Administrators. Atvainojiet, ka ārpus tēmas ...
Ārvalstu vietnēs viņi raksta par 166% rauga. Kā aprēķināt šos procentus. pēc kādas formulas (ja tā drīkstu teikt). vai tu vari man pateikt .....
Es atbildu uz jautājumu, bet materiāls ir lielisks un vai to ir vērts dot. Skatiet, vai tas jums palīdz. Tomēr varbūt šis materiāls ieinteresēs kādu citu.
Kā aprēķināt, cik daudz startera nepieciešams receptē, nevis raugā? (balstīts uz i-net materiāliem)
Maizes Bībelē tiek izmantoti divu veidu raugi: šķidrs (tāds, kādu mēs izmantojam) un blīvs.
Pirms rauga daudzuma pārnešanas uz sākuma kultūras daudzumu, autore iesaka šķidrumu vispirms nosvērt blīvā.
Šķidrums līdz blīvs pārveidojums: ja receptei ir nepieciešams blīvs raugs (tas ir kā konsistences mīkla) un jums ir šķidrs, tad to var salabot divos veidos:
1. pēc svara: ja jums vajag 150 g blīvas startera kultūras un jums ir šķidra, jums jāpalielina vajadzīgās startera kultūras daudzums par vienu trešdaļu (mēs iegūstam 200 g) un pēc tam noņemiet lieko šķidruma daudzumu startera kultūrā (ceturtā daļa no šķidrā startera kultūras svara, t.i., 50g), samazinot receptē esošo ūdeni.
2. pēc tilpuma: vienkārši ielejiet miltus 1 reizes tējkarotē, līdz rauga konsistence kļūst tik blīva, ka tā nelīp pie rokām. Mīciet labi, pievienojot nedaudz vairāk miltu.
Rauga daudzuma pārnešana sākuma kultūrā:Tiek izmantots blīvs raugs.
Lai iegūtu nepieciešamo nepieciešamo blīvo startera kultūru:
1. Receptē pievienojiet miltu un ūdens svaru
2. Reiziniet 1. vienības kopsummu ar 30%, lai iegūtu nepieciešamo startera kultūru
3. Tā kā skābā mīkla satur arī miltus un ūdeni (1/3 ūdens un 2/3 miltu), iegūto skābes daudzumu sadaliet ar 3, lai iegūtu tajā esošo ūdens daudzumu, un ar 1,5, lai iegūtu skaitli - divus miltus.
4. Atņemiet iegūtos skaitļus no šo sastāvdaļu skaita, kas nepieciešams receptē.
Piemēram, receptē mums ir:
Milti: 100 gr
Ūdens: 68 gr
Sāls: 3,7 g
Raugs: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (noapaļots līdz 50) ir mūsu receptes kultūras svars, kas izmantots šajā receptē
3,50gr: 3 = 16,6gr (ūdens); 50gr: 1,5 = 33,3gr (milti)
4,100 g - 33,3 g = 66,7 g (pēc receptes izmantoto miltu svars, ja rauga vietā lieto skābi); 68gr - 16.6gr = 51.4gr (pēc receptes izmantotā ūdens svars, ja rauga vietā lieto skābo mīklu)
Sāls daudzums paliek nemainīgs, raugu neizmanto.
Raudzētā kultūra 1. Mums jāaudzē rauga kultūra. Lai to izdarītu, mums vajag siltu ūdeni (ne siltāku par 40c), miltus (atkarībā no tā, kādu kultūru vēlaties, kviešus, rudzus, speltas), trauku-burku ~ 4l, siltu vietu (akumulatoru, zem šķīvja ielieciet šķīvi trauks), karote (labāk koka). Miltiem vajadzētu būt 1050 1150 veida, kas nozīmē, ka parastie "virtuves" milti nav piemēroti (mums ir vajadzīgas baktērijas un raugs, kas atrodas uz graudu čaumalas, un zemu veidu miltiem to jau nav) . Barošanai-aktivizēšanai varat ņemt jebkāda veida miltus. Rūpīgi samaisa ik pēc 12 stundām. Pankūku mīklas konsistence.
1-4 (5) dienas: katru dienu iemaisa (pievieno mūsu maisījumam) ~ 100g miltu un 100ml ūdens.
Process, kas tiek novērots šajā laikā, ir atkarīgs no daudziem parametriem, tāpēc tas notiek ļoti atšķirīgi: no vardarbīgas fermentācijas līdz pilnīgai mierīgumam. Galvenie rādītāji, ka viss notiek pēc plāna, ir krāsa (nevis sarkana, zila, zaļa, melna) un smarža (skāba, miltu smarža). Ja mūsu putra smird, izaug pelēcīga, tai ir uzskaitītie nepareizie nokrāsas, tad baktērijas, kas mums nav vajadzīgas, ir iekļuvušas (uzturiet to tīru visos posmos) un ir jāizmet.
Mūsu maisījums ir gatava rauga kultūra, ja tā sāk aktīvi augt un pēc tam nokrīt (to var redzēt uz trauku robežas). Pēc ~ 6 stundām viņa ir gatava nākamajam solim.
2. No saņemtās masas mēs paņemam 400–500 g pirmajai maizei (pārējo atstāsim).
Pievienojiet raugu pēdējo reizi (mūsu starteris joprojām ir jauns un vājš).
500g mīkla
500g kviešu 1050 vai rudzu 1150 miltu
1 ēd.k. l. sāls
1/4 rauga kubs ~ 10g vai 1/2 maisa sausā rauga
200 ml silta ūdens
Ja kviešu miltus labi mīca, izveido klaipu.
Ja rudzus vienkārši sajauc, mīkla būs ļoti lipīga, labāk maizes veidošanai izmantojiet veidni!
Atstāj uz stundu sasilt.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220c, veic ~ 2cm izcirtņus un cep. Krāsns apakšā bļoda (karstumizturīga) ar ūdeni ~ pusglāze. Pēc 15 minūtēm samaziniet līdz 180 s un cepiet vēl 50-60 minūtes. Ļauj atdzist uz režģa zem dvieļa. Nogrieziet nākamajā dienā!
Ielieciet atlikušo saldējumu labi izmazgātā un atkal aukstā ūdenī izskalotā ievārījuma burkā ledusskapī. Mēs barosim mūsu starteri pēc nepieciešamības: sagatavojiet to lietošanai.
3. Tagad mums ir raugs, kas mums katru reizi jānogādā gatavības stāvoklī (jāaktivizē) pirms tiešā patēriņa. Jāatceras, ka 40s-max ir mūsu testa pieļaujamā temperatūra.
Aktivizēšanai ir trīs veidi:-klasisks 3 pakāpju, darbietilpīgākais, bet arī optimālākais;
-1 solis Detmolda, vienkāršs, bet nedod optimālu cepšanas bez rauga rezultātu;
-modificēts 3 posms.
Visi piemēri ir paredzēti 600 g gatavas skābās mīklas, ja jums nepieciešams cits daudzums, jums attiecīgi jāaprēķina.
- klasisks 3 posms:
18-24 stundas, dažādas temperatūras, atšķirīga mīklas konsistence.
1. posms (skābi atsvaidzinošs) galvenokārt vairojas raugs (tas nozīmē, ka mikroorganismi, nevis presēts raugs!):
100g miltu + 100ml silta ūdens + 50-100g sākuma kultūra
4-6 stundas plkst. 22-26.
Pievieno 2. pakāpes (bāzes skābi) skābi:
+ 100g miltu + 30-50 ml silta ūdens sajauc (vairāk) blīvā mīklā
6 stundas gandrīz 30 sekundēs (vai līdz 8 stundām, bet mīkla ir vēl blīvāka no 22 sekundēm, spēcīgāka etiķskābes baktēriju attīstība).
3. posms (pilnā skābe) līdzsvaro etiķskābi un pienskābes.
+ 100g miltu + 150-180ml silta ūdens ļoti mīksta mīkla
3-4 stundas 28-30s.
1 posms Detmolds
Visas sastāvdaļas sajauc vienā solī (300 g miltu + 300 ml ūdens + 50-100 g vīnogu kultūras). Svarīga ir nemainīga mīklas temperatūra 24–28 s. Pēc 15-20 stundām pilnā skābā mīkla ir gatava lietošanai mīklā. Šo metodi izgudroja Detmolds (Graudu institūts ...). Piemērots tikai stabilām kultūrām, pretējā gadījumā var attīstīties svešas baktērijas. Turklāt (pašu!) Rauga kultūru pavairošana nav optimāla - labai cepšanas kvalitātei pievieno> saspiestu raugu. Mazāk skāba mīkla, tāpēc vismaz 40% rudzu miltu vajadzētu paskābināt.
modificēts 3 pakāpju1. posms (skābi atsvaidzinošs) galvenokārt vairojas raugs (tas nozīmē, ka mikroorganismi, nevis presēts raugs!):
100g miltu + 100ml silta ūdens + 50-100g sākuma kultūra
6-8 stundas 26-28s.
Pievieno 2. pakāpes (bāzes skābi) skābi:
+ 100g miltu + 100 ml silta ūdens
6-8 stundas pulksten 22-26.
3. posms (pilnā skābe) līdzsvaro etiķskābi un pienskābes.
+ 100g miltu + 100ml silta ūdens ļoti mīksta mīkla
3-4 stundas 18-22s.
Ja temperatūra ir 2 grādi mazāk par +1 stundu (apmēram 2 grādi + 1 stunda). Katrā solī ir svarīgi novērot temperatūras pazemināšanos.
Uzglabāšana:daļu skābās mīklas (kultūras) ieliekam ievārījuma burciņā un ieliekam ledusskapī. Burciņai jābūt pietiekami lielai, jo mīkla var celties. Tad process nonāks ziemas guļā, un banka būs "mierīga". Tātad to var uzglabāt 7-10 dienas. Laika gaitā mīkla sadalīsies plānās un biezās daļās, tas ir normāli.
Jūs varat arī sasaldēt, nožūt, drupināt.
Cik mums vajag skābās mīklas?
Ir 3 gadījumi:
tīra rupjmaize
30-50% miltu jābūt paskābinātiem. Jo vairāk, jo skābāka būs maize.
Mūsu skābo mīklu gatavo no 50:50 miltiem un ūdens.
Lai iegūtu maizi, kas nav skāba, mums vajag vismaz tikpat skābu mīklu kā rudzu miltus, kurus mēs vēlamies ievietot mīklā.
Mums vajag ne vairāk kā divas reizes skābāku mīklu nekā rudzu miltus, kurus mēs vēlamies ievietot mīklā, lai iegūtu vairāk skābu maizi.
Ti: 500 g rudzu miltu, 500–1000 g skābās mīklas,
tajā pašā laikā receptē mēs samazinām miltus par 250-500gr un šķidrumu par 250-500ml.
jaukta maize ar rudzu miltiem
Mēs paskābinām tikai rudzu miltus! tāpat kā iepriekš. Tajā pašā laikā skābās mīklas (tajā esošo miltu) daudzums nedrīkst būt mazāks par 20% no kopējā daudzuma, pretējā gadījumā skābās mīklas rauga nepietiks, lai maize labi izaugtu.
kviešu / splenta maize
30-40% kviešu skābenes.
Ti: 500g miltiem 150-200g skābu mīklu,
tajā pašā laikā receptē mēs samazinām miltus par 70-100g un šķidrumu par 70-100ml.
Parasti skābene nozīmē rudzu skābi. Bet tas notiek arī no citām graudaugu šķirnēm.
rudzu skābene
Lai nomāktu fermentu fitīnu rudzu miltos, ir nepieciešama skāba mīkla (piena un etiķa mikroorganismi tajā). Rauga organismi (skāba mīkla) cepamajiem izstrādājumiem piešķirs gaisīgumu, taču šāda mīkla uzrodas sliktāk nekā ar kviešu skābi.
kviešu raugs
tajā esošais raugs un fermentācija ir svarīgāka.
Mazāk skāba. Ja jūs nomainīsit ūdeni ar pienu, tas būs vēl mazāk skābs. Diemžēl tas nav tik stabils attiecībā pret svešu baktēriju attīstību, jo satur mazāk skābes.
Vieglākais veids ir mūsu rudzu kultūru "pārveidot" par kviešu kultūru (nevis divas šķirnes). Lai to izdarītu, 3-pakāpju aktivizēšanai vienkārši paņemiet citus miltus (kviešus, splentu). Tādā veidā mēs iegūstam kviešu raugu.
Rudzu maizes pamata recepte
500g sākuma kultūra (500ml)
500g rudzu miltu
1 ēd.k. l. sāls
250 ml silta ūdens
mīkla būs ļoti lipīga, maizes veidošanai labāk izmantot veidni!
Veido, veic ~ 2cm griezumus, pārkaisa ar ūdeni. Ieslēdziet krāsni 50 sekundes un ielieciet maizi. Pēc 20 minūtēm atstājiet ieslēgtu tikai spuldzi (30-40 sekundes). Atstāj uz augšu 3-4 (pat 5) stundas. Dažkārt apsmidziniet ar ūdeni. Noņemiet cepšanas lapu ar maizi.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250c un cep. Cepeškrāsns apakšā bļoda (karstumizturīga) ar ūdeni ~ pusglāze. Pēc 10 minūtēm samaziniet līdz 220, pēc vēl 15 minūtēm samaziniet līdz 190 un cepiet vēl 40-50 minūtes. Ļauj atdzist uz režģa zem dvieļa 3-4 stundas, vēlams visu nakti.
Maizes gatavotājs:
1. salieciet visu kā parasti.
2. ieslēdziet programmu "Mīkla".
3. Atstājiet nākt tālāk automašīnā (tādējādi tas vairākas stundas uztur siltu).
4. kad ir pietiekami sākt programmu "Cepeškrāsns".
Kliju maize (~ 1200gr)
Skābai mīklai:
3 ēd.k. l. raugs
200g pilngraudu rudzu milti
200ml silta ūdens
Choux mīklas izstrādājumi:
100g rudzu klijas
100g prosas klijas
100g miežu klijas
100gr kliju sūklis
Verdošs ūdens kliju pārklāšanai.
100g pilngraudu milti
100g pilngraudu rudzu milti
100g pilngraudu miltu sūklis
1 līdz 2 saujas lielu auzu pārslu
1 ēd.k. l. sāls
200ml ūdens
Vakarā visas skābās mīklas sastāvdaļas ievieto spainī un atstāj uz nakti istabas temperatūrā. Vāra klijas, pārklāj un atstāj uzbriest.
Nākošajā dienā
Pilngraudu maizes programma (vai mīkla + korektors + krāsns)
Plašāku informāciju var atrast manā sadaļā Maize - viss ir profesora Auermana darbā. 
