Kāpēc ir nepieciešams raugs?

Kam domāts raugs maizē?

Es sešus mēnešus lietoju maizes gatavošanas ierīci. Pārsvarā ar receptēm no grāmatas, kas tai pievienota. Reizēm es paņemu kaut ko jaunu no interneta, tostarp no šīs vietnes. Bet raugs vienmēr darbojas kā "fermentējoša" sastāvdaļa. Viņu darbība ir skaidra, receptes vienmēr norāda noteiktu daudzumu, kopumā to ir ērti lietot. Kādu dienu viņi man atnesa skābenes burku, kas tagad atrodas ledusskapī, un es pāris dienas mēģināju atrast atbildi uz jautājumu "kāpēc man vajadzētu?"
Ir daudz tēmu par dažādiem rauga veidiem, bet kāpēc tas vispār ir? Pastāvīgi nepieciešama kaut kāda manipulācija ar barošanu un audzēšanu, ievietojot to atkarībā no dažādiem avotiem karstumā vai ledusskapī, kaut kur viņi raksta, ka labāk izmantot raugu nemaz maizes gatavotājā, jo tam nav laiks tur celties pilnā spēkā. Tātad, kāds ir tā pluss?
Un, kamēr es šeit meklēju patiesību, neļaujiet nabaga raugu pieliekt no manas nezināšanas. IT ir burkā, kas pārklāta ar foliju ar atveri ledusskapī. Ko īsti man tur būtu jāievieto tagad, kamēr es šeit meklēju tēmu "Leaven for Dummies"?

Iesācēju kultūras - jautājumos un atbildēs

Startera kultūru izmantošana graudu maizes ražošanā

Mīklas veidošanās ķīmiskā daļa

Pienskābes startera kultūra

Iesācēju kultūras. Satura rādītājs.

Skābās maizes receptes

Par sēklām

Laba sēkla, bet to visu varu atrast pati, bet simts lappušu lasīšana jau ir problemātiska. Bija cerība, ka kāds varēs vienkārši atbildēt uz vienkāršu jautājumu, piemēram, "kāpēc mainīt raugu pret skābi?"

Laba sēkla, bet to visu varu atrast pati, bet simts lappušu lasīšana jau ir problemātiska. Bija cerība, ka kāds varēs vienkārši atbildēt uz vienkāršu jautājumu, piemēram, "kāpēc mainīt raugu pret skābu?"

Rauga un rauga priekšrocības:

Graudaugi, tāpat kā pākšaugi, satur fitīnskābi pilngraudos, bet galvenokārt - čaumalās. Šī skābe apvienojas ar noteiktiem minerāliem, kas atrodas zarnās, veidojot nešķīstošus fitātus. Tas novērš minerālvielu uzsūkšanos mūsu ķermenī (viņi saka, ka demineralizācija). Par laimi, fitīnskābe tiek iznīcināta fitāzes (fermenta, kas tiek aktivizēts fermentā) iedarbībā. Jo lielāks ir miltu attīrīšanas procents, jo augstāks ir fitīnskābes saturs. Jo vairāk mīkla tiek fermentēta, jo ilgāk nepieciešams, lai fermenta fitāze izdalītu minerālvielas no saites ar fitīnskābi. Turklāt mīklas fermentācijas process ir kā gremošanas process, kas sākas ārpus kuņģa. Raugu maize ir vieglāk sagremojama nekā rauga maize, kurai mīklas pacelšanās laikā tiek veikta spirta fermentācija.

[Gnork]

Gnork !
Jūs varat piezvanīt Temko - kāpēc es izmantoju skābskābi un veicu aptauju foruma dalībnieku vidū

Kāpēc es izvedu savu raugu -

Es ļoti vēlējos pabarot savu ģimeni ar noderīgu produktu.

Man šķiet, ka skābēta maize ir noderīga, jo:

1. Fermentējošās baktērijas pārvērš miltu vielas formā, kas organismam ir vieglāk un pilnīgāk absorbēta.
Ārsti var rakstīt tik daudz, cik vēlas, par kliju labvēlīgo sastāvu, taču tie netiek sagremoti un ir tikai zarnu “rīves”. Ja šīs pašas klijas raudzē ar skābi, tad minerālvielas un vitamīni kļūst arvien pieejamāki mūsu gremošanai (es to paņēmu no padomju laika grāmatas). Ko es varu teikt par miltiem.

2. Tagad ir daudz informācijas par mūsdienu rauga kaitīgumu. Es tā īsti neesmu; D iet uz šo galējību. Bet tomēr dažas bailes paliek. Mans saldais starteris palīdz to noņemt, it īpaši tāpēc, ka ir arī 1. punkts.

3. Man nepatīk, ja tiek uzlikts produkts.Tagad tas izskatās šādi, ja ejat līdzi mūsu veikali. Sauso raugu galvenokārt attēlo tūlītējais raugs, kura sastāvā ir emulgators. Es nevēlos barot savu ģimeni ar maizi ar emulgatoriem.

4. Skābās maizes garša ir daudz labāka nekā tikai rauga maize ilgākas fermentācijas dēļ.

5. Rudzu maize bez skābes nav vienāda. Skāba mīkla piešķir tai garšu, izskatu un konsistenci, kas man ļoti patīk.

6. Skābene ir dzīvs organisms. Jūs viņu barojat, audzināt, lolot, audzināt. Un viņu var arī aizskart, ja izturas nepareizi. Cepot saldskābmaizi, jūs jūtaties kā savdabīgs vednis, kurš veic maizes izskatu noslēpumu
Tad tā kļūst par māniju. Ģimene pēc neilga prieka brīža sāk šķībi skatīties uz milzīgo maizes ēdienu daudzumu, kuru viņi mēģina piespiest ēst, cerot uzcept viņiem kaut ko jaunu un atšķirīgu. Naktī miega vietā tiek kontrolēts mīklas pacelšanas un sagataves pierādīšanas process. Maizes gatavotājs pieticīgi stāv stūrī, sodīts par to, ka nevar sacept to, ko vēlas. Bet krāsns darbojas ar pilnu jaudu, veicinot telpas apsildīšanu. Un jūs sākat domāt par to, kur likt paplātes, kas pastāvīgi atrodas stāvoklī, kas izvilkts no krāsns.

Mīnusi:
1. Jums jārūpējas par raugu (taču to ir viegli iemācīties šeit, pateicoties mūsu dārgajiem foruma dalībniekiem). Un rūpes par raugu, manuprāt, ir vieglāk nekā dažiem bērnimazs dzīvnieks mājās.

2. Raugu maize neiederas maizes ražotāju programmās (kaut arī formuāņi aktīvi izmanto maizes gatavotāju, izmantojot savus darbību algoritmus.)

3. Raudzētā maize ir jāuzrauga. Zināt, kad mīcīt, veidot, cept. Un kas tas ir. (Šeit atkal forums nāk palīgā)

Atnācis uz maizes ražotāja forumu, ieguvis šo brīnumu mājās, iemācījies cept dažādas maizes un pēc tam aiznesis ar skābi mīklu un cepot maizi cepeškrāsnī, es uzskatu, ka es dodu labumu savai ģimenei (cepu veselīgi maize) un es pats (saņēmis jaunu hobiju un virkni pozitīvu emociju)

Palīdzi man to izdomāt, pozh-simts, kaut kas ir pilnībā sajaukts ... Vai rudzu maizei skābes vietā varat pievienot etiķi? Bet vai rezultāts būs atšķirīgs? Agram gaišs un tumšs - vai tas ir tas pats raugs? Tikai slinkajiem?

Kas tad ir tas, ka es velti nopirku maizes ražotāju? Tagad es gatavoju saldskābi. Es atsakos cept ar raugu. Bet tagad rodas jautājums, ko ņemt plīti uz veikalu ???

Kāpēc to uzreiz ņemt? Ja tikai jums ir arī mīcīšanas mašīna vai jaudīgs kombains, tad, protams, jūs to varat izdarīt.
Cepu arī ar saldskābi, bet mīklu mīcu ar HP, un cepu galvenokārt HP, tikai nesen nopirku māla pannu un tagad varu cept cepeškrāsnī, bet maizes ražotājs joprojām mīcās. Un maizei, pelmeņiem un konditorejas izstrādājumiem. Un vasarā es cepu tikai HP, krāsns siltumā kaut kā nav ļoti karsta. In xn es cepu rauga maizi pēc šī principa, cepeškrāsnī mīca mīklu (parasti rudzus), izņem to, noformē bulciņu, izņem maisītāju un ieliek maizīti atkal spainī. Tiklīdz tas paceļas vēlamajā augstumā, es ieslēdzu cepšanu. Nekas sarežģīts, bet noteikti ne gluži automātisks.

Pārdomāti izlasīju rakstu, tas likās ļoti interesanti par graudaugiem un graudaugiem un mūsu veselību.
ttp: //

labdien, šodien nopirku iesala un miežu skābeni-1. Pārdevēja teica, ka raugs joprojām ir vajadzīgs. Un kam tad domāts raugs?

šodien nopirku iesala un miežu skābi-1.

Jūsu starteris, visticamāk, ir tikai paskābinātājs. Pārbaudiet šo tēmu:
https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Tas satur miltus, citronskābi, iesala miltus un vairākas citas ķīmiskas vielas.

Es lasīju ... es lasīju ... 21. gadsimtā nav svarīgi to visu darīt .... paldies. Es nedomāju, ka no viena maizes gabala dienā, pat no rauga maizes, no skābpiena būs kaitējums vai kāds nenormāls ieguvums. Es izmantoju receptes tikai no pievienotās grāmatas, jo maize ne vienmēr tika iegūta ar receptēm no foruma, kamēr jums ir jāuzmanās no koloboka, un no grāmatas viss ir skaidrs, un rezultāts vienmēr ir lielisks.Dzīvē ir tik daudz interesantu lietu, un ir žēl tērēt dārgo laiku skujām un tamlīdzīgām lietām. Labāk pastaigājieties parkā un ļaujiet maizes ražotājam, multivarkam, veļas mašīnai un robotu putekļsūcējam nodarboties ar savu biznesu.
Galvenais ir "viss mērenībā", viens maizes gabals dienā, maksimums divi. Bet tas, protams, ir tikai mans viedoklis.
Jā, Panasonic 2512 ir paredzēta programma zemu rauga maizei, tikai 1/2 tējk.

Suliko, es iesaku jums izlasīt, kā tiek ražots mūsdienu raugs. Cik viņi ir izturīgi. Un kā viņi var izdarīt "netīro" lietu mūsu zarnās. Es sāku cept skābētu maizi pēc vajadzības. tāpēc, ka mans vīrs (liels visu veidu cepšanas cienītājs) sāka slimo ar kuņģa slimībām. Kā izrādījās pārbaudes laikā, no “slikto” baktēriju pārpalikuma. Un man bija jāatsakās no rauga. Pilnīgi. Tagad es pat cepu raugu. Saki, drūms? Bet veselība ir tā vērts. Un tad katrs pats izvēlas ...

[tatianika]

tatianika, paldies par padomu, bet, ja tā domājat, tad veikalos vispār neko nevar nopirkt - kā to visi ražo ... murgs !!!! Un ko tagad audzēt govis, vistas, stādīt kartupeļus un pāriet uz naturālo saimniecību? Un mājā, lai atvērtu rūpnīcu pārtikas ražošanai. Nu, es to nedaru!
Un galu galā maize nav galvenais ēdiens, vismaz mūsu ģimenē. Man labāk patīk priecēt zarnas ar dārzeņiem, augļiem, žāvētiem augļiem, riekstiem utt.
Rezultātā visi palika nepārliecināti.

[Suliko]

Suliko,
skābēta mīkla var dot maizei īpašu garšu un aromātu. Turklāt dažas rudzu receptes, pēc pieredzējušo domām, ir labākas uz rauga
Daži arī domā, ka raugs ir "bez rauga". Lai gan patiesībā pastāv visu to pašu rauga + pienskābes baktēriju sadraudzība (tieši sadraudzības dēļ var būt bagātāka garša).
Starp citu, rūpnieciskais raugs tika izstrādāts, pamatojoties uz kultūru izvēli no starta kultūrām. Tāpat kā tika audzētas kviešu un rudzu šķirnes. Bet nez kāpēc viņi nebaidās ēst šķirnes kviešus, bet sēnīte raugs baidās.
Un es uzskatu, ka pasakas par rauga izdzīvojamību (piemēram, tās nemirst, kā paredzēts pēc 50 C), izplata tie, kas gūst labumu pārdot ķīmiskā maize bez rauga. Tā kā ir daudz vieglāk ātri pievienot ķīmiskās vielas (uzlabotājus utt.), Nekā izturēt tehnoloģiju ar parasto raugu.

Un gadu es cepu rudzu-kviešu maizi pēc dažādām receptēm, bet es nevarēju sasniegt vēlamo skābo rudzu maizes garšu, kas man vajadzēja 12 kapeikām no tālās bērnības. Un tikai pēc tam, kad Vasilika man iedeva šo raugu, es nomierinājos. Viņa ledusskapī dzīvo pusotru gadu, es cepu 1-2 reizes nedēļā, lielākais pārtraukums bija 3 nedēļas. Un es joprojām pievienoju nedaudz rauga. Tāpēc man tas ir - pēc garšas un smaržas.

[tatianika]

tatianika,

Maize bez rauga ir tad, ja mīklā vispār nav rauga, un maize tiek cepta tikai uz cepamā pulvera vai soda! Vai arī vienkārši bez pacelšanas līdzekļiem plakanās kūkas ir dažādu tautu nacionālā maize.

Un bez rauga nevar būt raudzēta maize. Skābais mīkla ir arī raugs, bet tam ir tikai atšķirīgs raksturs, un tas satur tā saukto "savvaļas raugu".
Raugs un sēnes atrodas gaisā neierobežotā daudzumā un atšķiras pēc sastāva un mērķa, kā arī īpašībām, ieskaitot maizi. Un jūs to varat viegli pārbaudīt pats. Pievienojiet miltiem nedaudz ūdens, nedaudz skāba krējuma, jogurtu (vai tamlīdzīgu), pagatavojiet mīklu un atstājiet to uz laiku - un jūs redzēsiet, kā mīkla sāk lēnām "siet un pūst". Un šādus piemērus var minēt pietiekami daudz, pat fermentējot uz ūdens.

Maize var būt šāda veida:
- pilnīgi bez jebkādiem pacelšanas līdzekļiem (liesas vai neraudzētas kūkas, piemēram, pannā)
- uz cepamā pulvera, soda
- uz rauga bāzes aktīvs vai saspiests slapjš
- uz dažādām raudzēm
- rauga un startera kultūru kombinācijā

Pamatojoties uz to, receptes nosaukumā ir pareizi jāieraksta un jānosauc, ko jūs faktiski cepat, ko izmantojat, mīcot mīklu.

Ziņas autore nezina cepšanas terminoloģiju un tehnoloģiju, tas redzams no teksta.
Ja tiek pārkāpta un netiek veikta maizes cepšanas tehnoloģija, tā tiek pagatavota 50 * C temperatūrā, saknes netiek pilnībā nogatavinātas - noteikti sāpēs vēders, un ne tikai kuņģis!

https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

Es nezinu par pārējiem. un es izmantoju nogatavinātu raugu. Es to audzināju nedēļu, un tagad es to regulāri baroju. Jau trīs gadus. Audzē pēc Viki receptes. Kas attiecas uz raugu, es piekrītu. Šis ir arī sava veida raugs, tikai šis raugs mirst, kad to cep. Un rūpnieciskie turpina dzīvot ...

Un rūpnieciskie turpina dzīvot ...

Ak, tas ir malds, lasiet par raugu 🔗
Ceptas rauga maizes pagatavošana ir viena no senākajām tehnoloģijām

sazalexter, ļaujiet man nepiekrist jums. Mums Odesā ir rauga augs, un mans vīrs kādu laiku tur strādāja. Tika veikti renovācijas darbi. Es runāju ar tehnologiem un pēc tam man ļoti sīki pastāstīju, kā tiek ražots raugs. Un cik viņi ir izturīgi. Lasiet pats internetā par ražošanu. Jūs pats sev atklāsiet daudz nezināmu.

[sazalexter]

sazalexter, Jūs visu pareizi uzrakstāt.
Tu un Anna 1957. gads pilnīgi pareizi, es apstiprinu kā mikrobiologu ar savu pirmo izglītību.
Stāsti par rūpnieciskā rauga kaitējumu, kas, domājams, nemazinās cepšanas laikā, ir tikai negodprātīgu ražotāju mārketinga solis, mākslīga fobijas radīšana peļņas nolūkā it kā ekskluzīvam produktam (skābēta maize utt.). Pats produkts nav slikts, bet arī nav panaceja. Un uzpūstais PR ir līdzīgs tam, kas notika pirms dažiem gadiem ar jogurtu reklāmu (tikai mums ir patentēta tehnoloģija, kurā tiek izmantota unikāla laktobacillu kultūra), bet patiesībā tā ir tā pati bulgāru (Mečņikova) nūja simbiozē ar citiem saharomicītiem .
Tieši šajā posmā ir jāieslēdz fiziskās aizsardzības pirmais posms (tas jau ir no drošības dienesta repertuāra - aizsardzība no nejēgām.) Turklāt jebkurā krīzē mediji sāk novērst cilvēku uzmanību no objektīvās realitātes. NLO, ekstrasensi, putnu gripa, Ebolas drudzis vai kāds cits histērijas cēlonis. Viss ir labs mērenībā, un visam vajadzētu būt savlaicīgi. Klausieties savu ķermeni, uzticieties intuīcijai, un tad jūs pieņemsiet lēmumu, kas jums ir vienīgais.
Es novēlu jums visiem mieru!