Es ilgi domāju, kuru no jogurtiem Temoks saistīt, bet es nevarēju atrast piemērotu Temko. Es tagad lasu Ludmlas Rudņickajas grāmatu "Locītavu vingrošana". Tur, cita starpā, ir ļoti interesanta sadaļa par uzturu, jo īpaši par dažādiem fermentētiem piena produktiem un to, kā dažus no tiem var pagatavot mājās.
Es mēģināšu ielīmēt visu tekstu spoileros.
Lūk, kāda ir dažādu skābā piena lietderība:
Dabiskos fermentētos piena dzērienus no piena gatavo, fermentējot dažāda veida pienskābes baktērijas. Grieķijas un Romas, Indijas un Tuvo Austrumu, Aizkaukāzijas iedzīvotāji jau senatnē izmantoja raudzētus piena produktus, kas tika gatavoti no govs, aitas vai ēzeļa piena. Skiti zināja kumis - raudzētu piena dzērienu, kas pagatavots no ķēves piena. Skābo pienu Homērs pieminēja Odisejā: Cyclops Polyphemus alā varoņi atrada pilnas spainis un krūzes ar biezu skābu pienu.
Kāpēc cilvēki tik ilgi iemīlējās raudzētos piena produktos? Pirmkārt, tīri praktisku apsvērumu dēļ: rūgušpienu uzglabā ilgāk nekā parasto pienu. Otrkārt, tas labvēlīgi ietekmē ķermeni. Pamazām dažādas tautas parādījās nacionāli raudzēti piena dzērieni: jogurts un varenets - Krievijā, raudzēts cepts piens - Ukrainā, matsun - Armēnijā, jogurts - Gruzijā, chal - Turkmenistānā, kurunga - Ziemeļaustrumu Āzijā, airāns un kefīrs - Ziemeļkaukāzā, kumis - Baškīrijā un Tatārijā, lebēna - Ēģiptē, jogurts - Bulgārijā, Grieķijā, Turcijā un Rumānijā, apbedīšanas piens - Norvēģijā.
Kā šie produkti atšķiras viens no otra?
• Skābs piens. Tas ir raudzēts piena dzēriens, kas izgatavots no pasterizēta piena, to fermentējot ar skābeni, kas sagatavota uz tīra pienskābes baktēriju kultūras. Atkarībā no baktēriju veida ir parastais jogurts, Mechnikovskaya, dienvidu, ukraiņu (fermentēts cepts piens), acidophilic un Varenets.
Parasto rūgušpienu sagatavo uz pienskābes streptokoku tīrām kultūrām; tam ir smalks biezpiens ar atsvaidzinošu, patīkamu, nedaudz skābu garšu.
Mechnikovskaya jogurtu gatavo no tīrajām bulgāru bacillus un pienskābes streptokoku kultūrām, tas no parastā atšķiras ar blīvāku recekli un skābu garšu.
Dienvidu jogurtu gatavo no piena, pienskābes streptokokiem, nūjiņām un rauga. Tam ir skāba krējuma konsistence; tā garša ir skāba, našķīga, atsvaidzinoša.
Varenets ir izgatavots no sterilizēta piena, kas 2-3 stundas tiek turēts augstā temperatūrā (sautēts piens). Tam ir blīva, nedaudz viskoza konsistence, skāba garša ar sautēta piena saldu pēcgaršu, krēmveida krāsa. Varenets tiek gatavots uz tām pašām kultūrām kā Mečņikova rūgušais piens.
Raudzēts cepts piens tiek gatavots no tīras pienskābes streptokoku kultūrām. Tas ir krēmveida krāsā, pēc garšas un konsistences atgādina skābo krējumu, bet tam ir savdabīga saldena garša. Raudzēta cepta piena kaloriju saturs ir daudz lielāks nekā citu jogurtu šķirņu kaloriju saturs, tā tauku saturs ir aptuveni 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Tie ir dažādi nosaukumi vienam produkta veidam, kuru gatavo no govs, bifeļa, aitas, kamieļu vai kazas piena.Galvenā aktīvā mikroflora ir bulgāru bacila un termofīlā pienskābes streptokoki. Pienu raudzē paaugstinātā temperatūrā un raudzē siltumu uzturošā ierīcē.
• Džugurts. Mīļākais dzēriens Ziemeļkaukāzā. Tas ir izspiests skābs piens, kas izskatās kā krējums vai makaroni. Tauku saturs - 12-13%, ūdens saturs - ne vairāk kā 70%.
• Kurunga. Fermentēts piena dzēriens, plaši izplatīts Āzijas ziemeļaustrumos starp burjatiem, mongoļiem, tuvāniem. Kurungas vārīšanas metode ir pazīstama kopš seniem laikiem. Mongoliem un tuvāniem, kuri vadīja klejotāju dzīvesveidu, vasarā kurunga bija viens no vissvarīgākajiem produktiem. Kopš 18. gadsimta kurunga vārīšanas noslēpumu uzzināja arī citas tautas (burjati, Khakases). Kurunga tiek pagatavota ar divkāršu fermentāciju - pienskābi un spirtu. Alkohola saturs parasti nepārsniedz 1%.
• Ayran. Ļoti izplatīts dzēriens Vidusāzijas, Kaukāza, Tatarstānas, Baškīrijas tautu vidū. To gatavo no govs, kazas, aitas piena. Dažas mūsu valsts tautas to sauc par bezalkoholisko dzērienu, kas ir skābā piena un ūdens maisījums. Uzbekistānas recepte, piemēram, paredz jogurta atšķaidīšanu ar aukstu ūdeni proporcijā 1: 1, pēc kura dzērienu ielej glāzēs ar ledu.
Fermentēti piena produkti ir sadalīti divās grupās: pirmajā ietilpst produkti, kas iegūti tikai pienskābes fermentācijas rezultātā, un otrajā ietilpst produkti, kas iegūti pienskābes un spirta fermentācijas rezultātā.
Pirmajā grupā ietilpst jogurts, raudzēts cepts piens, acidophilic piens. To raksturīgās iezīmes ir fermentēta piena garša, blīvums, viendabīgums, gāzes burbuļu neesamība.
Otrajā grupā ietilpst kefīrs, koumiss, acidophilus-rauga piens. Papildus pienskābes baktērijām tie satur nelielu daudzumu alkohola un oglekļa dioksīda, tāpēc dzērieniem ir asāka garša, un trombu caurstrāvo mazi gāzes burbuļi.
Jaunākie zinātnieku pētījumi ir parādījuši, ka pienskābes nūjas, kā arī raugs ir antibiotikas, kas ietekmē zarnu, paratīfu, vēdertīfu, dizentērijas un tuberkulozes baciļus, kā arī pūšanas faktorus. Raudzētos piena produktos (starp tiem ir dzērieni, sieri, skābs krējums, sūkalas) daudzas uzturā esošās uzturvielas kļūst vēl noderīgākas. Piemēram, pateicoties piena mikrofloras izdalītajiem proteolītiskajiem enzīmiem, olbaltumvielas tiek labāk absorbētas. Arī minerālvielas labāk uzsūcas, un no ogļhidrātiem (laktozes) tiek veidoti komponenti, kas uzlabo šo produktu diētiskās īpašības.
Pienskābes un pienskābes baktēriju saturs fermentētajos piena dzērienos deva pamatu I.I. Mečņikovam izveidot zinātnisku teoriju, kas apgalvo šo dzērienu lietošanas vēlamību. Nodarbojoties ar ilgmūžības problēmu, zinātnieks nonāca pie pārliecības, ka ir iespējams un nepieciešams cīnīties ar priekšlaicīgām vecumdienām. Viņš vērsa uzmanību uz to, ka daudzi Bulgārijas un Kaukāza iedzīvotāji dzīvo ļoti ilgi. Šī ilgmūžība, pēc Mečņikova domām, ir 70% atkarīga no fermentētu piena produktu izmantošanas.
Fermentētiem piena dzērieniem ir vairākas noderīgas īpašības:
• stimulēt apetīti;
• slāpju remdēšana;
• palielināt kuņģa sulas sekrēciju;
• pastiprināt kuņģa-zarnu trakta peristaltiku;
• uzlabot nieru darbību;
• ir antibiotikas.
Dažas receptes:
Raudzētos piena dzērienus gatavojam paši
Lai pagatavotu šos veselīgos dzērienus, jums jāievēro divi pamatnoteikumi:
• uzturēt tīrību;
• piens, kas paredzēts fermentētu piena dzērienu pagatavošanai, ir jāuzvāra, pēc tam tas ātri jāatdzesē.
Salds biezpiens
Tas ir izgatavots no piena, kurā izšķīdināts cukurs. Parasti pievieno ne vairāk kā 5% cukura attiecībā pret raudzētā piena kopējo svaru. Uz 900 g piena paņem 50 g granulēta cukura un 50 g sākuma kultūras tīrām pienskābes baktēriju kultūrām.Pirms pasterizācijas sīrupa veidā labāk pievienot cukuru, izšķīdinot to karstā pienā.
Saldais biezpiens ar vaniļu
Lai iegūtu smaržīgu rūgušpienu, fermentētajam pienam var pievienot vanilīnu. Vanilīnu ņem naža galā, sajauc ar nelielu daudzumu granulēta cukura, samaisa maisījumu un pievieno pienam tieši pirms fermentācijas.
Saldais biezpiens ar kanēli
Kanēli sasmalcina pulverī un izsijā. Uz 1 litru piena ņem 1,5 g kanēļa. Pirms ielešanas fermentēto pienu rūpīgi samaisa, lai kanēlis nenosēžas apakšā un vienmērīgi sadalās gatavajā dzērienā. Gatavojot saldu biezpienu ar kanēli, pievieno 6% cukura.
Saldais biezpiens ar medu
Pirms ēšanas fermentētu pienu vai skābu pienu var pievienot medu. Pievieno 7% dabīgā medus, rūpīgi sajauc ar pienu, maisījumu pasterizē, atdzesē un raudzē.
Rjaženka
Sagatavots no piena un krējuma maisījuma. Maisījumu 3 stundas pakļauj termiskai apstrādei (sautēšanai) 95 ° C temperatūrā. Pienu parasti raudzē tikai ar tīriem termofilu sugu pienskābes streptokoku kultūrām. Parasti uz 1 litru piena ņem 50-100 g skābenes.
Raudzēts piena gāzēts dzēriens (koumiss analogs)
Lai vājpiena govs piens pēc sastāva būtu tuvāks ķēvēm, pievienojiet 20% sūkalu un 2,5% cukura. Šo maisījumu pasterizē, karsējot līdz 90 ° C, pēc tam atdzesē līdz 30–33 ° C un raudzē ar īpašu startera kultūru, kas sastāv no pienskābes nūjiņām un rauga. Rūgtpienu pievieno pienam (skābena masa ir 10–15% attiecībā pret piena svaru) un intensīvi maisa 15 minūtes, lai dzēriens būtu piesātināts ar gaisu, un pēc tam atstāj rūgt. Pēc fermentācijas biezpienu maisa 15 minūtes. Dzērienu ielej šauras kakla pudelēs, aizver ar korķi un atstāj uz 3-4 stundām 16-18 ° C temperatūrā, lai uzkrātos oglekļa dioksīds un alkohols. Pēc tam pudeles ievieto ledusskapī.
Jogurta un rūgušpiena dzēriens
Sajauciet jogurtu, jogurtu un paniņas ar putojamo slotiņu, sāli un atdzesējiet. Pasniedz garās glāzēs. Jogurts un rūgušpiens - 1,5 tases katrs, paniņas - 1 glāze, sāls - pēc garšas.
Alpu jogurta dzēriens
Nesaldināts jogurts ar zemu tauku saturu tiek saputots, pamazām pievienojot atdzesētu buljonu. Sajauciet ar sasmalcinātiem zaļumiem, sāli pēc garšas. Lej glāzēs un pārkaisa ar smalki sagrieztiem riekstiem. Dzērienu var pasniegt arī zupas vietā. Jogurts - 2 tases, liellopa buljons - 1 glāze, valrieksti - 50 g, sasmalcināti pētersīļi - 2 ēdamkarotes, buljona kubs, sāls pēc garšas.
Es uzskaitīšu labvēlīgās īpašības, kas raksturīgas šajā sadaļā minētajiem dzērieniem.
• Kaitīgu baktēriju iznīcināšana. Pienskābes baktērijas, īpaši acidophilus bacillus, zarnās var pastāvēt ilgu laiku. Tā rezultātā palielinās skābums, un tas nomāc pūšanas baktērijas, izraisot to nāvi.
• vielmaiņas uzlabošana. Par to ir atbildīga pienskābe un alkohols, kas atrodas kefīrā un kumosā. Kad šīs vielas nonāk organismā, tās stimulē kuņģa sulas veidošanos, palielina apetīti un palīdz pārvietot pārtiku caur zarnām. Tas viss labvēlīgi ietekmē vispārējo metabolismu.
• Ķermeņa bagātināšana ar vitamīniem. Dažas pienskābes baktērijas spēj sintezēt vitamīnu C un B. Zinātnieki ir identificējuši vairākus baktēriju veidus, kas var nodrošināt ikdienas vitamīna B nepieciešamību. Pēc viņu aprēķiniem jums jāizdzer 1 litrs produkta, kas sagatavots, pamatojoties uz šādas baktērijas.
• Radiācijas iedarbības neitralizēšana. Acidophilus bacillus ražo īpašas antibiotiskas vielas, kas ir neaizstājamas, ārstējot radiācijas iedarbību.
Ja esat slinks, lai pagatavotu dabīgu raudzētu piena dzērienu, bet dodat priekšroku pārtikas iegādei veikalā, ņemiet vērā sekojošo: ja kefīrs vai jogurts, kuru vēlaties iegādāties, tiek uzglabāts 0–2 ° C līdz 6 ° temperatūrā C, tad produkts tiek fermentēts.Ja maksimālā uzglabāšanas temperatūra ir 20–25 ° C, tad produkts tiek termiski apstrādāts, tas ir, tas nesatur dzīvus laktobacillus.
un par biezpienu
Biezpiens ir biezpiena olbaltumviela, kas atdalīta no sūkalām. Šis proteīns ir vissmalkākais un viegli sagremojams. Deviņas ēdamkarotes biezpiena pilnībā apmierina pieaugušo ikdienas olbaltumvielu daudzumu. Pat ja biezpienā nav tauku, tas tomēr satur daudz kalcija, kas padara to par nepieciešamu uzturā.
Biezpiens ir pilnvērtīga un veselīga uztura neaizstājama sastāvdaļa. Tas ir bagāts ar kalciju un fosforu, bez kura pilnīga kaulu sistēmas veidošanās nav iespējama. Šīs vielas ir nepieciešamas bērniem, grūtniecēm, ir nepieciešamas lūzumu, asinsrades orgānu slimību, rahīta, hipertensijas, sirds slimību, nieru slimību un daudzu citu slimību gadījumā.
Biezpiena labvēlīgās īpašības ir saistītas ar tā sastāvu. Piena olbaltumvielu kazeīnam, kas atrodas biezpienā, ir augsta uzturvērtība un tas var aizstāt dzīvnieku olbaltumvielas (300 g biezpiena ir organismam nepieciešamo olbaltumvielu daudzums dienā). Minerālvielas, kas veido biezpienu, veicina kaulu audu veidošanos un nostiprināšanos.
Biezpienā esošās aminoskābes palīdz novērst aknu slimības, B grupas vitamīni aizsargā pret aterosklerozi.
Biezpiena olbaltumvielas satur neaizvietojamās aminoskābes (metionīnu un holīnu) un var kalpot kā aizstājējs citām dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām tiem, kam ir kontrindicēta dzīvnieku olbaltumviela. Biezpiens ir ne tikai bagāts ar būtiskiem vitamīniem, bet arī viegli absorbējams organismā, tāpēc šis produkts ir noderīgs bērniem un vecāka gadagājuma cilvēkiem.
Pateicoties tā lietderīgajām īpašībām, biezpiens:
• veicina hemoglobīna veidošanos asinīs;
• normalizē nervu sistēmas darbu;
• paātrina vielmaiņu;
• uzlabo nervu sistēmas atjaunošanās spējas;
• stiprina kaulu un skrimšļa audus.
Biezpiens jālieto:
• aterosklerozes profilaksei (produkts satur holīnu un metionīnu);
• kaulu audu veidošanai (lielā kalcija un fosfora sāļu satura dēļ);
• sirds un nieru slimību profilaksei;
• uzturēt pareizu vielmaiņu un novērst aptaukošanos;
• novērst anēmiju, jo biezpiena minerālvielas ir iesaistītas hemoglobīna ražošanā.
Mēs paši gatavojam biezpienu
Mājas biezpiens
Lai iegūtu 100 g biezpiena, nepieciešams 600 dal piena, 6 dl 20% kalcija hlorīda. Aukstam pasterizētam vai vārītam pienam pievieno kalcija hlorīda šķīdumu, samaisa un uzvāra. Pēc tam nekavējoties noņemiet no karstuma un atdzesējiet līdz istabas temperatūrai. Iegūto neraudzēto biezpienu izmetiet uz sieta, pārklājiet ar marli, saspiediet un pārnesiet uz burku.
Biezpiens "maigs"
Vāra glāzi piena un ielej glāzē rūgušpiena, samaisa un atstāj uz 30 minūtēm.
Kefīra biezpiens
Tvertnē ielej glāzi kefīra, piepildot to līdz pusei un ievietojot mikroviļņu krāsnī 1-2 minūtes. Biezpiens atdalās un peld pa virsu, un sūkalas - zem. Atdaliet biezpienu un ļaujiet atdzist.
Biezpiens no rūgušpiena
Skābu pienu liek uz uguns un uzkarsē līdz 70–80 ° C. Neveiciet līdz vārīšanās temperatūrai, pretējā gadījumā biezpiens būs "gumijots". Tiklīdz biezpiens atdalās, noņemiet no uguns un ielieciet uz sieta (vai marles). Ļaujiet sūkalām notecēt.
Vienīgais ir tas, ka autors pirmajā biezpiena receptē norādīja mērvienību
Iedeva Es meklēju, kas tas ir
Iedeva tādi. Izrādījās, ka tas ir mērvienības nosaukums Decaliter. Bet 1 decaliter (1Dal) = 10 litri. Tāpēc, iespējams, receptē ir kļūda.
