Itāļu skābene (Levito madre) Nesen es dalījos savā priekā un runāju par īsto itāļu skābi no meistara Frančesko Favorito, kas atdzīvojās pēc trīs gadu veģetācijas saldētavā. Protams, es viņu pamodināju, viņa atkal fermentēja un smaržoja
jogurts un vijolītes, bet kas ir Itālijas skābene praksē, es pat nevarēju iedomāties! Tagad jūs pats redzēsiet, ka itāļi ir īsti maizes burvji! Tikai viņi var kopt un raustīt savu raugu šādi: viņi to mazgā un sapina, sasien ar auklu un tur stingri noteiktos apstākļos. Nav brīnums, ka tie izskatās kā ziedošs zieds, skaistums!
Pie mums ir kaut kā vieglāk, it īpaši ar rudzu skābi: reizi dienā viņi to ir pabarojuši, un tas ir izdarīts. Itāļiem ir pilnīgi atšķirīga pieeja skābmaizei, neskatoties uz to, ka tā būtība paliek nemainīga un tās pamatā, tāpat kā jebkurai skābmaizei, ir pienskābes baktēriju un rauga simbioze. Itāļu raugu sauc par ļoti skaisti -
levito madrekas nozīmē "mātes raugs".
Es īsi uzskaitīšu dažas itāļu skābmaizei raksturīgās īpašības: - Levito madre tiek audzēts un barots visbiežāk ar baltiem miltiem ar stipru lipekli, jo vājš lipeklis ātri noārdīsies no rauga skābju iedarbības. Tajā pašā laikā es atzīmēšu, ka es baroju savu "itāļu" ar parastajiem baltajiem miltiem, kuru olbaltumvielu saturs ir 10,6%, kā saka, bagāti, jo laimīgāki. Un man esošais ūdens ir vietēja noplūde, un gaisā nav Itālijas smaržas, bet, jāatzīstas, es domāju, ka tehnoloģija un eksperimenti ir svarīgāki))
- Veicot skābskābi, visbiežāk tiek izmantoti augļi (dažreiz tie ir tikai biezeni biezeni kopā ar ādu), kas ir bagāti ar cukuriem un no tiem iegūto misu (galvenokārt vīnogu) un citiem dabīgiem saldinātājiem (bet komerciālo raugu neizmanto). Tā kā Levito Madre ir iegūts no baltajiem miltiem, kuros ir maz fermentu, fermentācijas stimulēšanai tos saldina ar augļiem.
- Levito madre parasti veic ar mitrumu 50% (bet tas mēdz būt arī 100-130% mitrums), kad miltu daudzums ir divreiz lielāks par ūdens daudzumu. Biezā konsistence padara fermenta floru stabilāku, kā mēs par to runājām šajā rakstā.
- Šāds raugs parasti dzīvo istabas temperatūrā vai ledusskapī. Tas var "dzīvot" augsta stikla pagrabā vai burkā, sagriezts ar krustu, var glabāt cieši iesaiņots dvielī, vai arī tas var dzīvot ūdenī (ietīts dvielī vai bez tā).
- Viņi ik pēc divām līdz trim dienām baro saldskābi, kas dzīvo ledusskapī, savukārt istabas temperatūrā dzīvojošo raugu baro divas reizes dienā. Ņemot vērā, ka tas ir ļoti biezs raugs, ar kuru nav viegli strādāt, mājas maiznieki to bieži tur ledusskapī, lai samazinātu barošanas biežumu.
Un tagad - Cremonia par itāļu skābes barošanu (tā tomēr ir kā ceremonija, nevis parasta procedūra, kā mēs esam pieraduši). Kopumā tas ir tieši viss Itālijas rauga noslēpums.
Viņi paņem vienreizēju rauga gabalu (raugam jābūt istabas temperatūrā, tas ir, dodiet to pāris stundas pirms barošanas), ja nepieciešams, izsaiņojiet un nogrieziet augšējos slāņus, atstājot vidējo (aktīvākā daļa no skābēta mīkla), sagrieziet to gabalos un nosūtiet to uz vannām.
Lai to izdarītu, izšķīdiniet ½ tējk litrā silta ūdens. cukura vai medus un nosūtiet tur gabaliņos sagrieztu skābeni. Tas tiek turēts ūdenī 15-20 minūtes, un pēc tam tas tiek labi saspiests, protams, no tā iegūtais skābenis kļūst enerģiskāks, bet tajā pašā laikā no tā tiek noņemts skābes pārpalikums.
Pēc tam, kad izspiesta saldskābe ir nosvērta, pievieno miltu daudzumu, kas vienāds ar skābes masu, + 20% un pusi no saldinātā ūdens skābskābes kultūras svara un labi sakuļ.
blenderis... Profesionāli itāļu maiznieki iesaka izmantot blenderi, tāpēc raugs pilnībā izšķīst ūdenī un būs piesātināts ar skābekli. Stāvas skābās mīklas mīcīšanai ieteicams izmantot arī tehniku - mīcītājus un maisītājus, lai iegūtu vienmērīgu, viendabīgu mīklu. Patiesībā, lai mīcītu tik izturīgu mīklu līdz viendabīgai masai, jums ir jāmēģina, tāpēc šis padoms ir acīmredzams un saprotams. Bet, kamēr es strādāju ar rokām, es kaut kā nevēlos vadīt savu septiņu litru Ankarsrum rauga gabala dēļ.
Bet tas vēl nav viss, lai startera kultūra būtu labi uzglabāta, ir pareizi jāveido tā un jāorganizē uzglabāšanas apstākļi. Gatavu vienmērīgu mīklas gabaliņu pēc īsas uzsūkšanās (5–10 minūtes) izvelk ar rullīti vai ar makaronu mašīnas palīdzību un sarullē stingrā rullī. Rullīti var salocīt uz pusēm, ja tas ir garš.
Tagad mums ir vairākas rīcības iespējas:Pirmkārt: iegūto startera kultūras gabalu var sagriezt ar krustiņu tā, lai izcirtņu dziļums nonāktu 1/3 dziļi mīklā, bet ne dziļāk, nedaudz iztaisnojiet stūrus un ielieciet startera kultūru cilindriskā traukā, kas ieziests ar dārzeņiem. eļļa. Griezumam papildus simbolismam ir praktiska nozīme, tā notiek rauga iekšējā slāņa aerācija
Un par trauku ir svarīgi: lai raugs pēc iespējas ilgāk saglabātu savas īpašības un lipekli labā stāvoklī, ir patiešām svarīgi izvēlēties pareizo trauku. Stiklam, krūzītei, krūzei (izgatavotai no stikla vai pārtikas kvalitātes keramikas) jābūt pietiekami šauram un pietiekami lielam (divas līdz trīs reizes lielākai par startera kultūras tilpumu), lai atbalstītu mīklas sienas, pretējā gadījumā lipeklis vājināsies. Ir arī svarīgi, lai raugs varētu saglabāt bumbas formu, tas ir, traukiem jābūt tieši cilindriskiem, nevis kvadrātveida vai kaut kas cits. Ja salīdzina startera kultūru, kas tika neatbalstīti uzglabāta plašā traukā vai burkā, un startera kultūru, kas tika uzglabāta piemērotā šaurā traukā, pēdējā glutēna stāvoklis ir daudz labāks. Es pārbaudīju parku un biju ļoti pārsteigts, cik liela bija atšķirība. Mana raugs, kas pēc trīs dienu uzglabāšanas tika turēts ledusskapī plašā traukā, bija lipīgs un iesmērēts, un raugs no krūzītes, kuras sienas neļāva raugam izplatīties plašumā, palika stingra, kaut arī mīkstāka. .
Otrkārt startera kultūras glabāšanas veids ir anaerobs, tas ir, praktiski bez piekļuves gaisam: gludu mīklas gabalu iesaiņo maisiņā vai pārtikas plēvē, pēc tam linu dvielī un velk ar diegu. Man visvairāk patika šī metode, startera kultūra šādas uzglabāšanas laikā (3 dienas ledusskapī) praktiski nebija skāba un visilgāk saglabāja savu elastīgo lipekli. Es atzīšos, ka reizi dienā vai divās es atritināju savu raugu, apritināju to, atkal apritēju ar rutu, pārbaudīju, kā viņai klājas, un pēc tam atkal uzvilku un aizsūtīju uz aukstumu. Iespējams, tas nebija vajadzīgs, pat ja viņa bija nobriedusi un briest, bet viņa nevarēja pretoties. Pēc katra treniņa pēc kāda laika viņa atgriezās pie saviem sulīgajiem apjomiem.
Un šeit ir sālīta mīkla pēc 3 stundu fermentācijas siltā vietā un dienā ledusskapī:
Starp citu, šādā veidā "izveidotu" starteru kultūru joprojām var uzglabāt ūdenī. Trauku piepilda ar ūdeni istabas temperatūrā, ielieciet tajā raugu mīklas un pēc trim stundām atdzesējiet. Ja godīgi, es nemēģināju saldējumu uzglabāt ūdenī, biju diezgan apmierināts ar otro metodi - pārtikas plēvē un linu dvielī.
Tāpat kā jebkurai startera kultūrai, itāļu starterim ir svarīgi sākt fermentāciju siltā vietā pirms došanās dzīvot ledusskapī, tas ir svarīgi floras stabilizācijai. Atsevišķi baktēriju veidi, kas siltumā var radīt aromātiskas vielas, tiek kavēti, kad temperatūra nokrītas līdz 10 grādiem. Tāpēc pirms sagatavotā startera tvaicēšanas ledusskapī tas jāatstāj līdz redzamajam fermentācijas sākumam, un tilpums aptuveni dubultojas.
Atklāti sakot, kad es mēģināju izdomāt barošanas shēmu un itāļu skābenes dzīvi, es mazliet apjuku, tāpēc sev un jums es pierakstīšu nobriedušā Levito Madre barošanas shēmu.
1) Ļaujiet saldskābei no ledusskapja sasilt līdz aptuveni istabas temperatūrai.
2) Mēs nogriežam skābā mīkla augšējos slāņus (nogrieztie gabali ir "pārpalikums" un "pārpalikums", ar kuriem mēs pastāvīgi cīnāmies, cepot pankūkas, vafeles, pankūkas un pat maizi).
3) sagrieziet gabaliņos un 15-20 minūtes mazgājiet saldinātā ūdenī, labi saspiediet.
4) Nosver un ievieto blendera traukā.
5) Pievienojiet saldinātu ūdeni, kas vienāds ar startera kultūras svaru.
6) Pievienojiet divreiz vairāk miltu, samaisiet, mīciet, lai iegūtu vienmērīgu mīklu.
7) Sarullējiet to kārtā, sarullējiet.
Mēs to sagriežam ar krustu un ievietojam šaurā traukā, kas eļļots ar eļļu, vai iesaiņo folijā, un pēc tam linu dvielī. Mēs velkam dvieli ar niktu, lai rauga saišķis nenovērstos nogatavināšanas procesā.
9) Pēc trim stundām, kad raudzē sākas fermentācija un tās apjoms palielinās, mēs to paslēpjam ledusskapī.
Es nezinu, varbūt tas ir man, kurš neesmu pieradis pie šādām kurtēm un ceremonijām ar savu skābo mīklu, šķiet, ka itāļu skābene ir tikai lutināta princese, salīdzinot ar maniem rudziem. Pirmie iespaidi un domas par skābes novadīšanu itāļu valodā ir bijība un cieņa pret “mātes raugu”, kas ir kā svēts rituāls. Katram solim un darbībai ir sava nozīme un praktiskā nozīme, viss tiek darīts, lai iegūtu konkrētu rezultātu un īpašas īpašības, stabilitāti un augstāko maizes kvalitāti. Itālijā skābene ir celta gadsimtiem ilgi, un nekad nav samazinājusies interese par raugu un raudzēto maizi. Rezultātā ir nereāli daudz visparastākās un neparastākās formas maizes šķirņu un veidu, spēcīgas maizes tradīcijas. Tur ir pieņemts cept ar skābu mīklu, ir ierasts koplietot skābi, rīkot meistarklases un cept un pārdot raugu maizi maizes ceptuvēs. Tas nevar vien aizraut un pamudināt, jūs noteikti vēlaties pieskarties šai milzīgajai un dāsnajai itāļu rauga maizes kultūrai.
Kā sākt cept ar itāļu skābi.Maizei parasti tiek izmantots tas, ko mēs saucam par “starteri” - pats Levito Madre. Tā kā itāļu skābene nav tik skāba kā mūsu rudzu vai pat kviešu skābene uz pilngraudu miltiem, pēc pāris regulāru itāļu "svēto rituālu" veikšanas mīklu varat sākt tieši uz Levito Madre. Katram gadījumam ļaujiet jums atgādināt, ka kviešu maizei ar rudzu mīklu ieteicams izmantot ļoti nelielu daudzumu skābes, burtiski 3-10 gramus, lai maize nebūtu skāba. Bet itāļu raugu var uzņemt daudz taustāmākos daudzumos - 100-200 un pat 300 gramus uzreiz. atkarībā no receptes.
Ja mēs runājam par maizes cepšanu no parastas, nevis izdomātas mīklas, tad pirms mīcīšanas var veikt vienu vai divas iepriekšējas barošanas, vai arī jūs varat izmantot raugu tā, kā tas ir. Pirms mīcīšanas ir arī ierasts to mazgāt saldinātā ūdenī, lai noņemtu skābes pārpalikumu, labi saspiestu un pēc tam paņemtu mīklu.
Ne tik sen es parādīju savu pirmo maizi ar itāļu skābu mīklu, kas izrādījās tik pūkaina un pilnīgi bezskābes, lai gan es ieraugu skābeni, kāda tā ir, bez iepriekšējas "izkliedēšanas" ar mērcēm un mazgāšanos saldajā ūdenī.
Un šeit, starp citu, ir vēl divi mēģinājumi cept uz Levito Madre - pilngraudu maize pēc Frančesko Favorito receptes un franču bulciņa. Man jāsaka, ka maize, kas pagatavota no itāļu skābes, izrādās lieliska, tās aromāts ir garšīgs, un pati par sevi tā ir krāšņa, to vienkārši ir garšīgi ēst. Un skābene pēc garšas un aromāta ir vienkārši neticama: ja smaržā ir uzminēts neliels skābums, tad fermentācijas dienā tā nav pat tuvu pēc garšas, bet tā garša ir nedaudz salda - jauki!))
Ja panettone vai pandoro ir jācep ar daudz cepšanas, tad pirms mīcīšanas ar miltiem skābes mīkla tiek atsvaidzināta trīs reizes, uz kurām tiks mīcīta topošā mīkla.Tas ir, viņi to vienu reizi atsvaidzina, gaida pilnīgu nogatavošanos, tūlīt atkal atsvaidzina, gaida nogatavošanos, atsvaidzina trešo reizi un pēc nogatavināšanas sāk mīcīt mīklu. Tādējādi raugs kļūst par spēcīgāko un aromātiskāko, un attiecīgi spēj paaugstināt smagu mīklas izstrādājumu.
Šī stāsta beigās es nevaru neatgādināt savus nesenos eksperimentus ar aukstu mīklu ledusskapī, patiesībā mēģinājumu sadraudzēties ar itāli Levito Madru. Ja godīgi, tad, strādājot ar īstu itāļu raugu, kā paredzēts, tas ir, saskaņā ar noteikumiem, man kļuva skaidrs, ka tās bija tikai bērnu rotaļlietas. Īsts itālietis Levito Madre ir absolūti krāšņs un skaists, taču tas prasa arī atbilstošu attieksmi pret sevi. Ārkārtas higiēna, precizitāte un precizitāte, lai rezultāts būtu sulīgs un smaržīgs Levito madre un maize uz tā.
Autore Elena Zheleznyak
🔗
