Šajā ierakstā es esmu apkopojis forumā jau uzdotos jautājumus par skābēm un sniedzis atbildes uz šiem jautājumiem un ne tikai uz tiem.
Es ceru, ka jautājumi un atbildes jums palīdzēs sagatavot un uzglabāt startera kultūru.
JAUTĀJUMS: Cik ilgi skābēta masa var dzīvot ledusskapī bez barošanas?
ATBILDE: Es apmēram mēnesi dzīvoju ledusskapī bez barošanas, bet pēc tam man vajadzēja viņu ilgi kopt un barot, līdz viņa ieguva spēku.
JAUTĀJUMS: Cik bieži jūs varat cept ar to pašu skābi?
ATBILDE: jūs necept ar tādu pašu skābi, jo tas periodiski jābaro, lai skābene būtu aktīva.Daļa no svaigās skābes tiek atvēlēta atpūtai un pavairošanai, un lielāko daļu skābes izmanto maizes mīklas pagatavošanai. Sākotnējās kultūras no vienas barošanas iegūst tikai 2,5-3 tases vienai maizei.
JAUTĀJUMS: Kādus miltus vajadzētu izmantot skābēšanai, tikai baltos kviešus?
ATBILDE: Nē, raugu var izmantot gan kviešu, gan rudzu miltiem.
JAUTĀJUMS: Kādā formā vajadzētu pagatavot saldskābmaizi, tikai formā, cepeškrāsnī? Vai jūs varat cept maizi maizes ražotājā?
ATBILDE: Raudzētu maizi var cept dažādos veidos, krāsnī uz kurtuves (bez veidnes), veidnē un, protams, maizes gatavotājā. Skābās maizes recepte atrodama vietnē.
JAUTĀJUMS: Viņi saka, ka, lai pagatavotu skābi mājās, ir nepieciešami īpaši piesardzības pasākumi, sterili trauki, rokas, ūdens utt. Vai tā ir?
ATBILDE: Es teiktu nevis par steriliem apstākļiem, bet gan par higiēnas noteikumiem virtuvē, kas jāievēro katram ģimenes loceklim jebkuros darba un ēšanas apstākļos virtuvē. Protams, tīri trauki, tīras rokas, tīras mēbeles utt. Un tas, ka virtuvē ir dažādas baktērijas, nav noslēpums, gaiss ir dažādu baktēriju nesējs. Tas ir īpaši izdevīgi, ja mājā ir daudz dažādu pienskābes produktu, kuru baktērijas ar gaisu iekļūst raugā un veicina rauga sagatavošanas procesu. Galu galā saldskābi gatavo praktiski tikai no miltiem un ūdens, tad kāpēc notiek skābēšana? Tāpēc dažas baktērijas sāk iedarboties uz šiem produktiem no gaisa.
JAUTĀJUMS: Kādi citi papildu komponenti ir nepieciešami, izņemot miltus un ūdeni, lai pagatavotu mīklas.
ATBILDE: Skābie mīklas var būt dažādi: kviešu milti + ūdens, rudzu milti + ūdens, kviešu milti (rudzi) + pienskābes produkti utt. Sīkāku informāciju vietnē varat redzēt tēmā "Skābene jautājumos un atbildēs", ziņojumā Nr. 1.
JAUTĀJUMS: Cik ilgi raugs var pastāvēt, pat ja to lieto periodiski.
ATBILDE: raugs var ilgt vairākus gadus! Tas ir "mūžīgs" raugs, vēsturē ir gadījumi, kad raugs tika nodots no paaudzes paaudzē 75 gadus. Tajā pašā laikā, protams, tas ir pienācīgi jāuzrauga, jābaro, jāuzglabā. Par to jūs varat izlasīt vietnē.
JAUTĀJUMS: Kā pareizi uzglabāt starteri, ja to neizmantojat.
ATBILDE: starteris jāuzglabā noslēgtā traukā (ne metāla) zem vāka (ar atveri gaisam) ledusskapī, jo iekštelpās starteris ātri pasliktinās. Esmu izlasījis daudz dažādu ieteikumu startera kultūras glabāšanai - tieši zem vāka, zem marles utt. Mans viedoklis ir glabāt to tā, kā patīk jūsu startera kultūrai, lai tā būtu veselīga un nesabojātos.
JAUTĀJUMS: Pastāstiet par rauga raugu.
ATBILDE: Es zinu, ka šāds raugs forumā tiek izmantots rupjmaizes cepšanai. Skābās mīklas recepte ir šāda:
1 glāze rudzu miltu + 1 karote cukura + 2 tējk. raugs. Ūdens līdz šķidrai mīklai, 18 stundas pakļauts siltai vietai un pēc tam ievieto ledusskapī līdz pilnīgai lietošanai.
Sajauciet rudzu miltus un ūdeni glāzē (labāk) vai plastmasas burkā ar vāku, līdz konsistence ir skāba krējuma. Pievieno raugu un cukuru. Maisa un atstāj uz nakti vai ilgāk uz galda. Tad nākamajā dienā lietojiet tik daudz, cik jums nepieciešams pēc receptes, un atlikušo daļu ievietojiet ledusskapī līdz nākamajai reizei. Kad startera kultūra ir samazināta līdz apmēram 1/3 no sākotnējā tilpuma, pievienojiet vēl pusglāzi - tasi miltu un nedaudz ūdens, atstājiet uz nakti, pēc tam ielieciet ledusskapī.
Informācija, kas ņemta no ziņojumiem. Sīkāku informāciju var apskatīt un uzdot tieši tēmā.
JAUTĀJUMS: Es ieliku raugu, bet tas negrib celties, tikai mazi burbuļi, un tas jau šādi turas jau 4 dienas. Ko darīt? Varbūt viņai ir gājis slikti?
ATBILDE: Ja ir burbuļi, tad viņa joprojām ir dzīva.
Mēģiniet to spēcīgi pārspēt ar noslaucītāju, tādējādi pievienojot tam skābekli, es to daru vairākas reizes koriģēšanas laikā, jūs pat varat redzēt, kā iekšpusē sākas burbuļošana.
Mēģiniet to ievietot siltā vietā 25-35 * C temperatūrā, bet ne vairāk.Temperatūra virs 45 * C ir raugam kaitīga, tāpēc startera kultūru nevajadzētu sildīt virs 35 * C.
Izņemiet traukus no caurvēja, mīklai nepatīk melnraksti.
Novietojiet starteri “siltā” plastmasas vai stikla traukā. Metāla trauki ir auksti, tos ir grūti sasildīt, un tie vienmēr būs auksti.
Mēģiniet pievienot nedaudz rudzu miltu skābēšanai, tas ir aktīvāks skābētajā.
Mēģiniet pievienot nedaudz vairāk silta ūdens 30-35 * C, un nedaudz rauga, nedaudz cukura, pagatavojiet ūdens un rauga suspensiju.
Pēc tam vērojiet raugu un periodiski ļaujiet tai elpot, pātagu ar putojamo slotiņu.
Kā barot startera kultūru un kā tā izskatīsies vienlaikus, skatiet šeit:
Pienskābes startera kultūra no Admin.
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 JAUTĀJUMS: ko darīt, man šķiet, ka raugs ir miris.
ATBILDE: Raudzis var ilgi sēdēt, nekustoties.
Ja jums ir šaubas par viņas dzīvi, pārbaudiet sekojošo. Bojātā startera kultūra spēcīgi smaržos pēc acetona, tā būs pārklāta ar kraupi vai garozu, ar tumšu garozu visā burkas virsmā, tā sāks pelēt, šķidrums sāks atdalīties un startera kultūra būs sadalīt slāņos.
Ja jūsu raugs vēl nav miris, bet "mirst", tad to joprojām var atjaunot, par ko (es citēju no 1913. gada rokasgrāmatas):
“Ja raugs ir pasliktinājies pārraudzības vai uzglabāšanas laika dēļ, tad to var pakāpeniski izlabot, tam nepārtraukti pievienojot miltus ar cukuru vai žāvējot, kas tiek darīts šādi: no sabojātās skābes izveido mazus gabaliņus, kas ir ievieto sausā vietā (Kudrjavceva metode). Ja rauga nav palicis un melnajai maizei ir nepieciešama skāba fermentācija, rīkojieties šādi:
Ņem 30 mārciņas. rudzu miltus un ielej vienā spainī ar siltu ūdeni (pie 31 R.). kurā iepriekš atšķaida ound mārciņu saspiesta rauga. Labi sajaucot šo mīklu, ļaujiet tai dienu mierīgi nostāvēties siltā vietā (pārklājot bļodu), un vispirms veidojas spirta rūgšana, kas pēc tam pārvēršas skābā (kā raugs).
Nu, ja vispār nekādi pasākumi nenoved pie reanimācijas, sāciet likt pilnīgi jaunu startera kultūru.
JAUTĀJUMS: Kā pareizi ievietot un barot starteri?
ATBILDE: Skatieties šeit skaidri, vienkārši skatieties ļoti uzmanīgi un izlasiet tekstu un atzīmējiet sev dažus nesaprotamus mirkļus.
Pienskābes startera kultūra no Admin.
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 JAUTĀJUMS: šeit jūs visu laiku atsaucaties uz savu kefīru (pienskābes skābo mīklu), un es vēlos likt raugu uz kviešu miltiem vai uz rudziem un ūdeni, kā man rīkoties šajā gadījumā.
ATBILDE: Luka uz ūdens pagatavoja kviešu raugu, un par to (ar fotogrāfiju) rakstīts šeit:
Dzemdes startera kultūras sagatavošana
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Bet starteru kultūru audzēšanas princips ir vienāds, tāpēc kā piemēru varat redzēt manus darbus un fotogrāfijas. Kefīra vietā jūs varat ņemt ūdeni, rezultāts būs gandrīz tāds pats.
JAUTĀJUMS: pastāstiet mums par "klostera" raudzēm.
ATBILDE: Es nestrādāju ar klostera raudzēm, tāpēc par tām neko nevaru pateikt. Lola var detalizēti pastāstīt par šiem starteriem, un informācija par tiem atrodas šajā adresē:
Klosteru raudzenes
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 JAUTĀJUMS: - vai ir nepieciešams raudzēt dienu siltu, vai arī jūs jau varat barot un sajaukt. Vai varbūt izņemiet to no akumulatora, lai process nenotiktu tik ātri?
Pēc pirmās barošanas ir pagājušas 6 stundas - atkal pilns ar maziem burbuļiem, palielināts par koeficientu 2. Ko darīt - barot vai vienkārši iejaukties, un barot rīt (ti, 24 stundas pēc iepriekšējās barošanas)?
Es biju laimīga agri. Pēc pirmās barošanas viņa atkal sāka augt. Es to pārvietoju no akumulatora uz galdu. Ir 27 grādi, nedaudz vēsāks. Samaisīts. Raudzis ir nomierinājies un klusē. Kopš tā laika es esmu barojis viņu vēl 2 reizes vienu reizi dienā, sajaucot starp barošanu 1 reizi. Mans raugs ir kluss. Reti parādās lieli 3-4 mm burbuļi. Bet tas neaug.Krāsa ir krēmīgi pelēcīga, tāpat kā sākumā. Nesmird.
ATBILDE: Startera kultūra nav jābaro biežāk kā reizi dienā un, vēlams, tajā pašā laikā. Raudzei jābūt izsalkušai. Starplaikos labāk to vairākas reizes labi pārspēt ar noslaucītāju, lai piesātinātu to ar skābekli, pēc tam tam vajadzētu sākt celties. Skābie mīklas augumi var izpausties dažādos veidos. Dažreiz vardarbīgi, dažreiz pilnīgi bez redzamas kustības, bet, kad jūs sākat to maisīt, jūs redzēsiet, kā tas pretojas jūsu iejaukšanās procesam un pat pretojas iekšpusē. Dažreiz kustība var parādīties pēc dažām dienām.
Lai iegūtu sīkāku informāciju, skatiet tēmas atbildes
Pienskābes startera kultūra no Admin.
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 un šajā tēmā.
JAUTĀJUMS: Es pagatavoju raugu pēc mūžīgā rauga receptes no Lukas. Tikai sākumā viņa nekādi negribēja nobriest. Trešajā dienā viņa joprojām lēnām pūta, bet neauga. Bet es turpināju viņu barot un traucēt reizi dienā. Un kaut kur pēc 7. barošanas process noritēja aktīvāk. Kaut arī ne tik vardarbīgi kā citi. Lai precizētu, skābās mīklas tilpums palielinājās par aptuveni pusi (pēc nākamās barošanas tas bija 8 cm trīslitru burkā, pēc tam tas pieauga līdz 12 cm), tad skābene nedaudz nokrita par 2 cm, tas ir, sāka ņemt 10 cm no apakšas burkā. Reiz viņa piecēlās un pēc tam nokrita bez jebkādas iejaukšanās, tad es domāju, ka raugs ir gatavs.
ATBILDE: domāja pareizi. Rūgstumam, kas ir skābs un gatavs, uz augšu ir vāciņš nevienmērīgas, bedrainas virsmas veidā, un tas sāk nokrist. Tagad jums tas tuvākajā laikā (pirms pulksten 12:00) jāizmanto maizē vai jāievieto ledusskapī uzglabāšanai.
JAUTĀJUMS: Kādai jābūt aptuvenai konsekvencei? Vispār masai vajadzētu būt šķidrai vai tik biezai, lai to noliecot pat nerāpotu?
ATBILDE: konsistence var būt atšķirīga, kuru jūs pats jautāsiet sajaucot un barojot. Es mīklu gatavoju kā pankūkas. Raudzis var būt biezs vai šķidrs, tas viss ir atkarīgs no mīcīšanas metodes. Sīkāku informāciju skatiet šeit:
Pienskābes startera kultūra no Admin.
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Starp citu, kad skābene ir nogatavojusies, tā kļūst šķidra (biezas pankūkas).
JAUTĀJUMS: Trešajā dienā es audzēju raugu. Viss kopumā ir tāds, kā aprakstīts, tikai smarža no viņas ir pretīga. Vai tā tam jābūt? Un vienkārši šausmīgi ielikt maizē tādu šarmu.
ATBILDE: No 1913. gada rokasgrāmatas.
Labas iesācēju kultūras raksturojums.
Labu iesācēju kultūru raksturo šādas īpašības: tai ir spirta smarža un skāba garša; tai nevajadzētu grimt ūdenī; nospiežot tā virsmu (ar pirkstu), izveidotajai depresijai drīz vajadzētu pazust.
Mana skābene smaržo skābi un raugu, garšo pēc ābolu mērces.
Citi skābenes iespaidi no mūsu vietnes:
- “Es sāku ļoti garšīgi smaržot ar augļu kefīru, un maize kļuva garšīga, tāpat kā ar pirmo skābu mīklu. Pirmā skābene garšīgi smaržoja, kaut kādi pārgatavojušies augļi, man tas šķita kā ķirsis. Tad es divas nedēļas necepu maizi un nepievienoju tai miltus un ūdeni, bija skaidra rauga smarža "
- "Mana rauga sākumā smaržoja pēc skābas mīklas. Bet pirms trim dienām es to izņēmu un apstulbu - svaigu ābolu smarža"
- "Es gāju un sajutu to - tas smaržo pēc kvasa, mmmm garšīgi"
Dažādu vecumu iesācēju kultūras var arī smaržot atšķirīgi, it īpaši jauna, svaigi pagatavota startera kultūra, kas var smaržot pēc neapstrādātiem zirņiem vai mitruma.
Pieaugušo iesācēju kultūra sāk smaržot pēc kefīra, rauga, daļēji ar acetona smaržu, lakas smaržu. Rudzu skābmaizei ir izteiktāka asa un skāba smarža nekā kviešiem.
Startera kultūras smarža var būt pat atkarīga no tā, vai tā tiek uzglabāta ledusskapī, izsalcis vai jau barota.
Tas nav biedējoši, galvenais ir tas, ka viņa ir vesela, nekļūst pelēcīga, nemaina krāsu no smilškrāsas-brūnas krāsas uz pelēkbrūnas-zaļas-aveņu krāsas un nesmird.
Ievērojiet pats savu rauga stāvokli un krāsu un atcerieties visas smalkumus.
JAUTĀJUMS: kādai krāsai jābūt labai, veselīgai raugai.
ATBILDE: Skāba mīkla var izskatīties citādi, tai var būt dažādas krāsas un tā ir atkarīga no tā, kādus miltus jūs izmantojat skābēšanai un ko jūs barojat ar to. Krāsas no gaiši smilškrāsas līdz tumši brūnām toņām. Jauna skābene var būt gaišāka, bet atkārtoti izmantojama nobriedusi skābene - tumšāka. Sēklas krāsa ir atkarīga no miltiem - kvieši dod gaišu raugu, bet rudzi - tumšu.
No 1913. gada rokasgrāmatas:
Maizes krāsas aptumšošana Iegūtās skābes kopā ar spirtu darbojas kā lipekļa un pigmenta šķīdinātājs, kas liek mīklai kļūt tumšākai (rudzu maizē tā nonāk melnā krāsā).
JAUTĀJUMS: Es gribu sākt cept maizi, kad un kā sākt barot skābi
ATBILDE: Kefīra startera kultūra tiek uzglabāta ledusskapī un visi procesi tajā ir kavēti, tā nekur neaizbēgs.
Divas dienas pirms maizes cepšanas un izmantošanas tā jāsagatavo. Lai to izdarītu, ielieciet burku uz galda siltā vietā, ļaujiet tai sasildīties apmēram 1 stundu, pēc tam vienādos daudzumos pievienojiet kefīru (rūgušpienu, jogurtu) un kviešu vai rudzu miltus, atkarībā no rauga. Maisiet tā, lai nebūtu gabaliņu, un atstājiet uz galda 2-3 stundas, lai uzbriest, kad sākas pietūkuma procesi, ielieciet to uz dienu ledusskapī. Atkārtojiet procedūru dienā. Pēc divām dienām ielieciet sākuma kultūru uz galda siltā vietā, kur pietūkums un burbuļu veidošanās sākums un startera kultūras paaugstināšana 3-4 stundas, to redzēs startera kultūras aktivitāte, cik ātri startera kultūra sāk pieaugt. No burkas paņemiet nepieciešamo skābes daudzumu, pārējo saldējumu ielieciet burkā ledusskapī un atstājiet to mierā līdz nākamajai reizei.
Konsistencei vajadzētu atgādināt pankūku mīklu ar raugu, arī burbuļu.
Pēc smaržas - skāba rauga mīkla.
Pēc būtības un konsistences kefīra skābene ir mīkla skābai mīklai, kurā ir liels daudzums pienskābes baktēriju.
Jo biežāk jūs barojat kefīra skābi un lietojat, jo stiprāks un stiprāks tas kļūst, es pats biju pārliecināts.
JAUTĀJUMS: kur bez maizes var izmantot arī saldskābi.
ATBILDE: Ja ir daudz skābenes vai arī to neizmanto maizei, to var izmantot kā mīklu pankūku, pankūku cepšanai, pievienojot citai mīklai utt.
JAUTĀJUMS: kas ir mīklas fermentācija?
ATBILDE: No 1913. gada rokasgrāmatas
Fermentācijas laikā izdalās ogļskābe, kas cepējam nepieciešama mīklas atslābināšanai. Fermentācijas procesu izraisa raugi, kas detalizēti aprakstīti pirmajā daļā. Rauga sēne ir zemāks organisms, kas sastāv tikai no vienas šūnas, apmēram 0,01 milimetra lielumā. Pastērs rauga sēnīti uzskatīja par dzīvnieku organismu, kam piemīt spēja bezgalīgi elpot, baroties un vairoties tik ātri, ka viena rauga šūna labvēlīgos apstākļos pēc 24 stundām var radīt miljonu šūnu.
Pēc tam, sākot no citu fermentu iedarbības, ko satur rauga sēnītes (diastāze, cimazs utt.), Sākas saldo vielu sadalīšanās ogļskābē un spirtā (spirta fermentācija). Bet, tā kā mīklā bez (spirta) rauga sēnītēm nokļūst arī citas sēnītes (no gaisa vai skābes), ķīmiskais process ar to neaprobežojas, bet sākas oksidatīvās reakcijas, kurās spirts, oksidējoties, pārvēršas etiķskābē. skābe, cukurs pienskābē, ciete eļļā un tamlīdzīgi.
JAUTĀJUMS: Es saglabāju raugu tikai ar vienu virskārtu, un tad es uz tā sāku cept maizi, tas man der.
ATBILDE: No 1913. gada rokasgrāmatas
Rauga daudzums raugamKatra rauga šūna veidoja askoru sporu koloniju. Tādējādi atsevišķu šūnu vietā, iegūstot veselas rauga sēņu kolonijas, viņš ar aprēķinu palīdzību varēja noteikt aptuveno rauga sēņu daudzumu sākotnēji uzņemtajā vielā. Tādējādi viņš aprēķināja, ka vienā gramā presēta rauga, ko patērē Parīzes maiznieki, ir no 5 līdz 6 000 000 000 dzīvu rauga šūnu.Turpmākie pētījumi parādīja, ka mīkla pēc fermentācijas beigām satur tikai 5 līdz 600 000.
Šis rauga daudzums strauji aug vecajā mīklā, tāpēc to izmanto kā sākuma mīklu, kas aizstāj presēto raugu.Tāpēc es personīgi dodu priekšroku skābētas mīklas raudzēšanai pilnam 3 barošanas ciklam.
Tā, piemēram, pētījumi ir parādījuši, ka vienā gramā vecās mīklas pēc 4, 6 un 8 dienām šūnu skaits sasniedz 200 000, 2 000 000 un 17 miljonus. turklāt rauga sēnītes palielinās cietes dēļ. Patiešām, pēc 24 stundām vecajā mīklā jau no 0,7% līdz 1,9% ciete pārvēršas par cukuru. Bet jāpatur prātā, ka rauga sēnīšu labā nevajadzētu ļaut pārāk intensīvi raudzēties, jo šajā gadījumā rauga sēnītes ātri nogurst un sāk lēnām vairoties. Turklāt var viegli attīstīties arī citas tām kaitīgas baktērijas.
