Raugs - veidi, lietošana, grāmatzīme, izvēle

[Šīs tēmas mērķis ir vienā vietā savākt informāciju par raugu piezīmes veidā "viss un nedaudz".]

Šīs tēmas mērķis ir vienā vietā savākt informāciju par raugu piezīmes veidā "viss un nedaudz".

Tēma satur šādu īsu informāciju par raugu:

- rauga veidi,
- svaiga saspiesta rauga ārējā novērtēšana,
- padomi rauga lietošanai,
- Kas ir jāzina par raugu,
- rauga daudzums, kas pievienots maizes izstrādājumiem,
- kas nosaka rauga daudzuma izvēli,


GRAUDA VEIDI

Maizes raugs pieder pie Saccharomyces cerevisiae sugas. Tos audzē ar skābekli bagātā vidē, īpašos traukos ar cukurbietēm, slāpekļa maisījumiem un minerālvielām. Šīs sēnes parādās putu nogulsnēšanās formā, kuru attīra no piemaisījumiem, izmantojot centrifūgu un ūdeni. Tad iegūto materiālu atūdeņo, sablīvē un pārdod šādā formā.

Svaigs raugs (kubiņu formā). Cepot maizi, tos visbiežāk izmanto, jo tie rada ideālu garšu un tekstūru. Svaigā rauga mitruma saturs ir aptuveni 70%. Šis rauga veids nodrošina visspēcīgāko fermentāciju, kāda pieejama tirgū. Svaigu raugu ledusskapī var uzglabāt apmēram sešas nedēļas temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem.
Presētajam raugam jābūt vienveidīgai krēmkrāsai, un, nospiežot, tam vajadzētu saplīst, nevis smērēt (pretējā gadījumā tas vairs nav raugs). Tāpat kā visiem dzīvajiem organismiem, arī svaigam raugam ir "jāelpo" - bez gaisa piekļuves tie ātri pasliktinās, tāpēc noslēgtais iepakojums nav paredzēts tiem. Istabas temperatūrā šāds raugs tiek uzglabāts ne ilgāk kā dienu. Ledusskapī 0 +4 C temperatūrā) - līdz 12 dienām. Ja jūs nevarat turēt šādu raugu ledusskapī, apkaisa to ar miltiem vai smalku sāli, un tas paliks svaigs vēl 3-4 dienas, lai gan mīkla nedarbosies labi. Pirms lietošanas raugs jāsadrupina un jāmaisa siltā ūdenī, līdz iegūst viendabīgu masu. Galvenais ir nevis pārspīlēt ar ūdens temperatūru: ja tā pārsniedz 40-42 C, raugs mirst. Ja svaigs raugs ir vējains, varat mēģināt to "atdzīvināt": sasmalciniet karoti silta ūdens, pievienojot 1 tējk. Sahāra. Ja pēc 10 minūtēm raugs sāk burbuļot, tas nozīmē, ka tas "atdzīvojās". Tumši sausie gabali jāizmet bez žēl. Pagatavotais raugs jāuzņem divreiz vairāk nekā svaigs. Ja fokusēšana neizdodas, raugu var aizstāt ar alu (1/2 tase) vai skābo krējumu (1 tase uz 1 kg miltu un citu sausu sastāvdaļu).

Granulu raugs. Kad dehidrēts līdz 66%, raugs tiks iegūts mazu granulu veidā, kas mums pazīstami kā "Shimrit". Jums jālieto tāds pats granulu rauga daudzums kā svaigam, bet tie ir vājāki. Priekšrocība ir tāda, ka šo raugu var pievienot tieši miltiem, tādējādi nodrošinot vienmērīgu izkliedi visā mīklā, savukārt svaigais raugs ir iepriekš jāizšķīdina šķidrumā. Granulu raugu ledusskapī var turēt apmēram sešas nedēļas temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem.

Sausais raugs (tikai 8% mitruma) iegūst dehidratācijas procesā. Tos ieteicams likt uz pusi mazāk nekā svaigus.
Sausais aktīvais raugs - dažāda diametra granulas - rauga evolūcijas otrais posms. Tie nav tik smalki kā presēti - uzglabāšanai nav nepieciešams ledusskapis, un to derīguma termiņš palielinās līdz 1-2 gadiem. 100 g "mūsu" rauga var aptuveni pielīdzināt tikai 30 g sausa, granulēta. Starp citu, tos bieži sajauc ar ātras darbības un, lietojot, sajauc ar miltiem.Bet, lai sausais raugs vairāk parādītu tā ievērojamās īpašības, tie jālej uz silta ūdens virsmas un jāatstāj 10-15 minūtes bez maisīšanas. Tad samaisiet līdz viendabīgai masai un pievienojiet mīklai.

Ātrās darbības (vai tūlītējas) raugs ir pēdējā paaudze. Tie izskatās kā ļoti mazi vermicelli. Tie satur spēcīgu mīklas augšanas potenciālu: tā paceļas pusotru līdz divas reizes ātrāk. Šāds raugs nav jāatšķaida ūdenī, un parasti ir jāizvairās no saskares ar ūdeni, cukuru, sāli un taukiem. Šādu raugu nekavējoties pievieno gatavai mīklai, sajaucot ar nelielu daudzumu miltu.

Alus raugs
Jau ārēji alus raugs atšķiras ar to, ka tā ir tumšākas krāsas un diezgan asas garšas masa apiņu rūgtuma dēļ.
Viņu izturība ir nenozīmīga, raugs viegli sadalās un, turpinot tumšoties, kļūst mīksts.
Īpaši kaitīga tām ir maiznīcās valdošā augstā temperatūra.
To ietekme uz mīklu ir ļoti savdabīga. Sākumā fermentācija norit labā tempā, īpaši ar aukstu fermentācijas metodi. Tas ir saprotams, jo alus raugs stipri rūgst un c. cukura šķīdums ir stiprāks nekā cepamais: no 300 līdz 350 cm3 oglekļa dioksīda fermentācijas trešajā pusstundā nav nekas neparasts. Bet fermentācijas darbība nav ilga. Jau pēc dažiem mīklas pārtraukumiem fermentācija samazinās, un korektūrā pārsvarā tiek novērota ļoti lēna izveidotās maizes pieeja. Saskaņā ar šo fermentācijas gaitu, mīkla, kas sākotnēji ir normāla, kļūst mitra, tā kļūst mitra, smērē. Tā rezultātā maize izplatās korektūras laikā.
Krāsnī alus raugs gandrīz vienmēr ir pilnībā neizmantojams. Fermentācija krāsnī, kas ir tik nepieciešama, lai maize labi uzpeldētu, nav vai ir nepilnīga. Maize nepietiekami paaugstinās un paliek plakana un saspiesta. Garoza ir salauzta, saplaisājusi. Drupa ir poraina, raupja. Rauga garša un krāsa tiek pārnesta uz drupačām, tāpēc alus raugs ir pilnīgi nepiemērots augstākiem maizes veidiem.
Apvienojot tos ar saspiestu raugu, šie trūkumi, protams, tiek ievērojami mazināti. Spēcīgā sākotnējā fermentācija, kas raksturo alus raugu, padara nelielu alus rauga daudzumu diezgan izdevīgu, tāpēc daudzās maizes ceptuvēs to bieži veiksmīgi sajauc ar presētu raugu.

[Svaigu presētu raugu ārējā novērtēšana]

Svaigu presētu raugu ārējā novērtēšana

Svaiga rauga smarža.
Labi presēta rauga smarža ir svaiga un patīkama, nedaudz skāba; garša ir maiga un tīra.
Skarbais skābums, kas jūtams vecā, slikti norūdītā mīklā, norāda uz etiķskābes piesārņojumu.
Nešķīsta, nedaudz piesārņota smaka norāda uz sākuma sabrukšanu.

Rauga krāsa
Turklāt raugam jābūt maigam, viendabīgam, blāvi dzeltenai vai bālgani dzeltenai krāsai.
Lielākoties - un gandrīz vienmēr - vecākos rauga gabaliņos vairāku milimetru biezais ārējais slānis ir gaišāks, baltāks par iekšējo serdi, jo ārējā virsma vairāk izžūst.
Nav nepieciešams to apstrīdēt. Balta ziedēšana uz rauga gabala virsmas var notikt infekcijas dēļ ar pelējuma raugu vai Oidium pelējumu; to nosaka ar mikroskopisku pārbaudi.
Pelējuma rauga plāksnes nozīmi skatiet zemāk. Pelējuma invāzija nemazina rauga vērtību; to vienkārši nomizo. Bet vairumā gadījumu ir jāievēro, ka pelējums skartais raugs nav gluži svaigs.
Tumšāk dzeltenais raugs liecina par alus raugu.
Baltie kinki kodolā var norādīt uz dažādu vecu piejaukumu, līdz ar to ar atšķirīgu rauga mitruma līmeni. Rauga zilganpelēkā krāsa ir saistīta ar dzelzs ūdeni, taču tā var būt arī šīs rases īpašība. Tas neliecina par lifta samazināšanos; bet, cepot ar labiem miltiem, tas var ietekmēt garozas krāsu.

Rauga konsistence
Rauga konsistencei ir nozīme arī ārējā novērtēšanā. Raugam jābūt ar noteiktu cietību.Viņiem vajadzētu pretoties pirkstu spiedienam, viņiem vajadzētu dot "čaulas" pārtraukumu un mīcīšanas laikā tos nedrīkst smērēt starp pirkstiem. Pretējā gadījumā mums priekšā būs vecs vai ļoti piesārņots raugs. Ļoti bieži tiek izmantots tā dēvētais trieciena tests. Viņi salika kabatlakatiņā sauju rauga un trīs reizes iesita kā slingi uz cietas virsmas. Ja raugs paliek stingrs un elastīgs, tad tas ir pietiekami svaigs un stiprs; ja tie kļūst mitri, mīksti, tad tie nav diezgan apmierinošas kvalitātes. Pārāk daudz pelējuma rauga padara pārbaudīto raugu arī mīkstu.

Saspiesta rauga aktivizēšana.

Saldēto raugu atkausē lēnām (4 - 6 C temperatūrā).

Aktivizēšana sastāv no tā, ka raugu maisa šķidrā barības vielu barotnē, kas sastāv no miltiem un dažādām piedevām, un atstāj uz 30 līdz 90 minūtēm.
Aktivizācijas procesā raugs nepavairo, bet iziet no apturētās animācijas stāvokļa un kļūst vitāli svarīgs. Rauga šūnas pierod pie jaunās vides un pāriet uz fermentāciju.
Biezpienu vai siera sūkalas var izmantot arī presētā rauga aktivizēšanai.

Aktivizēšana uzlabo rauga celšanas spēku un ļauj samazināt tā patēriņu par 20 - 25% pret normu vai pagatavot mīklu ātrāk.

Raugs vairojas 23 - 30g temperatūrā. AR.

Saspiesta rauga standarta kvalitātes mitruma saturam jābūt ne vairāk kā 75%, un celšanas spēkam jābūt 75 minūtēm.
Mīklas celšanas spēks vai ātrums ir galvenais rauga kvalitātes rādītājs, kas raksturo tā spēju atraisīt mīklu.

[PADOMI RAUDA LIETOŠANAI.]

PADOMI RAUDA LIETOŠANAI.

Rauga kvalitātes pārbaude.
Ja jums ir šaubas par svaiga vai sausa rauga kvalitāti, veiciet ekspress rauga pārbaudi, izmantojot šādu metodi.
Nelielu daudzumu rauga, nelielu gabalu svaiga rauga, ar pirkstiem berzējiet tējas tasē, pievienojiet remdenu ūdeni (30-35 * C), kārtīgi samaisiet un atstājiet 10-15 minūtes mierā. Šajā laikā raugam vajadzētu "spēlēt" un putot. Ja tā, tad raugu var izmantot arī cepšanā.
Tādā pašā veidā tiek pārbaudīts arī sausais raugs.
Normālam svaigam raugam vajadzētu pacelties uz augšu. Ja nav kustības, raugs nedarbosies.

Rauga uzglabāšana.
Lai raugs nesabojātos, tas jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6-8 °.
Šī metode palīdz arī saglabāt raugu: rauga stienis tiek sasmalcināts mazos gabaliņos un žāvēts (vasarā - saulē, bet ziemā - uz centrālās apkures akumulatora utt.); pirms lietošanas sasmalcināto raugu atšķaida siltā ūdenī.
Jūs varat arī ievietot svaigu rauga nūju miltu maisiņā. Garoza, kas veidojas uz rauga, pirms tās lietošanas jānomizo ar nazi. Milti, palīdzot saglabāt raugu, nepasliktinās, saskaroties ar tiem.
Jūs varat turēt svaigu raugu šādā veidā: drupināt, ievietot tīrā pudelē, piepildīt ar aukstu ūdeni un aizbāzt kaklu ar absorbējošu kokvilnu. Rauga pudeli nepieciešams turēt vēsā, tumšā vietā, siltajā sezonā ūdeni nomainot vienu reizi dienā, bet aukstā - pēc 3-4 dienām. Tas jādara uzmanīgi, lai netiktu novadīti rauga nogulumi.
Ja raugs tikko izžuvis "ap perimetru" - nav nekā slikta, tikai aktivizācijas laikam būs nepieciešams nedaudz vairāk, un nav slikti to vēlāk izkāst - sausas drupatas var pilnībā neizšķīst. Ja raugs, gluži pretēji, "uzpeldēja" un ieguva nepatīkamu smaku, tad jums ir jāatvadās no viņiem.

Rauga pavairošana.
Mīkla ir slēgta sistēma, kurā raugs dzīvo, barojas, vairojas un mirst. To reprodukcijas ātrums ir atkarīgs no temperatūras un pieejamā pārtikas (cukuru) daudzuma. Augstās temperatūrās (30-35 grādi un vairāk) reprodukcijas ātrums palielinās, zemā temperatūrā tas samazinās. Vēl viens faktors, kas palēnina rauga reprodukcijas ātrumu, ir vides sāļums. Turklāt rauga atkritumi (oglekļa dioksīds, alkohols utt.) Palēnina arī to pavairošanas ātrumu.
Raugs vairojas, daloties šūnās. Viena šūna spēj sadalīties 20-25 reizes, tas ir, izveidot 20 līdz 25 jaunas šūnas.Vienas paaudzes dzīves ilgums ir no vienas stundas līdz septiņām stundām, atkarībā no vides un mātes šūnas vecuma.

Mīklas pārbaude
Mīklas pierādīšanas mērķis ir izstiept lipekļa tīklu, izmantojot rauga izdalītos oglekļa dioksīda burbuļus. Pateicoties šiem burbuļiem, palielinoties izmēram un cenšoties pacelties uz augšu, mīkla "uzbriest" apjomā un kļūst elastīga. No šī procesa ir atkarīga arī smarža un garša.

Pirmā pārbaude
Rauga aktivitāte mīklā tiek strauji mainīta. Sākumā, pirmās mīcīšanas un pirmās pārbaudīšanas laikā, raugs ir aerobā stāvoklī, ap to ir daudz skābekļa un barības vielu, un rauga ir salīdzinoši maz. Viņi vairojas lielā ātrumā (tas galvenokārt ir atkarīgs no sākotnējā rauga daudzuma, sāls un cukura daudzuma mīklā un temperatūras). Mīklu var cept pēc pirmās pārbaudīšanas, bet tad tā būs neelastīga, un tās poras būs neregulāras.
Pirmajai mīklas pārbaudei (optimālos apstākļos) vajadzētu ilgt apmēram stundu, lai raugs “apēstu” visu cukuru daudzumu un sāktu sadalīt cieti.
Mīklu ieteicams viegli mīcīt starp pirmo un otro pārbaudi, lai tajā nokļūtu skābeklis.

Otrā pārbaude
Laika gaitā apstākļi mainās: barības vielu un skābekļa kļūst mazāk - skābekli aizstāj oglekļa dioksīds, kas palēnina rauga reprodukcijas procesu. Tiesa, tagad testā viņu ir daudz vairāk, taču tie nevairojas. Lai izraisītu otro fermentāciju (t.i., lai mīkla atkal rastos), ir jāatjauno aerobās aktivitātes apstākļi. Lai to izdarītu, no paceltās mīklas noņemiet oglekļa dioksīdu, aizstājot to ar svaigu skābekli. Lai to panāktu, mīciet mīklu ar rokām, sākot no centra un ejot pa visu virsmu. Mērķis ir ļaut svaigam skābeklim iekļūt mīklā, lai raugs varētu turpināt darboties un vienmērīgi izplatīties visā mīklā. Turklāt, pateicoties šai darbībai, lipekļa tīkls paliek saspringts un elastīgs.
Parasti otrā pārbaude notiek ātrāk, jo mīklā ir daudz vairāk rauga un izdalītā oglekļa dioksīda daudzums ir daudz lielāks.
Mīklai, kas tiek cepta pēc otrās gruntēšanas, ir elastīga struktūra un bagātāka garša un aromāts. Tās poras ir vienādas, un to lielums ir atkarīgs no mīklas pievienotā ūdens daudzuma.

[SVARĪGI ZINĀT:]

SVARĪGI ZINĀT:

Rauga daudzuma palielināšana mīklā (teiksim, divreiz) neradīs tādu pašu fermentācijas ātruma pieaugumu - gan rauga cīņas dēļ par pieejamajiem resursiem (skābekli un cukuru), gan tāpēc, ka jo vairāk rauga, jo vairāk oglekļa dioksīda tas rada, un tas palēnina viņu darbību.
Kaut arī uz svaigā rauga iepakojuma norādīts, ka ieteicamais rauga daudzums ir 50 grami uz kilogramu miltu, labāk tos salikt uz pusēm (25–30 grami uz kilogramu). Divkāršojot raugu, mēs neliksim mīklai nākt divas reizes ātrāk. Turklāt tas var piešķirt produktam nevēlamu garšu.
Maize, kas pagatavota no mīklas ar nedaudz rauga, vairāk garšo pēc tradicionālās maizes.

Ūdens paātrina rauga darbību. Tas palīdz viņiem brīvi pārvietoties pa mīklu, izšķīdina barības vielas un veicina fermentatīvo aktivitāti. Ja mīklā ir daudz ūdens, tas aktivizē raugu, un tad mīkla labāk iederas, un tās poras kļūst lielākas un skaistākas. Kad mīklai pievieno taukus vai cukuru un, lai kompensētu tās struktūras izmaiņas, tiek samazināts ūdens daudzums, tas traucē rauga darbībai.

Temperatūras maiņa var paātrināt vai palēnināt fermentācijas ātrumu (bez jebkādas saistības ar rauga pavairošanu, kas prasa skābekļa klātbūtni).
Fermentācijas ātrums 30 grādos ir trīs reizes lielāks nekā 20 grādos, bet fermentācijas ātrums 40 grādos ir tikai divreiz lielāks nekā 30 grādos.
Temperatūrā virs 50 grādiem fermentācija apstājas.
Pie 0 grādiem rauga aktivitāte arī apstājas.
Raugs var izdzīvot sasalšanas laikā, bet tikai tad, ja tas notiek pietiekami ātri.
Lēna sasalšana var sabojāt šūnu struktūru.
Franču maiznieki uzskata, ka mīkla vislabāk darbojas 27 grādu temperatūrā. Šajā temperatūrā gāzes izdalīšanās ātrums ir pietiekami augsts - mīkla ir izcilas kvalitātes, un no tās pagatavotā maize ir ļoti garšīga un aromātiska.
35 grādu temperatūrā mīkla rodas ātrāk, bet izdalās rūgti komponenti, kas ietekmē garšu; turklāt mīkla kļūst viskozāka.
Nelietojiet krāsni vai mikroviļņu krāsni, lai paaugstinātu fermentācijas temperatūru.
Izmantojot krāsni vai mikroviļņu krāsni, temperatūra dažās vietās var paaugstināties līdz 50 grādiem un augstāk, kas nodarīs neatgriezenisku kaitējumu raugam, tātad maizes tilpumam un tekstūrai. Telpas temperatūra vasarā ir pietiekama. Mīklu vislabāk var izmantot 27 grādu temperatūrā. Ja temperatūra ir pārāk augsta, tā iegūs rūgtu garšu.

Ja sāls saturs rauga šķīdumā pārsniedz 1,5% (vai 7,5 gramus uz 500 gramiem miltu), tas neitralizē viņu aktivitāti.
Nesajauciet sāli tieši ar raugu (vai pievienojiet to rauga šķīdumam). Salīdzinoši augstā sāls koncentrācija neitralizē raugu.
Sāli pievieno pašās beigās, kad visas sastāvdaļas jau ir mīklā. Tad tā procentuālais daudzums ir mazs, un tas nekaitēs raugam.

Pārāk augsts cukura saturs traucē arī rauga darbību. Cukura koncentrācija 5% robežās (vai 25 grami uz 500 gramiem miltu) veicina fermentācijas procesu, un koncentrācija, kas pārsniedz 10% (vai 50 gramus uz 500 gramiem miltu), traucē.
Dažas mājsaimnieces jautā, kāpēc, ieliekot rauga mīklā cukuru, pīrāgi nav saldināti. Tas nozīmē, ka viss cukurs, ko raugs ir “apēdis”. Tāpēc ir ļoti svarīgi precīzi ievērot visu sastāvdaļu attiecību.
Raugi bez cukura nespēlēsies, bet, ja to ir pārmērīgi, mīkla nedarbosies. Lietojot dzīvo (mūsu) raugu, process tiek palēnināts, un produktam ir līdzsvarotāka garša. Tik ātri ne vienmēr nozīmē labu.

Mīklai jābūt vismaz divarpus līdz trīs stundas vecai (rauga šūnu dalīšanās laiks) tā, lai kopējais rauga daudzums mīklā dubultotos. Jā, jūs varat palielināt rauga pavairošanas ātrumu, taču maizes pagatavošanā organiskiem maisījumiem nav mazas nozīmes, kas veidojas lēni un gatavam produktam piešķir bagātīgu garšu un aromātu.

[GRAUDA SUMMA CEPŠANĀ.]

GRAUDA SUMMA CEPŠANĀ.

Čeredņičenko "Maize un maizes izstrādājumi"
Mīklai, kas pagatavota no pilngraudu miltiem un / vai ar taukiem, parasti nepieciešams vairāk rauga.
Pulverveida sausais raugs, kas iepakots dažāda svara maisiņos. Uzraksts uz iepakojuma norāda, cik daudz miltu atbilst maisa saturam.
Visizplatītākais ir sausais raugs 7 gramu maisiņos, kas atbilst 25 gramiem svaiga rauga. Sausais raugs tiek pārdots 11 gramu maisiņos, kas atbilst svaigam rauga kubam, kas sver 42 gramus.
Sausā rauga un svaigā rauga attiecība ir 3,6-3,8.
Lai sagatavotu rauga mīklas pamata recepti, jums ir nepieciešams:
500 grami kviešu miltu
1/2 kubi (21 grami) svaiga rauga vai 5,5-5,8 grami sausā rauga.

Ģertrūdes Veideres "Pašmāju maize"
Sastāvdaļu pamatsumma maizes pagatavošanai no rauga mīklas:
500 grami miltu
20-30 gramus svaiga rauga vai 2 tējkarotes sausā rauga.
1 tējkarote - 3,5-4 grami, kopā 7-8 grami sausā rauga.
Sausā rauga un svaigā rauga attiecība ir 2,85-3,75, vidēji 3,3, nedaudz mazāka par to, ko iesaka Čeredņičenko.
1000 grami miltu
40-50 grami svaiga rauga vai 3,5-4 tējkarotes sausā rauga.

Maša Kauka "Maize un maizītes"
Rauga mīklas pamata recepte satur:
500 grami miltu
1 kubs svaiga rauga (42 grami) vai 10,5 sausais raugs.
Šī sausā un svaigā rauga attiecība ir augstāka nekā to, ko iesaka Čeredņičenko.

I. Lazersona - rauga mīkla maizei.
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Milti 1000 grami,
Svaiga rauga (vai sausa) 3% (1% sausa) miltu svara vai gramos - svaiga rauga 30 gramu, sausā rauga 10 gramu (vai 2,5 tējkarotes)

500 grami miltu
Svaigs raugs 15 grami, sausais raugs 5 grami (vai 1,25 tējkarotes)
Svaigā rauga un sausā rauga attiecība ir 1: 3.

"Maizes un maizes izstrādājumu recepšu kolekcija" saskaņā ar GOST 1986. gadam.
Kviešu maizei, kas izgatavota no augstākās kvalitātes miltiem:
Milti 500 \ 1000 grami
Svaigs raugs 5 \ 10 grami.

Jāatzīmē, ka saskaņā ar GOST maizi maizes ceptuvēs cep, izmantojot citu tehnoloģiju maizes un maizes izstrādājumu cepšanai mājās.

Kā redzams no analīzes par rauga ievietošanu maizes mīklā, dažādi autori cepšanai izmanto dažādu daudzumu rauga, un, spriežot pēc gatavās maizes fotogrāfijām, tiek sasniegts izcils rezultāts.

Raugi R un B un to ieklāšana mīklā

Raugs R un B bieži tiek minēts maizes cepšanas receptēs no maizes ražotāju instrukcijām.Kas ir šis raugs?
Tas ir tas pats raugs, ko esat pieradis izmantot maizes cepšanai.
Vienīgā atšķirība ir rauga devās, cepot maizi dažādām programmām.

1. Rauga daudzums B ir paredzēts maizes cepšanai saskaņā ar Galvenā (pamata) cikla (programmas) MAIZU.
2. Rauga daudzums R ir paredzēts maizes cepšanai atbilstoši paātrinātajam ciklam (programma) MAIZE ĀTRI.
ŠĪ vai cita rauga daudzuma izvēle ir atkarīga no:

Analizējot tēmas par rauga izmantošanu cepšanai mūsu vietnē, jūs varat arī redzēt, ka ikviens savā veidā un sev izvēlas svaigā vai sausā rauga daudzumu, pamatojoties uz šādiem faktoriem:

- no savas pieredzes,
- pēc savas gaumes izvēles,
- no miltu veida (kvieši, rudzi, pilngraudu produkti utt.),
- par miltu kvalitāti un lipekļa saturu tajos,
- no vieglas maizes mīklas pagatavošanas,
- no smagas sviesta mīklas pagatavošanas,
- par nopirkto svaigo vai sauso raugu kvalitāti,
- par to, vai raugs ir īsts vai viltots,
- no derīguma termiņa (ražošanas recepte) rauga,
- no svaiga rauga ražotāja (Ļvova, Derbenevskis, franču valoda utt.),
- no sausā rauga ražotāja (SAF-moment, FERMIPAN utt.),
- no rauga ieklāšanas mīklā metodes,
- no kā audzēt raugu vai likt sausā veidā,
- uz kā likt mīklu,
- no mīklas šķidruma temperatūras,
- par to, vai mīklu gatavojat atsevišķā traukā vai tūlīt ievietojat cepeškrāsnī,
- par apkārtējā gaisa temperatūru, ieskaitot produktus,
- no citiem mīklas receptes komponentiem (sāls, cukura utt. daudzums)
- no metodes, kā maizi cep maizes automātā, uz taimera, krāsnī,
- no ražotāja ieteikumiem par rauga lietošanu un cietināšanu.

Jūs varat mēģināt turpināt turpināt šo sarakstu, taču ir pat tik skaidrs, ka ir daudz iemeslu, kāpēc vienu vai otru rauga daudzumu liek mīklā.

Izlasiet šīs tēmas ieteikumus, foruma lietotāju padomus un ieteikumus, rauga ražotāju ieteikumus un pats izlemiet, kāds ir rauga daudzums, kuru uzskatāt par nepieciešamu izmantot maizes un maizes (konditorejas) mīklā, un veidu, kādā tie tiek ievietoti mīklu.

[alkohols nav draudzīgs ar raugu.]

Informācija visiem!

Nesen kaut kur internetā lasīju (ieraksts netika saglabāts), ka alkohols nav draudzīgs ar raugu.

Es nerunāju par alu, bet gan par eksperimentēšanu ar šampanieti.

Raugs ar SAF momentu ir sauss ātras darbības raugs.

Raugu ieteicams likt tā, kā maizes ražotāja ražotājs raksta instrukcijās.

Bet praksē raugu var ievietot jebkurā secībā, jo mīklas mīcīšana sākas uzreiz, kad tiek uzliktas izejvielas un ieslēgta krāsns.

Izņēmumi ir:
- Panasonic maiznīca, jo tai ir temperatūras izlīdzināšanas režīms un mīcīšanu var sākt līdz 1,5 stundām pēc izejvielu ievietošanas.
- maizes cepšana uz taimera, lai raugs pirms laika nesaskartos ar ūdeni.

[par]

Sveiki! Lūdzu, pasakiet man, es vēlos izmēģināt maizes cepšanu ar dzīvo raugu. Man ir x \ n Panasonic 257. Kā izmērīt 20 gr.svaigs raugs bez svariem? Un kādā secībā raugs jāliek maizes gatavotājā?

Ja svari nav, tad jums ir jāskatās, cik daudz rauga ir iepakojumā, un jānogriež par daļu, kuru vēlaties. Protams, nebūs precizitātes, bet kā bez svara, kā gan citādi?

Ja jūs uzliekat taimeri, tad raugu sadrupiniet miltos. Ja cepat uzreiz, tad ūdenī.

Sveiki!!! Vakar nopirkām Panasonic 2500 un saf-moment rauga sarkano maisiņu un maize nepacēlās, bet garša ir lieliska !!!!!!!! Voroņežs mēģināsim tagad

Apsveicam ar pirkumu

Lai sāktu darbu šeit, tēmas pirmajā lapā https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Kāpēc tu necēlies?
- vecais raugs
- jums jāpārbauda, ​​vai raugs nav aktivizēts
- maizei jāpērk raugs (bet ne pica vai konditorejas šefpavāri)
- pagatavojiet pareizo rauga pildījumu

Lūdzu, pastāstiet man, kā vislabāk uzglabāt sauso raugu pēc tā atvēršanas?

Lūdzu, pastāstiet man, kā vislabāk uzglabāt sauso raugu pēc tā atvēršanas?

Pēc atvēršanas sauso raugu var uzglabāt tajā pašā maisā, rūpīgi noslēgt no gaisa, un nelielu daļu var ielej sausā tumša stikla pudelē ikdienas lietošanai. Lielākā daļa no tā jāuzglabā ledusskapī, vēlams aukstākajā zonā, mazāko daļu var uzglabāt virtuves skapī, bet labāk ledusskapja durvīs. Raugs baidās no gaismas, mitruma un karstuma, un, lai atrastu labāko veidu, kā to uzglabāt, ir nepieciešams rīkoties šādi.

Lūdzu, pastāstiet man, kā vislabāk uzglabāt sauso raugu pēc tā atvēršanas?

Šeit ir daudz informācijas par rauga uzglabāšanas analīzi https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Un tomēr kāda ir atšķirība starp SAF-MOMENTA un SAF-LEVURE? Lai arī cik es lasītu, es nevaru saprast ...

Un tomēr kāda ir atšķirība starp SAF-MOMENTA un SAF-LEVURE? Lai arī cik es lasītu, es nevaru saprast ...

Drošais brīdis tiek likts tāds, kāds tas ir, sauss. Un Saf-Levure pirms lietošanas tiek atšķaidīts ar ūdeni. Un tie ir arī ļoti smirdīgi, šie Saf-levure.

Mīļie mazie maiznieki, sveiki!
Vai varat, lūdzu, pateikt, kas ir raugs-B un raugs-R? Nesen es nopirku Panasonic maizes automātu. Tur dažās receptēs (parastā baltmaize, piena maize, diētiskā maize) ir rakstīts, ka jums jāievieto Raugs-B un Raugs-R. Pārējās receptēs vienkārši teikts "Sausais raugs". Tagad es nezinu, kā izcept parasto balto klaipu.
Esmu jau izcepusi 2 maizes, bet no gataviem maisījumiem ("angļu" un "vācu") sanāca lieliski. Bet tur viss ir vienkārši - viss jau ir sajaukts, jums tikai jāpievieno pareizais ūdens daudzums. Tagad es vēlos sākt apgūt receptes, kas pievienotas maizes ražotājam.

Izlasiet zemāk esošo zemsvītras piezīmi "Raugs -B: normālai cepšanai. Raugs -R: ātrai cepšanai"
Tas ir, ātrai cepšanai ielieciet daudzumu, kas atbilst raugam R, normālai cepšanai - daudzumu, kas atbilst raugam B

Es ieleju raugu siltā ūdenī, pusstundu nereaģēja. Tātad šis raugs ir arī slikts? Ko tagad darīt? Nabaga maiznieki ...

Daži raugi patīk aktivizēt ar cukuru un miltiem Paredzētais rauga daudzums, piliens 1/2 tējk. cukurs, milti 1-2 ēdamk. l., nedaudz ūdens, lai mīkla būtu šķidra, piemēram, pankūkām, un ļaujiet tai stāvēt siltai, piemēram, tējkannas tuvumā. Jums nav nepieciešams maisīt, vienkārši samaisiet vienu reizi - un pēc tam ļaujiet viņiem šādi stāvēt, pārklājiet ar dvieli.
Pēc 20-30 minūtēm vajadzētu parādīties cepurei, mīkla kļūs vaļīga, un tā sāks nedaudz palielināties - pēc tam ielieciet to mīklā.

Sveiki, visi, sakiet, vai es izmantoju ātrgaitas trīci, vai man vajadzētu izvēlēties pašreizējo programmu BREAD RAPID paātrinātas programmas ziņā, vai ir iespējams izliet mazāk parastos strāvas trīces?

[parastajā režīmā]

Maizes cepšanai parastajā režīmā mēs izmantojam tabulu Miltu un citu sastāvdaļu daudzums, lai iegūtu dažāda lieluma maizi https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 gadus es nopirku šo raugu "neveikli" ... un saņēmu to ... Tagad es būšu uzmanīgāks ...

[Saša]

3 gadus es šo raugu nopirku "neveikli" ... un dabūju ...Tagad es būšu uzmanīgāks ...

Nu, es saku, jums jābūt oficiālam. dodieties un uzziniet tur patiesību

SašaPALDIES par jūsu palīdzību patiesības atrašanā

Administrator, ko jūs varat teikt par šo:


Viņi raksta, ko mīcīt, atstāj 15 minūtes un cepeškrāsnī. Vai raugam, pat ātri iedarbojoties, ir laiks kaut ko atraisīt 15 minūtēs? Es saprotu, ka joprojām ir ķīmija. raudzēšanas līdzekļi, bet kāpēc tad raugs? un tiek deklarēta rauga mīkla.
Es vispār gribētu profesionāļa komentāru. Pretējā gadījumā es staigāju pa viņiem, un ir interesanti izmēģināt, un kaut kā biedējoši ir pabarot savu ģimeni ar tik aizdomīgu ķīmisku vielu

Es nesen nopirku šādu raugu no Pyaterochka. Mans draugs pozitīvi runāja par viņiem. Man salīdzinoši nesen ir maizes ražotājs, un es arī vēlētos dzirdēt viedokli par šo raugu
"pieredzējuši" maiznieki.

ko jūs varat teikt par šo

Man jau ir bijis mēnesis, ja ne ilgāk, skapī ir 2 maisiņi ar šādu maisījumu "veiklās" rauga mīklas pagatavošanai ...

Es nevarēju paiet garām jaunumam ...

Bet intelektuāli jau tad es sapratu, ka nespēju to izdarīt ...

Vai man vajadzētu mēģināt?

[Tamborēt]

Tamborēt, iekšā, tas pats (tikai es nepirku, veikalā es vilcinos viņus blenzt). Izmēģiniet - lūdzu, dalieties savos iespaidos!

[Rāmums]

Rāmums, Es šo brīnumu izmēģināju 2 reizes - maize izrādījās brīnišķīga. bet kaut kā jauc kompozīciju (((

Ira Doka, raugs dr.Očers man ļoti patīk (kā arī gandrīz visi viņu produkti). šeit no saf brīža vairākas reizes maize necēlās labi (labi, vismaz es domāju, ka vaina ir viņos). Es jau 2 reizes esmu pagatavojusi ar ūdru - gaisīga maize, augsta, garšīga

[Bereginya]

Es šo brīnumu izmēģināju 2 reizes - maize sanāca brīnišķīga

Bereginya, un pēc kādas receptes jūs gatavojāt maizi?

[Bereginya]

Bereginya, un pēc kādas receptes jūs gatavojāt maizi?

no grāmatas līdz maizes gatavotājam
par 1000g
ūdens 360ml
rast. eļļas 2 ēd.k. l
sāls 1 1/2 tējk
cukurs 1 1 \ 2 ēd.k. l
kviešu milti 4 1/3 glāzes (komplektā)
sauss raugs 1 3/4 tējk

šeit no saf brīža vairākas reizes maize necēlās labi (labi, vismaz es domāju, ka vaina ir viņos)

Es uz tiem cepu maizi 6 gadus, nekad nepievīlu
bija gadījums, aizbrauca atvaļinājumā, atstāja iesaiņojumu vaļā, atgriezās, mēģināja ar šo raugu izcept maizi, bet tā gandrīz nepaaugstinājās, tā jau bija viņas pašas vaina, nevis raugs

[Bereginya]

no grāmatas līdz maizes gatavotājam

Paldies par atbildi ...

Bereginya, Es pareizi sapratu, jūs rauga vietā ielejiet maisījumu "Rauga mīkla 15 minūtēs", tādā pašā daudzumā kā raugs?

Vai arī maisījuma daudzums joprojām bija atšķirīgs?

Man ļoti patīk Dr Očera raugs (tāpat kā gandrīz visi viņu produkti)

Bereginya, paldies par atbildi. Es sāku šaubīties par šī rauga kvalitāti pēc maizes cepšanas, pievienojot pilngraudu miltus, maizei nebija tāda līmeņa kāpuma kā kviešiem, bet, iespējams, tas nav saistīts ar rauga kvalitāti, bet gan no visa veseluma īpašībām. graudu maize?

Rauga vietā jūs ielejiet maisījumu "Rauga mīkla 15 minūtēs" tādā pašā daudzumā kā raugs?

Vai arī maisījuma daudzums joprojām bija atšķirīgs?

pareizi. izlej šo maisījumu. daudzumu apskatīja iepakojumā ar 1 maisu ar 375 gramiem miltu. pielīdzināts miltu daudzumam manā maizes receptē

[Ira Doka]

Ira Doka, un arī necepu no pilngraudu miltiem - es to nekur nevaru atrast.

maize, kurai pievienoti pilngraudu milti, maizei nav bijis tāds kāpums kā kviešiem, bet tas, iespējams, nav saistīts ar rauga kvalitāti, bet gan no pilngraudu miltu maizes īpašībām

Jā. Jo raupjāki milti, jo grūtāk mīkla paceļas - ir mazāk lipekļa, tāpēc tas ir mazāk elastīgs un attiecīgi slikti "notur" tukšumus, kas piepūsti ar oglekļa dioksīdu. Šī ir tikai miltu šķirnes iezīme. Bet garša ir atšķirīga! Man patīk tapetes

Jā. Jo raupjāki milti, jo grūtāk mīkla paceļas - ir mazāk lipekļa, tāpēc tas ir mazāk elastīgs un attiecīgi slikti "notur" tukšumus, kas piepūsti ar oglekļa dioksīdu. Šī ir tikai miltu šķirnes iezīme.Bet garša ir atšķirīga! Man patīk tapetes

Nu, tas nav tavs!
Maize ir krāšņa no jebkura veida miltiem, ieskaitot pilngraudu! Un tas labi saglabā formu, un lipeklis tiek izstrādāts tā, kā vajadzētu
Jums vienkārši nav jāaizmirst par miltu kvalitāti un to īpašībām, šādiem miltiem nepieciešams nedaudz vairāk rauga, apmēram par 20% vairāk, un, lai mīkla būtu mīksta (bet ne šķidra), nepieciešams vairāk šķidruma.
Forumā ir lieliski piemēri maizes cepšanai no šādiem miltiem, ieskaties.
Un tas ir piemērs tam, kādai jābūt mīklai Kolobok, kas izgatavota no pilngraudu miltiem. Meistarklase https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administrators]

Administrators, paldies par grozījumu, bet es vairāk domāju par to, kā dažādu slīpēšanas milti izturas vienā apstrādē (recepte). Jūs principā sakāt to pašu - ka rupjiem miltiem vajag vairāk rauga, ūdens (un vēlams autolīzi pirms mīcīšanas). Un, ja jūs lietojat to pašu recepti, tad maize, kas pagatavota no augstākās kvalitātes miltiem, izrādīsies augstāka, pūkaināka un pikantāka nekā no pilngraudu.
Mēs vienkārši tuvojamies problēmai no dažādiem leņķiem.

[Rāmums]

Rāmums, Paldies! Skaidrs paskaidrojums par to, kā izturas dažādas malšanas milti.

Administrators, paldies par papildinājumu, kā pareizi mīcīt mīklu no pilngraudu miltiem. Es ļoti vēlos, lai jebkura maize sagādā baudu gan cepšanā, gan ēšanā.

Presēto raugu 12 stundas turēja siltu, krāsa, smarža nemainījās. Izmest?

Presēto raugu 12 stundas turēja siltu, krāsa, smarža nemainījās. Izmest?

Kāpēc, jūs varat tos vienkārši un salīdzinoši ātri pārbaudīt: nojauciet dažas plāksnes, ielieciet tasītē ar nedaudz siltu pienu, pievienojiet nedaudz cukura un atstājiet 15-20 minūtes. Ja viņi burbuļo un mīdās, tas nozīmē, ka viņi ir dzīvi, jūs varat cept dumjš.

[Administrators]

Administrators, bet par maisījumu "15 minūtēs" jūs neko neesat atbildējis. Es gribētu dzirdēt jūsu viedokli, vismaz attiecībā uz šīs lietas drošību.

[Administrators]

Administrators, bet par maisījumu "15 minūtēs" jūs neko neesat atbildējis. Es gribētu dzirdēt jūsu viedokli, vismaz attiecībā uz šīs lietas drošību.

Es neveicu testa pirkumu visam, kas ir pārdošanā, es izmantoju Saf-Moment raugu un tūlītēju raugu, ko esmu pārbaudījis jau ilgu laiku.
Vienkāršai cepšanai izmantoju cepamo pulveri, maisos - arī jau pārbaudīti. Tā kā es necepu daudz saldu cepšanu, tad mana izvēle ir stabila, tāpēc man būs jāuzklausa jūsu viedoklis par šo maisījumu

Es neveicu testa pirkumu visam pēc kārtas, kas ir pārdošanā

Tas ir saprotams, bet vai jūs varat kaut ko pateikt par skaņdarbu? (iepriekšējā lapā ir attēls, jūs varat redzēt visu).

Es izmantoju saf-moment raugu

Es arī apstājos pie viņiem (un, protams, svaigi)

[raugs, kas stiprināts ar cepamo pulveri]

Tas ir saprotams, bet vai jūs varat kaut ko pateikt par skaņdarbu? (iepriekšējā lapā ir attēls, viss ir redzams).

Tur arī redzams, ka raugs, kas stiprināts ar cepamo pulveriun pildīti ar dažādām nejaukām lietām. Mēs izgatavojām raugu sprādzienbīstamu, kas, protams, uzreiz uzcels mīklu, kas ne vienmēr ir noderīga pašai mīklai, tai nebūs laika nogatavoties, kā paredzēts. Tad nejautājiet, kāpēc jumts ir sabrucis, drupa ir garlaicīga.

Varbūt šī ir laba ideja, bet man patīk normāls raugs un process, kad raugs netiek virzīts, un viņi paši diktē cepšanas kārtību.

Es izmantotu šādu raugu ātrai cepšanai, mīklas pacelšanai, piemēram, picai, pankūkām un pankūkām un tamlīdzīgiem, lai ātri paceltu mīklu.

Mēs izgatavojām raugu sprādzienbīstamu, kas, protams, uzreiz uzcels mīklu, kas ne vienmēr ir noderīga pašai mīklai, tai nebūs laika nogatavoties, kā paredzēts

jā, es domāju, ka raugs tur bija izskatu dēļ, tikai paldies, tad es to pat nemēģināšu! veselība ir dārgāka.

Maiznieki, varbūt tas nedaudz precizēs rauga un cepamā pulvera mijiedarbību

Kāds mūsu emuāra lasītājs uzdeva jautājumu: vai jūsu pašražojamos miltus var izmantot rauga maizes pagatavošanai?

Pudoff uzņēmumu grupas galvenā tehnoloģe Ludmila Kaskova atbild:

Raugam un cepamajam pulverim ir viens un tas pats mērķis - atbrīvot maizes izstrādājumus, taču tie darbojas pilnīgi citādi. Raugs lēnām uzņem mīklu, rauga mīklai nepieciešams laiks, lai sarūgtu. Cepamais pulveris darbojas nekavējoties. Un, ja jūs izveidojat mīklu ar raugu un miltiem ar cepamo pulveri, izrādās, ka cepamais pulveris ir izdevies un traucējis raugu. Cepamais pulveris, kas ir daļa no pašizaugošiem miltiem, negatīvi ietekmē raugu, kavē rauga šūnas. Un sulīga cepšana, diemžēl, nedarbosies. Maize būs pārāk bieza.
Turklāt šādās smalkmaizītēs pazūd apbrīnojamais svaigi ceptas maizes aromāts, kuru mēs visi tik ļoti mīlam. Aromāts ir, bet tas ir vāji izteikts. Kas attiecas uz garšu - šeit ir tāds pats stāsts kā ar aromātu - tas atšķiras no parastā.
Ja jums patiešām ir nepieciešama maize, un pie rokas nav parasto miltu, tad jūs varat cept maizi. Es cepu šo maizi. Lūk, kas notika.
Pašcēlošos miltus vislabāk izmantot nevis maizei, bet citiem cepumiem - cepumiem, smalkmaizītēm, pīrāgiem.

cik gadus esmu izmēģinājis visu raugu ... apstājies pie Fermipan. pēc tam, kad es viņus satiku, es nevēlos neko citu. un citu dienu es nopirku itāļu miltu izpārdošanu picai, viņas ieviešanas periods tuvojas beigām, tāpēc tos parasti piešķir lēti. Ko es tev varu pateikt - es domāju, ka vēl nekad neesmu saņēmusi tādu maizi no sevis. šiks, nevis vārds. viss ir pieaudzis, visgaisīgākais. tikai ummm. vīrs un dēls atkal jautāja, kādu maizi es viņiem cepu. un tā bija galvenā mīklas parastā recepte ...

Presēto raugu 12 stundas turēja siltu, krāsa, smarža nemainījās. Izmest?

Atbilde uz manu pašu jautājumu ir izmest, ja ne uzreiz izmantot. Saldēta, atkausēta - kaut kāda veida šķidruma uztriepe. Viņa to neriskēja.

[aktivizēt raugu]

Atbilde uz manu pašu jautājumu ir izmest, ja ne uzreiz izmantot. Saldēta, atkausēta - kaut kāda veida šķidruma uztriepe. Viņa to neriskēja.

Tas ir tā, kā tam vajadzētu būt, brats. Tagad jums ir nepieciešams aktivizēt raugu un izmantojiet mīklu no tiem, vai arī ielieciet mīklu.

Tas ir tā, kā tam vajadzētu būt, brat.

nē, nē, pēc atkausēšanas raugs ir nedaudz plastiskāks, bet ne smērīgs. Un tā ir kaut kāda putra. Viņi dosies pie maskas (cik labu (penss) izmest)