Iesācēju kultūras - jautājumos un atbildēs

un 10% no manas rauga vai no rauga + ūdens + miltu daudzuma? Paldies par palīdzību

un 10% no manas rauga vai no rauga + ūdens + miltu daudzuma?

Pieņemsim, ka jūs lietojat 30-50 gramus. skābēta mīkla, tad 50 grami ūdens un 55 milti.
+ 10% miltu "barībā".
Jo plānāks ir skābenis, jo mazāki burbuļi un mazāk paceļas. Jo biezāks, jo lielāki burbuļi un augstāks pieaugums, bet jo ilgāks ir celšanās laiks.
Mēģiniet barot vismaz 8 stundas. Vajadzētu augt.

Pieņemsim, ka jūs lietojat 30-50 gramus. skābēta mīkla, tad 50 grami ūdens un 55 milti.
+ 10% miltu "barībā".
Jo plānāks ir skābenis, jo mazāki burbuļi un mazāk paceļas. Jo biezāks, jo lielāki burbuļi un augstāks pieaugums, bet jo ilgāks ir pacelšanās laiks.
Mēģiniet barot vismaz 8 stundas. Vajadzētu augt.

Paldies!

Skumjas ...
Mans raugs nāk reizi divos (pirmo reizi tas palielinājās par 1/3 apjoma, nākamie divi nepaaugstinājās, ceturtais pieauga par 1/3, piektais un sestais - klusi). Pāris burbuļu gabaliņi
Katru barošanu paņēmu 50 g skābā mīkla + 50 g ūdens, saputo ar dakšiņu, pēc tam + 55 g miltu
pankūkām līdzīga konsistence

viņa ir smalka dāma ...

Viki, tas ir domāts tev !!!
Izrādījās, ka es esmu svaiga mīkla, un vienā vakarā mana čala tika samazināta, viņi joprojām jautā!
Paldies par padomu !!!

Varbūt jūs joprojām varat man pateikt Borodino maizes recepti - es to redzēju receptēs, bet ir rauga misa, bet es nezinu, kā sauso iesalu aizstāt ar misu ...

[tas Borodinskis]

Viki, tas ir domāts tev !!!
Izrādījās, ka es esmu svaiga mīkla, un vienā vakarā mana čala tika samazināta, viņi joprojām jautā!

Paldies!
Cik priecīgs es esmu, vārdi nevar pateikt!

Varbūt jūs joprojām varat man pateikt Borodino maizes recepti ...

man ļoti patīk tas Borodinskis... Viņš ir tik reāls

Es arī šeit rakstīšu par savu problēmu.
Vakar maize nepacēlās uz mana mūžīgā rauga.
Es izmēģināju šo metodi - vispirms sajaucu rauga mīklu, pusi miltu un ūdeni. Bulciņa izrādījās laba un labi palielināta. Un tad, kad es pievienoju pārējos miltus-ūdeni-cukuru-sāli-plūmi. sviests, tad ... līdz vēlai naktij maize stāvēja un palika zema.
Maize tika pagatavota uz balto kviešu miltiem. Kopumā mana saldskābmaize uz kviešu miltiem vienmēr ir kaprīzāka nekā tad, ja sastāvā būtu rudzi.
Starp citu, maize bija cepta, un tā pat neizrādījās kā pelmeņi vienā mīklas gabalā - drupa mazā, mazā bedrē, bet zema, smaga.
Kas bija nepareizi? Mīkls ir pieaudzis. Ir tikai doma, ka mīkla bija auksta.

Labdien.
Esmu sācis cept, un apmēram 3 nedēļas esmu audzējis savu kviešu starteri (vietnē YouTube ir video - trīs dienas rudzu miltos, pēc tam kviešu miltos un pēc tam tos stiprina ar divām barotnēm). Pēdējās 2 nedēļas esmu barojusi viņu stingri divas reizes dienā, bet es eksperimentēju ar skābes un svaigas mīklas attiecību - no 1: 4 līdz 1:10. Šķiet, ka viss norit labi, bet viens jautājums nedod atpūtu - rauga skābuma pakāpe. Es šķūrēju forumu un internetu, es nevarēju atrast atbildi: KĀDA GARŠA IR JĀBŪT ĪSTA STŪRE? Tā skābuma nozīmē. Es saprotu, ka tam vajadzētu būt "skābam", bet tajā pašā laikā tas var kļūt skābs un viss būs jāsāk no jauna. No tā izriet jautājums - salīdzinot ar veikalā nopērkamo kefīru - kādai tai jābūt?
Es to saņemu pēc vecā kefīra garšas, tas ir, pat ar nelielu rūgtumu. Vai šī ir pareizā garša vai tomēr tā ir skāba? Skābā garša svārstās no miltiem līdz miltiem. Dažreiz jūs iegūstat vienkārša kefīra garšu, bet biežāk pēc 12 stundām izrādās kefīra garša, kas "sākās" un iet jau pēc pankūkām.
Lūdzu, palīdziet - turpināt stiprināt šo raugu vai sākt no jauna?
Paldies!

[bwman]

bwman
Rūgstai vajadzētu būt patīkami skābai, bez rūgtuma. Ja skābēta mīkla garšo pēc vecā kefīra, skābene ir pārāk paskābināta. Šajā gadījumā es mīkstinu starteri, ņemu 5 gramus. starteru kultūras + 100 gr. Es sakuļ ūdeni ar putojamo slotiņu, līdz sanāk labas putas + 100g. Rūpīgi samaisu miltus un atstāju istabas temperatūrā. Spriežot pēc apraksta, jums ir lieliska skābene, ir pēdējais laiks to ielaist Bizness maize. Raudzam nevajadzētu stāvēt 12 stundas, vadieties pēc pacelšanās, pietiek ar 2-4 reizes pieaugumu.
Mūsējie drīz nāks Viki , viņa noteikti tev palīdzēs.

Sveiki!

Es jau trīs gadus cepu savu maizi bez rauga. Bet es izrādījos diezgan lajs rauga jautājumā))) Un es vienkārši nevaru atrast saprātīgu informāciju par to.
Viņa sāka (pirms trim gadiem), audzējot savu mīklu uz parastajiem rudzu miltiem un ūdens, pievienojot pilienu kombucha infūzijas. Raudzis izrādījās, un uz tā esošā maize mani iepriecināja ilgu laiku, līdz tā sāka mani satraukt arvien biežāk - tā radās slikti un ļoti ilgi, tāpēc bija skāba utt. ilgi mani mocīja jautājums - kāpēc tas tā? Es daru visu tāpat kā vienmēr, milti vienmēr ir vienas un tās pašas produkcijas ... Līdz brīdim, kad man ienāca prātā, ka manam raugam jau ir trīs gadi! Ko darīt, ja tas tā ir? Es nolēmu izaudzēt jaunu. Bet eksperimenta tīrībai - nepievienojot infūziju, bet pēc klasiskās receptes - miltus un ūdeni. Viņa sāka burbuļot otrajā dienā! Un tā viņa gāja, viņa gāja! Un tad maize uz tā izrādījās ļoti garšīga. Tikai viena lieta man bija mazliet neērta - tā tiešām smaržoja kā parasts raugs! Un pirmā maize uz tā arī izskatījās pēc rauga. Tā kā manai vecajai raugai (kuru es jau biju izmetusi, tiklīdz pirmā maize bija veiksmīga) - bija lieliska smarža - kaut kāda augļu-skāba, patīkama (man). Un maize manā pirmajā skābētajā mīklā nekad (!) Nepelēja, pat ja tā gandrīz divas nedēļas gulēja maisā, tikai izžuva un sacietēja ... Un uz jaunās skābes arī otrā maize garšoja brīnišķīgi, tikai tas drūp vairāk nekā esmu pieradis, jā pēc nedēļas griezums kļuva sapelējis - es to šodien atklāju - un pilnīgā šokā! Kas noticis? Vai kādam ir līdzīga pieredze? Vai atkal mēģināt izaudzēt jaunu starteri? Vai arī āmurēt un turpināt cept uz šī - varbūt tas ar laiku nogatavosies? Varbūt viss ir saistīts ar miltiem? Maizi es cepu galvenokārt uz rudziem, bet pievienoju kviešus, apmēram 3 līdz 1.

Palīdziet, kādu raugu izvēlēties kā pirmo iesācējam? Es jau esmu apjukusi visā, mana galva griežas, tāpēc es tikai apgūstu sadaļu par skuju veidiem, un nav jautājums, kā uz tām cept maizi, šeit man tumšs mežs ir vienkāršs - kaut kas nepieciešams jāskaita, kaut kā jāpielāgo manai krāsnij (atvainojos par viņu, jo es to nopirku nesen).
Un vēl viens jautājums ... Lai pagatavotu saldskābmaizi, mīklas pierādīšana prasa vairāk laika, vai kā saldskābmaizes cepšana atšķiras no receptēm maizes ražotāju instrukcijās? Tas ir, kāpēc jūs nevarat to vienkārši ievietot maizes veidotājā, ieslēgt programmu un viss?
Atvainojiet, ka ir daudz jautājumu, bet es gribu iemācīties cept bez sausā rauga, bet es to nevaru

Tātad tā. Visbeidzot es izdomāju raugu. Izlasījis ierakstu, ka raugam jābūt "patīkami skābam", es izleju mēnesi augošo. Bet velti. Es izmēģināju kāda cita raugu uz rudzu pilngraudu miltiem - tāpēc tas ir divreiz skābāks nekā manējais, un tas darbojas lieliski. Man vienkārši bija kļūda, kad to var nogaršot. Pareizi to darīt trīs stundas pēc barošanas. Tiek pieņemts, ka šis ir mīklas nogatavināšanas laiks. Šī garša būs orientējoša. Manā gadījumā tā bija "patīkami skāba" garša. Un, ja jūs barojat skābu mīklas divas reizes dienā, tad pēc 12 stundām tas jau būs pēc kefīra garšas, un, ja jūs barosiet ar rudziem, tas būs vēl skābāks. Kopumā es pārliecinājos, ka raugs ir jāstrādā pēc iespējas ātrāk, lai maize nebūtu skāba. Šim nolūkam gan mīkla, gan mīkla raudzēšanas laikā jātur ļoti siltā, mitrā vietā. Ja raugs ir labs, tad maizes celšanai pietiks ar 2 stundām. Es visu daru elektriskajā krāsnī, 35-45 grādu temperatūrā (man tas jāieslēdz un jāizslēdz, jo.mana krāsns darbojas no 50 grādiem) ar lielu tasi verdoša ūdens, lai paaugstinātu mitrumu.
Tagad es strādāju pie skābes, kas pagatavota ar apiņiem. Es to reizi nedēļā baroju ar baltiem miltiem. Es to turu ledusskapī. Ja jums ir nepieciešams cept rudzus, tad es no ledusskapja paņemu karoti skābēta mīkla un divas reizes baroju ar rudziem 4 stundas (es visu daru krāsnī, lai labi nogatavotos). Iegūtais skābenis jau ir mīkla rupjmaizei.

Palīdziet, kādu raugu izvēlēties kā pirmo iesācējam?

Labdien. Pats iesācējs. Tāpēc es iesaku vienkāršāko, uzticamāko un ātrāko startera kultūru. Tas ir apiņu raugs. Nogatavošanās periods - 2 dienas. Sastāvdaļas un recepte ir atrodami tīklā. Rauga spēks ir traks. Pēc 2 dienām es viņu pārcēla uz barošanu ar VS balto kviešu miltiem, lai tie būtu universāli. Un to ir vieglāk uzglabāt.
Veiksmi!

Tātad tā. Visbeidzot es izdomāju raugu.

cik tu esi labs puisis! Lai gan es jau pusgadu dzīvoju kopā ar savu spontānās fermentācijas raugu, es ar prieku lasīju tavu grauzdiņu. Arī dažreiz es šaubos, vai tas ir pārāk oksidējies? .. bet tas darbojas lieliski! un mana ģimene visu laiku prasa maizi ar skābu ...

Es arī dažreiz šaubos, vai tas ir pārāk oksidējies? ..

Es domāju, ka tas nav svarīgi ledusskapja uzglabāšanas apstākļos. Vakar uz apiņu skābes pagatavoju rudzu-kviešu (75% -25% attiecība) pilngraudu. Lai sāktu, es paņēmu ēdamkaroti savas sēklas, baroju ar rudzu miltiem un ievietoju cepeškrāsnī. Pēc 2 stundām raugs pieauga. Es atkal to baroju ar lielu daudzumu ūdens, lai pagatavotu mīklu. Atkal 2 stundas cepeškrāsnī - un mīkla pieauga. Es mīcīju mīklu divos posmos un nodevu to pārbaudei - atkal uz 2 stundām. Viņš cepa formās ar pakāpenisku temperatūras pazemināšanos no 250 līdz 180. Es pagatavoju vienu klaipu ar saulespuķu un ķirbju sēklām, bet otru bez tām. Tas, kurš dīgts apmēram 3 reizes bez sēklām. Ar sēklām - 2,5 reizes lielāka par sākotnējo tilpumu. Maize izrādījās ĻOTI garšīga, un man galvenais ir tas, ka skābums tajā ir tikai kā maigs tonis, nevis izteikta garša. Mīcu mīklu ar medu - medus aromāts nav aizsērējis skābumu. Pirmkārt, es varu ieteikt tiem, kas sāk - sāciet mīcīt traukā ar VYoselkom (koka lāpstiņu. Dažreiz to sauc sievietes veidā - jautri). Tad pazudīs visi jautājumi par "cik daudz" izliet. Roka sajaukšanas stadijā uzreiz sajutīs visu, kas trūkst - miltus vai šķidrumu. Un tikai tad jūs varat iemest mīklu mīcītājā pēdējai mīcīšanai. Man ir BOSCH kombains, vispirms es mīcu ar lāpstiņu tieši tā bļodā (starp citu, ļoti ērts dizains manuālai mīcīšanai) skābeni un miltus, un es pievienoju ūdeni, līdz man patīk konsistence. Tieši šajā bļodā es ievietoju maisījumu cepeškrāsnī, lai tas nostāvētu pusi, un pat tad es ievietoju trauku kombainā mīcīšanai - 15-20 minūtes. Nu tad - veidlapas, korektūra utt.
Garšīga kvasa maize visiem!

lpp. no. Šis forums ir brīnišķīgs, es šeit daudz ko uzzināju sākumā spekulatīvi, pēc tam to iedzīvināju. Ģimene labprāt ēd īstu maizi, kas pagatavota ar mūsu ģimenes skābeni. Pirms tam viņš cepa maizi ar šķīstošo raugu. Ģimene vienbalsīgi atzīst, ka skābēta maize ir garšīgāka.

[bwman]

Lai sāktu, es paņēmu ēdamkaroti savas sēklas, baroju ar rudzu miltiem un ievietoju cepeškrāsnī. .......
Es atkal to baroju ar lielu daudzumu ūdens, lai pagatavotu mīklu ..........
Mīcīju mīklu divos posmos .......

bwman, nu, kāds jūs esat namatēvs! Es arī mīlu cepšanas pasākumus, bet dažreiz man nepietiek laika ...

Eh, es mēģināju uz rudzu miltiem pagatavot mūžīgu skābi. Jau attiecīgajā tēmā es rakstīju, ka pirmās divas dienas ar barošanu tas burtiski perlamutra manās acīs, bet pēc tam es to sajaucu un tas nomierinājās, pēc trešās barošanas tas joprojām bija tāds pats klusums un tikko pamanāmi burbuļi virs. Nu, labi, šķiet, ka bija tādi, ka viņiem atdzīvojās tādas pašas ādas, tad varbūt es to varu saprast. Bet es to pagaršoju, jā, tas ir skābs (nevis skābs, bet ļoti skābs) un nez kāpēc ir rūgtums.Smarža šodien ir labāka nekā vakar, protams, tā nesmaržo pēc āboliem, bet ne visai sapuvušas zāles. Bet rūgtums mani pilnīgi mulsina.
Tagad es nezinu, vai likt jaunu raugu (vecmāmiņa man jau ir paņēmusi apiņus), vai mēģināt vēl ar šo sadraudzēties. Vai šis rūgtums pazudīs, varbūt tas dod rudzu miltus (es nekad ar tiem neesmu strādājis), un skābe būs stipri jūtama maizē? Vispār es nesaprotu, ka kaut kas ar skābētu maizi iet kopā ar skābumu?

Un es nesaprotu vienu lietu, ja es gribu mēģināt izaudzēt savu saldskābi, tad man vajadzētu turpināt to barot ar 100 g miltu + 100 g ūdens, man gluži vienkārši ir 600 grami burkā, un, ja es baroju tas ir 200 g katru dienu, un varbūt viņa atgriezīsies normālā stāvoklī 6.-7. dienā, tad man tā būs vairāk nekā litrs
Vai arī man rīt vajadzētu ņemt vismaz 50 gramus šī mana rauga un pabarot 50 gramus miltu un ūdens?

... ja jūs katru dienu barojat ar 200 g un varbūt viņa normalizēsies 6-7 dienas, tad man tas būs vairāk nekā litrs

Būs pusotrs litrs. Un tad tas sāks pieaugt. Divreiz.
Atstājiet vismaz 100 gr. Pārējo drosmīgi izmetiet. Un jūs varat turpināt ar 100 gramiem. milti un 100 grami ūdens barošanai.
Tam vajadzētu smaržot slikti. Smarža kļūs patīkamāka 5 - 6 dienas. Tas smaržos vai nu pēc žāvētiem augļiem, vai pēc ābola, vai no jauna vīna, vai no skāba piena. Viņa izlems pati.

[Viki]

Viki Liels paldies, es turpināšu sazināties ar savu raugu. Šorīt ir klusums, bet smarža atgādina tikko izmērcētu izmērcētu ābolu smaržu, kur ir tāda nedaudz alkoholiska smarža. Uz virsmas ir burbuļi, tāpēc viss nav zaudēts.
Bet man nav pietiekami daudz kannu 2 litriem, ja es to pārnesu uz 3 litriem, vai tas ir labi, vai atstāj nozveju tajā vienā?

Sveiki. Lūdzu, pasakiet man - manam mūžīgajam rudzu raugam ir mēnesis. Pēc barošanas ledusskapī tas izaug 2 reizes 6 stundu laikā, un pēc vēl 6 tas sāk nokrist. Vai man vēlreiz jābaro, ja es vēl negatavojos cept? un kāpēc tas aug tik ātri? ledusskapī 10 grādi. Un 2 dienas pēc barošanas tas sāk smaržot kā acetons. Jūs to barojat - tas nesmaržo. Paldies jau iepriekš.

[Holovars]

Holovars, Sveiki!
Kad raugs smaržo pēc acetona, tas kļūst šķidrs, viskozs un nevar paaugstināties. Jūsu starteris, iespējams, nesmaržo pēc acetona. Ožu viņu. Tam vajadzētu smaržot pēc alkohola un skābes. Kad tas ir pieaudzis maksimāli un tam neko nedara, tas sāk uzkrāties etiķskābi, kas kavēs rauga baktēriju attīstību. Lai nenomirtu.
Ja jūs barojat to ar vienu rauga daļu, vienu daļu ūdens un vienu daļu miltu, tad 10 - 12 grādu stundās 6 - 8 ir tieši tā laiks. Kad es paņēmu 5 g saldskābes un iedevu 50 g ūdens un 50 g miltu, tas normāli stāvēja ilgāk par dienu.

Lai sniegtu jums pareizo atbildi, jums jāuzraksta, vai ievērojat startera kultūras saglabāšanas noteikumus. Tam nevajadzētu augt ledusskapī - tas ir skaidrs. Turklāt 2 reizes.
Lūk, kā saglabāt. Skāba mīkla jānoķer maksimālās augšanas fāzē. Lai vienkāršotu uzdevumu, barojiet viņu proporcijā 1: 1,2: cik daudz (skābs mīkla, milti, ūdens) no separatora uzņems zemniecisks skābo krējumu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 40-45 grādiem, izslēdziet to un ielieciet traukus ar skābi cepeškrāsnī. Lai palielinātu mitrumu, varat arī ievietot tasi verdoša ūdens. Pēc 2 stundām raugam vajadzētu nogatavoties. Starp citu, ņem ūdeni apmēram 50 grādu temperatūrā, lai galīgais maisījums izrādās ap 30 grādiem. Šajā posmā jums tas jānoķer. Uzņemiet 50 gramus startera kultūras glabāšanai paredzētajā traukā (man cepeškrāsnī ir keramikas trauks ar vāku cepšanai). Atšķaidiet to ar nedaudz ļoti aukstu ūdeni - līdz šķidruma skāba krējuma stāvoklim un iegūto masu ielej ar 70 grādiem. grami miltu - tā, lai visa virsa būtu sausa. Viss, aizveriet vāku un ledusskapja apakšējā plauktā. Šajā stāvoklī raugs dzīvo ļoti labi līdz nākamajai nedēļas nogalei.
Saglabāšana apgrieztā secībā.Ja mēs cepam nākamajā dienā, tad dienu pirms gulētiešanas mēs izņemam raugu no ledusskapja, sajaucam visu, kas tur būs, atkal pievienojam ūdeni bieza krējuma konsistencei un atstājam to nakti tikai istabas temperatūrā. Naktī raugs pamazām iesils, atdzīvinās un apēdīs. No rīta jums atkal jābaro tādā pašā proporcijā, bet jums jāievieto nogatavošanās siltā krāsnī. Rezultātā pēc 2 stundām jūs saņemsiet vairāk nekā 400 gramus gatavas startera kultūras, no kuras jūs ņemsiet 50 gramus konservēšanai. Pārējais ir mīklai.
Veiksmi un gardu maizi!

Liels paldies un precizējums. Saglabāšu, kā jūs iesakāt. Es to mēdzu darīt: baroju ar raugu 1: 2: 2 un pēc pusstundas ledusskapī. pirms cepšanas viņa ļāva viņai sasildīties 1 stundu, baroja viņu un aktivitātes virsotnē - pēc 4-5 stundām viņa ievietoja mīklu vai mīklu.

Pēdējā laikā es izmantoju cepšanu ar taimeri. Šajā gadījumā es rīkojos vēl vieglāk: es izņemu raugu no h-ka un visus produktus ieleju HK bļodā, lai auksts raugs bija virsū. Pēc 8 stundu sašūšanas raugs atdzīvojas un darbojas lieliski. Maize zem jumta. Es parasti cepu FRANCIJU. Veiksmi!

[viss]

Pēdējā laikā es izmantoju cepšanu ar taimeri. Šajā gadījumā es rīkojos vēl vieglāk: es izņemu raugu no h-ka un visus produktus ieleju HK bļodā, lai auksts raugs bija virsū.

Un tu viņu nemaz nebaro? Un izmantot viss atstājiet skābi no ledusskapja vai tā daļas. Vai maize neizrādās skāba?

Es dažus atstāju uz nakti uz galda un baroju, līdz rītam es sūtu raugu, kas ir uznācis, uz fermu un tad atkal pa apli. Maize ir nedaudz skāba, bet mana ir tieši tā, ko viņi lūdz. Un tas viens. ka tas tiek sūtīts uz mīklu cepšanai, lai tas kļūtu skābs, un tam nav laika naktij: kamēr tā sasilst, līdz nedaudz uznāk ... kad viņa skābs?

kamēr tas kļūst silts, līdz tas nedaudz parādīsies ... kad viņa pārkāps?

Atvainojiet par skopumu. Cik ilgi tas ir bijis ledusskapī? Cik bieži jūs cepat. Un tad man ir nedēļa, un vairāk var izturēt. Es viņu vienkārši baroju, bet necepu. Mūsu maize iet slikti. Ikviens, ne tikai skābs.

Man tas ir vienu dienu, jo es to cepu katru otro dienu, mūsu maize iet ar sprādzienu! Tas ir tik garšīgi! Šodien es cepu kukurūzu ar sieru (nevis saldskābi), sen neesmu cepusi tikai raugu ... viņi iztiks bez skāba ... lai arī tas ir nenormāli garšīgs, rīt viņi prasīs raugu

Cienījamie speciālisti!

Man jums ir jautājums par skābi.
Kaut kā viņi maiznīcā mani "ielej" ar skābumu - maize sanāca brīnišķīga! Pēc smaržas nav rauga un ir garšīgs.
Bet raugs neizdzīvoja, un es neatradu spēkus izaudzēt jaunu

Kopš tā laika es meklēju "freebie" - sauso raugu, lai galvenā fermentācija būtu raudzēts piens. Tā kā esmu saistīts ar raudzētiem piena raugiem, sausu rūpnīcas raugu "pareizā" sastāva maizei - man tas šķiet īsts

Mēģināju izmantot piemērotu raudzētu pienu - no tā nekas neiznāca. Un nesen cepa uz baktēriju rauga kvass. Sanāca super !!! Garšīga maize, nebija rauga smaržas (kopumā tā smaržoja lieliski!), Tāpat kā ar parasto skābo mīklu, tikai bez problēmām.

Es vēlos precizēt ar jums: jūsu viedoklis - vai ir pareizi izmantot šādu raugu maizes cepšanai?
Tās sastāvs:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termofils,
Kefīra sēnīšu mikroflora.
Sausais maizes raugs

Svars - 5 grami. Tas ir, sausais raugs (sastāvdaļa ir pēdējā sarakstā - patiešām minimālā). Viņu tehnologs man teica, ka kvass tiek iegūts, fermentējot pienskābi un nepilnīgi alkoholiski fermentējot. Kā maize, acīmredzot.

Kā:
Viņa ielēja maizes automāta bļodā siltu ūdeni, ielika cukura un skābes normu. Atstāja 3-4 stundas. Tad es pievienoju pārējās sastāvdaļas (kviešu miltus, pilngraudu, sāli) un pievienoju pilngraudu maizi programmai.
Jautājumi:
- vai ir ieteicams izmantot šādu raugu? garša un smarža ir izcilas. Es gribu tieši speciālista viedokli, vai rauga vietā ir ieteicams un pamatoti izmantot šādu raugu.
- Vai recepte ir principiāli pareiza?

Cienījamie speciālisti!

Es tev jau te atbildēju https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Sveiki: ziedi: Nepieciešams padoms! Pirmo reizi es ievietoju Lūkas "mūžīgos" skābenos, pilngraudu rudzu miltus 100 g + 100 g (varbūt nedaudz vairāk), vārītu ūdeni plastmasas burkā, pārklāju ar mitru drānu un ievietoju cepeškrāsnī, jo dzīvoklis ir foršs. Pirmo dienu tas dubultojās un parādījās pat mazs putu vāciņš (mans prieks nezināja robežas). BET otrajā dienā es atkal baroju miltus + ūdeni, tūlīt pēc barošanas tas pacēlās 2 centimetrus no manas atzīmes un nokrita. Šodien ir trešā diena, un bija trešā barošana, un klusums nepāriet. Uz virsmas ir daži burbuļi, dažreiz to maisa. Smarža ir saldskāba. Man ir aizdomas, ka otrajā dienā pēc barošanas es to pārkarsēju. KO ar to iesākt ??? Gaidiet aktīvu augšanu un barojiet vienu reizi dienā vai sāciet jaunu ???

Vakar es rakstīju, ka kustības nav, bet šorīt raugs nedaudz atdzīvojās un parādījās putojošs vāciņš Un tagad radās vēl viens jautājums: vai mans raugs ir gatavs? Mēs ņemam dažus maizes cepšanai, bet dažus - ledusskapim ?? Un kā rūpēties par to, kas atrodas ledusskapī (vai mums ir jābaro, vai mēs barojam tikai 2 dienas pirms paredzētās cepšanas)?

Un kā rūpēties par to, kas atrodas ledusskapī (vai mums ir jābaro, vai mēs barojam tikai 2 dienas pirms paredzētās cepšanas)?

Kad es turēju rudzu mīklu ledusskapī, tā bija tikai 1 - 2 ēdamkarotes skābes. Izņēmu jau iepriekš, iedevu viņai 50 g ūdens un miltus. Kad tas dubultojās - otrā barošana. Viņa deva 120 - 130 gramus ūdens un miltus. Kad es uzaugu, es to paņēmu maizei (man parasti ir 300 g skābēta mīkla), bet pārējo atkal ievietoju ledusskapī.
Ja maizē vajag 100 g rauga, tad jūs varat barot tējkaroti pa 20 g katrā, bet otro reizi - par 50 g. Un maizei un uzglabāšanai ir pietiekami daudz.
Sākumā es veicu trīs barošanu, bet pēc tam es pārgāju uz divām. Man tā ir ērtāk. Tagad kviešu skābeni turu istabas temperatūrā. Viņai bija jāpērk miltu maiss. Viņa ir ļoti rijīga.

Paldies par atbildi: roze: Tas ir tas, ko es šodien ieguvu par 450 gramiem miltu, 100 gramiem skābes un 280 ml ūdens. Izlasījis šeit pieredzējušu maiznieku padomus, es nonācu pie secinājuma, ka manai maizei bija maz laika celties un, iespējams, ar šķidrumu nepietika, jo tas viss bija plaisās. Būs jāizvēlas programma: grāmata: Un tā ļoti garšo Un no jūsu atbildes - man vajadzēs samazināt atlikušās rauga daudzumu ledusskapī, jo man tagad tur ir 400 g. Daudz. Tāpēc es domāju, ka varu to sadalīt un daļu pārnest uz kviešiem? Cits jautājums - ledusskapī tagad +5 vai tur ir auksts?

Cits jautājums - ledusskapī tagad +5 vai tur ir auksts?

Nav auksts. Par rudziem visvairāk TAS. Bet kvieši būs auksti. Viņa ir satraukta.

Un kāpēc pusi no rauga ieteicams izmest (ļoti bieži atrodams) - tas ir tāds rituāls vai slepens ierocis ...

Izmetiet ārā, jo daudz nevajag. Un tas izrādās daudz. Un mazāk nedarbosies.

Un arī padoms ir žāvēt un pievienot miltiem, lietojot to pašu skābeni. Ziemā ir labi nožūt uz radiatora - ar apmēram 0,5 cm slāni un samaisīt.

Nez, vai raugs stipri smaržo pēc misas, vai tas ir sabojājies?
Esmu jauns šajā biznesā. Es uztaisīju skābu mīklu, tas pusi dienas laikā paspēja trīskāršoties un aizbēgt. Es uz nakti no tās izliku mīklu, līdz rītam tā labi sanāca un stipri burbuļoja, smaržoja pēc misas. Es no tās mīcīju mīklu, izveidoju diezgan blīvu bulciņu. Pēc 3 stundām es redzēju, ka maizīte pārvērtās par raudzētu masu, bet mīkla labi pieauga. Tas ieslēdza maizes ražotāju, maizes augšdaļa cepšanas laikā palika plakana. Šķiet, ka maize nav nekas, bet tā stipri smaržo pēc misas.
Garša nav pat skāba. Mīklu raudzēja 23 grādos, bet nez kāpēc tā rūgusi. Varbūt raugs ir kļuvis slikts? Viņa paņēma apmēram 250 gramus uz 250 gramiem miltu. Interesanti, kāpēc maize var smaržot pēc misas.

Interesanti, kāpēc maize var smaržot pēc misas.

Visticamāk, rauga audzēšanas laikā kaut kas tika salauzts. Viņa nav izgājusi visus nepieciešamos posmus. Parasti dažādos posmos ir atšķirīga smarža. Tātad sapuvušas zāles smaržu aizstāj ar misas smaržu un pēc tam pārvēršas vai nu par fermentētu pienu, vai par ābolu.

Tas ir, man tas joprojām ir jātur līdz nākamajam. posmos. Es izmetu visu raugu, atstāju tikai vienu karoti un padevu ledusskapī. Es skatos pēc 2 dienām ledusskapī, 5 grādos, spēcīgi burbuļoja. Sākumā raugs bija uz kviešu dīgļiem un baroja ar pilngraudu miltiem, un ar šādu raugu mīkla nemaz necēlās. tad sāka pievienot rudzus. Toreiz viņa devās pastaigā.

Olga, es baidos tev ieteikt šo konkrēto raugu. Ja tas patiešām tika audzēts, pārkāpjot tehnoloģiju, iespējams, ne visas "sliktās" baktērijas, maigi sakot, tajā mira. Un tas ir pat bīstami. Vai vēlaties atvest jaunu? Tā, ka jau no paša sākuma un caur visiem posmiem. Sākotnējā posmā diedzētie kvieši ir ļoti mulsinoši. Graudu parasti apstrādā. Un ko - tas ir tikai uz tā sirdsapziņas, kurš to dara.

Kas attiecas uz graudu, es esmu pārliecināts. Es to nopirku no drauga dīgšanai. Šāds vīrs ir kviešu dīglis.
Raugs jau ir pārgājis uz citu posmu. Tā smaržo citādi, un maize vairs nesmird.
Baroju viņu tikai ar baltiem miltiem. Bet tas joprojām ir tālu no perfekta. Es uztaisīju mīklu, bet maza bērna dēļ es to nevarēju kontrolēt, pēc 12 stundām tā jau bija nokārtojusies. Es tik un tā cepu maizītes, garoza ir nedaudz bieza, bet maizītes ir diezgan ēdamas.
Es redzēšu, ko vēl raugs spēj. Man vienmēr būs laiks uztaisīt jaunu.

Sveiki!
sakiet, lūdzu, es esmu pilnīgi iesācējs maiznieks un dzīvoju ciematā Tambovas apgabalā
vasarā viņi gatavo balto kvassu - manā vietnē, manuprāt, es redzēju tēmu par šo raugu, bet es to nevaru atrast - apjoms ir pārāk liels
gatavojam arī tādu piena produktu kā skābskāve - izmanto arī saldskābi - varbūt kāds zina, vai šo skābi var izmantot maizei

un arī tagad es dzeru em-kurungu (man tas ļoti patīk) vai kurungas skābumu var izmantot maizei?

šodien YouTube nejauši ieraudzīju video par maiznieku - un tāpēc viņš pieminēja, ka agrāk Krievijā meitene, apprecoties kā pūrs, paņēma vērtīgāko - kāpēc es esmu, tāpēc izrādās, ka skābene kādreiz bija vecāki par tiem, kas to lieto vairākās paaudzēs?
kāda tā ir skābene, uz kā tā tiek pagatavota - vai forumā ir līdzīgas tēmas par vecajām skābēm, mūsu senčiem?
vispār, ja padomā, kāds spēks tajā raugā!

Labi!

Labdien, dārgie foruma lietotāji)
Pirmo reizi mūžā mēģināju pagatavot rudzu raugu un cept maizi. Neizdevās. Recepti atradu internetā, šeit: 🔗
Es mēģināju darīt tā, kā tur teikts (es toreiz nezināju par šo vietni).
Patiesībā es nopirku rudzu miltus (franču valodā, garšas ABC tas maksā apmēram 250 rubļu par kg), izvēlējos dārgākus, jo lasīju, ka milti ir svarīgi.
1. diena: sāka raugu, sajauc miltus (4 ēdamkarotes) ar koka lāpstiņu un remdenu ūdeni (temperatūru nemērīja) plastmasas spainī, pārklātu ar papīra salveti un atstāja telpā.
2. diena: es nepamanīju nekādu reakciju, es izlasīju, ka var būt auksts, es pārvietoju spaini uz radiatoru, pārklājot radiatoru ar vafeļu dvieli (neko nepievienoju).
3. diena: sākās fermentācijas process, skābā mīkla sāka burbuļot, virsū izveidojās garoza, es to izmetu, pievienoju miltus un ūdeni, atkal pārklāju ar dvieli un uzliku uz akumulatora.
4. diena: Īpašas izmaiņas nenotika, tilpums nepalielinājās, etiķa smarža tikai pastiprinājās, kā rakstīts receptē, es pievienoju miltus un ūdeni (tas bija pulksten 9 no rīta), atkal to pārklāju ar salveti un uzvilku akumulatoru.
Tajā pašā dienā pulksten 14.00 (pēc 4 stundām, kā rakstīts receptē) ar raugu izmaiņas nenotika. Es nolēmu, ka tas izdosies, un mīcīju uz tā mīklu, manuprāt pievienojot 250 g rudzu miltu un 400 ml ūdens ...Mīkla izrādījās šķidra (es tikai samazināju miltus un aizmirsu samazināt ūdeni ..), tāpēc es to visu ieleju keramikas bļodā un liku celties. 3 stundu laikā nekas necēlās. Es nolēmu, ka tik un tā būs labi, un šo masu cepu 1,5 stundas 250 grādu temperatūrā.
Ārā viss izdega, iekšā nekas necepās. Nu, tas, protams, ir diezgan gaidāms.

Patiesībā pats process mani īsti neaizrāva, bet es nolēmu nepadoties un būtībā iemācījos cept.
Patiesībā ir divi jautājumi: norādīt uz manām acīmredzamajām kļūdām rauga sagatavošanā (es pats visu saprotu par mīklu).
Kā es varu pagatavot pareizo rudzu skābumu? Vai šajā forumā ņemt "mūžīgā" rauga recepti? Man vienkārši ir jautājums: vai tas būs gatavs pēc 3 dienām? vai gaidīt, kā rakstīts pieci? Šis brīdis man nav ļoti skaidrs ... Lai orientētos situācijā un apskatītu izaugsmi - man ir bail kļūdīties ...

Es tiešām lūdzu padomu iesācējam iesācējam)

Kā es varu pagatavot pareizo rudzu raugu? Iegūstiet "mūžīgā" rauga recepti šajā forumā? Man vienkārši ir jautājums: vai tas būs gatavs pēc 3 dienām? vai gaidīt, kā rakstīts pieci? Šis brīdis man nav ļoti skaidrs ... Lai orientētos situācijā un apskatītu izaugsmi - man ir bail kļūdīties ...

Maizes cepšanai piemērota skābena tiek noņemta vismaz 5 dienas, un tad tā joprojām būs diezgan vāja, kuras raugu noņemšana ir jūsu ziņā. Noskatieties īsu video par šo tēmu.

[VipVirgin]

Es lūdzu padomu iesācējam iesācējam)

VipVirgin, laipni lūdzam forumā!
Pirmā lieta, ko es gribētu ieteikt jūsu gadījumā, ir aizmirst visu iepriekš notikušo un sākt no nulles.
Vienkāršāko raugu, kas izturējis laika pārbaudi, sauc par "mūžīgo". Mēģiniet sākt ar to. Un viņai ieteicams ņemt vienkāršākos rudzu miltus. Mūsdienās daudz miltu ir dārgi, taču tos bieži vai nu ķīmiski apstrādā, vai arī vienkārši izsijā līdz mazākajām daļiņām. Regulāri mizotiem rudziem ir neliels daudzums kliju un visas skābvielai paredzētās barības vielas.

Sergejs, paldies! Lielisks video! Laba starteru kultūra

dogsertan, Viki, paldies par atbildēm) Es sākšu visu no jauna!
Viens mazs jautājums - ja startera kultūra pārstāj "augt" 3. dienā, vai man nevajadzētu krist panikā, bet vai man turpināt to barot pēc grafika?
Un tomēr fermentācijas procesā uz virsmas veidojas cieta garoza, vai to nenoņem? Maisot to raugā, pievienojot miltus un ūdeni? Vai arī to joprojām var izmest?

fermentācijas laikā uz virsmas veidojas cieta garoza, nenoņemiet to

Noņemiet, ja izveidojies. Mēģiniet to pārklāt ar pārtikas plēvi, piemēram, videoklipā, ar dažām mazām elpošanas atverēm, lai nebūtu garozas. Un mēģiniet nepārkarst. Es tikko pieskāros savām baterijām - dvielis noteikti nav variants. Uz akumulatora es uzliktu kaut ko blīvāku, piemēram, griešanas dēli vai tamlīdzīgu, un virsū ir arī grila režģis, lai bundžas dibens nesasilst un apkārt būtu silts. Varbūt es esmu pārapdrošinātājs ...
Un jums noteikti nevajag krist panikā. Mēs esam šeit, ja kas, mēs jums parādīsim.

Es pastāvīgi cepu rauga maizi, tikai reizēm, kad tā ir ļoti ierobežota laikā, es pievienoju 1 liekšķere 1 ml (apmēram 0,8 g) ātrā rauga.
Ja rudzi un kviešu-rudzi dažādās proporcijās ir kvieši un rudzu milti uz "mūžīgā" rudzu rauga, man viss ir vairāk vai mazāk veiksmīgs.
Bet ar kviešu maizi man rezultāts īsti nepatīk: vai nu jumts plīst pāri griezumiem, tad tas neatveras gar griezumiem, tad pārāk neceļas, tad garša ir skāba, nekā es gribētu, ... Tas ir, katru reizi loterija, lai gan garša parasti nav slikta, atšķirībā no izskata.
Es grēkoju uz rauga, jo man ļoti nepatīk, kā tas raugu kā starteri ceļ, pat mazāk nekā 2 reizes, lai gan pēdējā pārbaudē šķiet, ka mīkla tiek pacelta 2,5 - 3 reizes.
Baltmaizei es izmantoju kviešu skābi, pārbarotu no "mūžīgajiem" rudziem.
Es cepu cepeškrāsnī zem vāka 30 minūtes 200-220^parC + 30 minūtes bez vāka pie 180 ° C^parC. To vienmēr cep perfekti un ļoti vienmērīgi.
Tagad jautājums ir:
Kurš dod priekšroku kviešu maizes sākumam "katru dienu" (piemēram, tradicionālajam klaipam) un ar kuru jums ir iespēja salīdzināt šo savu raugu?
Varbūt, lai iegūtu stabilu rezultātu baltmaizei par katru dienu, ir lietderīgi ieviest kādu citu raugu?
Lūdzu, dalieties savā pieredzē un vēlmēs.

Es cepu kviešus raudzētā piena skābē, kuru baroju ar pilngraudu miltiem. Skāba mīkla pirms 5 gadiem sākās kā rudzi, pēc tam pārveidoja to par kviešiem. Ik pēc sešiem mēnešiem es pievienoju Emochki (efektīvi mikroorganismi) startera kultūrai, lai novērstu patogēno floru. Raudzis dzīvo vīna ledusskapī 12-13 grādu temperatūrā, es to baroju ik pēc 2-3 dienām. Maize izrādās krāšņa (ilgstoša izturēšana tajā pašā ledusskapī, apmēram 8 stundas, pēc pusotras stundas karsēšanas, lai palielinātu par 2,5-3 reizes), augsta, mīksta. Rezultāts ir stabils.
Produkta skābums var būt vai nu peroksidētas rauga dēļ, vai arī ilgstošas ​​izturēšanas dēļ siltumā. Jumts ir saplēsts - nepietiekama korektūra. Rīkojieties pēc iedvesmas, un viss izdosies! Veiksmi !!