēs paliek svaigs ilgāk nekā burkās, un maisiņos ilgāk nekā pudelēs. Sakarā ar samērā lielo kolbas (tvertnes) tilpumu un nepietiekami cieši noslēgto kolbas pienu vairāk piesārņo mikrobi. To papildina tā noplūdes process tirdzniecības laikā. Tāpēc pirms lietošanas tas ir jāuzvāra.

Piens pudelēs nav nepieciešams vārīties. Tomēr gaismas ietekmē, kas iekļūst caur parasto stiklu, daļa vitamīnu tajā tiek iznīcināta. Tāpēc pienu pudelēs jātur tumsā. Piens necaurspīdīgos maisiņos labāk uztur uzturvērtību. Vārot kolbas pienu, tā uzturvērtība samazinās. Pēc vārīšanas piens nekavējoties jāatdzesē, tādā stāvoklī to var uzglabāt. Mājās labāk to darīt: ielieciet kastroli ar karstu pienu bez vāka lielā traukā, kas piepildīts ar aukstu ūdeni, pēc piena atdzesēšanas vairākas reizes mainiet ūdeni pēc 10-15 minūtēm. Pēc piena atdzesēšanas katls ir jāaizver. Vārītu pienu nedrīkst sajaukt ar karoti vai ielej citā traukā. Šajā gadījumā mikrobi atkal var tajā iekļūt, un tas pasliktināsies ātrāk nekā neapstrādāts. Katli, karotes un sietiņi, kas nonāk saskarē ar pienu, jānoskalo ar verdošu ūdeni. Ja šie nosacījumi ir izpildīti, pasterizēts un vārīts piens ilgst 1,5-2 reizes ilgāk nekā svaigpiens. Nākotnē piens jāuzglabā aukstumā un tumsā.

CEPTS PIENS

Tās tehnoloģijas atšķirīgā iezīme ir termiskā apstrāde, kas nosaka produkta krāsu un garšu. Karsējot līdz 95-99 ° C temperatūrai un turot to 3-4 stundas, piens kļūst brūns, jo olbaltumvielas mijiedarbojoties ar piena cukuru veidojas īpašas vielas (melanoidīni). Pēc organoleptiskajiem (krāsas, smaržas, konsistences) rādītājiem tas ir viendabīgs šķidrums bez krējuma dūņām. Garša un smarža ir tīra, bez svešām aromātēm, kas nav raksturīgas svaigam pienam, ar labi izteiktu pasterizācijas pēcgaršu. Krāsa ir balta ar krēmkrāsas nokrāsu.
Ceptu pienu var pagatavot arī mājās. Lai to izdarītu, vārītais piens nekavējoties jāielej tīrā termosā, kas izskalots ar karstu ūdeni, un jāuztur tajā 6-7 stundas.Lai iegūtu ceptu pienu, varat izmantot arī spiediena katlu. Kad piens sakarst un ātrvārāmā katls “puto”, jums jāsamazina uguns un vāra pienu vēl 10–15 minūtes. Lai izveidotu putas, vārīšanās laiks tiek palielināts līdz 20 minūtēm.

BALTĪTU PIENA

ko raksturo zems tauku saturs un augsts piena olbaltumvielu saturs. Šī produkta sagatavošanas procesā tiek veikta piena izejvielu dubulta standartizācija attiecībā uz tauku un sausnas saturu.
Sākotnējais piens tiek normalizēts tauku izteiksmē, tam pievienojot vājpienu vai pilnpienu.Lai normalizētu sauso vājo vielu saturu, pienam saskaņā ar recepti pievieno sausu, iebiezinātu pilnpienu vai vājpienu. Produkts ir viendabīgs šķidrums bez nogulsnēm, bez svešas garšas un smaržas, balts ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu, skābums ne augstāks par 25 ° T. Tas satur 4,5% olbaltumvielu.

ZEMA TAUKA PIENA

īpaši noderīga vecāka gadagājuma cilvēkiem un ikvienam, kam ir liekais svars. Pārstrādes rūpniecības darbinieki lēnu zema tauku satura produkcijas pieaugumu skaidro ar tradīciju: vēsturiski viņi saka, ka viņi ir pieraduši ēst treknu pārtiku. Daudzi cilvēki domā, ka pārtika ar zemu tauku saturu ir mazāk garšīga - līdz ar to arī pircēju attieksme. Tomēr produktu garša ir atkarīga no tehnologiem, kuri pārstrādā izejvielas ar zemu un zemu tauku saturu. Tādas vienkāršas ierīces kā homogenizators, pasterizēšana augstā temperatūrā un citas tehnoloģiskas metodes ļauj zema tauku satura produktam piešķirt izsmalcinātu konsistenci, saldumu un pat cepta piena garšu. Tikai eksperti, nogaršojot jaunus ēdienus, var tos atšķirt no pārtikas produktiem ar augstu tauku saturu.

Sterilizēts piens

Tā notiek, ka jums ir nepieciešams neliels piena daudzums. Šajā gadījumā sterilizēts piens ir neaizstājams. Ar šo nosaukumu tiek ražots piens, kas ir mehāniski apstrādāts zem spiediena un uzkarsēts līdz temperatūrai virs 100 ° C. Sterilizēts piens, iepakots maisos, ir labi saglabājies: 37 ° C temperatūrā - 72 stundas, 20 ° C temperatūrā - līdz 10 dienām. Sterilizēšanai izmanto augstākās kvalitātes govs pienu, augstākā labuma piena krējumu un svaigu vājpienu.

Sterilizēts piens pudelē, hermētiski noslēgts ar metāla necaurlaidīgu vāciņu ar korķa oderi, ārēji no pasterizēta piena atšķiras tikai ar krāsu, kam ir krēmveida nokrāsa. Bet pārējie tās rādītāji ir savdabīgi. Tas vairāk garšo pēc vārīta, un dažreiz izkusis. Šis piens tiek uzglabāts telpās vairākas nedēļas un pat mēnešus. Kā tas tiek panākts? Piena pasterizēšana iznīcina baktērijas, bet paliek to sporas, kas labvēlīgos apstākļos pārvēršas par baktērijām un var izraisīt piena sabojāšanos. Lai iznīcinātu sporas, piens jāuzsilda līdz temperatūrai virs 100 ° C. tas ir, sterilizēt. Pirms sterilizācijas pienu homogenizē - izlaiž caur īpašu mašīnu zem spiediena aptuveni 200 atm. Tajā pašā laikā tiek sasmalcinātas tā tauku lodītes, kuru dēļ pat ilgstoši uzglabājot sterilizētu pienu, neveidojas krējuma dūņas, kas bieži noved pie piena garšas pasliktināšanās. Pienu sterilizē 115-120 ° C temperatūrā. Tam tiek izmantotas sarežģītas ierīces, galvenokārt nepārtrauktas darbības.

Sterilizētajam pienam ir vienmērīga konsistence bez pārslām, balts ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu, tīra garša, bez svešas garšas un smaržas, kas nav raksturīgas svaigam pienam. Tajā jābūt vismaz 3,5% tauku un vismaz 8,1% beztauku piena cietvielu.

VITAMINĒTS PIENS

tiek ražots no pilnvērtīga vai vājpiena, pievienojot piena vitamīnu koncentrātu. Vitamīnu piedevas ir askorbīnskābe (medicīniska) - C vitamīns, A vitamīna (acetāta) šķīdums eļļā (200 000 SV uz 1 g), D2 vitamīna šķīdums eļļā <0,5%). 1 litrā gatavā produkta vajadzētu saturēt A vitamīnu 4300 ME, D2 - 1000 ME un C - 100 mg. Stiprinātam pienam jābūt tīram, bez svešas garšas un smaržas, vienmērīgai konsistencei bez nogulsnēm un baltai krāsai ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu.

[ATKARĪBĀ UZ VAI CITU SILTUMA APSTRĀDI PIENA DZERŠANA IR SADALĪTA:]

ATKARĪBĀ UZ VAI CITU SILTUMA APSTRĀDI PIENA DZERŠANA IR SADALĪTA:

— termiski apstrādāti (termiskā apstrāde temperatūrā no 60 līdz 65 grādiem pēc Celsija un iedarbība no 2 līdz 30 sekundēm);

— pasterizēts (termiskā apstrāde virs 67 grādiem pēc Celsija, iedarbība līdz 30 minūtēm);

— izkusis (termiskā apstrāde no 85-99 grādiem pēc Celsija ar turēšanas laiku vismaz 3 stundas);

— sterilizēts (termiskā apstrāde virs 100 grādiem pēc Celsija ar iedarbību saskaņā ar rūpnieciskās sterilitātes prasībām).

Turklāt piena vai piena produktu ražošanā piena izejvielas tiek vai nu attaukotas, vai gluži pretēji, piešķirot papildu tauku saturu, pievienojot piena pulveri (krējumu). Tādējādi, atkarībā no tauku masas daļas, piens tiek sadalīts vājā (0,1%), ar zemu tauku saturu (no 0,3 līdz 0,1%), ar zemu tauku saturu (no 1,2 līdz 2,5%) utt.

ATKARĪBĀ UZ RAŽOTĀJA PIEMĒROTO TEHNOLOĢIJU PIENU SADALA:

— dabiski - bez ekstraktiem un visu veidu piedevām;

— normalizējās - piens, kura īpašības tiek ieviestas atbilstoši normām, kuras nosaka normatīvā, tehniskā dokumentācija;

— atjaunota - piens (vai piena produkts), kas izgatavots no iebiezināta, iebiezināta vai pulverveida piena, pievienojot ūdeni;

- rekombinēts - produkts, kas izgatavots no atsevišķām piena (sviesta utt.) un ūdens daļām.

PASTĒROTS PIENS

To ražo šādā diapazonā:

• VISU saukts par standartizētu vai atjaunotu pienu ar noteiktu tauku saturu - 3,2% un 2,5%

• ATJAUNOTS sauc par pienu, kas pilnībā vai daļēji sagatavots no piena konserviem. Lai iegūtu atjaunotu pienu, sauso pilnpienu izšķīdina siltā ūdenī un tur vismaz 3-4 stundas, lai maksimāli palielinātu olbaltumvielu pietūkumu, novērstu ūdeņainu garšu, kā arī panāktu normālu blīvumu un viskozitāti. Pēc tam maisījumu attīra, homogenizē, pasterizē, atdzesē un ielej.
Pagatavoto pienu iegūst, daļēji vai pilnībā atjaunojot sausu govs pienu ar ūdeni un normalizējot tauku izteiksmē.

• LIELS TAUKU PIENS pagatavots no standartizēta piena ar
homogenizētu tauku saturs 6%.

HOMOGENIZĀCIJA ir intensīva piena mehāniska apstrāde, lai tauku lodītes sadalītu mazākās.
Tad pienu ātri atdzesē līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 4-6 grādiem, un nosūta pudelēs.
Pienu arī sterilizē. Šādu pienu var uzglabāt ilgāk. Dažreiz tiek izmantota piena aktivizēšana. Šīs sterilizācijas metodes pamatā ir ultravioletā un infrasarkanā starojuma izmantošana.

SILTĀ sauc par pienu ar 6% tauku saturu, kas pakļauts homogenizācijai, pasterizēšanai temperatūrā, kas nav zemāka par 95 grādiem, un noveco 3-4 stundas.

• BALTĪTU PIENA satur palielinātu sausu beztauku vielu daudzumu. To ražo no piena, normalizējot pēc tauku satura, pievienojot piena pulveri vai iebiezinātu pienu. Olbaltumvielu piens tiek ražots, papildus ieviešot sauso vājpienu un normalizējot to gan tauku (1%, 2,5%), gan sausās sausnas (attiecīgi 11% un 10,5%) izteiksmē.

• VITAMINĒTS PIENS sagatavots no pilnpiena vai ar zemu tauku saturu pienu, kas bagātināts ar A, C, D2 vitamīniem. Stiprinātu normalizētu pienu iegūst, ievadot askorbīnskābi (C vitamīnu) vai tā sāļus pēc tā normalizēšanas un pasterizācijas.

• ZEMA TAUKA PIENA - ir pasterizēta piena daļa, kas iegūta atdalot un satur ne vairāk kā 0,05% tauku. Beztauku piens tiek ražots, atdalot (atdalot) krējumu, un tāpēc tajā ir tikai 0,5% tauku. Šis piens izceļas ar zilganu nokrāsu.

• Sterilizēts piens... Pēc garšas, smaržas un krāsas (specifiska brūnas krāsas garša) tas ir līdzīgs ghee. Pieejams pudelēs ar tauku saturu 3,2% un maisiņos ar tauku saturu 2,5; 3,5%.

KONSENSĒTA KONSERVĒTA PIENA

Kondensēto pienu iegūst no svaiga pilnpiena vai vājpiena, iztvaicējot noteiktu daudzumu ūdens un pēc tam konservējot, pievienojot cukuru vai sterilizējot.
Nozare ražo divu veidu iebiezināto pienu: ar cukuru un bez cukura. Papildus šiem produktiem tiek ražota arī kafija un kakao ar iebiezinātu pienu, iebiezināts krējums ar cukuru.
Galvenais tehnoloģiskais process kondensēta sterilizēta piena ražošanai kārbās ir piena pasterizēšana ar turpmāko kontroli vakuuma aparātā temperatūrā, kas nav augstāka par 55-58 grādiem procesa vidū un 60-63 grādiem beigās. Tad iebiezināto pienu atdzesē, ielej kārbās, kuras ir hermētiski noslēgtas. Iepakojuma sterilizācija un necaurlaidība ilgstoši neļauj sabojāt piena produktus. Pateicoties pievienotajam cukura daudzumam, visu veidu iebiezinātais piens ir ļoti barojošs un garšīgs.

KONSENSĒTU PIENA KONSULTĀCIJU VEICINĀŠANA:

• piens ar zemu tauku saturu ar cukuru - izgatavots no vājpiena
• pilnpiena kondensētais piens ar cukuru - iegūts no pasterizēta pilnpiena
• kondensēts sterilizēts piens kārbās - sagatavots no svaiga pasterizēta pilnpiena, iztvaicējot no tā daļu ūdens
• kakao ar iebiezinātu pienu un cukuru - ražots, pievienojot kakao pulveri
• dabīga kafija ar iebiezinātu pienu un cukuru - pagatavota, pievienojot dabīgu kafiju
• iebiezināts krējums ar cukuru - iegūts no svaiga pasterizēta dabīgā krējuma un piena

Sausie piena produkti

Sausie piena produkti ir piena konservi, no kuriem gandrīz pilnībā tiek noņemts mitrums. Tie satur ne vairāk kā 7% mitruma, kuru dēļ tie ir labi saglabājušies. Sausu piena produktu ražošanai tiek izmantotas divas termiskās žāvēšanas metodes: plēve un aerosols.

Sausā govs piens Mēs to iegūstam, žāvējot svaigu pasterizētu pilnpienu.
Pieejams augstākajā un 1. klasē. Mazumtirdzniecībā var iegādāties tikai augstākās kvalitātes pienu.
Augstākās kvalitātes piena garšai un smaržai jābūt raksturīgai svaigam pasterizētam pienam bez svešas garšas un smaržas. 1. šķiras pienā ir pieļaujama vāja barības garša. Krāsai jābūt nedaudz krēmīgai. 1. klases pienā ir atļauta atsevišķu sadedzinātu piena pulvera daļu klātbūtne.

Sausa ādas govs piens
Šāds piens nav sadalīts šķirnēs. To gatavo no vājpiena.

SAUSS KRĒMS AR CUKURU
Tos ražo, žāvējot svaigu pasterizētu krējumu un govs pienu. Izgatavo augstākās un pirmās klases. Pulverveida krēmam noslēgtā iepakojumā jābūt ne vairāk kā 4% mitruma un ne vairāk kā 7% necaurlaidīgā iepakojumā.

CITI PIENA PRODUKTI UN Piena veidi.


KRĒMS Svaigs

10-11% krēms
Tas ir produkts, kurā 10 vai 11 procenti īpatnējā svara ir tauki. Krējumu ar zemu tauku saturu parasti izmanto graudaugu un desertu pagatavošanai, un to pievieno kafijai.

no 10 līdz 25 procentiem.
Šis krēms nav saputots, to pievieno mērcēm vai kopā ar skābo krējumu izmanto salātu mērču pagatavošanai.

Bold, vai dubultā (putošanai), satur 33 procentus tauku.
Uz to pamata tiek pagatavoti krēmveida krēmi.

Krējuma tauku saturs nosaka tā stabilitāti sildot un pātagu kvalitāti. Jo lielāks tauku saturs, jo tie ir stabilāki. Lai pātagu nesaņemot sviestu (tas ir ļoti vienkārši - jums vienkārši ir jāraida), jums jāsāk ar lēnām, vienmērīgām kustībām un pēc tam pakāpeniski jāpalielina temps. Un visu laiku turiet krējumu aukstumā - lieciet trauku ar to uz ledus. Vai arī kā pēdējo iespēju tos vienkārši iepriekš atdzesēt. Un atkal galvenais ir nevis pārspīlēt un nesasaldēt produktu.

Labāk izmest saldēto krējumu un netērēt tam dārgo laiku kulinārijas pētījumiem.

kazu, aitu, bifeļu, ķēvju, kamieļu, briežu, mūļu sieviešu, jaku, zebu, ēzeļu piens.

Kazas piens lielu daudzumu patērē Aizkaukāzijas un Centrālāzijas iedzīvotāji. Pēc ķīmiskā sastāva tas nav zemāks par govs, un bioloģiskās vērtības ziņā pat augstāks par to, jo kazas pienā ir vairāk ļoti izkliedētu olbaltumvielu, un, sarecot, veidojas smalkākas pārslas. Tas satur vairāk kobalta sāļu, kas ir daļa no B12 vitamīna.Kazu pienā ir vairāk vitamīnu A un B, kas nepieciešami augošam organismam. Dažām tautām ir aizspriedums, ka tad, kad bērni lieto kazas pienu, rodas anēmija - tas ir pilnīgi nepamatoti.

Aitas piens pusotru reizi vairāk barojoša nekā govs un satur 2-3 reizes vairāk vitamīnu A, B, B2. To plaši izmanto jogurta, kefīra, siera, sviesta un citu produktu pagatavošanai. To lieto pārtikas vajadzībām Krimā, Aizkaukāzā, Vidusāzijā un Ziemeļkaukāzā. Daudz aitas piena patērē Itālijas, Grieķijas un Tuvo Austrumu iedzīvotāji. Aitas piena taukos ir daudz kaprila un kapra taukskābju, kas pienam piešķir specifisku smaržu, kas ierobežo tā patēriņu visā formā. No tā tiek gatavoti izcili sieri - chanakh, osetian, Tushinsky.

Ķēves piens - balta, ar zilganu nokrāsu, saldu un nedaudz pīrāgu garšu. Tas satur 2 reizes mazāk tauku nekā govs. Tomēr augsts laktozes, albumīna, globulīna, C vitamīna saturs (6 reizes vairāk nekā govīm!), Smalki izkliedētas tauku lodītes piešķir tam īpašu terapeitisko un diētisko vērtību pēc fermentācijas kumis. Attiecībā uz olbaltumvielu frakciju attiecību un laktozes saturu ķēves piens ir tuvu sievietes pienam, tāpēc tas ir ļoti noderīgs zīdaiņu barošanai.

Bifeļa piens izmanto galvenokārt Indijā, Indonēzijā, Ēģiptē, Gruzijā, Azerbaidžānā, Armēnijā, Dagestānā, Kubanā un Kaukāza Melnās jūras piekrastē. Tas ir balts, viskozs šķidrums ar patīkamu garšu un bez smaržas. Tā bioloģiskā un uzturvērtība ir ļoti augsta. Tas satur vairāk tauku, olbaltumvielu, kalcija, fosfora, A, C vitamīnu un B grupas nekā govs piens. Bifeļa pienu lieto veselu, kā arī ar kafiju, kakao. No tā tiek gatavoti augstas kvalitātes fermentēti piena produkti.

Kamieļu piens ir specifiska garša. Tas satur daudz tauku, fosfora un kalcija sāļu. Tuksneša un daļēji tuksneša zonās iedzīvotāji lieto svaigu kamieļu pienu, kā arī no tā gatavo barojošu atsvaidzinošu raudzētu piena produktu šubātu un citus raudzētus piena produktus. Tās konsistence ir biezāka nekā govij.

Jak sievišķais piens izmanto kā pārtiku Altajajā, Pamirā, Kaukāzā un Karpatos. Tas satur vairāk tauku, olbaltumvielu un cukura nekā govs piens. Zebu piens pēc sastāva ir līdzīgs govs pienam, bet satur nedaudz vairāk tauku, olbaltumvielu un minerālvielu un nedaudz mazāk laktozes. To lieto Turkmenistānā, Tadžikistānā, Uzbekistānā un Armēnijā.

Briežu piens ko izmanto ziemeļu tautas, tas ir visvairāk kaloriju piens. Tas ir 4 reizes vairāk kaloriju nekā govs, satur 3 reizes vairāk olbaltumvielu un 5 reizes vairāk tauku. Lietojot veselu ziemeļbriežu pienu dzeršanai, ieteicams to atšķaidīt ar ūdeni, jo tajā ir tik augsts tauku saturs, ka ne katra cilvēka kuņģis to spēj sagremot.

Sauss sojas piens

Sausais sojas piens ir krēmkrāsas pulveris ar patīkamu riekstu aromātu. Sojas piens satur viegli sagremojamas olbaltumvielas, kas nepieciešamas cilvēka efektīvai barošanai, augšanai un attīstībai, kā arī intensīvu sporta un citu fizisko aktivitāšu laikā. Šādu pienu bērniem var ieteikt aktīvās augšanas periodā, jo tas ir gandrīz pilnībā absorbēts, bagāts ar vitamīniem, minerālsāļiem (īpaši kalcija un dzelzs sāļiem), kas ir svarīgi, lietojot šo produktu nervu sistēmas traucējumu, anēmijas gadījumā. .
Sojas piena pulverim raksturīgas augstas diētiskās īpašības - ieteicams to iekļaut pārtikā pret gastrītu, kuņģa čūlu un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, cukura diabētu. Ja bērniem un pieaugušajiem ir alerģija pret piena produktiem, uzturā jāiekļauj arī sojas piens, un, ja laktoze nav sagremojama, govs piena pulvera vietā izmantojiet dzērienu, graudaugu, zupu, saldo pastu, majonēzes, mērču,konditorejas izstrādājumos utt.

Rīsu piens

Paņemiet glāzi gatavu rīsu, pievienojiet 2,5 tases verdoša ūdens, visu sasmalciniet blenderī, līdz tas ir pilnīgi viendabīgs, un pēc tam izkāš caur sietu vai marli. Tas padara rīsu pienu.
Ir garšīgi to sajaukt ar medu, brūno cukuru vai kļavu sīrupu.
Ja jūsu mazulim ir alerģija pret govs pienu, tas ir ļoti labs aizstājējs.

Kokosriekstu piens

250 gr sausas kokosriekstu pārslas
1 1/2 tases verdoša ūdens

Kokosriekstu pārslas ielej traukā, virsū ielej verdošu ūdeni.
Ļaujiet nostāvēties 10 minūtes vai ļaujiet vēsam ūdenim.
Izkāš caur sterilu salveti un labi izspiež.
Izmetiet izmantotās skaidas.
Šādi iegūtais šķidrums ir kokosriekstu piens.

[PRASĪBAS Piena kvalitātei.]

PRASĪBAS Piena kvalitātei.

Pienam jābūt viendabīgam šķidrumam bez nogulsnēm. Pienā ar augstu tauku saturu nedrīkst būt krējuma nogulsnes.

Garša un smarža jābūt tīram, bez svešas garšas un smaržas, kas nav raksturīgas svaigam pienam. KRĀSAS BALTS, ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu, ar izkausētu - ar krēmīgu nokrāsu, ar bez taukainu - ar nedaudz zilganu nokrāsu.

Piena kļūdas.

Pienā konstatētos defektus izraisa dažādi iemesli - barība, nepareiza piena pārstrādes tehnoloģija, režīmu un uzglabāšanas noteikumu pārkāpšana.

Garšas kļūdas viegli rodas baktēriju procesu ietekmē. Tātad:
- skāba garša parādās pienskābes baktēriju darbības rezultātā;
- rūgta - ilgstoši uzglabājot pienu temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem, putrefaktīvu mikroorganismu attīstības rezultātā;
- piens ilgstoši uzglabājot iegūst ziepjveida garšu, kad pūšanas mikrofloras attīstības rezultātā rodas sārmainas vielas, kas mazgā taukus;
- nepatīkamas piena garšas var parādīties, barojot dzīvniekus ar svaigu nātru, grīšļiem, kāpostiem, ķiplokiem, rāceņiem utt.
- sāļa garša veidojas dažām dzīvnieku tesmeņa slimībām.

Smaržas defekti visbiežāk izraisa specifiskas barības smakas vai rodas, ja pienu uzglabā atvērtā traukā telpās, kur tiek uzglabāti asas smakas produkti. No apmelojošajām smaržām slavenākās ir maize, ķiploki, siers utt.

SASKAŅOTĪBAS KĻŪDAS veidojas dažu mikroorganismu darbības rezultātā. Blīvs konsistences piens iegūst pienskābes baktēriju darbības rezultātā, gļotādas vai virknes - gļotu veidojošo mikroorganismu iedarbībā. Rauga, Escherichia coli un sviestskābes baktēriju attīstības rezultātā putās veidojas PUTAS. Sasalstot, tiek traucēts piena koloidālais stāvoklis, kā rezultātā tas noslāņojas - uz trauka sienām veidojas atsāļots ledus, tauki uzpeld uz virsmas, un centrālajā un apakšējā daļā koncentrējas olbaltumvielas. Atkausējot, pienā veidojas pārslas un gabaliņi.

Krāsu kļūdas parādās pigmentējošu baktēriju ietekmē, kas izraisa piena apsārtumu, zilu krāsu un dzeltenīgu nokrāsu. Krāsas maiņu var izraisīt arī noteikta asiņu daudzuma klātbūtne, kas slaukšanas laikā nokļuva pienā dzīvnieka slimības dēļ.
Svaigpiena defekti

[Neapstrādāta piena defekti]

Neapstrādāta piena defekti

akadēmiķis, tehnisko zinātņu doktors V.D. Haritonovs, Ph.D. E. D. Šepeļeva

Piena dabiskās krāsas maiņas iemesls parasti ir noteikta veida barības, kā arī dažu zāļu lietošana. Ārzemju mikroorganismu, rauga un pelējuma uzņemšana pienā pēc slaukšanas var izraisīt arī normālam pienam neraksturīgu nokrāsu parādīšanos (zilgani zilgani, brūni).

Tehnoloģisko īpašību un konsistences defektu grupā ietilpst “salda” vai fermentēta piena sarecēšana, piena skābēšana vai priekšlaicīga skābēšana, “putošana” un “fermentēšana”. Piens ar šādiem defektiem nav piemērots pārstrādei.

Visplašāko grupu veido smaržas un garšas defekti.Parasti izšķir defektus, kas rodas no piena tauku daļas izmaiņām (tauku un fosfatīdu sadalīšanās) olbaltumvielu frakcijas izmaiņu rezultātā, kā arī barības izcelsmi.

Piena sasmakusi jeb lipolīzes garša, kas ir visizplatītākā garšas defektu vidū, ir piena tauku hidrolīzes rezultāts, veicot lipāzes zemā uzglabāšanas temperatūrā. Tas biežāk atrodams vecu govju pienā. Sviesta, neilona, ​​kaprila, kaprika un laurskābes ir “atbildīgas” par šī defekta rašanos. Lipolīzes sasmakums pienā ir ļoti noturīgs.

Uzglabāšanas laikā dažreiz tiek novērota oksidēta, asa, savelkoša garša, ko jūt mēles sakne. Šo defektu izraisa nepiesātināto taukskābju oksidēšanās. Tā rezultātā tiek veidoti nepiesātinātie (ar vienu vai divām dubultām saitēm) aldehīdi un ketoni. Šī piena defekta parādīšanos veicina vara, dzelzs, selēna jonu klātbūtne.

Saules gaismas ietekmē piens iegūst taukainu, oleīna garšu, jo mijiedarbībā ar peroksīdiem no nepiesātinātām taukskābēm veidojas hidroksi skābes, kā arī atomu skābekļa ietekmē veidojas piesātinātas skābes. Vara pēdu klātbūtnē paaugstinātā temperatūrā, pH 6,6-6,7, var parādīties nepatīkamas metāla un zivju garšas.

Gaismas, skābekļa, vitamīnu B2 (riboflavīns) un C, kā arī vara ietekmē metionīns, kas ir daļa no sūkalu olbaltumvielām, tiek oksidēts metionīnā, kas pienam piešķir saldumu, kas atgādina rāceņu vai kāpostu garšu. tā sauktā saulainā garša. Metionīna sadalīšanās galaprodukti pienam var piešķirt sadedzinātu, iesala vai cieti saturošu garšu. Iesala aromātu un garšu veido arī aminoskābju fermentatīvā sadalīšana, veidojot aldehīdus un ketonus.
Pūšanas baktēriju un Escherichia coli olbaltumvielu olbaltumvielu proteolīzes rezultātā parādās puves, siera un appelējušas garšas.

Lopbarības defektus izraisa vielas, kas pienā nonāk kopā ar barību. Pārtikas smakas un garšas parasti palielinās uzglabāšanas laikā. Starp netikumiem visbiežāk sastopama rūgta garša un specifiska smaka, kas rodas, ēdot lielu daudzumu savvaļas sīpolu un ķiploku kopā ar ēdienu; rūgta garša un vērmeles smarža, ko izraisa vērmeles ēšana; liela pākšaugu klātbūtne barībā (ieskaitot lupīnu, kas satur alkaloīdus) arī rada rūgtu garšu; kumelītes pienam rada nepatīkamu smaku; ar pārmērīgu kāpostu, rāceņu, redīsu daudzumu barības devā piens iegūst šiem augiem raksturīgo garšu un smaržu

Lai novērstu piena defektu parādīšanos, pirmkārt, ir stingri jāievēro sanitāri higiēniskais režīms piena saņemšanai, uzglabāšanai un transportēšanai. Jākontrolē barības kvalitāte un barības devas, barības uzglabāšanas temperatūras apstākļi. Saldētu, sapelējušu un stipri piesārņotu barību nedrīkst lietot. Lai novērstu lopbarības smakas un garšu, piens tiek dezodorēts, un tajā pašā laikā tas tiek atbrīvots no absorbētiem ķīmiskiem savienojumiem, kas nav raksturīgi pienam. Nepieciešams izvairīties no piena uzglabāšanas gaismā, kā arī konteineros bez konserviem, mēģiniet to pēc iespējas mazāk maisīt.

Autentiskuma pārbaudi var veikt arī, lai izveidotu piena un piena produktu viltošanas metodi. Šajā gadījumā var būt šādas viltošanas metodes un veidi.

Sortimenta viltošanu var veikt šādos veidos: viena veida piena aizstāšana ar citu; pilnpiena aizstāšana ar normalizētu vai pat vājpienu; viena veida piena saldējuma aizstāšana ar citu; viena veida kondensētās pārtikas aizstāšana ar citu.

Pārdodot kazas pienu, viena piena aizstāšana ar citu ir ļoti izplatīta. Tā kā kazas piens pēc bifidoaktīvo cukuru satura ir tuvāks sievietes pienam, to pārdod par augstāku cenu.Kazas piena vietā viņi bieži pārdod govs pienu, kura organoleptiskās īpašības (garša, krāsa, smarža) ir gandrīz tuvas kazām.

Arī dabiskais (pilnpiens) piens tiek aizstāts ar normalizētu pienu. Tā kā tauku saturs dabiskajā pienā var sasniegt 4,5 un pat 6,0%, tā aizstāšana ar normalizētu 2,5% pienu viltotājam dod pamatīgus ienākumus. Es pārdevu pienu, un man joprojām bija palicis nedaudz krējuma. Normalizēto pienu var atšķirt tikai pēc tā tauku satura un rupjākajā krāsā, pareizāk sakot, pēc dzeltenās piena krāsas.

Ļoti bieži iebiezinātais piens tiek aizstāts ar cukuru, koncentrēta vai iebiezināta piena sterilizācija. Galu galā, ja iebiezinātais piens ar cukuru satur tikai 26% ūdens un 74% cukura un piena sastāvdaļu, tad iebiezinātais piens satur 73% ūdens un tikai 27% organismam noderīgu sastāvdaļu. Un dabiski
Ražotājiem ir izdevīgi ražot kondensētu sterilizētu pienu un pārdot to daudzu patērētāju tik iecienītā "iebiezinātā piena ar cukuru" aizsegā.

Tā kā vasaras periodā saldējums ir ļoti pieprasīts, viltotāji krējuma saldējuma vietā uzreiz "ieslogo" pienu mūsos, un atjautīgākie to var "norīt" saldējuma vietā.

Bet vēl plašāka falsifikācija ir pārpludinājusi mūsu tirgu - tas ir aromatizēts saldējums, kurā nav piena. Viss ir izgatavots ar aromātiem, krāsvielām un stabilizatoriem. Un saldējuma vietā jums tiek pasniegts baltā ledus gabals, kas saputots ar gaisu.

Kvalitatīvu piena un piena produktu viltošanu veic šādos veidos: atšķaidīšana ar ūdeni; samazināts tauku saturs; svešu komponentu pievienošana; skāba piena skābes samazināšana receptes sastāva pārkāpumā saldējumā, sausā zīdaiņu piena maisījumos; mākslīgo maisījumu neatbilstība cilvēka pienam.

Neviens pārtikas produkts nav viltots tādā pašā izmērā kā piens.

Visbiežāk pienu atšķaida ar ūdeni. Šajā sakarā vācietis Šmits-Milgiims sacīja, ka, ja būtu iespējams savākt visu ūdens daudzumu, kas izmantots piena atšķaidīšanai, tad izveidotos mazs okeāns, bet okeāns ir tik nozīmīgs, ka visas pasaules flotes varētu izbaudīt braucieni pa šo okeānu. DV Kanshin sniedz šādus datus: 1882. gadā Parīzē 30% no pārdotā piena tika atšķaidīti ar ūdeni. Nu, Krievijā ir grūti atrast nebalificētu pienu.

Ir šādi veidi, kā atklāt šo viltošanu.

1. Sajauciet pienu un alkoholu proporcijā 1: 2. Uz brīdi krata maisījumu un ātri ielej uz apakštase. Ja piens nav atšķaidīts, tad ne vēlāk kā 5-7 sekundes šķidrumā parādīsies pārslas. Ja pārslas parādās pēc ilgāka laika perioda, tad pienu atšķaida ar ūdeni. Un jo vairāk piena ir pienā, jo ilgāk paiet pārslas.

2. Piens ar ūdens piemaisījumu dod plašu zilu gredzenu pie trauku sienām pie robežas, neveido izliektu pilienu uz nagu, tas izplatās un, ja tajā ir arī cieti piemaisījumi (milti, krīts, potašs, utt.), tad tas paliek uz nagu nogulsnēm.

3. Piena atšķaidīšanas līmeni ar ūdeni iespējams noteikt, izmantojot hidrometru - ierīci šķidruma blīvuma noteikšanai. Jo augstāk hidrometrs peld pienā, jo vairāk ūdens tajā ir. Šī metode ir iekļauta arī pašreizējā standartā.

Piena tauku satura samazināšanās. Visizplatītākais un "nevainīgākais" viltojums ir vājpiena pārdošana kā pilnpiena. Vājpienam ir zilgana nokrāsa, ūdeņainība, tā piliens uz nagu atstāj gandrīz nemanāmu ūdeņainu pēdu. Šāds piens ir gandrīz bez garšas un viegli atpazīstams. Pašlaik pienā 2,5% tauku satura vietā ir 2,2-2,3%. Tauku noņemšana saldējumā, krējumā un daudzos citos piena produktos tiek veikta tāpat.

Dažreiz daži negodīgi ražotāji, atjaunojot pienu, izdara nopietnus pārkāpumus: piemēram, gatavu vājpiena pulveri "nobaro" nevis ar piena taukiem, bet ar dezodorētiem augu taukiem.Tādējādi piens zaudē svarīgus taukos šķīstošos vitamīnus kopā ar piena taukiem. Pēc garšas ir gandrīz neiespējami atšķirt šādu pienu no dabīgā piena, jo tas prasa īpašu laboratorijas pētījumu.

Ārvalstu piedevu pievienošana. Papildus ūdenim pienā tiek sajaukta ciete, krīts, ziepes, soda, kaļķi, borskābes vai salicilskābes un pat ģipsis.
Lai atklātu šo piemaisījumu klātbūtni pienā, daļu piena nepieciešams izkāst caur papīra filtru un pievienot dažus pilienus nedaudz skābes, piemēram, etiķskābes, citronskābes. Viltots piens, atšķirībā no viltota piena, sāks burbuļot no oglekļa dioksīda izdalīšanās.

Tas viss tiek darīts, lai viltotu vai novērstu ātru skābēšanu. Patiesībā šo piedevu izmantošana neliedz pienam skābēt. Un, pats galvenais, tas bieži noved pie saindēšanās ar pārtiku. Lai noteiktu ķīmiskos piemaisījumus, varat izmantot lakmusa papīru. Ja piens nav atšķaidīts, zilais lakmusa tests kļūst sarkans, bet sarkanais - zils.

Sodas piejaukumu pienā un piena produktos nosaka, pievienojot 3-5 ml testa piena vai piena produkta tādu pašu daudzumu 0,2% spirta rozolskābes šķīduma. Sodas klātbūtnē mēģenes saturs ir iekrāsots sārti sarkanā krāsā un, ja tā nav, oranžā krāsā.
Ja nav rosolskābes, ņem 3-5 pilienus fenolrota šķīduma (0,1 ml fenolrota, 20 ml 96% etilspirta un 80 ml destilēta ūdens) vai 5 pilienus 0,04% spirta bromtimolblow šķīduma.
Bez soda pievienošanas piens ar fenolrotu kļūst oranžs vai
♦ sarkanoranžā krāsā, un soda saturošais produkts iegūst spilgti sarkanu krāsu;
♦ sarkana vai sārtināta krāsa. Salīdzinot ar rosolskābi, fenolrota reaģents uzglabāšanas laikā ir ekonomiskāks un stabilāks. *
Pievienojot bromtimolblow, produkts ar sodu kļūst tumši zaļš, zaļš-zils vai zils, bez soda tas kļūst dzeltens vai salātu krāsā.
Ja pienam pievieno skābi (borskābi vai salicilskābi), tad zilais lakmusa papīrs kļūs sarkans, un sarkanais nemainīs savu krāsu.
Daži viltotāji pievieno skābu pienu cukuram, lai izvairītos no skābās garšas.
Ciete un milti tiek sajaukti, lai piens, krējums un skābs krējums būtu biezāki. Tas tiek atklāts vienkārši: tuvāk trauku apakšai piens ir biezs, turklāt nav iespējams noslēpt šāda piena miltus vai cietes garšu.
Ja jūs vārāt šī piena nogulsnes, iegūstat parasto pastu. Tajā pašā laikā jauktais piens kļūst zils no dažu pilienu joda tinktūras piejaukuma, savukārt tīrs piens no šādas reakcijas kļūst dzeltens.

[atjaunots piens "]

Tēmas "Svaigpiena defekti" turpinājums

Starp citu, pastāv jēdziens "atjaunots piens "kad piena pulveris ar ūdeni atkal tiek pārveidots par šķidru pienu, un pēc tam šādu pienu vai nu ielej maisos, vai arī izmanto produktu ražošanai. Tātad vājpiena pulveris pēc atjaunošanas bieži tiek "nobarots" ar augu taukiem, turpretī lielākajā daļā gadījumu piena produktu etiķete nenorāda, ka tie satur augu taukus un ka tie ir gatavoti no atjaunota vājpiena.

Sakarā ar dabisko augstas kvalitātes izejvielu trūkumu un attiecīgi augstajām izmaksām, ieradumu konkurēt pēc cenas, nevis kvalitātes, tehnologi pastāvīgi nāk klajā ar dažādām ekonomiskām receptēm. Piemēram, iebiezinātajam pienam ir GOST, kas paredz izmantot tikai pilnpienu (svaigpienu) un cukuru. Bet, ja jūs izpētīsit etiķetes uz dažādu ražotāju kārbām, tad lielākajā daļā sastāva būs piena pulveris, atjaunota, pat eļļa un gandrīz vienmēr augu tauki. Mūsdienās dažas rūpnīcas ražo "pareizu" iebiezināto pienu galvenokārt periodā, kad ir svaigpiens. Pārējā laikā, iebiezinātajam pienam piešķirot tipa nosaukumu "Īpašais iebiezinātais piens", daudzi strādā pēc savām specifikācijām.

Tādējādi iemīļotais iebiezinātais piens kļuva par "likumīgu falsifikatoru" upuri.Uz tā, kas tagad tiek pārdota tradicionālajās zilā un zilajā kārbās, kas tik pazīstamas no bērnības, vārda "iebiezinātais piens" vietā ir rakstīts "iebiezinātais piens Special-1", "Special-2", "New", "Special" , "Produkts" Kondensētais piens "un citi. Burkās, kas etiķetēs neatšķiras viena no otras, faktiski ir nevis" iebiezināts piens ", bet gan salda majonēze. Galu galā to otrā pusē ir sastāvs, kas šausmina kopīgu. pircējs: "sausais augu krējums", augu eļļa, sojas proteīns, aromatizētāji, emulgatori, biezinātāji. Visiem šiem tā sauktajiem "iebiezinātajiem pieniem" nav ne piena, ne krējuma, ne īsta iebiezināta piena, kā izrādās Tas ir tikai ūdens, augu eļļas emulsija ar stabilizatoriem, emulgatoriem, biezinātājiem.

Tātad, pērkot "iebiezināto pienu" - rīkojieties tikpat uzmanīgi un uzmanīgi kā pērkot sviestu, un noteikti izlasiet uz etiķetes mazo uzrakstu, lai gan tas ir rakstīts tā, ka daudzi to nevarēja izlasīt.
Piemēram, "Slavyanskie iebiezinātais krējums ar cukuru ir izgatavots no vājpiena pulvera, pievienojot cukuru un augu eļļu," teikts Baltkrievijas piena konservu rūpnīcas OJSC Glubokoye produktu etiķetē. Tauku tauku saturs ir 19%, ieskaitot piena sausnas vismaz 35,5%. Etiķete droši atbild uz likumīgo jautājumu par šo tauku izcelsmi krējumā no vājpiena - tātad no šīs pašas augu eļļas. Pēdējos gados "iebiezinātā piena" ražotāji parasti ir ļoti ieinteresēti tā saukto "kombinēto produktu" izveidē, kuros papildus dārgajiem piena taukiem ir pievienotas arī lētas augu eļļas. Kombinācija Glubokoye gāja vistālāk un vispār iztika bez piena taukiem.

Par saldējuma viltošanu var spriest pēc tā izskata. Ja tam ir nevienmērīga krāsa, tas nepārprotami tika uzglabāts ilgāk par normu (šāda krāsa var būt tikai saldējumam ar ogām un riekstiem, kā arī "marmora", kas savu nosaukumu ieguva izskata dēļ).

Nekādā gadījumā nedrīkst ēst smilšainu pārslu saldējumu ar taustāmiem tauku gabaliņiem. Esiet piesardzīgs, ja saldējums mutē saburzās ar ledus gabaliņiem un, atkausējot, izdalīs duļķainu ūdeni. Tas nozīmē, ka uzglabāšanas laikā tas tika pārkristalizēts. Un tālāk. Kvalitatīvs produkts, atšķirībā no viltotiem izstrādājumiem, lēnām atdziest muti un kūst.

Zīdaiņu barošanai daudzas firmas ir izstrādājušas dažādus sausā piena maisījumus zīdaiņiem, kuriem principā vajadzētu būt tuvu cilvēka piena sastāvam. Tomēr, pilnībā nezinot cilvēka piena sastāva īpatnības, daudzi piena maisījumi zīdaiņiem bērniem izraisa dažādas alerģiskas slimības, palielinātu ķermeņa svaru un daudzus citus traucējumus. Tāpēc, izvēloties piena maisījumus zīdaiņiem, lai barotu bērnu, vairāk dodiet priekšroku vietējiem apstākļiem, jo ​​tie vairāk ņem vērā krievu bērnu uztura īpašības. Viņiem netiek injicēta palmu kodolu eļļa.
Kvantitatīvā piena un piena produktu viltošana (nepietiekama pildīšana, mērīšana) ir patērētāja maldināšana, jo produkta (tilpuma) parametros ir būtiskas novirzes, kas pārsniedz maksimāli pieļaujamās novirzes. Piemēram, pudelēs iepērkamā piena apjoms ir mazāks, nekā klients pasūta un maksā. Šādu viltojumu ir diezgan vienkārši noteikt, iepriekš izmērot tilpumu ar pārbaudītiem tilpuma mērījumiem. Dažreiz pienu ielej mazākās pudelēs, kas izgatavotas no biezu sienu stikla.

Informācijas par piena un piena produktu viltošana ir patērētāja maldināšana, izmantojot neprecīzu vai sagrozītu informāciju par produktu.

Šāda veida viltošana tiek sagrozīta informācija sūtījumu dokumentos, marķējumā un reklāmā. Piemēram, necaurspīdīgā alumīnija folijas iepakojumā iesaiņotu saldējumu organoleptisko rādītāju ziņā ir ļoti grūti novērtēt: krāsa, konsistence.

Viltojot informāciju par pienu un piena produktiem, bieži tiek sagrozīti vai neprecīzi norādīti šādi dati:
♦ produkta nosaukums;
♦ preču ražotājs;
♦ preču daudzums;
♦ ieviesa pārtikas piedevas.
Informācijas viltošana ietver arī kvalitātes sertifikāta, muitas dokumenta, svītrkoda, piena un piena produktu ražošanas datuma uc viltošanu. Šāda viltošana tiek atklāta, veicot īpašu pārbaudi, kas atklāj:
♦ kā tika izgatavoti drukātie dokumenti;
♦ vai dokumentā ir dzēsumi, labojumi;
♦ vai produkta svītrkods ir viltots, vai tajā esošā informācija atbilst deklarētajam produktam un tā ražotājam utt.

Gribējās pajautāt. Vairākas reizes franču maizes receptē ūdens daļas vietā pievienoju svaigu dzīvo jogurtu (50-70 ml) vietējā mola. apvienot. Rezultātā maize nemaz necēlās (es to uzliku naktī, es neskatos aiz bulciņas). Vakar pievienoju 2 ēdamkarotes tā paša ražotāja krējuma (kas palicis pēc krējuma pagatavošanas kūkai, tas garšo pēc parasta krējuma veikalā) - rezultāts ir šausminošs - man vēl nekad nav bijis tik zems ķieģelis!
Uz nakti es ievietoju to pašu franču maizi, bet uz ūdens (tas vienmēr izrādās perfekts uz ūdens), pievienoja pat 3 ēdamkarotes burkānu kūka (daudz šīs lietas atstāja no sulu spiedes), un viss pieauga perfekti. Vai mēs ražojam "īpašus" piena produktus? Vai kādam tas kādreiz ir bijis? Konservēti rauga konservanti? (Uz GOST iepakojuma konservanti neparādās krējumā.) Pievienojot rūgušpienu, rezultāts ir arī šāds: '(slikti. Un darbojas arī tā paša ražotāja sūkalas. Ko tas nozīmē?

Musyanya, un tas ir tikai ar franču maizes recepti vai arī ar citiem? Sen neesmu gatavojusi maizi uz ūdens, parasti sūkalas, kartupeļu buljonu, kefīru, jogurtu (pašu gatavotu) un, ja ir skābs krējums, tad pievienoju krējumu un vienmēr labu rezultātu.

[musyanya]

Vai mēs ražojam "īpašus" piena produktus? Vai kādam tas kādreiz ir bijis? Konservēti rauga konservanti?

musyanya Man ir tādas pašas problēmas ar rūgušpienu. Nebija tādas lietas, ka maize nemaz nepacēlās, bet tā viennozīmīgi un konkrēti "apsēžas". Jau sen es pārtraucu mēģināt aizstāt ūdeni ar nopirktajām sūkalām un kefīru. Veikalā nopērkamais jogurts un skābs krējums, bet skābs, maizē izturas normāli, bet par pārējo rūgušpienu jau esmu ievērojis robežu - 3 ēdamk. l. (regulāri). Ja vairāk, tad nav ko gaidīt augstu maizi. Es nezinu, kas tiek sajaukts ar šiem produktiem, bet raugam acīmredzami nepatīk būt vienā mīklā ar šiem "svešiniekiem".

tanya1962, man ir visbiežāk sastopamā franču maize, es tagad negatavoju maizi ar klijām - mūsu veikalos tiek pārdoti veci milti, bez maizītēm maize netiek audzēta, un pēcpusdienā ar uguni nevar atrast uzlabojumus, un tur nav arī citu piedevu un rudzu miltu. Milti ir piemēroti tikai baltai krāsai, kūka joprojām labi iznāk no Elena Bo, un augstā olu maize paceļas, un es nemēģinu atkārtot pārējo. Un jebkurā režīmā, pievienojot norādīto rūgušpienu, nekas nepalielinās.
Zest, un mans jogurta ražotāja jogurts ceptajos izstrādājumos izturas normāli, un ar kāda cita skābu pienu raugs acīmredzot mirst. Tas ir briesmīgi to ēst. Mūs pēkšņi mumificē no konservantiem?! Es nemaz nemēģinu raudzēt pienu ar veikala skābo krējumu - žēl piena, un kurš gan uzdrošinātos to ēst vēlāk? Un tirgū, kur tiek pārdots mājās gatavots skābs piens un piens, mušas joprojām lido, un rīt viņi solīja sniegu ...
Ja mēs pārdotu normālu maizi un jogurtu, es droši vien nebūtu nopircis ne maizes, ne jogurta ražotāju - virtuvē viss ir pārblīvēts ar sadzīves tehniku. Un sakarā ar to, ka veikals ir biedējošs un jums ir jāstāda sadzīves tehnika. Tā kā pārtikas nozarē progress nav paredzēts, esmu ļoti priecīgs, ka man ir daudz noderīgas dzīves. tehnoloģija, kas mani baro.

Tā tas bija arī ar mani. Es pievienoju reklamēto Actimel, un maize tik tikko pieauga. Šausmas! Tagad es pievienoju tikai bērnu kefirčiku.

Tas nozīmē, ka es nebiju vienīgais, kas notika ...
Es vēlētos vairāk izlasīt Admin viedokli ...

Mana franču valoda serumā arī nemaz nepaaugstinājās. Es esmu grēkojis mokās. Es nomainīju miltus un 50% sūkalu nomainīju ar ūdeni. Maize pieauga labāk, bet arī nepietiekami un nemaz neizskatās pēc franču valodas. Pats sūkalas gatavoju no pašmāju tirgus piena.

Es vēlētos vairāk izlasīt Admin viedokli ...

Paldies, ka uzticaties manam viedoklim.

Es ilgu laiku neesmu lietojis skābu pienu no veikala, skatiet sastāvu uz iepakojuma - normalizētu un atjaunotu pienu vai piena dzērienu, pievienojot augu taukus.
Nesen es no veikalā nopērkama skāba krējuma pagatavoju pīrāga pildījumu, tāpēc tas pārvērtās par pīrāgu tikai par baltu šķidrumu un nekad neceptu, skaistas krāsas pīrāgu ar ūdeni iekšā. Man nācās visu izmest.

Es esmu par pašmāju produktiem, cik vien iespējams.

Mīklas rašanos ietekmē daudzi faktori - katrs atsevišķi un visi nodalījumā.
Mīklas pacelšanai sūkalas mani nekad nepieviļ, es vienmēr turu to pat saldētavā, siera sūkalas ir īpaši labas.
Pieaugumu ietekmē ūdens cietība, minerālūdens utt.

Ir vēl viens interesants faktors - testam nepatīk apstākļi, kādos var atrasties spainī, un blīvums tajā.
Es vērsu uzmanību uz to, ka, lietojot visus augstas kvalitātes izstrādājumus mīklai, tā vājināšanas laikā spainī paceļas ļoti vāji, bet, tiklīdz jūs to atbrīvojat brīvā lidojumā veidnē un krāsnī 30 * C temperatūrā, tas uzreiz sāk augt, un kāda veida.
Tas ir, izrādās, ka mīklai nav pietiekami daudz laika, lai pierādītu spainī, tā palēninās, un maizes ražotāja programma to pārceļ uz citu ciklu, piemēram, uz cepšanu, un tai nav laika celties, un tiek cepts.

Tāpēc man patīk cept maizi cepeškrāsnī - mīklai ir pilnīga rīcības brīvība, es tikai tai palīdzu, un tā pati izvēlas gatavošanas un cepšanas laiku.
No tā izriet, ka maizes garša, smarža un forma ir pilnīgi atšķirīgas.

Tātad, skatieties mīklu, kas tai patīk un kādos apstākļos.
Tas ir mans viedoklis.

Administrator, paldies!
Kad viens ražotājs cieti sajauca savā krējumā, pensionāri to lēti paņēma. Pirms gada pagalmā pienāk kravas automašīna (nevis ledusskapis), pulcējas vecāka gadagājuma cilvēku bars ar burciņām, un šoferis, kurš arī ir pārdevējs, staigā apkārt un kliedz pa visu rajonu: "piens, skābs krējums, biezpiens!" Visu dienu viņš ceļo pa pagalmiem, un piens karstumā nerūgst ... Un tā katru dienu. Un veikalā ir krējums ar cieti, tas joprojām ir izplatīts ...
Es arī pamanīju, ka brīvā traukā mīkla priecājas - tā aug un aug !! To es varu teikt par ruma sievieti (ziemas pils).

Arī es uz svaiga kefīra izrādījos maizi zemāka nekā parasti, bet, ja jūs ļaujat tai novecot pāris dienas, tas nav nekas.
Pēc daudziem izmēģinājumiem un kļūdām es nopērku visu pienu tikai no vienas vietējās pienotavas. Un maize uz viņu sūkalām izrādās krāšņa, un tā maksā 5-70 rubļus litrā.
Tomēr tas viss attiecas uz ražotāju.

Lūdzu, pastāstiet man, kā pagatavot / pagatavot paniņas maizes pagatavošanai. Es savā pilsētā neesmu redzējis rūpnīcā ražotas paniņas pārdošanā.
Ja jautājums nav pareizajā tēmā, lūdzu, izlabojiet moderatorus. Pārmeklējot vietni, neko neizdevās atrast. Līdz šim biju lasītājs - dzīve mani piespieda kļūt par rakstnieci. Paldies jau iepriekš.

Paniņas un sūkalas ir atkritumi (atkritumi), tas ir, biezpiena un citu pienskābes produktu sagatavošanas šķidrums.

Mājās, ja nav paniņu, sūkalu, var atšķaidīt biezpienu, kefīru, skābo krējumu (nelielā daudzumā) ar ūdeni un samaisīt.

Serumu var iegādāties veikalā vai slaucēju tirgū.

Paldies! Paniņas un sūkalas ir sava veida dažādas lietas. Šeit forumā kāds gatavo maizi uz paniņām un kur ir kaut kas par šo tēmu?

[Reverss]

Reverss - tas ir vājpiens, 0% piena tauku, tas nav atkritumi. Šis piens tiek pārdots un tiek uzskatīts par diētisku produktu.
Serums - šķidrums no biezpiena pagatavošanas.
Paniņas - šķidrums no saputota sviesta.
Pārdots, 1% tauku, kā diētisks produkts, ko izmanto biezpiena pagatavošanai.

Forumā ir daudz receptes, vienkārši izvēlieties.
Nebaidieties paši sajaukt un eksperimentēt.

Es bieži un pastāvīgi apvienoju pienskābes produktus - biezpienu, skābo krējumu, sūkalas un tā tālāk.

Meklējiet šeit manas receptes un izvēlieties sev to, kas jums patīk

https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Es nekad neesmu saputojis sviestu, bet ar to es neesmu redzējis paniņas un es nezinu, kas tas ir. Kā to aizstāj cepšanā vai gatavo mājās?

Es paskatījos internetā, bet es vēlētos uzzināt vairāk no maizniekiem par šo tēmu, dažus trikus.

Paldies, Admin! Esmu daudz lasījis vietnē, es arī izmantoju receptes no šejienes. Es domāju, ka receptē vienkārši nomainīšu paniņas ar sūkalām.

Jūs rīkosities pareizi.

Par mājas sviestu mums ir īpaša tēma, un mēs uzzinām, kā to izdarīt, un pats gatavojiet paniņas.
Apskatiet sadaļas Mājas darbs tēmu.

Administrators gribēja pajautāt. Es mēģināju cept maizi ar sūkalām, bet tā izrādās rūgta. Kāpēc?

[roza5]

roza5, sūkalas ir siers un biezpiens, kā atgriešanās no mājas siera vai biezpiena.

Tas nozīmē, ka rūgtuma cēlonis jāmeklē pienā, tā kvalitāte.
Biezpiena sūkalas garšo svaigi, biezpiena garša.
Siera sūkalas garšo skābā un sāļā.

Serums var būt skābs no ilgstošas ​​uzglabāšanas utt. - Ir daudz iemeslu.
Visbeidzot, jūs varat būt jutīgs pret sūkalu garšu, kas arī var notikt.

Sūkalu maizē es neesmu pamanījis nepatīkamas garšas sekas. Es uzglabāju serumu saldētavā un nedaudz izņemu pēc vajadzības.

Pirms pievienojat mīklai, mēģiniet nobaudīt sūkalas.

Laba maize tev

nē, viņa noteikti nav skāba. Uzreiz pagatavoju biezpienu un cepu maizi. bet biedrs nav rūgts vai kas cits. Es ņemu Klenevo pienu ar 2 dienu derīguma termiņu. Man patīk piens. manuprāt labākais. Starp citu, ir ieteicams izmēģināt pašas sūkalas. varbūt tikai tēvam ir jutība pret serumu. Paldies, es par to nedomāju. Paturēšu prātā, ka tas notiek.

liels paldies.

Vai es varu pajautāt iesācējam?
Es vienmēr lietoju pienu (ja nepieciešams receptē). Pastāsti man no praktiskās pieredzes, ja jūs to nomainīsit ar piena pulveri, kāda būs atšķirība?

Vai es varu pajautāt iesācējam?
Es vienmēr lietoju pienu (ja nepieciešams receptē). Pastāsti man no praktiskās pieredzes, ja jūs to nomainīsit ar piena pulveri, kāda būs atšķirība?

Nekas! Ja jūs atšķaidāt piena pulveri ar ūdeni (t.i., izšķīdiniet piena pulveri), tas darbosies tāpat kā parastais piens. Bet svaigs piens noteikti ir labāks!

Šķidrais piens ir šķidrs mīklā!
Ja mīklai pievienojat piena pulveri, mīklai joprojām ir jāpievieno ūdens.

Nekas! Ja jūs atšķaidāt piena pulveri ar ūdeni (t.i., izšķīdiniet piena pulveri), tas darbosies tāpat kā parastais piens. Bet svaigs piens noteikti ir labāks!

Šķidrais piens ir šķidrs mīklā!
Ja mīklai pievienojat piena pulveri, mīklai joprojām ir jāpievieno ūdens.
[/ qGjuote]
Lūdzu, pasakiet man, vai nomaināt 1 st. l. sausais piens ar parasto pienu, cik daudz šķidruma ir nepieciešams un cik daudz vajadzētu samazināt ūdens daudzumu receptē?

Lūdzu, pasakiet man, vai nomaināt 1 st. l. sausais piens ar parasto pienu, cik daudz šķidruma nepieciešams un cik daudz jāsamazina ūdens daudzums receptē?

Ja noņemat piena pulveri 1 ēd.k. l., tad jums nekas nav jāpievieno. Piena pulvera ēdamkarote nekādā veidā neietekmēs maizīti.

Ja sausā piena vietā pievienojat svaigu pienu, tad ņemiet tik daudz svaigā piena, cik nepieciešams šķidruma receptē.
Vai arī ir iespējams pienu atšķaidīt ar ūdeni jebkurā proporcijā, bet kopējam šķidruma daudzumam jāpaliek receptē prasītā šķidruma diapazonā.

Ir tēma Piena pulvera nomaiņa ar parasto https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Mēģināju cept maizi ar sūkalām, bet tā izrādās rūgta. Kāpēc?

Un, lai gan jautājums man netika uzdots ...

Lielāko daļu biezpiena gatavo, pievienojot dabiskus produktus: fermentu, mikroorganismu starta kultūru utt.
Bet PSRS bija recepte "tējas biezpienam", kuru pagatavoja, sarecinot pienu ar kalcija hlorīda šķīdumu. (kuram bērnībā deva dzert kalcija hlorīdu, tas joprojām atceras šo rūgto-sāļo-rūgto garšu)
Attiecīgi sūkalas, kas paliek pēc šāda biezpiena ražošanas, garšo rūgti.
Ir divi iemesli būt laimīgam:
1) jūsu pienotava ir padomju GOST rezerve,
2) jūsu rūgta maize ir spēcīga kaulu stiprinoša sastāvdaļa.

Sveiki! ir daudz receptes ar piena pulveri. jautājums ir, kā to aizstāt?

Sveiki! ir daudz receptes ar piena pulveri. jautājums ir, kā to aizstāt?

Lai meklētu sastāvdaļas, izmantojiet sadaļas "Maizes sastāvdaļas" satura rādītāju https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 un jo īpaši tēmu Piena pulvera aizstāšana ar parasto https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Jūs vispār nevarat pievienot sausu un svaigu pienu, bet aizstāt to ar citu šķidrumu - sūkalas, ūdeni, kefīru, sulu utt.

[Administrators]

Administrators Vai varat, lūdzu, pateikt, vai ir iespējams izmērīt piena tauku saturu mājās? Pienu pērku no privātīpašnieka, produkts ir labs, bet es gribētu paātrināties. Par labestību es runāju ar pārliecību, jo mana piena sēne pilnvērtīgu dzīvi dzīvo tikai no šī piena, un no citiem tā nokalst un iet bojā. Un vai ir iespējams mainīt tauku saturu?

Es neatbildēšu uz šo jautājumu, es nezinu, kā tas tiek darīts. Ja jūs vienkārši lūdzat savu pienu uzzināt veterinārajā laboratorijā, viņai ir pienākums ziedot pienu analīzei, it īpaši, ja viņa to pārdod sānos

Administrators! Paldies par padomu! Es kaut ko pavisam aizmirsu par speciālajām iestādēm, bet tēvocis noteikti veic testus, es pats paskatījos uz papīriem.

Romočka-Tanechka, es uzmanīgi izlasīju visu tēmu. Ļoti noderīga un informatīva, paldies

Es meklēju atbildi uz jautājumu - kā saglabāt lielu daudzumu 6% tauku piena, kas iepildīts plastmasas pudelēs.
Ko jūs domājat, kā būtu, ja tas būtu sasaldēts tieši šajās pudelēs? Un pēc tam atkausē pēc vajadzības un izmanto biezpiena un jogurta pagatavošanai?

[Taņa-Fanya]

Taņa-Fanya, Es vienmēr iesaldēju pienu tomēr plastmasas maisiņos, bet arī pudelēs, es domāju, ka to var izdarīt. Es nesaldēju pienu pudelēs, un sūkalas vienmēr iesaldēju plastmasas pudelēs. Pienu atkausēju ledusskapī vai istabas temperatūrā, pēc tam sakrata maisu, lai saturs vienmērīgi sadalītos. Pienu iegūst tikko nopirktu. Es to izmantoju ne tikai biezpienam un jogurtam, bet arī dzeršanai.

Nu, šeit Zoja jau atbildēja
Šādu pienu "gabaliņos" saldējuma pēc tam var izmantot, lai pagatavotu putru multivarkā ar taimera režīmu. Bet tad jums jāsasaldē porciju traukos.

Bet, godīgi sakot, pēc piena atkausēšanas maina tā struktūru, man nepatīk no tā biezpiens un jogurts.
Kā izeja - protams, ir labi turēt pienu.

Es vienmēr iesaldēju pienu tomēr plastmasas maisiņos

ES arī. Es atkausēju tieši karikatūrā, sagriežot iepakojumu:: meitene-jā: tiklīdz piens nedaudz atkusnis, es ieslēdzu režīmu, tādu, kurā tas vārās, un nebēg, tas ir, līdz 100 * (Taņa, Panasikā var izmantot * dzēšanu *), un tad es to izmantoju kā parasti .... (tas prasa dažas dienas ..)

[Zoja]

Zoja, Administrators, petuliels paldies par jūsu pieredzi
Tātad darīsim to.

Labāk izmest saldēto krējumu un netērēt tam dārgo laiku kulinārijas pētījumiem.

kāpēc tos izmest, ja krēms bija labdabīgs
un tie ir labi mīklā, nevis taukainos komponentos, un putrā, nevis sviestā - it īpaši mājās gatavots krējums
par to izmantošanu konditorejas izstrādājumu ražošanā - es nevaru teikt, man tas nepatīk, bet olu krēmam pievienoju pašmāju separatora saldētu krējumu - lieliski

arī saldējumā

sviesta vietā kartupeļu biezenī

bet ko uzskaitīt - nevajag viņus izmest, rūpīga saimniece atradīs cienīgu labā produkta lietojumu

Izmetiet saldēto krējumu

Un skābs krējums no tiem. - Es nezinu, vai tas darbosies, es to nedarīju, bet jūs varat to izmēģināt, jo kefīra sēnītes nemirst saldētavā)

Runa nav par sēnīšu nāvi, bet gan par to, ka krēms pēc sasaldēšanas stratificējas taukos un paniņās. Varbūt tos var sasildīt līdz istabas temperatūrai un sakult līdz viendabīgai masai - līdz brīdim, kad bija iespēja pārbaudīt.

[piens]

taukiem un paniņām

Tāpat, ja jūs sasalstat piens, tad pirmais, atkausējot, krēms tiek atkausēts (no tā tiek gatavots pat skābs krējums - es par to lasīju mūsu forumā, tas ir, pārbaudīts , un pēc tam piena ūdens, ko izmanto putrām ... ja jūs vārāt saldētu pienu, varat to lietot kā parasti .. Un es rakstīju par sēnēm, jo ​​tās sasaldējot nezaudē savas īpašības, un pat krējumu, pēc sterilizācijas, tas ir, novedot viņus līdz 96-98 *, es domāju, ka viņi atveseļosies ... - to es gribēju pateikt ..

ja jūs sasaldējat pienu, tad atkausējot krēms vispirms tiks atkausēts

jā

[Meitenes]

Meitenes un zēni , kāds noteikti ir izmēģinājis / lieto šo sauso pienu:

Labi, vai es varu nopirkt?

Un kas rakstīts uz iepakojuma? Kāds ir sastāvs? Lūdzu, izsakiet balsi

kāds mēģināja / lieto tik sausu pienu

Es to ņemu tikai ārkārtas gadījumā, kādu laiku, lai pagatavotu putru, tas ir vismaz (piemēram) Krievijā ražots - SIA "Nevelsky Milk Canning Factory", nevis kaila porcelāna

Un kāda piena sastāvs?

[Tanechka]

Tanechka, sastāvs: pilnpiena pulveris ...