DARBA VEIDOŠANAS ĶĪMISKĀ DAĻA
(Ceptuves rokasgrāmata. 1913)
Visi maizes izstrādājumi ir sadalīti trīs veidos: 1) vienkārša maize 2) bagātīga un 3) konditorejas izstrādājumi, saskaņā ar kuriem tiek mainīta arī maizes ražošana. Šīs rokasgrāmatas mērķis ir koncentrēties uz vienkāršas maizes ražošanu.
Pirms apsvērt visas graudu ražošanas darbības, piemēram, mīklas gatavošanu, maizes veidošanu, maizes cepšanu utt. (Tās praktiskā daļa), ir nepieciešams iepazīties ar tā teoriju, t.i., ar ķīmiskajiem, fizikālajiem un bioloģiskajiem procesiem kas notiek maizes laikā šo darbību laikā.
Kā jau minēts šīs grāmatas pirmajā daļā, pirms ievietošanas cepeškrāsnī mīkla tiek mīksta pēc mīcīšanas, ko var izdarīt vai nu ar raugu, vai ķīmiski, ar cepamo pulveri, vai visbeidzot ar fiziskiem līdzekļiem piesātinot mīklu zem spiediena ar oglekļa dioksīdu.Ar ķīmiskās metodes (ķīmisko) reakciju notiek starp cepamo pulveru sastāvdaļām, milti šajā procesā nepiedalās. Tās atslābināšana tiek veikta tikai ar statu nascendi izveidotās ogļskābes fizisko darbību.
Fiziskā metode sastāv tikai no oglekļa dioksīda fiziskās iedarbības, kas izdalās zem mīklas spiediena, un tas ir tas, ko tā atbrīvo. Pilnīgi cita lieta notiek pirmajā metodē (visbiežāk), kas atbrīvojas, fermentējot rauga sēnītes. Šeit notiek ļoti sarežģīti fizikāli ķīmiskie un bioloģiskie procesi, ko izraisa maz vēl pētītu daļēji augu izcelsmes mikroorganismu, tā saukto rauga sēnīšu, darbība, kas detalizēti aprakstīta pirmajā daļā.
Bet, ņemot vērā šī procesa nozīmi cepšanai, mēs to īsi pārskatīsim vēlreiz saskaņā ar jaunākajiem izmeklējumiem, kas publicēti tikai pirms dažiem mēnešiem (PIEZĪME: tas notika 1912. gadā)
Fermentācijas laikā izdalās ogļskābe, kas cepējam nepieciešama mīklas atslābināšanai. Fermentācijas procesu izraisa raugi, kas detalizēti aprakstīti pirmajā daļā. Rauga sēne ir zemāks organisms, kas sastāv tikai no vienas šūnas, apmēram 0,01 milimetra lielumā. Pastērs rauga sēnīti uzskatīja par dzīvnieku organismu, kam piemīt spēja bezgalīgi elpot, baroties un vairoties tik ātri, ka viena rauga šūna labvēlīgos apstākļos pēc 24 stundām var radīt miljonu šūnu.
Tātad no pašu miltu sastāvā esošo enzīmu (diastāzes un cerealīna) iedarbības ciete, būdama cukurota, pārvēršas par dekstrīnu, kas kopā ar gumiju, cukuru un albumīnu izšķīst mīklā esošajā ūdenī. Tajā pašā laikā izšķīdušie proteīni pārvēršas par peptoniem, kas piesūcina lipekli, kas, uzpūšoties, visu saista kopējā masā.
Pēc tam tiek noņemta citu fermentu darbība, ko satur rauga sēne (diastāze, cimazs utt.), Sākas saldo vielu sadalīšanās ogļskābē un spirtā (spirta fermentācija). Bet, tā kā mīklā bez (spirta) rauga sēnītēm nokļūst arī citas sēnītes (no gaisa vai skābes), ķīmiskais process ar to neaprobežojas, bet sākas oksidatīvās reakcijas, kurās spirts, oksidējoties, pārvēršas etiķskābē. skābe, cukurs pienskābē, ciete eļļā un tamlīdzīgi.
Iegūtās skābes kopā ar spirtu darbojas kā lipekļa un pigmenta šķīdinātājs, kas liek mīklai kļūt tumšākai (rudzu maizē tā nonāk melnā krāsā).
Katra rauga šūna veidoja askoru sporu koloniju. Tādējādi atsevišķu šūnu vietā, iegūstot veselas rauga sēņu kolonijas, viņš ar aprēķinu palīdzību varēja noteikt aptuveno rauga sēņu daudzumu sākotnēji uzņemtajā vielā. Tādējādi viņš aprēķināja, ka vienā gramā presēta rauga, ko patērē Parīzes maiznieki, ir no 5 līdz 6 000 000 000 dzīvu rauga šūnu. Turpmākie pētījumi parādīja, ka mīkla pēc fermentācijas beigām satur tikai 5 līdz 600 000. Šis rauga daudzums strauji aug vecajā mīklā, tāpēc to lieto rauga formā, kas aizstāj presēto raugu.
Tā, piemēram, pētījumi ir parādījuši, ka vienā gramā vecās mīklas pēc 4, 6 un 8 dienām šūnu skaits sasniedz 200 000, 2 000 000 un 17 miljonus. turklāt rauga sēnītes palielinās cietes dēļ. Patiešām, pēc 24 stundām vecajā mīklā jau no 0,7% līdz 1,9% ciete pārvēršas par cukuru. Bet jāpatur prātā, ka rauga sēnīšu labā nedrīkst pieļaut pārāk spēcīgu rūgšanu, jo šajā gadījumā rauga sēnītes ātri nogurst un sāk lēnām vairoties. Turklāt var viegli attīstīties arī citas tām kaitīgas baktērijas.
Fermentācijas mērķis, kā jūs zināt, ir oglekļa dioksīda ražošana, kas mīkstina mīklas un liek uzrūgt. - Kā liecina pētījumi, izdalītās gāzes daudzums ir atkarīgs ne tik daudz no rauga sēņu daudzuma, bet gan no to izveidotā Zymase enzīma daudzuma, ko tās izdala, jo cukura veidošanās ir šīs darbības rezultāts. ļoti diastāze. Utt Linde atklāja, ka no viena rauga rauga var iegūt 275 līdz 360 kubikcentimetru. sant. oglekļa dioksīds atkarībā no ūdens daudzuma (33% -45%) raugā. Jo vairāk ūdens satur raugu, jo vairāk notiek fermentācija.
Temperatūrai ir arī ļoti liela ietekme uz viņu darbību: pie + 20 ° C oglekļa dioksīda daudzums izdalās ievērojami vairāk nekā pie 30 ° C. Tas pats efekts ir rauga atsvaidzinošs, kas veicina šīs gāzes izdalīšanos. Utt Linde atzīmēja interesantu faktu (pamatojoties uz viņa eksperimentiem), ka fermenta "Zymase" veidošanās notiek apgriezti ar šūnu pavairošanu, piemēram, pārāk strauji vairojošos raugos tiek samazināta spēja radīt diastāzi.
Tad viņš pamanīja to ar Vīnes maizes ražošanas metodi, kad raugu ielieciet tieši mīklā bez iepriekšējas mīklas sagatavošanas (raschin). rauga šūnas vairojas ātrāk, jo mazāk tās ir raugā. Proporcionāli saturam mīklā 1,2,4 vai 8 tūkst. raugs, katra šūna 18 stundās dod 8,6,3 vai 2 paaudzes. Šī kurioza parādība, iespējams, izskaidrojama ar šūnu pārpildes kaitīgo ietekmi uz to spēju vairoties. Praktiski tam ir nozīme, ka rauga nevienmērīgo sadalījumu raugā zināmā mērā izlīdzina to šūnu lielāka vai mazāka spēja vairoties.
Skābenā ir tāda pati spirta sēnīte kā presētajā raugā, bet nedaudz mazāka, un tāpēc to sauc par "saccharomyces minor", kas atbrīvo ogļskābi bez ūdeņraža. Arī citas sēnes miltos nokļūst, piemēram, no rauga, ja tas ilgstoši atrodas siltā vietā, kas vispār neveido oglekļa dioksīdu, bet ar saviem fermentiem izraisa tikai skābu fermentāciju, pārvēršot cieti cukurā un cukurā. pienskābē. Pēdējo iznīcina citas baktērijas, kas izraisa eļļas fermentāciju.
Tāpēc cepšanas nolūkos ir ļoti svarīgi, lai mīklas atslābināšanai tiktu izmantots pārsvarā presēts raugs, kas satur tīru rauga sēnīšu kultūru vai, ārkārtējos gadījumos, svaigu raugu, bet nekādā gadījumā ne skābu, kas var sabojāt visu mīklu.
Pēc mīklas mīcīšanas un atslābinošu līdzekļu pievienošanas nepietiek ar tās cepšanu, jo šī metode ļaus iegūt ļoti garšu maizi, kas sastāv no blīvas drupatas ar lielām tukšumiem iekšpusē. Tas ir saistīts ar faktu, ka ar šo metodi fermentācija bieži ir nepilnīga un neviendabīga, kā rezultātā tie iepriekš aprakstītie ķīmiskie procesi nebeidzas, un tāpēc dažas miltu daļiņas paliek nemainīgas.
Rezultātā prakse ir izstrādājusi vēl vienu metodi, kad raugu vai skābo mīklu nepievieno uzreiz visai mīklas masai, bet vispirms tikai noteiktā tās daļā, ko dēvē par raspīnu vai mīklu, un kuru kādu laiku atstāj vienu. mīklas laiks līdz maksimālajam fermentācijas stāvoklim. Tad vienkārši pievienojiet tam svaigu miltu un ūdens daļu. Šīs frakcionētās miltu un ūdens pievienošanas raugam vai skābmaizei mērķis ir it kā atsvaidzināt rauga sēnīti, tas ir, sākumā dot tai mazāk darba, un pēc tam, kad tas attīstās un stiprinās nelielā daudzumā svaigu mīklas, tās piešķir tai jaunu darbu utt., kamēr nav pievienots viss mīklas daudzums. Lai maize būtu viendabīga, pēc katras jaunas miltu daļas pievienošanas rūpīgi samaisiet visu mīklu, lai visas tās daļiņas nonāktu saskarē ar raugu, kas veicina vienmērīgu un ātrāku fermentāciju.
Kā minēts šīs grāmatas pirmajā daļā, mīklas atslābināšanai, izmantojot rauga sēnītes, var izmantot presētu raugu vai skābi. Pirmie, kas satur gandrīz tīru spirta sēnīšu kultūru, galvenokārt izstrādā fermentāciju (vismaz to darbības sākumā), un tāpēc iegūst bezskābes mīklu, ko mēs parasti izmantojam baltmaizei.
Melnajai maizei, ko parasti cep skābi vai saldskābi, tiek izmantota skābene, tas ir, veca raudzēta mīkla, kas papildus alkoholiskajam raugam satur arī citus, kas izraisa skābu fermentāciju, kā norādīts iepriekš. Bet raugs ātri pasliktinās, un tāpēc tas, īpaši vasarā, jāuzglabā vēsā vietā (pagrabā), un tā konsistencei jābūt biezas mīklas formā (to nevar uzglabāt mīklā).
Aukstajā sezonā startera kultūru var uzglabāt arī cepšanas telpā (vairākas dienas), bet tajā pašā laikā ir nepieciešams to apkaisīt pa virsu ar sausiem miltiem un katru dienu atsvaidzināt, tas ir, pievienot tam, kamēr maisot svaigus miltus 10% svara no sākuma kultūras. Parasti ir jāatstāj apmēram 10 mārciņas. tsta uz miltu maisa.
Labu raugu raksturo šādas īpašības: tai ir spirta smarža un skāba garša, tai nevajadzētu grimt ūdenī; nospiežot tā virsmu (ar pirkstu), izveidotajai depresijai drīz vajadzētu pazust. Ja cepšana notiek nepārtraukti un daļa skābes tiek nepārtraukti ņemta darbā, tad, kā māca prakse, katru reizi jums vajadzētu ņemt ne vairāk kā pusi no tā un nekavējoties pievienot tādu pašu daudzumu svaigas mīklas (sajauktas ar siltu ūdeni) , kuru pēc kārtīgas samaisīšanas ievieto siltā vietā (pie + 25 līdz 30 R); šeit viņi ļāva viņai divas stundas klusi nostāvēties, lai visa masa sarūgtu. Ja gluži pretēji, raugs tiek izmantots reti un tam jāguļ vairākas dienas (dažreiz vairākas nedēļas bez lietošanas, tad, kā norādīts iepriekš, tas jāatsvaidzina, pievienojot miltus.
Daži iesaka to pārkaisīt ar galda sāli virsū, kas, no vienas puses, aizkavē fermentāciju, un, no otras puses, pasargā to no sabrukšanas. Cik lielā mērā sāls (NaCl) pievienošana aizkavē fermentāciju, var redzēt no sekojošā (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Saskaņā ar T. Zelta pētījumu, 16% galda sāls piejaukums mīklai aizkavē fermentāciju 7 dienas, bet 4% sāls - 14 stundas.
Ja raugs ir pasliktinājies nepārraudzības dēļ vai uzglabāšanas ilguma dēļ, tad to var pakāpeniski labot, pastāvīgi pievienojot tam miltus ar cukuru vai žāvējot, kas tiek darīts šādi: no sabojātā rauga tiek izgatavoti mazi gabaliņi. , kas novietoti sausā vietā (Kudrjavceva metode). Ja rauga nav palicis, un melnajai maizei ir nepieciešama skāba fermentācija, rīkojieties šādi: Paņemiet 30 mārciņas. rudzu miltus un ielej vienā spainī ar siltu ūdeni (pie 31 R.). kurā iepriekš atšķaida ound mārciņu saspiesta rauga. Labi sajaucot šo mīklu, ļaujiet tai dienu mierīgi nostāvēties siltā vietā (pārklājot bļodu), un vispirms veidojas spirta fermentācija, kas pēc tam pārvēršas skābā (kā raugs).
Šādi sagatavojuši raugu un izlaižot miltus caur sietu, lai notīrītu to no pakaišiem, viņi sāk gatavot raspīnu. Šim nolūkam nepieciešamais rauga vai mīklas daudzums tiek izsvērts un maisīts siltā (25 ° R) ūdenī (auksts ūdens ļoti kavē fermentāciju), labi maisot, it īpaši raudzējot, lai visus mīklas gabaliņus sadalītu pat šķidra putraimi.
Tad līdz iegūtajai šķidrajai masai pirmo daļu miltu (rudzu maizei parasti pusi no miltiem) un ūdeni, un mīklu kārtīgi samaisa. Pēc tam jaukto mīklu uz augšu pārkaisa ar miltiem un, pārklāta ar vāku, ievieto siltā vietā (pie + 17 R), kur to atstāj vienatnē 6-8 stundas, lai visa masa nonāktu. fermentācija.Fermentācijas procesa beigas atpazīst burbuļi un gāze, kas izdalās uz mīklas virsmas, un mīkla, kuras apjoms tajā laikā bija gandrīz dubultojies, sāk krist. Tad pārējos miltus ar ūdeni pievieno Rasschin divos vai trīs posmos, katru reizi kārtīgi samaisot un ļaujot mīklai kādu laiku sarūgt. Mīklu uzskata par pietiekami sajauktu, ja tā nelīp pie pirkstiem. Pēc tam viņam ļauj klīst vēl divas stundas, lai tas atkal celtos.
Daudzi cilvēki iesaka gatavot raschin nevis ar kviešu vai rudzu miltiem, bet gan ar kartupeļu miltiem, kas rada nākamo lielo priekšrocību. Kartupeļu miltos ir kāda veida, joprojām nepietiekami pārbaudīta slāpekļa viela (acīmredzot ferments), kas darbojas kā rauga patogēns, kā rezultātā fermentācija notiek daudz enerģiskāk un drīzāk ar salīdzinoši mazāku patērēto rauga daudzumu. Šim nolūkam kartupeļus vāra (tvertnē ar kartupeļiem ievietojot tvaiku) un sajauc ar ūdeni, lai izveidotu šķidru putru, kurai pēc atdzesēšanas līdz + 25 vai 30 C pievieno raugu. Izmantojot kartupeļu rasch, pārējais tiek veikts kā parasti (iepriekš).
Ir jāpievērš uzmanība, lai fermentācija neuzturētos pārāk ilgi, pretējā gadījumā, no vienas puses, mīkla sāks garšas pārāk skāba, un, no otras puses, pastāv risks, ka maizēs parādīsies plaisas, caur kurām izdalīsies oglekļa dioksīds, kā rezultātā mīkla nosēžas un maize kļūst blīva. Tāpēc brīdī, kad mīkla beidzot paceļas, klaips nekavējoties jāieliek cepeškrāsnī. Bet, ja tas nav iespējams, tad jāpārtrauc turpmāka fermentācija, kurai pietiek ar klaipu atdzesēšanu. Šim nolūkam tos pārvieto uz vēsu telpu vai pakļauj vēsam gaisam.
Maize, kas ir gatava cepšanai, ir neapstrādāta poraina masa, kas sastāv no elastīga lipekļa, kas sajaukts ar cietes daļiņām un iemērcams cukura vielu un peptonizētu olbaltumvielu šķīdumā. Šīs brīvās masas poras ir piepildītas ar oglekļa dioksīda burbuļiem, kas neļauj mīklai nokrist. Šīs masas ūdens šķīdums satur nelielu daudzumu alkohola, etiķskābes un pienskābes, t.i., fermentācijas produktus. Šajā formā maizes tiek ievietotas cepeškrāsnī, kur tām tiek veiktas turpmākas ķīmiskas izmaiņas.
