Sveika Tatjana-Admin!
Vairāk nekā divus gadus es izmantoju jūsu gardās augļu un dārzeņu žāvēšanas receptes. Liels paldies. Es daudz lasīju par maizi. Es cepu maizes gatavotājā, bet ne pārāk veiksmīgi, tāpēc, izlasot padomu forumā un redzot skaistākās ceptās maizes, es nolēmu mēģināt pievienoties jums. Vakar pagatavoju šķidru raugu pēc Linadoc receptes. Šodien mēģinu cept. Es ceru, ka tas izdosies, ja es ievietošu attēlus.
Es sāku ķerties pie tēmas, jo atradu profesionāļu grāmatu "Svaigas maizes iela" (Pols Allam un Deivids Giness). Cepšanas ceļvedis. Ir skābenes recepte, jūsu viedoklis ir ļoti interesants:
Raugs
Ja jūs sajaucat miltus ar ūdeni un atstājat siltā vietā, pēc dažām dienām šajā maisījumā attīstīsies savvaļas raugs - no baktērijām, kuras satur milti un gaiss. Šis savvaļas raugs barosies ar dabīgajiem miltiem,
pārveidojot tos oglekļa dioksīdā (kas izraisa burbuļu veidošanos) un pienskābē (kas piešķir skābu garšu). Vienreiz
šis dabiskās fermentācijas process ir sācies, mums ir tā sauktais skābētais. Tas ir pirmais svarīgais solis biznesā
maizes gatavošana uz mīklas. Tāpat kā visām dzīvajām būtnēm, arī raugam ir nepieciešama barība un aprūpe. Jums jāuztraucas
tā, lai temperatūra telpā būtu vairāk vai mazāk nemainīga, un ka tik postoša tai nenonāk raugā
tādas vielas kā sāls, cukurs, skābe vai etiķis. Skābu mīklu vajadzētu barot vienu reizi dienā ar ūdeni un miltiem. Laika gaitā skābās mīklas aromāts
kļūst gaišāks un daudzkomponentu. Ir daudz veidu, kā barot savu startera kultūru un rūpēties par to. Kāds ra-
Tā mēdz pievienot dažas organiskas apelsīnu sulas vai vīnogu mizas, kā arī rozīnes, jogurtu, medu, kartupeļu buljonu vai iesalu. Apakšējā līnija ir tāda, ka piedevas, kas dabiski satur baktēriju kultūras, palīdzēs jums daudz ātrāk audzēt savvaļas raugu, un dabīgais cukurs, kas atrodas šajās sastāvdaļās, kalpos kā barība skābmaizei un palīdzēs tai ātrāk iegūt spēku.
Ja ievērosiet kviešu vai rudzu rauga ikdienas barošanas kārtību, process noritēs vieglāk. Mēģiniet iestatīt noteiktu laiku, lai barotu iesācēju kultūru: brokastis ir lieliskas, jo brokastis ir visiem. Ja jūsu klimats ir karsts, pēc pirmās nedēļas ievietojiet starteri naktī ledusskapī un dariet to katru dienu visu atlikušo mūžu. Jūs varat atstāt sākuma kultūru uz dienu istabas temperatūrā, bet, ja ir īpaši karsta diena, pieņemsim, ka temperatūra pārsniedz 26 ° C, starp barošanu turiet to ledusskapī. Paaugstinātas temperatūras apstākļos tas sāk ēst intensīvāk, ēd visu, negaidot nākamo barošanu, sāk badoties un vājina. Sēklas temperatūra jāsamazina tā, lai starp barošanu tajā būtu pietiekami daudz pārtikas augšanai un attīstībai.
Kviešu starteris
Zemāk ir recepte kviešu skābmaizei, ko izmantojam mūsu maiznīcā, taču jūs varat tai pievienot jebkuru no iepriekš minētajām sastāvdaļām. Mēs iesakām dažas nogatavojušās organiskās vīnogas.
Lai pagatavotu startera partiju, izmantojiet divus tīras plastmasas spaiņus vai divas tīras plastmasas bļodas.
Diena 1
Sākums vai sākums. Sajauciet miltus un ūdeni proporcijā 50% un 50%. Lai to izdarītu, paņemiet tīru spaini un ievietojiet tajā 50 ml ūdens un 50 g vienkāršu organisko miltu.
2. diena
Pirmā barošana. Sākotnējās kultūras kopējais svars tagad ir 100 g. Pirmajai barībai ņem 50 ml ūdens un 50 g (1/3 tase *) vienkāršu organisko miltu. Maisojiet ar ēdamkaroti, pēc tam ielejiet starteri iegūtajā maisījumā un visu samaisiet (viegli, tikai lai apvienotu sastāvdaļas). Pārklāj ar plastmasas apvalku un atstāj uz nakti.
3. diena
Otrā barošana. Sākotnējā kultūra tagad ir 200 g. Otrajai barībai ņem 100 ml ūdens un 100 g (2/3 glāzes) vienkāršu organisko miltu. Sajauciet ūdeni ar miltiem ar ēdamkaroti, tad ielejiet raugu maisījumā un samaisiet. Pārklāj ar plastmasas apvalku un atstāj uz nakti.
4. diena
Trešā barošana. Startera svars tagad ir 400 g. Trešajai barībai ņem 200 ml ūdens un 200 g (1/3 tase) miltu. Sajauciet miltus un ūdeni, pievienojiet skābi un samaisiet. Pārklājiet un atstājiet malā līdz nākamajai dienai.
5. diena
Šajā posmā jums būs jāatbrīvojas no startera kultūras, pretējā gadījumā jums būs pārāk daudz startera kultūras, kas vēl nav pietiekami aktīva, lai to izmantotu. Piektajā dienā startera kultūras svars būs 800 g. Jums jāatstāj tikai 100 g, bet pārējie jāizlej.
Pēc pirmajām piecām dienām jums būs jāatkārto pirmā, otrā un trešā barošana tādā pašā veidā un jāturpina tā trīs nedēļas (skatīt nedēļas barošanas grafiku zemāk. Ceturtajā nedēļā jums jāpalielina barošanas intensitāte, lai sagatavojiet starteri lietošanai mīklas pagatavošanā (skat. (skatīt galīgo barošanas grafiku zemāk).
Rudzu skābene
Rudzu rauga iegūšanas process ir ļoti līdzīgs kviešu skābes iegūšanas procesam, tikai tas ir daudz vienkāršāks, jo rudzu milti sāk daudz ātrāk rūgt. Darbības pamatprincips ir vienāds, bet proporcionālā attiecība ir 60% ūdens pret 40% miltu, jo rudzu milti spēj absorbēt vairāk ūdens, kā rezultātā fermentācijai
jums nedaudz jāpalielina ūdens daudzums.
Diena 1
Sākuma brīdis. Paņemiet tīru spaini un ievietojiet tajā 60 ml. 1/2 tase) ūdens un 40g organisko rudzu miltu. Maisa ar karoti. Pārklājiet ar plastmasas apvalku un atlieciet to uz nākamo dienu.
2. diena
Pirmā barošana. Sākotnējās kultūras kopējais svars tagad ir 100 g. Pirmā barošana būs 60 ml 1/2 tase) ūdens un 40 g organisko rudzu miltu. Maisojiet ar karoti, pēc tam ielejiet starteri un atkal samaisiet. Pārklāj ar plastmasas apvalku un noliek malā.
3. diena
Otrā barošana. Sākotnējās kultūras kopējais svars tagad ir 200 g. Otrajai barošanai ņem 120 ml ūdens un 80 g organisko rudzu miltu. Maisojiet ar karoti, pēc tam ielejiet starteri un atkal samaisiet. Pārklāj ar plastmasas apvalku un noliek malā.
4. diena
Trešā barošana. Rauga masa tagad ir 400 g. Trešo mērci veidos 240 ml ūdens un 160 g organisko rudzu miltu. Maisiet, pievienojiet starteri un vēlreiz samaisiet. Pārklāj ar plastmasas apvalku un noliek malā.
5. diena
Startera kultūras kopējais svars piektajā dienā būs 800 g. Jums jāatstāj 100 g, un pārējais tiek izmests.
Turpiniet ievērot to pašu barošanas grafiku kā kviešu starterim (skat. Tabulas zemāk), attiecīgi mainot barošanas daudzumu. Rudzu skābenis tik ļoti neburbulē un puto kā kviešu skābenis. Tas pieaugs ļoti nedaudz un pēc tam stipri nokritīs, kad beigsies cukurs un tam nebūs ko pārvērst oglekļa dioksīdā, tāpēc nebūs no kā celties. Tā ir zīme, ka jūsu sākuma kultūra ir aktīva un tai nepieciešama barības viela.
Kviešu startera nedēļas barošanas grafiks
1.-3. Nedēļa
barošanas laiks ūdens miltu kopējais svars
DIENA 1
Sākums pulksten 7:00 50 ml 50 g 100 g
2. DIENA
Pirmā barošana pulksten 7:00 50 ml 50 g 200 g
3. diena
Otrā barošana, pulksten 7:00 100 ml 100 g 400 g
4. DIENA
Trešā barošana, 7:00 200 ml 200 g 800 g
5. DIENA Izmetiet 700 g maisījuma.
Atkal sāciet barot atlikušos 100 g rauga.
Pirmā barošana, pulksten 7:00 50 ml 50 g 100 g
6. DIENA
Otrā barošana, pulksten 7:00 100 ml 100 g 400 g
7. DIENA
Trešā barošana, 7:00 200 ml 200 g 800 g
Pēc trešās nedēļas raugam jābūt pietiekami stipram, lai to varētu izmantot mīklas pagatavošanai. Kad jūs mīcīsit mīklu, jums jāpalielina barošanas biežums, lai raugs būtu stiprāks. Sajaukšanas dienā ņem 100 g startera kultūras un trīs reizes baro (skat. Tabulu zemāk). Pēc trešās barošanas viņa ir labākajā formā.
Ja gatavojat rudzu mīklu, noregulējiet attiecību tā, lai jums būtu 60% ūdens un 40% organisko rudzu miltu. Dienā, kad mīklas pagatavošanai plānojat izmantot rudzu skābenes starteri, paņemiet 100 g rauga mīklas un trīs reizes pabarojiet, ievērojot zemāk redzamo grafiku - un attiecīgi pielāgojot proporcionālo sastāvdaļu.
Kviešu skābenes barošanas galīgais grafiks
4. nedēļa
barošanas laiks ūdens miltu kopējais svars
VEIDA DIENA
Pirmā barošana, 13:00 50 ml 50 g 200 g
Otrā barošana, 21:00 100 ml 100 g 400 g
Trešā barošana, 6:00 200 ml 200 g 800 g
Ar šo barošanas grafiku labākais laiks mīcīt mīklu vai rudzu mīklu ir ap pulksten 13:00. Var pieļaut nelielas novirzes no norādītā grafika: plus vai mīnus stundā attēls daudz nemainīsies. Jūs varat mainīt šo grafiku atkarībā no nākamās mīklas partijas laika. Tomēr atcerieties, ka raugs ir vissvarīgākā panākumu sastāvdaļa. Ja viņa nav gatava vai arī nav pienācīgi barota, nav jēgas mīcīt mīklu.
Apsverot startera izmantošanu mīklas mīcīšanai, noteikti atlieciet 100 gramus malā un turpiniet barošanu vēlāk. Ja jūs reti cepat maizi un jums ir aktīvs raugs, tas izdzīvos ledusskapī, barojot ik pēc 2-4 dienām. Jums vajadzēs to iegūt pāris dienas, pirms plānojat gatavot mīklu. Dodiet viņai savu sirsnīgo siltumu un rūpes, nevis
pirms mīklas mīcīšanas trīs reizes dienā aizmirst par sātīgu miltu un ūdens maltīti.
Alternatīvi, jūs varat iesaldēt kviešu raugu un pēc tam to atkārtoti uzsildīt ar tādu pašu mīlestību un dāsnumu, kā aprakstīts iepriekš. Jums jāsasaldē startera kultūra sterilizētā spainī visaugstākās aktivitātes fāzē (t.i., tuvāk trešās barošanas beigām).
Kā pareizi barot starteri
• Pirmajai partijai vienmēr izmantojiet organiskos miltus un avota ūdeni, jo tas ievērojami palielinās jūsu veiksmes iespējas.
• Barojot, izmantojiet tīras plastmasas spaiņus.
• Sajaucot miltus ar ūdeni, maisījums nav jāputo, līdz iegūstat pastveida maisījumu, vienkārši sajauciet miltus ar ūdeni, pievienojiet sākuma kultūru un viegli vēlreiz samaisiet. Ja ir palikuši daži miltu gabali, tas ir labi, jo tas padarīs dabisko raugu nedaudz grūtāku.
• Kad startera kultūra ir aktivizējusies, ir svarīgi to barot saskaņā ar visiem noteikumiem, jo startera kultūrai vajadzētu burbuļot un tajā jābūt gaisa burbuļiem.
Šie burbuļi nav jālauž, tāpēc, apvienojot skābeni ar svaigiem miltiem un ūdeni, mēģiniet būt maigs, bet sastāvdaļas rūpīgi samaisa.
• Rudzu milti rūgst ātrāk nekā kviešu milti. Tādēļ, ievērojot kviešu rauga grafiku, jūs varat aizstāt kviešu miltus ar rudzu miltiem pirmās nedēļas laikā, līdz sālījums ir aktīvs. Pēc tam jūs varat pieturēties pie kviešu miltu barošanas grafika. Patiesībā jūs saņemsiet kviešu raugu, kas uz dzīves sliekšņa ir saņēmis lielu evolucionāru lēcienu uz priekšu.
Svarīgas pazīmes
• Ja viss notiek pēc plāna, jūsu starterim vajadzētu sarūgt (sākt burbuļot un putot) pēc 1-2 nedēļām.
• Ja kādā posmā virsū pamanāt caurspīdīga šķidruma slāni, tas nozīmē, ka raugs ir auksts un jums tas jāpārvieto kaut kur siltākā vietā. Tas var arī nozīmēt, ka viņa ir izsalcusi, tāpēc barojiet viņu.Visbeidzot, un pats sliktākais - tā var būt zīme, ka jūsu raugs ir pametis šo pasauli. Ja pēc divām nedēļām jūs neredzat nekādas aktivitātes pazīmes (burbuļus), ar starteri kaut kas ir nepareizi, un jums ir jāsāk no jauna.
• Ja raugs ir nokritis, tāpat kā izpūstas bumbas, tas arī liecina par badu un, iespējams, pārāk augstu apkārtējās vides temperatūru (bet raugs ir dzīvs un aktīvs). Šajā gadījumā jums tas jābaro un jāpārvieto uz nedaudz vēsāku vietu.
• Ja raugs burbuļo, puto un aktīvi ceļas, tas nozīmē, ka tas jūtas lieliski, pilns, pilns ar vitalitāti un gatavs jūs iepriecināt ar lielisku klaipu.
Opara
Mīkla ir maizes dvēsele. Cilvēce mīklas gatavo tūkstošiem gadu, sākot no faraonu laikiem, sākot no apmēram 1400. gada pirms mūsu ēras. e. Cepšanas bizness tika uzlabots, parādījās jauna iekārta, attīstījās datortehnika, un mīkla joprojām bija tuvu cilvēkam.
Divdesmitā gadsimta 20. gados tika izveidoti rūpnieciskie rauga celmi, un maizi sāka cept rūpnieciskā mērogā
milzīgās rūpnīcās, kas izraisīja milzīga skaita mazu maizes ceptuvju samazināšanos un izpostīšanu, kā arī maizes cepšanu mīklā
ir kļuvis par retumu. Diemžēl šī masveidā ražotā maize, sagriezta un iesaiņota, ir zaudējusi ne tikai savu
uzturvērtības īpašības un aromāts, bet arī saikne ar pagātni. Un diemžēl šī kokvilnas aromāta maize joprojām ir
daudzu ģimeņu norma.
Bet viss vēl nav zaudēts. Vienreiz nobaudījis sūkļa maizes garšu, cilvēkam jau ir grūti atgriezties pie maizes no blakus esošā lielveikala. Ja jūs meklējat veselīgu, dabīgu, zemu glikēmiskā indeksa (01) maizi bez konservantiem vai piedevām, tad sūkļa maize ir domāta tieši jums. Sūkļa maizes pagatavošana prasa laiku, neatlaidību un pacietību, taču rezultāti ir tā vērti.
Pirmkārt, jums jāsagatavo raugs, kas pacels jūsu maizi. Vienīgā rauga sagatavošanas grūtība ir tā, ka tai nepieciešama pastāvīga aprūpe, kuru ļoti aizņemtiem cilvēkiem ne vienmēr izdodas nodrošināt. Risinājums ir pieturēties pie ikdienas barošanas grafika tieši tajā pašā laikā, lai tas jums kļūtu automātisks. Startera kultūras barošana ir dažu minūšu jautājums, bet viss aktīvās startera kultūras iegūšanas process ilgst līdz 3-4 nedēļām. Ja tev tā šķiet
ka tas ir ilgs laiks, tad maizes ceptuvēs dažās pasaules valstīs ir simtiem gadu vecas raudzenes. Un šeit, Burke ielā, skābene joprojām ir ļoti jauna - viņai ir tikai pieci gadi.
Šeit ir skābenes recepte. Pēc šodienas eksperimenta ar maizes cepšanu mēģināšu pagatavot saldskābi pēc šīs receptes. Tad es ziņošu par rezultātu. Paldies! Veiksmi!
