Piena seruma raksturojums
Sūkalas ir siera, biezpiena un kazeīna ražošanas blakusprodukts. Atkarībā no saražotā produkta iegūst sieru, biezpienu un kazeīna sūkalas. Šo produktu ražošanā vidēji 50% piena cietvielu, ieskaitot lielāko daļu laktozes un minerālvielu, tiek pārveidoti par sūkalām.
Galvenā sūkalu cieto sastāvdaļu sastāvdaļa ir laktoze, kuras masas daļa pārsniedz 70 ° / v sūkalu cietvielu. Laktozes iezīme ir tās lēna hidrolīze zarnās, un tāpēc
fermentācijas procesi, normalizējas noderīgas zarnu mikrofloras vitālā darbība, palēninās pūšanas procesi un gāzu veidošanās. Turklāt tauku ražošanai organismā vismazāk tiek izmantota laktoze.
Tādējādi sūkalas un sūkalu produkti ir neaizstājami vecāka gadagājuma cilvēku un cilvēku ar lieko svaru, kā arī cilvēku ar zemu fizisko piepūli uzturā.
Olbaltumvielu saturs piena sūkalās ir atkarīgs no piena olbaltumvielu koagulācijas metodes, kas pieņemta, saņemot galveno produktu. Sūkalu olbaltumvielas satur vairāk neaizvietojamo aminoskābju nekā kazeīns, tās ir pilnīgas olbaltumvielas, kuras organisms izmanto strukturālai vielmaiņai, galvenokārt aknu olbaltumvielu sintēzei, hemoglobīna un asins plazmas veidošanai.
Sūkalu olbaltumvielu sastāvs vairāk atbilst olbaltumvielu sastāvam cilvēka pienā nekā olbaltumvielu sastāvs govs pienā, kas ļauj sūkalu olbaltumvielas izmantot bērnu piena produktu ražošanā. Sūkalu piena tauku iezīme ir augstāka dispersijas pakāpe nekā pienā, kas pozitīvi ietekmē to sagremojamību.
Gandrīz visi piena sāļi un mikroelementi, kā arī ūdenī šķīstošie vitamīni nonāk piena sūkalās, un siera sūkalās to ir daudz vairāk nekā biezpienā.
Piena sastāvdaļu saturs un sūkalu bioloģiskās īpašības ļauj to klasificēt kā vērtīgu rūpniecības izejvielu, ko var pārstrādāt dažādos pārtikas un lopbarības produktos.
Serums satur lielu daudzumu ūdens (93,7%). Tas ievērojami ierobežo dabisko sūkalu izmantošanu. Tāpēc uzņēmumos sūkalas tiek dažādi apstrādātas, lai izolētu atsevišķas sastāvdaļas (taukus, olbaltumvielas, piena cukuru) vai palielinātu sausnas saturu tajās.
Saskaņā ar esošajiem standartiem visas saražotās piena sūkalas tiek pakļautas atdalīšanai. Iegūtie piena tauki tiek nosūtīti siera eļļas ražošanai, ko izmanto rūpnieciskai pārstrādei (ghee, piena tauki). Krējumu sieru izmanto arī piena normalizēšanai siera ražošanā, kausēto sieru un saldējuma ražošanai. Lai izolētu taukus no piena sūkalām un notīrītu tos no kazeīna putekļiem, tiek izmantoti separatori - olbaltumvielu atdalītāji no sūkalām ar pulsējošu nogulšņu izlādi.
Sagatavojis mājas biezpienu, nesteidzieties izliet piena sūkalas, tas noteikti noderēs! Piena sūkalas nav “blakusprodukts”, bet patstāvīgākais, neaizvietojams ne tikai kulinārijā, bet arī kosmetoloģijā.
Sūkalu īpašības un priekšrocības.
Piena sūkalas palīdz gremošanas sistēmas slimību ārstēšanā - tās normalizē zarnu mikrofloru, palēnina gāzu veidošanos un pūšanas procesus.
Pateicoties lielajam B grupas vitamīnu daudzumam, sūkalas var kalpot kā nomierinošs dzēriens. Sūkalu dzērieni var pozitīvi ietekmēt cilvēka emocionālo stāvokli.
Piena sūkalas satur lielu daudzumu ūdenī šķīstošu vitamīnu, tāpēc tas var pasargāt mūs no latentām vitamīnu deficīta formām, kas ir īpaši svarīgi, ja uz mūsu galda nav svaigu dārzeņu un augļu.
Sūkalām ir svarīga loma uztura aprūpē, īpaši vecāka gadagājuma cilvēkiem. Lietojot sūkalas pirms ēšanas, jūs varat tikt galā ar sālsskābes kuņģa sekrēcijas samazināšanos.
Sūkalu olbaltumvielas tiek izmantotas zīdaiņu pārtikas produktu pagatavošanā, jo to sastāvs ir vairāk līdzīgs mātes, nevis govs pienam.
Piena sūkalas ir ieteicamas cilvēkiem ar liekā svara problēmām. To lieto aptaukošanās ārstēšanai un liekā svara novēršanai.
Siera pastas ir olbaltumvielu piena produkti, un tos ražo no albumīna masas, pievienojot aromatizētājus un aromātiskas sastāvdaļas: deserta pastām - ievārījumus, vanilīnu, augļu gabaliņus, cukuru, krējumu; uzkodu makaroniem - ķiploki, žāvēti dārzeņi, zaļumi un sāls.
Sūkalu olbaltumvielu vielas pēc būtības ir līdzīgas asins olbaltumvielām, tāpēc cilvēka ķermenis tās izmanto aknu olbaltumvielu atjaunošanai, hemoglobīna un asins plazmas veidošanai. Sūkalu olbaltumvielas, salīdzinot ar kazeīnu, satur vairāk neaizvietojamo aminoskābju, tāpēc no uztura fizioloģijas viedokļa tās tiek uzskatītas par pilnīgākām. Turklāt tiem ir pretkancerogēna iedarbība, kā arī tie spēj uzlabot ķermeņa imūno stāvokli. Siera pastas ir paredzētas tiešam patēriņam. Tie ir patīkami pēc garšas, tiem ir maiga, smērējoša konsistence un nav nekādu lietošanas ierobežojumu. Siera izplatīšanās ar aromatizējošām sastāvdaļām iekļaušana uzturā var ievērojami palielināt ķermeņa izturību pret nelabvēlīgu vides ietekmi.
Dabisko piena sūkalu izmantošana maizes un maizes izstrādājumu ražošanā no kviešu miltiem
Dabīgās piena sūkalas saskaņā ar OST 49-92-75 ir sekundārs produkts, pārstrādājot pienu biezpienā, siera sierā un kazeīnā. Tam ir zaļgana šķidruma izskats ar tīru, raksturīgu piena sūkalu garšu un smaržu.
Cepšanā var izmantot biezpiena sūkalas, nesālītas siera sūkalas un sūkalas, kas iegūtas, nogulsnējot kazeīnu.
Sālītas siera sūkalas ar nātrija hlorīda saturu līdz 6% nav ieteicams lietot cepšanai.
Gatavojot maizes produktus no kviešu miltiem, var izmantot dabīgas piena sūkalas:
- lai aktivizētu šķidrā rauga, rauga suspensijas, šķidras mīklas utt. fermentējošo mikrofloru;
- lai pastiprinātu mīklas pagatavošanas procesu, palielinātu maizes izstrādājumu uzturvērtību ar sūkli un paātrinātām mīklas pagatavošanas un miltu taupīšanas metodēm;
- tādu maizes šķirņu ražošanai, kuru recepte paredz tās izmantošanu.
Lietojot piena sūkalas fermentējošās mikrofloras aktivizēšanai vai mīklas pagatavošanas procesa pastiprināšanai, to lieto mīklas sagatavošanai izmantotā ūdens daļas vietā.
Izmantoto dabisko sūkalu daudzums ir atkarīgs no izmantoto miltu veida un cepšanas īpašībām, maizes izstrādājumu veida, izmantotajām tehnoloģiskajām shēmām, kā arī sūkalu skābuma.
Aptuveni dati par dabīgo piena sūkalu patēriņu maizes izstrādājumu ražošanā no kviešu miltiem ir doti 3. tabulā.
Maize no kviešu tapetēm un kviešu tapetes ar II kategorijas kviešu miltiem (jebkura cepšanā izmantota metode) - sūkalu patēriņš, miltu masas%, dabiskā veidā 15-20%
Maize no II un I pakāpes kviešu miltiem (sūklis, bezoparny) - sūkalu patēriņš,% līdz miltu masai, dabiskā veidā 10-15%
Maizes un konditorejas izstrādājumi no II, I un augstākās šķiras miltiem ((sūklis, bezoparny) - sūkalu patēriņš,% līdz miltu masai, dabiskā veidā 7-10%
Maizes izstrādājumi no kviešu miltiem II, I un augstākās pakāpes (paātrināti) - sūkalu patēriņš,% līdz miltu masai, dabiskā veidā 10-15%
Konditorejas izstrādājumi no I un visaugstākās kvalitātes (paātrināta) kviešu miltiem - sūkalu patēriņš,% līdz miltu masai, dabiskā veidā 10-15%
Ja kviešu maizes ražošanā izmanto šķidru raugu, dabiskās sūkalas pievieno gan infūzijas sagatavošanas stadijā, gan uzturvielu maisījuma pagatavošanas laikā. Gatavojot brūvējumu, tas var aizstāt vai nu ūdens daļu (apmēram 20%), gatavojot ar karstu ūdeni, vai arī visu ūdeni, gatavojot ar dzīvu tvaiku.
Rezultātā dabīgās piena sūkalas var pievienot ar šķidru raugu 6-10% apmērā no miltu masas mīklā.
Labus rezultātus iegūst, izmantojot dabiskās piena sūkalas, lai aktivizētu saspiestu raugu. Šajā gadījumā to lieto tējas lapu atšķaidīšanai vai uztura maisījuma pagatavošanai, kas sastāv no miltiem un dabīgām piena sūkalām proporcijā 1: 3. Sūkalu patēriņš šajā gadījumā būs 4 - 6% miltu svara mīklā.
Sūkalu lietošanas rezultātā uzlabojas šķidrā un saspiestā rauga celšanas spēks, skābums palielinās ātrāk un putošana samazinās.
Mīcot mīklu, var pievienot pārējās sūkalas. Tā kopējam daudzumam jāatbilst tabulā sniegtajiem ieteikumiem, ņemot vērā miltu veidu un kvalitāti, sūkalu kvalitāti un uzņēmumos izmantoto mīklas sagatavošanas tehnoloģiju.
Izmantojot mīklas apstrādes sūkļa metodes, gan mīklai, gan mīklai ūdens daļas vietā var pievienot dabīgas piena sūkalas.
Tajā pašā laikā mīklas fermentācijas laiks ar piena sūkalām tiek samazināts par 40 - 60 minūtēm. Mīklas, kas sajaukta ar mīklu ar piena sūkalām, fermentācijas laiks ir praktiski tāds pats kā parasti. Sūkalu ievadīšana tieši mīklas mīcīšanas laikā samazina tās fermentācijas ilgumu par 20 - 40 minūtēm.
Dabisko piena sūkalu izmantošana maizes ražošanā no rudziem un rudzu un kviešu miltu maisījuma
Ražojot dažāda veida maizi no rudziem un rudzu un kviešu miltu maisījuma, var izmantot dabīgas piena sūkalas:
• intensificēt ražošanas ciklu, ietaupīt miltus un palielināt maizes uzturvērtību;
• uzlabot šķidro starteru kultūru celšanas spēku un nedaudz samazināt putošanu;
• maizes šķirņu ražošanai ar receptē iekļautām dabīgām piena sūkalām.
Aptuvenie dati par dabīgo piena sūkalu patēriņu rudzu un rudzu kviešu maizes šķirņu ražošanā ir sniegti zemāk:
- uz biezas skābmaizes - sūkalu patēriņš,% līdz miltu masai mīklā, dabiskā veidā 10-15%
- tradicionālai vai koncentrētai šķidrajai mīklai, mīklai pievienojot presētu vai šķidru raugu - 10-15%
- Uz nogatavojušās mīklas vai mīklas gala, pievienojot šķidru raugu - 15-20%
Lietojot sūkalas uztura formulā, pievērsiet uzmanību šķidrās startera kultūras konsistencei, kas atsvaidzināta ar uztura formulu ar sūkalām. Šķidrās startera kultūras ar sūkalām celtspēja tiek uzlabota, fermentācija tiek samazināta par 30-60 minūtēm.
Brūvējot sūkalu-miltu maisījumu ar dzīvu tvaiku, brūvē tiek izmantots arī sūkalas, nevis viss ūdens.
Šajā gadījumā ar alus pagatavošanu jūs varat patērēt līdz 15% piena sūkalu no kopējās miltu masas mīklā.
Vārot tējas lapas ar verdošu ūdeni, sūkalu patēriņš samazināsies līdz 3-5% līdz miltu masai mīklā.
Vislielāko sūkalu patēriņu (līdz 15% miltu svara mīklā) var pievienot, pievienojot barības vielu maisījumam, lai atsvaidzinātu rauga raugu.
Šķidrā rauga sākuma kultūra ar piena sūkalām puto mazāk un nogatavojas vidēji ātrāk par 1 stundu.
Sūkalas var izmantot arī saspiesta rauga aktivizēšanai.
Maizes izstrādājumu ražošanā sūkalu koncentrātu izmantošana cukura, melases vai piena pulvera daļas vietā
Gatavojot maizes izstrādājumus, kuru receptē ir piena pulveris, ieteicams nomainīt:
• 1 kg sausā govs piena uz 1 kg sauso sūkalu, pievienojot 0,3 kg tauku;
• 1 kg vājpiena govs vai 1 kg sausās paniņas uz 1,5 kg sauso sūkalu.
Ar šādu aizstājēju sausā siera sūkalu deva nedrīkst pārsniegt 3%, un biezpiena sauso sūkalu deva nedrīkst pārsniegt 1,5% miltu svara. Sūkalu koncentrātus ieteicams lietot tajā pašā tehnoloģiskā procesa posmā, kurā tiek nodrošināta aizstātā izejmateriāla ieviešana. Tajā pašā laikā pusfabrikātu fermentācijas ilgums tiek samazināts par 20-60 minūtēm atkarībā no miltu veida, skābuma un sūkalu devas.
Ražojot maizes izstrādājumus no pirmās un otrās šķiras kviešu miltiem, kā arī uzlabotas maizes šķirnes no kviešu un rudzu miltu maisījuma, kura receptē ir cukurs vai melase, ieteicams aizstāt ne vairāk kā 1% cukura vai 1,5% melases ar līdzvērtīgu daudzumu laktozes, kas atrodas sūkalu koncentrātos. Maizes izstrādājumu ražošanā no augstākās kvalitātes miltiem ieteicams aizstāt ar sūkalām ne vairāk kā 0,5 kg cukura. Šāda aizstāšana ir ekonomiski iespējama un negatīvi neietekmē maizes fizikālās, ķīmiskās un organoleptiskās īpašības.
Daļēji aizstājot cukuru ar sūkalu koncentrātiem, cukura saturs galaproduktos atbilst standartiem, kas paredzēti pašreizējos normatīvajos un tehniskajos dokumentos.
Sūkalu koncentrātu ieviešana cukura vai melases vietā negatīvi neietekmē maizes kvalitātes organoleptiskos un fizikāli ķīmiskos rādītājus un nodrošina ražas pieaugumu par 0,5-1,5%.
Sūkalu koncentrātu izmantošana, lai paātrinātu mīklas sagatavošanas procesu, izmantojot paātrinātas metodes
Sūkalu koncentrātu var izmantot kā līdzekli mīklas nogatavināšanas un fermentācijas procesu pastiprināšanai ar paātrinātām maizes pagatavošanas metodēm. Lietotā koncentrāta deva ir atkarīga no tā skābuma, pakāpes un miltu kvalitātes, un tai pēc mīcīšanas jānodrošina nepieciešamais mīklas skābums. Šim nolūkam ir ieteicams
izmantojiet iebiezinātu biezpiena un siera sūkalu sausnas saturu 40% un skābumu 400 T (TU 49-803-81), koncentrētu biezpienu un sūkalās fermentētas sūkalas ar sausnas saturu 30% un skābumu 300 ° T (TU 49-798-81) un fermentēta siera sūkalas
kondensēts ar sausnas saturu 30% un skābumu 800 T (TU 49-718-80) kā produkti, kas satur ievērojamu daudzumu pienskābes.
Sūkalu koncentrāta daudzums (sausnas svars 30%), kas nepieciešams mīklas pagatavošanai sagrieztiem maizēm ar sākotnējo skābumu 2,5 grādi un ko nosaka iepriekš dotā formula (uz 100 kg miltu), ir 4,9 kg.
Šāda sūkalu koncentrāta daudzuma izmaksas ir lielākas nekā sausnas ekvivalenta miltu daudzuma izmaksas. Šajā sakarā ieteicams kā paskābinātāju pievienot tādu daudzumu sūkalu koncentrāta, ko vienlaikus var izmantot, lai aizstātu 0,5–1,0% no receptes paredzētā cukura.
Tādējādi sūkalu koncentrātus ieteicams izmantot, lai pastiprinātu mīklas sagatavošanas procesu maizes izstrādājumiem, kas satur cukuru pēc receptes.
Sūkalu koncentrātu lietošana kartupeļu slimības novēršanai maizē
Lai novērstu maizes saslimšanu ar kartupeļu (viskozu) slimību, var izmantot sūkalu koncentrātus ar augstu skābumu: koncentrētas biezpiena sūkalas ar sausnas saturu 30%, koncentrētas mitras raudzētas sūkalas ar sausnas saturu 30% (TU 49- Biezinātas biezpiena sūkalas un fermentētais siers (TU 49-
803-81), raudzētas piena sūkalas (TU 49-718-80).
Sūkalu koncentrātus ievada, mīcot mīklu 2 - 5 kg (atkarībā no skābuma) uz 100 kg miltu.
