Iesācēju kultūras - jautājumos un atbildēs

klazy, mani biedēja skābā garša un smarža dzīvoklī. Es domāju, ja nu man tur būtu ne tikai labvēlīgas baktērijas?
Tieši puse no tā palika. Pēc gulēšanas ledusskapī maisiņā skāba garša gandrīz izzuda. Tagad es nevaru gaidīt, kad to ēdu, lai mēģinātu vēlreiz. Šoreiz es likšu mazāk rauga un ņemšu mazāk laika, lai celtos.
Ir arī raugs, kuram pievieno soda, tas arī jāpārbauda
No rīta es paskatījos uz savām raudzēm, tās visas palielinājās vienādi. Visiem ir patīkama smarža, beidzot es šeit dzirdēju ābolu smaržu, par kuru viņi rakstīja, ka soda patiešām smaržo vājāk, bet arī patīkami.

Maize vēl nekad nav bijusi skāba, varbūt esat ielicis daudz rauga ??

Cik jūs ieliekat?

[1 kg miltu nepieciešams 100-200 g skābena.]

Šeit ir interesanta informācija, ko es atradu, tieši to es meklēju. Es nezinu, tas kādam var būt noderīgs.

Mīklas fermentācija

Mīklas fermentācija ir sarežģīts bioķīmisks process, kā rezultātā mīkla kļūst pūkaina un mīksta.

Ir daudz veidu, kā padarīt mīklu rūgt. Parasti, dodoties, piemēram, tvaicēt pampuškus, ķīniešu mājsaimniece tā rīkojas: viņa paņem no pēdējās reizes palikušo raugu (veco mīklu), atšķaida ar ūdeni (vasarā auksta, ziemā silta), sajauc ar milti. Tad viņš pārklāj mīklu ar segu un ievieto to siltā vietā, lai rūgt. Vispiemērotākā gaisa temperatūra ir 20-28 ° C. 1 kg miltu nepieciešams 100-200 g skābena. Viegli piespiežot roku uz raudzētās mīklas, jūs varat dzirdēt raksturīgu skaņu. Šai mīklai ir nedaudz skāba smarža. Fermentācijai var izmantot gan sauso raugu (50 g uz 1 kg miltu), gan saspiestās rauga "nūjas" (10 g uz 1 kg miltu).

Turklāt rīsu degvīnu Ķīnā izmanto fermentācijai. Pampushki, kas izgatavots no šādas mīklas, ir patīkami saldena garša. Priekš. startera kultūras var izmantot arī ar ķimikālijām - soda, alum un tml. Tomēr ķīmiska startera kultūra noārda mīklā esošo B vitamīnu. Pēc mīklas pacelšanās tajā jālej ūdenī izšķīdināta soda - lai novērstu skābo garšu un smaržu un padarītu mīklu vēl mīkstāku. Ielieciet mīklu priekšmetstikliņā uz dēļa, priekšmetstikliņa centrā izveidojiet atveri un ielejiet tajā ūdeni un soda, kārtīgi samaisiet, lai soda ātri un vienmērīgi izšķīst mīklā. Parasti uz 1 kg mīklas ņem 25 g sodas. Mīkla kļūst balta un mīksta. Ja sodas būs par maz, virtuļi būs skābi; ja to būs daudz, tie iegūs dzeltenu krāsu un sodas garšu. Sodas daudzums ir atkarīgs arī no laika apstākļiem (gaisa temperatūras). Karstā laikā soda izšķīst ātrāk, un tāpēc tas prasa nedaudz vairāk nekā aukstā laikā. Ja mīkla nāca klajā jau sen - sodas ir vairāk, ja, gluži pretēji, svaiga un ātri sanāca - mazāk.

Jūs varat pārbaudīt pareizo soda daudzumu šādi:
1 Pēc mīklas smaržas. Kad sodas būs par maz, smarža būs skāba; par daudz - asa cepamā soda smarža. Normālai mīklai ir tikai mīklas smarža.
2 Mīklu sarullē bumbiņā un cep. Ja sodas ir maz, tad bumbiņa iekšpusē būs pelēkā krāsā un ar skābu smaržu, ja sodas ir daudz, cepšanas krāsa ir dzeltena. Normāla mīklas bumba iekšpusē ir balta.
3 Nogrieziet nedaudz mīklas un biezeni. Ar sodas trūkumu mīkla ir pārāk mīksta, ar pārpalikumu, tā ir izturīga. Normālai mīklai jābūt vidēji stingrai un nelipušai pie rokām.

Ja konstatējat, ka ir sodas pārpalikums, jums jāpievieno nedaudz skābes vai etiķa. Vai arī atstājiet mīklu kādu laiku nostāvēties un tikai pēc tam miesnieku. Ja ar sodu viss ir kārtībā, jums nekavējoties jāsāk mīklas velmēšana, pretējā gadījumā soda "aizlidos".

Un vēl viens gadījums.Ķirbji jau ir pagatavoti un ievietoti caurdurī vārīšanai, un pēkšņi izrādās, ka tie kļūst dzelteni, tas ir, pārāk daudz sodas: jūs varat ievietot plašu etiķa glāzi caurdurī un visu pārklāt ar vāku. Pēc 7-8 minūtēm pēc vārīšanās dzeltenā krāsa pazudīs, un virtuļi kļūs balti.
Atbilstoša mīkla:

Daudzās receptēs kā raugs tiek izmantota piemērota mīkla. To var pagatavot arī šādi: glāzi miltu sajauciet ar glāzi silta ūdens, atstājiet 5-6 stundas; tad pievieno glāzi jebkura alus un 1 ēdamkarote. karoti granulēta cukura, kārtīgi samaisiet un ievietojiet siltā vietā vēl uz 1 stundu. Šo raugu lieto kā parasto raugu, to var ilgi uzglabāt ledusskapī vai pagrabā, un mīkla, kas ar to mīcīta, izrādās ļoti pūkaina.

Mīklas fermentācija ir sarežģīts bioķīmisks process, kā rezultātā mīkla kļūst pūkaina un mīksta.

Ir daudz veidu, kā padarīt mīklu rūgt. Parasti, dodoties, piemēram, tvaicēt pampuškus, ķīniešu mājsaimniece tā rīkojas: viņa paņem no pēdējās reizes palikušo raugu (veco mīklu), atšķaida ar ūdeni (vasarā auksta, ziemā silta), sajauc ar milti. Tad viņš pārklāj mīklu ar segu un ievieto to siltā vietā, lai rūgt. Vispiemērotākā gaisa temperatūra ir 20-28 ° C. 1 kg miltu nepieciešams 100-200 g skābena. Viegli piespiežot roku uz raudzētās mīklas, jūs varat dzirdēt raksturīgu skaņu. Šai mīklai ir nedaudz skāba smarža. Fermentācijai var izmantot gan sauso raugu (50 g uz 1 kg miltu), gan saspiestās rauga "nūjas" (10 g uz 1 kg miltu).

Turklāt rīsu degvīnu Ķīnā izmanto fermentācijai. Pampushki, kas izgatavots no šādas mīklas, ir patīkami saldena garša. Priekš. startera kultūras var izmantot arī ar ķimikālijām - soda, alum un tml. Tomēr ķīmiska startera kultūra noārda mīklā esošo B vitamīnu. Pēc mīklas pacelšanās tajā jālej ūdenī izšķīdināta soda - lai novērstu skābo garšu un smaržu un padarītu mīklu vēl mīkstāku. Ielieciet mīklu priekšmetstikliņā uz dēļa, priekšmetstikliņa centrā izveidojiet atveri un ielejiet tajā ūdeni un soda, kārtīgi samaisiet, lai soda ātri un vienmērīgi izšķīst mīklā. Parasti uz 1 kg mīklas ņem 25 g sodas. Mīkla kļūst balta un mīksta. Ja sodas būs par maz, virtuļi būs skābi; ja to būs daudz, tie iegūs dzeltenu krāsu un sodas garšu. Sodas daudzums ir atkarīgs arī no laika apstākļiem (gaisa temperatūras). Karstā laikā soda izšķīst ātrāk, un tāpēc tas prasa nedaudz vairāk nekā aukstā laikā. Ja mīkla nāca klajā jau sen - sodas ir vairāk, ja, gluži pretēji, svaiga un ātri sanāca - mazāk.

Jūs varat pārbaudīt pareizo soda daudzumu šādi:
1 Pēc mīklas smaržas. Kad sodas būs par maz, smarža būs skāba; par daudz - asa cepamā soda smarža. Normālai mīklai ir tikai mīklas smarža.
2 Mīklu sarullē bumbiņā un cep. Ja sodas ir maz, tad bumbiņa iekšpusē būs pelēkā krāsā un ar skābu smaržu, ja sodas ir daudz, cepšanas krāsa ir dzeltena. Normāla mīklas bumba iekšpusē ir balta.
3 Nogrieziet nedaudz mīklas un biezeni. Ar sodas trūkumu mīkla ir pārāk mīksta, ar pārpalikumu, tā ir izturīga. Normālai mīklai jābūt vidēji stingrai un nelipušai pie rokām.

Ja konstatējat, ka ir sodas pārpalikums, jums jāpievieno nedaudz skābes vai etiķa. Vai arī atstājiet mīklu kādu laiku nostāvēties un tikai pēc tam miesnieku. Ja ar sodu viss ir kārtībā, jums nekavējoties jāsāk mīklas velmēšana, pretējā gadījumā soda "aizlidos".

Un vēl viens gadījums. Ķirbji jau ir pagatavoti un ievietoti caurdurī vārīšanai, un pēkšņi izrādās, ka tie kļūst dzelteni, tas ir, pārāk daudz sodas: jūs varat ievietot plašu etiķa glāzi caurdurī un visu pārklāt ar vāku. Pēc 7-8 minūtēm pēc vārīšanās dzeltenā krāsa pazudīs, un virtuļi kļūs balti.
Atbilstoša mīkla:

Daudzās receptēs kā raugs tiek izmantota piemērota mīkla. To var pagatavot arī šādi: glāzi miltu sajauciet ar glāzi silta ūdens, atstājiet 5-6 stundas; tad pievieno glāzi jebkura alus un 1 ēdamkarote. karote granulēta cukura, oh.
Avots 🔗

Cik jūs ieliekat?

par 600-700g miltu es paņemu 250g saldskābes.

klazy, šodien maize man tiešām šķita labāka, bet es to glabāju ledusskapī, es baidījos to turēt maizes tvertnē istabas temperatūrā, jo pēc cepšanas visā dzīvoklī bija skāba smaka.
Lyulek, es arī vēlos, lai mana maize nebūtu skāba.

Cepu ar iesala skābeni. Un man bija arī periods, kad maize bija skāba. Un es arī gribēju labu garšīgu saldskābmaizi.
Es biju pārliecināts, ka, ja mēs kādreiz cepām normālu garšīgu maizi, saldus konditorejas izstrādājumus un skābenes kūkas, tad mums visam vajadzētu izdoties.

Tika atrasta vieglākā izeja - tā ir mīkla uz mīklas.
Es mīcu mīklu (200 ml ūdens, 2 ēdamkarotes skābēta mīkla, 225 g kviešu miltu) un gaidu, līdz tā nogatavojas.
Tiklīdz tas sāk sākt apmesties, es pievienoju visas pārējās sastāvdaļas, mīcu mīklu.
Kad tas paceļas, es cepu maizes automātā vai cepeškrāsnī.
Es mīklu lieku vienādi kviešiem, rudziem un saldajiem.

Maize ir garšīga, pilnīgi bezskābes.

Ksenijs
Paldies par jūsu jautājumiem, jo ​​tie mani pamudināja meklēt papildu. informāciju, un to es atradu 🔗:

"1000. Normāla rupjmaize


Parastās kvalitātes formētas maizes paraugi, kas izgatavoti no pilngraudu rudzu miltiem.
Produktu raksturojums.
Izskats - pareiza forma; normāla tilpuma raža un svars, kas atbilst maizes pannas izmēram.
Vienveidīga ādas krāsa - brūna ar nelielu spīdumu.
Virsma ir gluda, neplīstot, tulznas un lielas plaisas. Augšējā garoza ir plāna, izliekta.
Cepšana ir pietiekama. Griežot, drupa nepielīp pie naža, nesadrupina. Celuloze labi košļājas un nesalīp, nelīp pie zobiem. Porainība ir labi attīstīta, vienmērīgi rupja, nevis rupja, bez tukšumiem un sablīvēšanās.
Elastība ir laba. Pēc neliela spiediena ar pirkstiem uz drupatas tas atgriežas iepriekšējā stāvoklī.
Smarža un garša ir raksturīga rudzu maizei.



1001. Defekts - augsts skābums

Forma galda maize ar dažādu defektivitātes pakāpi, kurai pievienots augsts skābums.
Defektu raksturojums. Maize (1) atšķiras ar raupju augšējo garozu ar platām, izplatītām plaisām uz virsmas un lielu nevienmērīgu drupatas porainību. Garoziņu krāsa ir bālgana.
Maizei (2), salīdzinot ar pirmo, ir lielāka tilpuma raža, uz virsmas ir tikai viena gareniska plaisa. Maizes porainība ir vienmērīga un labi attīstīta. Drupatas tonis ir tumšāks, sarkanīgs.
Maize (3. att.) Atšķiras ar dziļu garozas graušanu, lielām plaisām uz virsmas, asi skābu garšu, pārmērīgi elastīgu un tumšu drupatu.


Defektu iemesli. Maize (1). Mīcot mīklu, tika izmantota veca, raudzēta un pārāk skāba skābe. Tā rezultātā samazinājās mīklas gāzes noturēšanas spēja.
Garozas defektus pastiprināja pilnīga mīklas virsmas noturēšana un vēdināšana. Mīklas gabalu izsmidzināšana pirms stādīšanas krāsnī radīja garozām spīdumu, bet plaisas palika.
Šie defekti varētu pastiprināties, līdz drupā veidojas pārrāvumi un tukšumi ar pārmērīgu mitrumu mīklā vai asu pelējuma metienu dēļ, nolaižoties uz pākstīm.
Maize (2) tika pagatavota ar normālas kvalitātes raugu, bet mīklas laikā ūdens temperatūra bija pārāk augsta. Izrādījās, ka mīkla ir paaugstinātā temperatūrā, kas noveda pie pārmērīgas skābuma uzkrāšanās un drupatas tumšākas.
Maize (3). Stiprākas konsistences mīkla, pārlieku silta, stipri raudzēta ražošanas tehnisko dīkstāves dēļ.
Profilakses metodes: 1. Uzmanīgi uzraugiet startera kultūru (galvu) celšanas spēku un skābumu, nekavējoties atsvaidziniet tās vai izņemiet tās vēlreiz.
2. Izvairieties no pārāk siltas mīklas vārīšanas.
3. Nodrošiniet mīklas gabaliņiem optimālu izturēšanas režīmu.



1002. Defekts - sāls trūkums

Defektu raksturojums.Kurtuves maizēs sāls trūkums vai pilnīga neesamība ar visiem citiem parastajiem rādītājiem var dot izstrādājumam nedaudz neskaidru formu, apakšējā garoza ir nedaudz ieliekta, un formas maizēs sānu garozas ir mīkstākas, ieliektas. Drupu poras ir palielinātas, biezu sienu. Augšējā garoza ir plakana vai, ja tā ir pilnībā noturīga, strauji ieliekta, seglu formas. Produktu garša ir nenopietna. Bieži vien sāls trūkums mīklā samazina elastību, jo drupu veidošanās laikā nepietiekams olbaltumvielu pietūkums.
Profilakses metode. Stingra sāls devas ievērošana mīklā saskaņā ar ražošanas recepti.
Labas mīklas veidošanās un garšas iegūšanai nepieciešamais sāls pievienojums dažādām šķirnēm svārstās no 1,2 līdz 2%, izņemot īpašas šķirnes, kurām paredzēta paaugstināta likme.
Samazinātas cepšanas kvalitātes miltu vai bojātu miltu piejaukuma dēļ sāls devu nepieciešams palielināt līdz 2–2,5%.
Īpašu diētisko šķirņu (ahlorīda maize) izgatavošanas gadījumos, nepievienojot sāli, tiek izmantota īpaša mīklas pagatavošanas tehnoloģija - miltu daļa mīklas mīklā palielinās līdz 70% no kopējā cepšanai paredzētā miltu patēriņa.



1002. Defekts - sāls trūkums

Defektu raksturojums. Kurtuvju maizēs sāls trūkums vai pilnīga neesamība ar visiem citiem parastajiem rādītājiem var dot izstrādājumam nedaudz neskaidru formu, apakšējā garoza ir nedaudz ieliekta, un formas maizēs sānu garozas ir mīkstākas, ieliektas. Drupu poras ir palielinātas, biezu sienu. Augšējā garoza ir plakana vai, ja tā ir pilnībā noturīga, strauji ieliekta, seglu formas. Produktu garša ir nenopietna. Bieži vien sāls trūkums mīklā samazina elastību, jo drupu veidošanās laikā nepietiekams olbaltumvielu pietūkums.
Profilakses metode. Stingra sāls devas ievērošana mīklā saskaņā ar ražošanas recepti.
Labas mīklas veidošanās un garšas nepieciešamais sāls pievienojums dažādām šķirnēm svārstās no 1,2 līdz 2%, izņemot īpašas šķirnes, kurām paredzēta paaugstināta likme.
Samazinātas cepšanas kvalitātes miltu vai bojātu miltu piejaukuma dēļ sāls devu nepieciešams palielināt līdz 2–2,5%.
Īpašu diētisko šķirņu (ahlorīda maize) izgatavošanas gadījumos, nepievienojot sāli, tiek izmantota īpaša mīklas pagatavošanas tehnoloģija - miltu daļa mīklas mīklā palielinās līdz 70% no kopējā cepšanai paredzētā miltu patēriņa.




1003. Defekts - lielas plaisas, augšējās garozas deformācija

Defektu raksturojums. Maize, kas izgatavota no pilngraudu kviešu miltiem, ar plašu, izplatītu plaisu dēļ visā virsmā ievērojami deformētu augšējo garozu. Augšējā garoza nav apaļa un nedaudz pārliekas pāri sānu garozām. Porainība ir raupja, nevienmērīga, lielāka produkta centrā. Garša un smarža ir skāba.
Defektu iemesli. Ievērojama vējainā mīklas gabalu pārmērīga izplatīšanās pirms cepšanas. Defekts pastiprinās, ja mīkla tiek pagatavota mitrāka, pretēji standartā atļautajai normai un miltu cepšanas īpašībām.
Profilakses metodes: 1. Nodrošiniet mīklas gabalu optimizēšanas režīmu un ilgumu.
2. Izvairieties no pārāk siltas mitras mīklas, stingri ievērojiet ražošanas recepti un mīklas pārvaldības režīmu.
Pārstrādājot vājus miltus, kuru mīkla ir ļoti atšķaidīta korektūrā, ieteicams samazināt sausa laiku līdz minimumam, palielināt sāls devu. Lai izvairītos no drupatas dobumiem, mīklas gabalu virsmu var iedurt.



1004. Defekts - pārmērīgs blīvums un mitrums

Defektu raksturojums. Rudzu formas maize, kas izgatavota no tapetes miltiem, atšķiras ar pārlieku blīvu, zemu porainu, neelastīgu, drupanu drupu, nepatīkamu skābu garšu, gaiši raupju (mazu plaisu dēļ) augšējo garozu un poru sablīvēšanos zem tām.
Defektu iemesli. Cepšanai tika izmantoti ilgstoši uzglabājami ļoti uzbriestoši milti. Ūdens trūkums mīcīšanas laikā izraisīja pārlieku stāvu mīklu, kurā palielinājās skābums, slikti uzpūšoties un atslābinoties.Peroksidēta blīva mīkla normālā normālā temperatūrā cepšanas kamerā neizcepās labi. Maize palika mitra un garozas bija rupjas bez parastās karamelizācijas.


Profilakses metodes: 1. Atkarībā no tā sauktās miltu "ielādes" īpašībām nosakiet vēlamo, mīkstāko mīklas konsistenci. Šajā gadījumā ir jāņem vērā miltu ūdens absorbcijas spējas rādītāji un testa cepšanas dati par miltu pietūkumu mīklas veidošanās procesā.
2. Ja nepieciešams, pagatavojiet dažādu cepšanas kvalitātes miltu maisījumu.
1007. Defekts - garozu raupjums

Defektu raksturojums. Maizes paraugus, kas izgatavoti no rudzu tapetes miltiem, raksturo plakana, stipri krunkaina, saplaisājusi, sabiezējusi un sadedzināta augšējā garoza. Celuloze ir tumša ar sarkanbrūnu nokrāsu. Porainība ir raupja, biezu sienu. Garša ir skāba.

Defektu iemesli. Paātrināta skābes uzkrāšanās pārāk siltā mīklā, kas pirms formēšanas fermentēta traukos.
Mīklas gabaliņu galīgās raudzēšanas nosacījumi un ilgums tika saglabāti, kā prasīts normālai mīklai. Tas noveda pie mīklas gabalu virsmas pārmērīgas izplešanās, saburzīšanās un iegrimšanas.
Skābinātās mīklas cepšana pārkarsētā cepšanas kamerā radīja sabiezējumus un sadedzinātas garozas un drupatas krāsas tumšumu.
Profilakses metodes: 1. Mīcot mīklu, nepieļaujiet pārāk siltu ūdeni (pat ziemā ne augstāku par 47 ° C) un novirzes no rudzu mīklas parastās fermentācijas temperatūras (ne augstākas par 29-31 ° C).
2. Pirms pasniegšanas griešanai uzmanīgi kontrolējiet mīklas galīgo skābumu.
3. Atkarībā no mīklas temperatūras, skābuma un fizikālajām īpašībām noregulējiet galīgās raudzēšanas un cepšanas apstākļus un ilgumu.



1008. Defekts - blīvs drupa

Skārda maizes paraugus sagatavoja no tiem pašiem rudzu un kviešu miltiem, kas slīpēti ar tapetēm, ar tādu pašu svaru (katrs 1,3 kg) un cepa vienādos apstākļos vienā krāsnī.
Maize (1) ir izgatavota no normālas konsistences mīklas, pietiekami atbrīvota un raudzēta.
Maize (2) - no stāvākas konsistences mīklas ar augstu skābumu.
Produkta raksturojums. Maize (1) - pietiekama tilpuma, ar tumši brūnu, plānu un izliektu augšējo garozu, ar labi attīstītu, vienmērīgu drupatas porainību. Drupa ir labi cepta, elastīga. Maize ir apmierinošas kvalitātes.
Defektu raksturojums. Maize (2) - zemāka tilpuma raža. Augšējā garoza ir bālāka. Virsma ir saplaisājusi. Drupa porainība ir smalka, nevienmērīga, ar sablīvētām vietām. Samazinātas elastības drupa. Garša ir skāba.

Defekta cēlonis. Nepietiekams mīklas mitruma saturs novērsa pilnīgu atslābināšanos, izstrādājuma tilpuma un porainības attīstību un veicināja paaugstinātu skābuma palielināšanos.

Profilakses metode. Atbilstība precīzai izejvielu (šķidrumu) devai, mīcot mīklu saskaņā ar ražošanas recepti.



1009. Defekts - pietūkuša, sadedzināta augšējā garoza

Defektu raksturojums. Formu maize, kas izgatavota no tapetes slīpēšanas rudzu kviešu miltiem, izceļas ar dziļu sānu pūšanu gar klaipu un lieliem sadedzinātiem burbuļiem uz augšējās garozas. Drupa ir sausa, nav pietiekami elastīga, porainība ir nevienmērīga, slikti attīstīta, sablīvēta pie garozām, īpaši sānu. Maize ir bez garšas, nedaudz rūgta.
Defekta cēlonis. Nepietiekama mīklas gabalu izturība no stāvas, zemu fermentētas mīklas. Bieži vien šī defekta cēlonis ir arī novājinātas vai sabojātas sākotnējās startera kultūras izmantošana.
Profilakses metodes: 1. Sistemātiski kontrolēt sākotnējās startera kultūras kvalitāti (skābumu un celšanas spēku), periodiski atjaunot vai atkārtoti izšķilties.
2. Neļaujiet neraudzētai mīklai griezt un nepietiekami daudz mīklas gabalu cepšanai - necepiet šādu mīklu paaugstinātā temperatūrā.



1010. Defekts - drupatas tukšumi un tukšumi

Defektu raksturojums. Formētas maizes paraugam, kas izgatavots no tapetes slīpēšanas rudzu kviešu miltiem, drupatas augšējā daļā ir dziļa atstarpe (tukšums).Šīs tukšumi var būt dažādos līmeņos un dažādu iemeslu dēļ.
Defekta cēlonis. Visizplatītākās ir šādas: 1. Pēkšņa veidņu mešana uz pavarda pie augsta mīklas mitruma.
2. Maizes pārstādīšana (nepieciešama grauzdēšana) cepšanas laikā pārāk agri, līdz tiek iegūta stingra drupa.
3. Maizes cepšana no nepietiekami raudzētas, jauneklīgas vai pārāk mitras mīklas.
Pavadošie defekti ir rupjas biezu sienu poras, dažreiz spīdīgas (pie augsta mitruma), mitras drupināšanas laikā sagriež.
Brīdināšanas metodes:
1. Uzmanīgi pārliecinieties, ka sagriežamā mīkla ir pilnībā fermentēta.
2. Izkāpjot no pākstis, izvairieties no novirzēm no mīklas mitruma standartiem, pārmērīgas mīklas pārbaudīšanas veidnēs un asiem pilieniem.



1011. Defekts - nepietiekama drupatas elastība

Defektu raksturojums. Rudzu kviešu formas maizes paraugus izceļ ar zemu tilpuma ražu, bālām, sabiezinātām, rupjām un blāvām garozām. Drupa ir ļoti blīva, gandrīz vaļīga, zema elastīga, ar sausu drupu, slikti košļāta.
Defektu iemesli:
1. Mīklas mīcīšanai tika ņemts nepietiekams ūdens daudzums, neņemot vērā miltu ūdens absorbcijas spēju.
2. Zema mīklas temperatūra. Šādos apstākļos mīklas fermentācija bija gausa, bez pietiekamas gāzes veidošanas spējas.
3. Maize ilgi tika cepta zemā temperatūrā cepšanas kamerā.
Līdzīgi maizes defekti var parādīties arī tad, ja tiek izmantoti milti no svaigiem graudiem bez pienācīgas nogatavināšanas un nogatavināšanas, ja netiek veikti īpaši tehnoloģiski pasākumi, lai uzlabotu produktu kvalitāti.
Brīdināšanas metodes:
1. Pielāgojiet ūdens devu un tā temperatūru, lai iegūtu labi raudzētu, drupanu mīklu.
2. Pirms ievietošanas krāsnī samitriniet mīklas gabalu virsmu.
3. Izmantojiet miltus, kas sajaukti ar augstākas cepšanas kvalitātes miltiem.



1012. Defekts - pārkaroša garoza

Defektu raksturojums. Forma maize no rudzu tapetes miltiem. Tam ir neregulāra forma.
Defektu iemesli. Mīklas gabalu tilpums (svars) pārsniedz esošo maizes formu ietilpību, kas, pilnībā pārbaudot, dod virs sāniem sēņveida augšējo garozu.
Ja kopējā ceptās maizes partijā sēnēm līdzīga forma ir tikai atsevišķiem klaipiem, tad tas norāda uz periodiskām novirzēm mīklas dalīšanas mašīnas darbā.
Dažādi mīklas gabalu svari tiek novēroti, kad strauji mainās mīklas uztverošās piltuves pildījuma līmenis vai mīklas blīvums tajā.
Brīdināšanas metodes:
1. Izlīdziniet produktu svaru ar maizes formiņu ietilpību.
2. Izvairieties no pārmērīgas mīklas gabalu galīgās izplatīšanās.
3. Regulāri pārbaudiet mīklas dalītāja piepildījuma līmeni tvertnē.
4. Rūpīgi kontrolējiet mīklas gabalu svaru, atstājot mīklas dalītāju. Mīklas gabaliņus ar novirzēm no norādītā svara atgrieziet pieņemšanas piltuvē, neļaujot tos pārbaudīt. "

Protams, šī informācija ir paredzēta maizes ceptuvēm, šeit tiek apsvērti paaugstināta skābuma cēloņi, piemēram, augsta fermentācijas temperatūra (tagad es saprotu, kāpēc mīklai vajadzētu stāvēt vēsā vietā, un ir vēlama izturēšana), sāls trūkums mīkla ietekmē arī mīklas skābumu.

Bet tagad es varu teikt, ka es ar raugu rīkojos vairāk vai mazāk pareizi (acīmredzot intuitīvi vai pēc tam, kad kaut ko ieskatījos):
1. Es jau ilgu laiku izmantoju startera kultūru tieši no ledusskapja. Es mīcu mīklu uz tā un ievietoju vēsā vietā 6-12 stundas. Pēc tam mīklu mīca un atkal paaugstina vēsā vietā.
2. Es baroju atlikušo startera kultūru un ļauju tai stāvēt istabas temperatūrā 1-1,5 stundas (nevis siltā vietā). Tas palielinās par 30-40%. Es atkal ievietoju ledusskapī līdz nākamajai cepšanai.

Lyulёk, un jūs darāt maizi bez rauga vispār, uz viena rauga ?? Tad vienmēr būs skāba smarža un garša.

1001.Defekts - augsts skābums

Defektu iemesli. Maize (1). Mīcot mīklu, tika izmantota veca, raudzēta un pārāk skāba skābe.

Es regulāri atjaunoju skābeni, paņemu pareizo daudzumu cepšanai tieši no ledusskapja (apmēram 500 gramiem miltu 200-250 gr. skābene,), tajā, kas paliek, pievienoju jaunu porciju miltu + ūdeni, samaisu, stāvēju uz galda 6 - 8 stundas, šajā laikā es to sajaucu 2 reizes, un ledusskapī. Nākamajā dienā es cepu maizi no šī rauga.

Lyulёk, un jūs darāt maizi bez rauga uz vienas skābes? Tad vienmēr būs skāba smarža un garša.

Es regulāri atjaunoju raugu, paņemu cepšanai pareizo daudzumu tieši no ledusskapja (500 g miltiem, apmēram 100-150 g skābēta mīkla), tam, kas paliek, pievienoju jaunu porciju miltu + ūdeni, samaisu, tas stāvēja uz galda 6 - 8 stundas, šajā laikā es sajaucu 2 reizes, un ledusskapī. Nākamajā dienā es cepu maizi no šī rauga.

Es uz vienas rauga gatavoju rupjmaizi. Dīvaini, bet šī maize nemaz nav skāba. Varbūt tāpēc, ka es tur ieliku daudz kartupeļu? Vai varbūt tāpēc, ka mans raugs nav ļoti skābs? Ārpus ledusskapja viņa maksā tikai 1-1,5 stundas.

NOTIKA !!! PALDIES!!!
Mans vīrs teica, ka šī nav tikai maize, bet arī kulinārijas šedevrs. Es to vienkārši izmēģināju, es biju gatavs pāriet uz maizi un ūdeni. Garšīgums ir neaprakstāms, tas pacēlās kā nākas (man šķiet, ka kopš koloboka laikiem tas ir palielinājies 3 reizes), tas izrādījās ar kupri, ar kraukšķīgu garozu, gaisīgu, perforētu. Skābuma nemaz nav!
Tātad, ko jūs darījāt:
Par pamatu ņēmu kāda kviešu maizes recepti uz rudzu skābes, diemžēl neatceros kuru, samazināju par 2 reizēm, tas nostrādāja.
kviešu milti - 250 gr.
ūdens -100 ml
piens - 50 ml
olīveļļa - 1 ēdamkarote. l.
sāls - 3/4 tējk.
brūnā cukura (niedru) smalks - 1/2 ēd.k. l.
ķimenes - 1/2 tējk. (sēklas) - pievieno, sajaucot pēc signāla
pienskābes skābene no Admin (kefīra un rudzu milti) - 4 ēdamk. l. superohms. Īpašs paldies administratoram! Es baroju ar raugu 12. martā, vakar cepu maizi un nekavējoties paņēmu raugu no ledusskapja. Viņai ir brīnišķīga smarža, āboli, viss tik gaisīgs!
Tātad, es ievietoju visas sastāvdaļas KhP un sajaucu ar programmu "bagetes". (Es teikšu, ka man tas patika vairāk nekā programmā "rauga mīkla". Tas ir pārsteidzoši, ka man nebija jāpievieno nekas, ne milti, ne ūdens, lai gan es biju gatavs un bruņots. Piparkūku vīrietis ir lielisks. laiks, šķiet apmēram stunda.
Tad viņa izņēma mīklu no spaiņa, mīcīja to, velmēja ovālu formu un ievietoja spaini centrā. Viss. Atstājot uz nakti, kas der, izrādījās 6,5 stundas (no 01:30 līdz 08:00). No rīta es redzēju milzu izmēru spainī un uzreiz sāku cept. Es stundu cepu 14. programmā pēc apkaisīšanas ar ūdeni.
Es atkārtoju, ka skābuma nemaz nav, drīzāk tas ir pat salds! Atceros, ka iepriekšējā bija super skāba.
Es domāju, ka noslēpums ir šis. Pēdējo reizi es paņēmu baroto skābo mīklu, tas ir, viņai nebija laika ēst kefīru, un tāpēc maize bija skāba, un pat daudz to ielika. Šoreiz viņa paņēma izsalkušu raugu.
Vēlreiz paldies šim forumam un jums visiem!
Tagad es apgūšu rudzus!

Nē, meitenes, es droši vien esmu ne tikai tankā, bet arī ķiverē
Kā barot starteru kultūru?
Cik ilgi viņai vajadzētu atpūsties?
Kādā stāvoklī (pilns / izsalcis, silts / auksts) un cik daudz jums vajadzētu ievietot maizē?

Viņš baro trīs reizes, tad - maizē, viņš - nemaz nebaro, piebilst no ledusskapja, otrs - "Es mazliet pabaros, pāris stundas nostāvēju uz galda - skrien un strādā !!!"

Nē, es saprotu, ka skābētie mīklas / milti / šķidrums / virtuve / rokas / mikroflora / mitrums / laika apstākļi / aura un "tātad zvaigznes pieauga" visiem ir atšķirīgi ... bet es patiešām vēlos "izskaidrot šo pūci"))

Vispirms jūs izlemjat, kāds starteris jums nepieciešams un kas ir pareizs, sāciet to audzēt un izmēģināt.
Sāciet, piemēram, ar pienskābi vai kefīru no Admin. Viens izdosies, jums tas patiks, pēc tam turpiniet eksperimentus ar citām raudzēm.Kā tos pagatavot - tēmas sākumā.

uh-uh ... tāpēc mana pienskābe no Admin ir vērts ... Es, bez vilcināšanās, darīju visu saskaņā ar Romas ieteikumiem ... tikai tad, kad es baroju raugu (otrais barošanas cikls), tas bija pēc pirmās barošanas (pirmā diena) izauga daudz lielāka un labāka nekā pēc otrās un trešās ... tāpēc es domāju, varbūt jums tiešām nav vajadzīgas manazzo ar viņu 3 dienas?

Tāpēc sāciet ar viņu cepties - un problēmas atrisinās pašas, viņa paņēma, pabaroja utt. Un ad infinitum ..........

klazy, es jau 3 reizes esmu cepusi ar skābi un viss ir super! Vienmēr labi! Viņa baroja radiniekus, kolēģus ... Tagad visi saka, dodiet recepti mīklai, maizi
Es tikko trīs dienas audzēju raugu. Tas ir, pirmo reizi sajaucu miltus + kefīru, pabaroju dienu vēlāk (pievienoju kefīru + miltus) un dienu vēlāk atkal to pašu. Tad viņa to ievietoja ledusskapī. Pēc 2-3 dienām raugs izskatījās šādi: tas izdeva ābolu smaržu, tas burkā izauga apmēram 2 reizes, maisot bija porains un gaisīgs.
Es domāju, ka tas ir pats stāvoklis, kad jūs varat to ņemt cepšanai. Es to paņemu tieši no ledusskapja un samīcu.
Es neiesaku skābi lietot tūlīt pēc barošanas, jo maizē būs jūtama kefīra garša un maize būs skāba, to apliecina personīgā pieredze.
Cik es saprotu, jums jau ir raugs. Kad bija pēdējā maltīte? Atdzesējiet, ja nesen barojat. Ja viņa ir bijusi ilgu laiku, tad barojiet un ielieciet ledusskapī. Un skatīties viņu katru dienu. Tiklīdz jūs redzat atbilstības pazīmes: apjoma, porainības, gaisīguma palielināšanās, jūs varat cept. Bieži vien nav iespējams barot, viņai nebūs laika "sagremot", un nebūs stāvokļa, par kuru es rakstīju. Mana maizes recepte ir nedaudz augstāka, tā jau ir pārbaudīta 3 reizes, un viss ir ļoti veiksmīgs.
Veiksmi!

Es jau ar viņu cepu jau 2 reizes
maize bija tiešām skāba (lai arī man patīk skābi rudzi :)) + maizes skābes smarža man nav pārāk laba. Man tas patīk (un cilvēki raksta, ka tā smaržo garšīgi :)) ... kaut arī pati skābene patiešām smaržo skābu ābolu (vai ābolu etiķi :))
pēdējo reizi viņu baroja sestdien. atstāja 1 ēd.k. l., šodien tas jau ir pieaudzis 2 reizes (vai pat vairāk) un burbuļo - vai jūs jau varat no tā cept? bet tas nav pietiekami: ((vai pabarojiet un cepiet pāris dienu laikā? iesakiet, pliz.

klazy, es nesaprotu, cik tev ir rauga? viena ēdamkarote? Tas ir ļoti mazs. Kad jūs cepāt no rauga, jūs, iespējams, nebarojāt pārējo. No šīs summas neko nevar izcept. Es lietoju 3-4 ēdamkarotes (apmēram 100 gramus) 250 gramiem. milti. Skābā maize vispār nebūs, ja viss tiek izdarīts pareizi.
1. Paņemiet stikla trauku, ielieciet tajā esošo raugu.
2. Paņemiet glāzi vai tasi nosēdušā kefīra (es to aizstāvēju šādi: es ielej kefīru glāzē un uz nakti ieliku uz akumulatora, no rīta tas jau ir gatavs barošanai), pievienojiet miltus pankūkas konsistencei mīklu un pievieno traukā ar skābu mīklu. Pārklāj ar mitru dvieli, novieto tuvāk akumulatoram un atstāj uz dienu. Žūstot, dvielis vēlreiz jāsamitrina, lai skābene virsū neizžūtu un neveidotos garoza.
3. Pēc dienas barojiet ar tādu pašu daudzumu kefīra un miltu kā 2. punktā, un atstājiet dienu tajā pašā vietā. Jums jāmaisa, jāievēro. Raudzis celsies un nokritīs.
4. Pēc dienas atkārtojiet procedūru, ļaujiet nostāvēties vairākas stundas un ievietojiet ledusskapī. Pēc tam jums būs pietiekami daudz.
5. Pēc dažām dienām (piemēram, 2) pārbaudiet, vai tas kļūst gaisīgs, paņemiet to cepšanai tieši no ledusskapja, NEDARĪT BARĪT. Ņem 4 ēd.k. l. 250 gr. milti. Mīca mīklu un atstāj uzrūgt 6-8 stundas. Mana pārbaude ilgst 6 stundas.
6. Atlikušais starteris jābaro ar tādu pašu daudzumu, kādu paņēmāt cepšanai (NEVIS MAZĀK), vairāk var ielikt ledusskapī nākamajai reizei.

Jā???
Es visu izdarīju tāpat, tikai pēc Administratora norādījumiem (ja pareizi sapratu) mēģināju raugu lietot 12-18 stundas pēc pēdējās (trešās) barošanas ...Es gandrīz visu raugu izmantoju cepšanai, 1-2 ēdamk. l. palicis atpūsties ledusskapī ... tagad izrādās, vai es visu izdarīju nepareizi?

Jūs visu izdarījāt pareizi, un arī administrators to izdarīja pareizi

Tikai pēc tam, kad administrators pirmo reizi pagatavoja šo raugu, pagāja daudz laika, un parādījās cilvēki, kuri arī sāka gatavot MK raugu un daudzus citus raudzējumus, un visi pielāgo savu raugu sev un aizturēšanas apstākļiem un gatavo šos raudzējumus. to, kā viņiem stāsta pašu raugu un viņu pieredzi ar to.

Administratore ir izaudzējusi arī savu jauno rudzu mīklu un pastāvīgi to vēro un aplūko tās uzvedību, kad un kā to barot, cik daudz un kas tad no tā iznāk maizes cepšanā, cik katrā gadījumā likt utt.
Šeit ir mans skaistums šodien. Šī skābene tik daudz pieauga (sk. Etiķeti uz kannas) pēc 8 stundu ilgas barošanas.



Jūs varat dot daudz padomu, taču jums tomēr ir jāizriet no saviem novērojumiem un jāmēģina sadraudzēties ar raugu.
Ziniet, tas ir tāpat kā atrasties salā bez savienojuma - bet jūs vēlaties ēst, tāpēc jums pašam jāiziet no situācijas un jāaudzē raugs, tieši tad arī nāks pieredze, sazinoties ar raugu!

Starp citu, es to daru bieži - es lasu informāciju, un tad es sevi uzburšu un novēroju.
Vissvarīgākais ir nebaidīties sabojāt produktu!

Lai veicas visiem!

Paldies administratoram! Paldies Ksenijam!
Mani nomocīja neskaidras šaubas, jo mans raugs pēc pirmās barošanas dienas nepārprotami pieauga labāk nekā pēc otrās un trešās ... Labi, "mēs meklēsim / novērosim"))
Paldies jums visiem par palīdzību, meitenes! :))

[samnadins]

Citāts samnadins tēmā "Borodino maize, Moulinex OW5004, palīdzība"

"Nekas mani netraucē, es vienkārši nezinu, vai viņa ir gatava vai nē. Tagad esmu arī pārskatījis un pārlasījis visu, kas ir administratoram. Izrādās, ka viņa ir jābaro vēl vienu reizi. Man šķiet, ka viņa iznāks no kannas. Vai to ir iespējams kaut kur pārsūtīt? Un es joprojām nesapratu. Vai startera kultūra, kuru ievietojat burkā, jābaro trīs reizes vai arī piecas dienas jāstāv ledusskapī bez barošanas? "

Es atbildu uz jūsu jautājumu šajā pavedienā, jo tā nav tikai Borodino maizes problēma:

No tā, ko jūs forumā lasījāt par raugu, sastādiet shēmu tā audzēšanai un barošanai, pierakstiet to kā suvenīru, skatieties tālāk aiz tā, un viss kļūs skaidrs.

Pirmkārt, forumā ir tik daudz izejvielu, ka visi jau ir aizmirsuši, kuras izmanto, viss samulsa, un viņi sāka teikt vienu vārdu “raugs”.

Sastādīsim jūsu rauga diagrammu.
Jūs pagatavojāt raugu, tas labi vārās un nepārtraukti lūdz ēdienu. Ir arī kaitīgi pastāvīgi pārbarot raugu.
Bet pat jauns burbuļojošais raugs vēl nav spēcīgs raugs; tas iegūs spēku, kad sākat to lietot.
Jums nav nepieciešams turēt līdzi veselu skābenes skābi, ja vien maizes cepšanai vajag tik daudz.

Mēģiniet strādāt ar 100% raugu.
Tas nozīmē, ka jums jāņem ēdamkarote rauga no jaunās burbuļojošās skābes, ielieciet to tīrā burkā un pievienojiet tikai 20 gramus miltu un 25 gramus ūdens, samaisiet un atstājiet to vienu dienu.
Pēc 6-8 stundām jūs redzēsiet, ka rauga tilpums ir pieaudzis par 2-2,5 reizes un sāka nokrist. Atzīmējiet burku, kad jūs viņu barojāt, un tad jūs redzēsiet viņas kustību. Bet nākamā barošana tādā pašā daudzumā (20 grami miltu + 25 grami ūdens) jāveic katru otro dienu neatkarīgi no tā, ka tas nokrita pēc 6-8 stundām.
Lūk, kā manā fotoattēlā:



Tādējādi jūs varat pastāvīgi barot startera kultūru.

Varat izmantot opciju, kad daļa skābes tiek izmesta pēc dienas, bet joprojām tiek pievienots jauns miltu un ūdens daudzums proporcijā, kuru es norādīju.

Jūs varat barot skābi vienu reizi 2-3 dienās, bet atkal tādā pašā proporcijā.
Nosauksim to par "Basic" skābi

Uzmanieties no rauga smaržas un garšas. Smaržai jābūt nedaudz skāba etiķa-rauga, skāba garša. Jūs varat izmēģināt (un pat vajag) uz mēles - tas nav bīstami.

Es to rakstīju par to, kā barot raugu.
Jūs varat uzglabāt starteri vēsā vietā, virs 10 * C, tagad tas var būt balkons, virtuves logs vai varbūt ledusskapja plaukts, ja apstākļi to atļauj.
Startera kultūru es glabāju 500 ml plastmasas pārtikas burkā, vākā ir izveidota neliela caurums gaisam, es uz augšu uzlieku tīklu.
Un nav nepieciešams daudz rauga uzglabāt krājumā.

Ko darīt, ja maizes cepšanai nepieciešams paņemt saldskābi.

Skābe ir 100% visērtākā, lai ar to veiktu aprēķinus.
Piemēram, maizei jāizmanto 500 grami dažādu veidu miltu.
Aptuvenais optimālais izmantotā startera daudzums ir 40% no miltu svara.
Tas nozīmē, ka mums ir jāņem 500x40% = 200 grami rauga.
200 grami ar 100% skābeni nozīmē 100 gramus miltu un 100 gramus ūdens.
Kur es varu iegūt tik daudz rauga?
No "bāzes" skābes izvēlieties 25 gramus rauga, pievienojiet tam 100 gramus miltu, 100 gramus ūdens, samaisiet un ielieciet to karstuma tuvumā vai vienkārši uz galda. Pēc 6-8-12 stundām rauga tilpums palielināsies 2-2,5 reizes.
Tas būs pareizais skābās mīklas daudzums maizes cepšanai.
Paņemiet visu šo saldskābi 200 gramus un ielieciet to mīklā mīcīšanai.

Ja pamanāt, lai iegūtu pareizo mīklas startera daudzumu, es 5 reizes esmu palielinājis miltu un ūdens "bāzes" daudzumu.
Mums bija 5 grami rauga (1 ēdamkarote) + 20 grami miltu + 25 grami ūdens - un tas kļuva par 25 gramiem rauga + 100 grami miltu + 100 grami ūdens.
Par pamatu un proporciju ņemiet "bāzes" vērtību, lai maizes receptē iegūtu pareizo rauga daudzumu līdz miltu svaram (atšķirīgs).

Un turpiniet barot "bāzes" skābeni, kā aprakstīts iepriekš.

Ir arī citas formulas, lai aprēķinātu nepieciešamo skābes daudzumu mīklas mīcīšanai.

Bet, lai pārietu uz šīm formulām un nepieciešamību to darīt, vispirms izmēģiniet vieglāku un pieejamāku iespēju - 100% raugu.

Un tālāk.
Es šeit aprakstīju vidēju un vienkāršu un pieejamu iespēju skābēt mīklas barošanai, uzglabāšanai un aprēķināšanai, kuru es sniedzu kā vadlīniju iesācējiem un tiem, kas vēlas sākt skābi.
Es pat nepieminu rauga nosaukumu, bet to ir daudz dažādu, un katram no tiem ir savi principi un pieejas, un dažreiz kaprīzes.

Personīgi es tagad strādāju ar tīru rudzu mīklu un esmu pārgājis uz raudzētas maizes cepšanu no kviešu-rudzu miltiem.

Galvenais ir sākt!

Novēlu tev veiksmi!

Manas domas par raugu. Liriska atkāpe.

Pasaulē ir daudz, daudz dažādu iesācēju, arī mūsu forumā.

Ir, teiksim, "klasiskās" raudzes, kas ietver franču raugu, Kalvila raugu, kviešu-rudzu raugu un ir vēl vairākas raudzes.
Šīs sēklas tiek audzētas, attīstītas un barotas saskaņā ar stingri noteiktiem noteikumiem, lai nesabojātu rauga "šķirni" un tādējādi nesabojātu uz tiem cepamo maizi, tās īpašības un prasības šai maizei.
Šāda veida maize tiek cepta pēc noteiktiem standartiem.
Rūpes par šādām raudzēm prasa zināmu darbu un prasības, kas arī jāievēro. Bet tas ir tā vērts!

Ja mēs neievērojam šīs prasības un novirzāmies no tām, mēs savu startera kultūru pārceļam uz “parasto” starteru kultūru kategoriju, kurām nepieciešama aprūpe, bet vieglā formā.
Šādus apstākļus var novērot tie, kuri nevar (vai nevēlas) pilnvērtīgu laiku veltīt skābenes barošanai, kā to prasa "klasiskās" skābenes kultūras.

Es esmu viens no tiem, un es izvēlos "klasisko" kviešu-rudzu skābeni, ar vieglākiem nosacījumiem tā kopšanai, bet ievērojot noteiktus noteikumus, lai iegūtu ceptas maizes pienācīgu garšu - porainu un garšīgu!

Kāpēc kviešu rudzi? Tā kā dažu papildu mērču gadījumā to var pārnest no kviešiem uz rudziem un īstajā laikā pagriezt atpakaļ un pārnest no rudziem uz kviešiem.

Tagad mans viedoklis par dažādiem starteru kultūru nosaukumiem mūsu forumā.

Mēs izveidojām daudz dažādu starteru kultūru. Tikai šo fermentu būtība nav mainījusies.
Viņi visi palika kvieši vai rudzi.
Izņemot MK-startera kultūru, kas visā tās dzīves laikā jābaro ar pienskābes produktiem.
Ja jūs sākat barot šo skābo mīklu tikai ar miltiem (kviešiem vai rudziem) un ūdeni (nevis kefīru), tad tas arī pēc pāris mērces kļūst par vienkāršu kviešu vai rudzu mīklas.

Tas pats notiek ar citām raudzēm - kartupeļiem, sulām, graudiem utt.

Piemēram, kartupeļi vai sula kalpo tikai kā fermentācijas pamats. Tālāk sākas barošana ar miltiem un ūdeni, un pēc pāris mērces kartupeļiem nekas nepaliek.
Un, ja jūs mēģināt nepārtraukti barot to pašu kartupeļu skābeni ar kartupeļiem un ūdeni vienādās proporcijās (vai vārītus kartupeļus + no tā pagatavotu novārījumu) plus miltus (kviešus vai rudzus).
Tad mēs iegūsim, iespējams, tikai kartupeļu skābeni.

Tas pats attiecas uz skābeni uz ananāsiem, ābolu sulas un citiem produktiem, uz kuriem tika uzlikta sākotnējā skābe.
Galu galā rauga īpašības ir atkarīgas no tā, ar ko un kā to nākotnē barot, nevis no tā, ar ko tas sākotnēji tika sajaukts.

Galu galā maizes mīklas kvalitāte un mīklas, kas ceptas ar šīm ieraugām, kvalitāte būs atkarīga no tā, kādu starta kultūru mēs "uzjaucam", no kādiem sākotnējiem produktiem, kā mēs par to rūpējamies, kā to barot, pēc kādiem noteikumiem audzēt un ievērot daudzus citus maizes iesācēju turēšanas nosacījumus.

Nemetiet man čības. Es personīgi izteicu savu viedokli par starteru kultūrām.

Administrator, paldies, ļoti interesanta tēma. Es ceru turpināt. Es arī nākamreiz izmērīšu skābes līmeni, lai zinātu, cik daudz tas pieaugs.
Es piekrītu, ka turpmākā lietošanā nav svarīgi, kas sākotnēji tika uzlikts starterim, bet ir svarīgi, ko mēs to barojam tagad.
Nez, cik liela atšķirība ir manāma maizē, kas cepta ar "pilnšķirnes" raugu un ar "parasto". Varbūt atšķirība nav tik ievērojama, jo tur un tur raugs un darbības princips ir vienādi. Varbūt kāds salīdzināja?

Es runāju ar mikrobiologu. Viņa viedoklis ir tāds, ka sēklas atšķiras tikai pēc garšas toņiem. Raugs pa lielam visās raudzēs ... Tāpēc nav svarīgi, kur sākās fermentācija. Starp citu, viņš ieteica skābēt mīklas ar miltiem, kas vārīti verdošā ūdenī. Tādējādi cukuru iegūst no cietes, kas nepieciešama rauga dzīvībai (es neatcerējos, kā to visu pareizi sauca).

Tikai šim ieteikumam nevajadzētu attiekties uz visām izejvielām vienlaikus.

Katram raugam ir savs efekts un tas turpinās, un šī procedūra nav piemērota visām raudzēm.

Lai gan eksperimenti nav atcelti, dodieties uz to - redzēsim, kas notiks

Es runāju ar mikrobiologu. Viņa viedoklis ir tāds, ka sēklas atšķiras tikai pēc garšas toņiem. Raugs kopumā visās starta kultūrās ...

Nav svarīgi, kā sākās fermentācija, bet būtība ir svarīga, kā viņu barot tālāk un kā par viņu rūpēties.

Ir neraudzētas raugs, un ir skābās, ir tādas, kurās ir savvaļas raugs utt.

Ja tas viss bija vienādi, tad kāpēc maiznieki, zinātnieki pēta fermentu īpašības.
Kāpēc mums atsevišķi ir nepieciešamas atsevišķas kviešu un rudzu raudzēšanas?
Nu, mēs būtu uzcepuši visu maizi pēc kārtas uz viena kviešu rauga, kāpēc mēs ciešam?

Un vai rudzu vai kefīra skābe maizē radīs tādas bedrītes kā franču skābene uz kviešu miltiem?

Nē, visās starta kultūrās ir raugs, taču tās visas ir atšķirīgas - un tik labas!
To jūs pats varat saprast, ja mēģināt audzēt dažādas skābes un uz tām izcept dažādas maizes un novērtēt to pēc izskata un garšas!

Man joprojām ir jautājums. Es satiku foruma informāciju, ka, uzglabājot startera kultūras ledusskapī, pienskābes baktērijas iet bojā un paliek savvaļas raugs. Kāds ir šī apgalvojuma pamats? Vai tā ir? Es saprotu, ka pienskābes baktērijas ir labāki nekā savvaļas raugi mūsu ķermenim.

Es zinu, ka Ludmila (mariana-aha) par to rakstīja savā LJ ... bet es nezinu, uz kā tas balstījās ...

Pienskābes baktērijas mirst temperatūrā, kas zemāka par 10C.

Bet, ja padomājat ... izrādās, vai visi šie jogurtu ražotājos raudzētie jogurti pēc uzglabāšanas ledusskapī nekad nav noderīgi?

Bet, ja padomājat ... izrādās, vai visi šie jogurtu ražotājos raudzētie jogurti pēc uzglabāšanas ledusskapī nekad nav noderīgi?

Es nedaudz pārfrāzēšu savu iepriekšējo ierakstu.
Temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem, pienskābes baktērijas nevienlīdzīgā cīņā "zaudē" karu savvaļas raugam un iet bojā "drosmīgo nāvē", jo ir pārāk vājas, lai konkurētu ar "savvaļas". Galu galā "tīrasiņu".

Nez, cik liela atšķirība ir manāma maizē, kas cepta ar "pilnšķirnes" raugu un ar "parasto". Varbūt atšķirība nav tik ievērojama, jo tur un tur raugs un darbības princips ir vienādi. Varbūt kāds salīdzināja?

Jā, es salīdzināju. Man "tīršķirnes" skābene, pirmkārt, ir tā skābene, kas tiek uzglabāta piemērotos temperatūras apstākļos un tiek barota lielās proporcijās, un tikai sekundāri - ar kādu metodi tā tika audzēta un kuras vārdu tā nes. Barojot mazās proporcijās, JEBKĀDA sākuma kultūra ir pārāk paskābināta un noplicināta. Garoza kļūst neinteresanta un zaudē daudz garšas, garoza ir bieza, izturīga pret lodēm un labi nesarkst. Tiek pārkāpta tā pati pilnšķirnes, ti, optimālā baktēriju un mikroorganismu attiecība, kas tika sasniegta pēc rauga audzēšanas un bija atbildīga par maizes kvalitāti.

Es varu jums pastāstīt par vēl lielāku "briesmīgo šausmu" ar garšas atšķirību. Ja es tikai to būtu pamanījis, es domāju, ka esmu zaudējis prātu. Bet to pašu atšķirību redz arī mana mājsaimniecība ... Garša maizes ir ievērojami atšķirīgs, pat ja jūs paātrināt mīklas nogatavināšanu ar augstu temperatūru. Šī maize, kurai mana mīkla nogatavojas apmēram 20 *, izrādās daudz garšas bagātāka nekā "paātrināta" par 30 grādiem.

Lai gan ... kāds man jau teica, ka es "uzkodu" un biju pārāk izvēlīga. Varbūt tā tas ir?

Bet ... tomēr ... mana pieredze ar raugu liecina, ka neatkarīgi no tā, ko var teikt, ir atšķirība.

Maizes garša ievērojami atšķiras pat tad, ja paātrina mīklas nogatavināšanu ar augstu temperatūru. Šī maize, kurai mana mīkla nogatavojas apmēram 20 *, izrādās daudz garšas bagātāka nekā "paātrināta" par 30 grādiem.

Lai gan ... kāds man jau teica, ka es "uzkodu" un biju pārāk izvēlīga. Varbūt tā tas ir?

Bet ... tomēr ... mana pieredze ar raugu liecina, ka neatkarīgi no tā, ko var teikt, ir atšķirība.

Jā, es arī nonācu pie šāda secinājuma.
Kad barojot mīklai pievienoju siltu ūdeni, maize ir skāba.
Un, ja es pievienoju ūdeni istabas temperatūrā, tad maizes garša ir normāla.

Šeit mājās bija kaut kā forši, un raugs bija no ledusskapja,
tāpēc mīkla nogatavojās 19 stundas, bet maize, pārsteidzošā kārtā, izrādījās garšīga.

Un es, kā vienmēr, ar savu "sīkumu" (5 kapeikas).
Pievienojoties iepriekšējo "ieraugu" pieredzei, es gribu teikt, ka maize labāk garšo ne tikai uz "aukstas" mīklas, bet arī tad, kad tā tiek atstāta nevis siltā vietā, bet gan 18-20 C temperatūrā. Man arī bija šāda pieredze , netīšām. Bija nepieciešams steidzami kaut kur skriet 3-4 stundas, un es vienkārši izveidoju maizi. Lēmums tika pieņemts spontāni - pierādīšana vēsā vietā. Pēc 4 stundām maize pieauga, kā arī pēc 1 stundas siltā vietā - bet garša !!! 15 minūtes pēc cepšanas es nevarēju piespiest sevi rāpties prom no maizes - es to sajutu pēc maniaka.
Tagad es ilgi spēlēju ar maizi, bet es visu daru “aukstajā”: aukstu ūdeni, mīklu vēsā vietā un arī korektūru vēsā vietā. Tikai ar vienu brīdinājumu: ja laiks atļauj!

tā sanāca maize

[yana09]

yana09 ,
pēc izskata - ļoti glīta, bet garša?

Manai meitai tas patika. Pirms tam es cepu amerikāņu maizi bez mīcīšanas. šī izskatās pēc krievu maizes (kā novērtē meita). veikalos ir vēl viena maize

Meitenes, sakiet, daudzi cilvēki raksta, ka raugs jāuzglabā +10 temperatūrā. Kur jūs atrodat šo temperatūru vasarā?

Meitenes, sakiet, daudzi cilvēki raksta, ka raugs jāuzglabā +10 temperatūrā.Kur jūs atrodat šo temperatūru vasarā?

Temperatūrā, kas nav mazāka par +10. Tātad tas var būt augstāks. Visu pagājušo vasaru es turēju istabas temperatūrā. Tikai barošana biežāk. Un, ja ir gaisa kondicionieris (vai pagrabs) - vispār nav problēmu.

[Džūdi]

DžūdiEs jau 4 gadus turu savu starteri ledusskapī. Empīriski, izmantojot istabas termometru, es ledusskapja augšējā plauktā atradu vietu, kur temperatūra ir 12 grādi, tur mans raugs dzīvo gan vasarā, gan ziemā.

Lūdzu palīdzi man! Es nolēmu audzēt MK raugu pēc Admin meistarklases. Viņa pavadīja VISU DIENU nepārvietojoties, varbūt viņai tas bija forši, varbūt man nepatika rudzu milti. Dienu vēlāk es viņu baroju ar rupjiem kviešu miltiem + C / z. Es to ievietoju krāsnī 30 *. Un viņa atdzīvojās!
Tagad jautājums ir: no viņas dzīves sākuma pagāja trešā diena, un no darbības izpausmes brīža - tikai otrā. Kā saskaitīt?
Es baroju viņu vakarā, visu laiku. Un šodien, izņēmis to no ledusskapja, nevis citādi kā no miega, es to atkal baroju. Un ko tagad es varu darīt? Vai es viņai vakarā jābaro? Man tas atkal ir krāsnī, un es esmu darbā.
Un kā mēs varam turpināt dzīvot ar viņu, ko darīt? Es nevarēšu cept tikai rīt pēc darba. Mums vienkārši nepieciešama palīdzība!

Līdz rītdienai tas nokritīs - tā tam vajadzētu būt. No rīta mēģiniet to atsvaidzināt vēlreiz, bet tikai nedaudz, lai tikai atsvaidzinātu, un tas paliek aktīvs.
Raudzei būs pietiekami daudz barošanas 12-14 stundas, pēc tam tā nokritīs.
Mīklā jums jāieliek raugs, tiklīdz vāciņš sāk nokrist - gatavības pazīme.
Aktīvā startera kultūra jāizmanto ne vēlāk kā 14-16 stundas pēc barošanas un pēc tam jādod tai iespēja atpūsties.

Un neuzturiet skābu mīklu visu laiku. Tagad istaba ir pietiekami silta, lai viņa varētu būt aktīva. Nesabojājiet raugu ar siltu - tas arī ir kaitīgs tam.

Panākumi

Administrator, paldies par atbildi! Un likt ledusskapī uz nakti? Zests raksta, ka tas ir kaitīgs raugam. No rīta es viņu nedaudz pabarošu un vakarā jūs varat cept, vai es pareizi sapratu?

[Sveta]

Sveta
Ja jums ir pieaudzis MK raugs, tad jums nav citas izvēles. Jums būs jāuzglabā tikai ledusskapī.

MK-Sourdough ir ļoti aktīvs, karstumā ātri skābs. Es to glabāju ledusskapī uz plaukta ar pozitīvu temperatūru - tur man ir + 8-10 * C.

Kopumā pats novērojiet saldskābi, dariet, kā vēlaties, un vadieties pēc tā, kādu maizi jūs gatavojat un vai šī maize jums patīk. Lasiet pārskatus par citu lietotāju sākuma kultūru.

Mums ar Raisinu ir dažādas raudzenes, un katrs no mums izvirza savu raugu, pamatojoties uz savu pieredzi un vēlmēm.

Jā. ka viņi nevēlas ar mani draudzēties. Es arī pagatavoju skābi uz kefīra. Nu, viņi negrib izaugt par neko. Pirms 5 dienām es to atkal padarīju mūžīgu ar bioloģiskiem miltiem. kā viņa sākumā mani iepriecināja. un skats ir labs un burbuļos. pat to no tā veidoja un pārvērta kviešos. Es droši vien kaut ko nesaprotu vai daru to nepareizi. 5 dienas viņa nevēlas augt, kaut arī ir burbuļi. iespējams, vēl jāgaida. Tāpēc es gribu beidzot izcept saldskābmaizi

Atveriet Administratora tēmu Lactic sour culture
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Pievērsiet pietiekami daudz uzmanības tēmai (un nepalaidiet skrējienu), uzmanīgi pārskatiet tekstu un attēlus - es tik rūpīgi savācu informāciju un nofotografēju, aprakstot katru rauga kustību!

Es pat nezinu, ko vēl var un vajag pievienot tekstam

Sastādiet sev dienas plānu - ko un kā darīt un skatīties.

Un uz priekšu!

Es vienmēr audzēju tādas skābās mīklas - izveidoju barošanas shēmu, pierakstu, kas un kad jādara, un tad pa ceļam izsaku sev komentāru. Un jūs varat redzēt visu uzreiz

Administrators, es esmu izdrukājis jūsu rokasgrāmatu un savu MK raugu, un es cenšos pēc tā dzīvot. Tas burbuļo, smaržo pēc rauga, viss ir kārtībā. Bet tāds kāpums, kā jūsu fotoattēlā, nekad nav bijis! Ko tas nozīmē? Šodien mums ir 4 dienas vecs (mēs atņemam vienu dienu, viņa stāvēja nekustīgi)

patiesībā jautājums. Es katru dienu lasīju forumu, meklējot kaut ko, ko es varētu palaist garām.Par raudzēm es lasīju visur - ne tikai šeit. varbūt milti šeit nav labi (es dzīvoju Amerikā). pēdējo reizi paņēma organiskos rudzu miltus. raugs sāka tik labi burbuļot, ka es biju sajūsmā. izrādās pirms laika: sarkans: šodien ir 6 dienas. viņa pūš sīkus burbuļus un viss .... baroju visu laiku vienlaicīgi, no rīta. kas vēl varētu būt. varbūt viņai ir auksti.? Kā jūs domājat, tā kā viņa vēl nav pazudusi, vai viņa var stāvēt tik ilgi, cik vēlas? līdz tas nogatavojas?

Man ir tā pati problēma ...
Es lasīju forumu, bet es izdrukāju par pienskābes kultūru. Ieguvums.
BET! Mana raudzēšana nav vērta ne uz burbuļiem, ne arī vispār neuzrāda aktivitāti
Piena skābs zemniecisks, īsts. Milti "Nastyusha rudzi", manuprāt, "iesēti". Stāv virtuvē pie plīts, tur ir siltākais. Tā jau ir bijusi dienas vērta, tā labi smaržo, kefirčika un rudzu miltu maisījums. Ja tikai tas sabojājas vai kaut kas ... Tas nebūtu tik aizvainojoši ...
Vienīgais, rīt mēģināšu no šī piena sūkalas raudzēt ar miltiem, varbūt tas derēs. Es ļoti vēlos rupjmaizei pievienot skābi, citādi es to nevaru izdarīt ļoti labi ...
Varbūt startera kultūrai ir nepieciešams īpašs temperatūras režīms? Man virtuvē ir aptuveni 26 grādi.

Cik ilgi tas maksā? un bez kustībām

Cik ilgi tas maksā? un bez kustībām

Tā jau ir bijusi diena.
Es pat noliku blakus termometru, temperatūra ir 26 grādi, kā jau bija paredzēts .... nesaprotu, tik patīkami smaržo.