"Mūžīgais" raugs

Ja godīgi, pagaidām nav ne jausmas, nulle pieredzes ar viņu! Kad tomēr apkopošu savas domas un organizēšu "francūzietes" fermentācijas procesu, tad ziņošu par to. Lai gan tajā pavedienā jau ir iespējams iepazīties ar foruma dalībnieku sasniegumiem

citādi baltmaizes ar "mūžīgo" nav tik baltas

Es atradu sev izeju no šīs situācijas - es no ledusskapja paņemu tējkaroti izsalkuša un auksta skābena (mūžīgā) un pabaroju to ar kviešu miltiem pareizajā svarā. Izrādās ļoti labi, es pat tādu cepu.

Paldies par ideju! Un šim maisījumam vajadzētu augt 2 reizes kā parasti, un tikai pēc tam to vajadzētu sajaukt?

Jā, viss notiek kā parasti

Sveiki visiem, es 4 dienas audzēju skābi, rudzu miltus un ūdeni, ir pienācis laiks to pielietot, bet nav piemērotas receptes. Es lūdzu, lai nesper ar kājām. Maizes gatavotāju es nopirku pirms nedēļas, bet es apguvu baltmaizes cepšanu, es gribu rudzus, es pārskatīju ķekaru receptes, un visas ir pārāk sajauktas, tad stāviet mīklu 8 stundas, pēc tam ledusskapī. Vai varat pateikt vienkāršu rudzu recepti iesācējam. Paldies.

Man visvienkāršākā maize (viņa fotogrāfija ir tieši virs): es izvedu raugu no ledusskapja, 100 g miltu uzbaroju ar 100 ml ūdens un atstāju istabas temperatūrā, līdz tā dubultojas. Es to saņemu, ja es dabūju raugu no rīta, tad es partiju ielieku pusdienās. Tad es savācu apmēram 200 g skābes, pievienoju 400 ml ūdens un divas glāzes kviešu un rudzu miltu, 1 ēdamkarote. karote sāls un 1,5 tējk cukura, 1 ēdamkarote augu eļļas (es ņemu nerafinētu, smaržīgāku) Šeit jums var nākties pielāgoties, pretējā gadījumā es esmu nedaudz slinks, lai svērtu, viss ar aci, bulciņa jāizsmērē a maz pie sienām, bet ne pārāk šķidrs. Es ievietoju šo lietu maizes pagatavošanas mašīnā, mīcot 25 minūtes, un uz 2 pacēlumiem 1,5 stundas (labi, ka manam HP ir manuālais režīms). Tad es to izņemu no ZS, izveidoju maizi un atstāju to mierā 1,5-2 stundas, un pēc tam apmēram pusstundu cepeškrāsnī ar tvaiku 220 grādu temperatūrā.

Ar skābo mīklu nebūs viegli. Mīklas atnākšanai nepieciešams vairāk laika - lai raugs uznāk, tad mīkla uzrūgst pat divas reizes, pēc tam cepot - stunda plus mīnus. Rezultātā no rīta līdz vakaram

Protams, tas prasa daudz laika, bet principā fiziskās izmaksas ir minimālas, un cepšanu var veikt uzreiz pēc raudzēšanas maizes mašīnā. Lai kā arī būtu, raugs joprojām nozīmē zināmu satraukumu un dejas ar tamburīnu, taču tas ir tā vērts

Nu, protams, tas ir tā vērts

Vai varat pateikt vienkāršu rudzu recepti iesācējam. Paldies.

pamēģini, man šķiet, ka tas ir ļoti vienkārši tikai līdzsvars milti-ūdens pielāgojiet, jo atšķirīgā miltu mitruma satura dēļ šeit viss ir individuāli (jums var būt nepieciešams vairāk vai mazāk miltu un varat izmantot viena veida miltus)

Arka, es cepu pēc tavas receptes. Liels paldies. Maize ir pārsteidzoša. Rudzu maize ir kļuvusi par vienu no iecienītākajām

[1. JAUTĀJUMS]

Laba diena!
Pateicoties forumam, es trīs gadus cepu maizi, no jums visiem saņēmu visas savas zināšanas.
Zināšanas ir patiesi nenovērtējamas, ko es darītu viena.
Meitenes, man ir jautājums, lūdzu, padomu.
Es godīgi lasīju šo tēmu 4 dienas un lasīju līdz 45. lpp., Man jau smadzenes vārās.
Ja tas ir īsumā iespējams, vai viss ir pareizi.
Eksperimentam es uzreiz ievietoju divu veidu starta kultūras
Viens uz 1 šķiras miltiem + sūkalas, otrais - pilngraudu + ūdens.
Ir pagājušas trīs dienas, neteikšu, ka viss rit pilnā sparā, jo abi nogatavojās istabas temperatūrā. Viņi izturas labi, ļoti smaržo pēc ābolu mizām.
Vispār esmu sajūsmā!
Šodien es izmērīju 200 gramus 1. pakāpes skābes + sūkalas, un es jau cepu maizi pēc Vladimira Vasiļjeviča receptes no 1. lpp.
Pārējo raugu JUST ielej litru burkā un novieto uz vēsas palodzes.
1. JAUTĀJUMS
Tas aug, vai es varu to atstāt uz loga? Vai arī viņa jābaro un jāliek ledusskapī, vai izsalkušais jāliek ledusskapī? Ja viņa stāv uz palodzes, tad baro viņu 3 dienas un atkal cep? Īsāk sakot, ko ar to iesākt?
2. JAUTĀJUMS
Skābu pilngraudu + ūdens daudzumu nedaudz uz pusēm pārcēla pankūkās, baroja jau 4. reizi un sadalīja 2 kannās. Viņi stāv arī uz palodzes.
Ko ar viņiem iesākt?
Lūdzu pasaki man.

Paldies par jūsu padomu, es izgāju visu grūto pilnveidošanās ceļu, bet tagad esmu apmulsis.

Mana saldskābe pastāvīgi "dzīvo" ledusskapī, viss nomierinās, un pirms cepšanas (iepriekšēja) es to izņemu, baroju 2 x 100 "vienā traukā" un gaidu, kamēr visa burciņā dubultosies. Nu, kurš tad ir līdz kam. Cepšana nav absolūti sliktāka par rauga bāzes, varētu teikt, pat labāk. Porainība ir augsta, smarža ir tikai kaut kas! Tāpēc priecāsimies kopā!

exiga, paldies par atbildi.
Tas ir, labāk to ievietot ledusskapī. Skaidrs. Iegūstiet to dienu pirms cepšanas un barojiet vienu reizi 12 stundas, vai ne?
Un vēl viens jautājums, kā viņu noķert, kad viņa dubultojas un ir gatava precēties ar pārbaudi? Vai arī ir kāda veida viltība? Nu, es būšu darbā, un viņas termiņš būs piemērots?
Kā uzminēt?

Es baroju tikai vienu reizi, pēc tam to atstāju aiz termosa (termosa tējkanna, atvainojiet, ja zināt), tur ir nedaudz silts, tad tas izaug apmēram 5-6 stundas. Bet, ja jūs to vienkārši atstājat istabas temperatūrā, tad es domāju, ka tas pienāks tikai pēc 12 stundām. Orientējieties par augšanu pēc līmeņa burkā (man ir divu litru startera kultūra, tāpēc gandrīz atrodoties zem kakla, es to jau ņemu partijā). Kopumā mēģiniet eksperimentēt nedēļas nogalēs, lai pārliecinātos par stundu intervāliem, pretējā gadījumā, kad jums nav laika no darba, patiešām būs žēl

exiga, paldies.
Viss ir ļoti skaidrs, ejam tālāk!

Tavai veselībai!

Sveiki! Un pasakiet man, lūdzu, iesācēju. Tāpēc es izaudzināju “mūžīgo”. Vēl jauns, 4 vai 5 pārsēji. Es kaut kā apmaldījos. Tagad stāv ledusskapī un gaida, kad maize beigsies. Mani interesē jautājums, kā to pēc barošanas nosūtīt atpakaļ ledusskapī?

Piemēram, ja es viņu baroju ar rudzu miltiem rudzu maizei, tad es saņemu šādu algoritmu: 1. pirmā barošana pēc pāris stundām pēc izņemšanas no ledusskapja, kad tā sasilst; 2. Kad tas palielinās 2 reizes, tad daļu partijās, un daļu atkal es baroju, es dodu pāris stundas, lai "košļātu" un nosūtu to ledusskapī.
Un, ja, piemēram, es neplānoju to izmantot, bet ir pienācis laiks to barot vai es plānoju daļu no tiem barot ar kviešu miltiem, kviešu maizei, un atstāt daļu stāvēt tālāk, tad ko es daru ar to? Vai ir pietiekami, lai to izņemtu no ledusskapja, sasildītu, vienreiz pabarotu, ļautu "padomāt" un atgriezties ledusskapī? Vai arī jums jābaro divas reizes, kā pirmajā piemērā? Tas ir, pagaidiet, līdz tas dubultojas, barojiet to vēlreiz, ļaujiet tam kādu laiku nostāvēties un pēc tam notīriet?

Un vēl viens jautājums: ja startera kultūru uzglabā ledusskapī 10-12 grādu temperatūrā un vismaz reizi 4-6 dienās baro / nodod ekspluatācijā, vai tajā esošās pienskābes baktērijas neizdzisīs? Pretējā gadījumā man periodiski rodas domas par tēmu, ka, ja raugs tiek turēts ledusskapī, tas izskatās kā "īsts", bet patiesībā tur paliek tikai raugs, un MK baktērijas iet bojā.

Godīgi sakot, es vēl neesmu dzirdējis par skābes mīklas "pārveidošanu" raugā, bet apmēram 2 reizes nedēļā es izņemu raktuves no ledusskapja, baroju, tas izaug 2 reizes, atsevišķu daļu cepšanai un nekavējoties ievietoju atpūties ledusskapī. Es nemaz nejūtu rauga smaržu ne skābā, ne maizes izstrādājumos. Es kaut kur lasīju, ka saldējums var ledusskapī "izdzīvot" līdz mēnesim, tas, protams, ir ārkārtīgi, bet, cepot vismaz reizi nedēļā, es nedomāju, ka notiks kaut kas nepatīkams

[Saccharomyces cerevisiae]

Ja godīgi, es neesmu dzirdējis par skābes rauga "pārveidošanu" par raugu

Katja, neapvainojies, ka es tevi izlabošu.Es redzu, ka jūs esat mūsu forumā ne tik sen, un jums nav izdevies izpētīt visu informāciju par skābēm.
Kas tas ir par raugu bez rauga? un kurš tev ceļ mīklu? Tas pats Saccharomyces cerevisiae, ko sauc par maizes-alus, bet skābenes šarms ir tas, ka papildus vienam veidam S.c... jums rodas vesela simbioze - dažādi raugi un pienskābes baktērijas. Tā kā raugs blakusproduktus satur vitamīnus, un laktobacilliem ir imūnmodulējošas īpašības, tad, palielinoties rauga un molskābes spektram. baktērijas - mēs iegūstam veselu kaudzi visāda veida lietderības, kuras nav parastajā maizē.

Šeit ir citāts no tēmas mūsu vietnē Kas ir raugs

Skāba mīklas un uz tās pamata maizes skāba garša rodas nevis no rauga, bet no pienskābes baktērijām, ar kuru raugs dzīvo simbiozē. Pienskābes baktērijas barojas ar rauga fermentācijas blakusproduktiem un, savukārt, kultūru padara skābāku, izdalot pienskābi, kas novērš fermenta bojāšanos (jo lielākā daļa mikrobu nevar izdzīvot skābā vidē).
Sākotnēji visa maize tika pagatavota ar skābi, un fermentācijas process palika nesaprotams līdz 19. gadsimtam, kad, izmantojot mikroskopu, zinātnieki varēja atklāt mikrobus, kas liek mīklai uzrūgt. Kopš tā laika rauga selekcija un kultivēšana tika veikta, lai palielinātu fermentācijas uzticamību un ātrumu.

Tas ir, viņi izmeklēja raugu - atrada raugu Saccharomyces cerevisiae- noņemts - uzlabots, uzlabots ... Bet oriģināls palika dabā, tas ir, raugā ...

Tāpēc mani tik ļoti aizkustina jauno skābpiena prieki, ka viņiem bija tik bez rauga maize, līdz es izlasīju daudz informācijas

Dzirksti-Lena uzrakstīts pareizi "Rauga" skābē tas pagriežas ar nepareizu uzglabāšanu - temperatūrā zemāk 10 grādi Tā kā pienskābes baktērijas sāk "mirt" katastrofālos daudzumos. Arī par to daudz ir rakstīts mūsu forumā.

Protams, pienskābes baktēriju dzīvotspējas diapazons ir diezgan plašs: ir sugas, kas var izturēt sasalšanu, un ir, piemēram, vērtīgas vīndariem - tāpēc tās izkrīt no aktīvā un nepieciešamā procesa, kad T ir zem 15 gramiem . AR

Visas mūsu rūpes par startera kultūras glabāšanu saistās ar vienu lietu: atrast tādu temperatūras nišu, kurā startera kultūra būs nedaudz palēnināta un neprasīs biežu barošanu, bet kurā tā būs pēc iespējas ērtāka. vairāk ICD veidu skaits.

Nu, kaut kā notika, ka empīriski tika aprēķināts ērts temperatūras diapazons - 10-12 grādi C.
Jūs varat to apstrīdēt, bet jūs varat pārbaudīt, pārliecināties un izbaudīt pabeigta skābētas maizes garša

Nagira, paldies par tik detalizētu aprakstu! Patiešām, kad jūs vienkārši sākat iepazīties ar raugu, ir vienkārši neiespējami iepazīties ar visiem informācijas apjomiem, un bieži vien galvenās lietas tiek atstātas bez uzraudzības, jo jūs vēlaties tik ātri izcept maizi! Bet galu galā, pievēršoties rauga tēmai, parasti notiek "kāds teica, ka raugs ir ļauns, un raugs ir super!" Neteikšu, ka tas mani pamudināja sākt audzēt skābo mīklu, es tikai gribēju gūt jaunus garšas un aromāta iespaidus vai kaut ko citu. Ar pārliecību varu teikt, ka mūsu ģimene vairāk mīl skābu maizi, un dažas no niansēm to labvēlīgi atšķir no tīras rauga maizes, taču es tik detalizēti nezināju par procesa ķīmiju, par ko liels paldies jums! Un tomēr, kā atšķirt raugu ar mirušām pienskābes baktērijām?

[Dzirksti]

Dzirksti-Lena uzrakstīts pareizi "Rauga" skābē tas pagriežas ar nepareizu uzglabāšanu - temperatūrā zemāk 10 grādi Pienskābes baktērijas sāk mirst katastrofāli. Arī par to daudz ir rakstīts mūsu forumā.

Noteikti ne tādā veidā. Pienskābes baktērijas (turpmāk - LAB) nemirst, kad temperatūra nokrītas līdz 10 grādiem. Viņi izdzīvo zemākā temperatūrā, vienkārši nonākot apturētā animācijā.
Bet, kad temperatūra nokrītas līdz 15 grādiem, ICD reprodukcijas un metabolisma procesi palēninās, un, pats galvenais, mums zavasochnikov - pienskābes vietā ICD sāk sintezēt etiķskābi. Rezultātā raugs nesabalansē šo divu skābju līdzsvaru, un raugā parādās asa koduma smarža.
Pārmērīga etiķskābes izplatība mīklā sacietē un stiprina lipekļa karkasu. Savukārt pienskābe ir visvērtīgākā maizei, jo tai ir patīkams aromāts, un tā padara lipekli elastīgāku un elastīgāku.

vai tas nozīmē, ka galu galā nav pareizi uzglabāt raugu ledusskapī?

vai tas nozīmē, ka galu galā nav pareizi uzglabāt raugu ledusskapī?

Teiksim tikai tā, ka raugs, kas dzīvo istabas temperatūrā un tiek regulāri atjaunots, būs daudz labāks nekā tas, kas tiek uzglabāts ledusskapī.

atkal viss ir otrādi, es jau esmu pilnīgi apjukusi, raugs dzīvo manā ledusskapī, bet maizes smarža un porainība ir vienkārši super! Sākumā bija skābās notis, bet tagad viss ir ok! Es vairs nezinu, ko domāt

Par ko tur domāt? Ja esat pilnībā apmierināts ar savu raugu un uz tā cepto maizi? Jums vispār nav par ko uztraukties.

Paldies! Ir pienācis laiks pierast pie biežas stereotipu laušanas

un attīstīt manas domas, lūdzu!
Man jau pusotru mēnesi ir mūžīgs rudzu raugs.
Es tiešām ātri to nomainīju uz kviešu miltiem (es pārtraucu dot rudzus pie trešās barošanas).
tāpēc esmu pārsteigta par viņas darbu!
visur viņi raksta, ka rauga virsotne ir tad, kad tā pēc barošanas aug 2 reizes.
un pēc tam sadaliet to jaunā maizē un ledusskapī.
izaugsmes ātrums noteikti ir atšķirīgs visiem, taču es bieži sastopos ar to, ka šis maksimums daudziem rodas 6-10 stundu laikā.
un tas ir temperatūrā 30-35 gr burkā. (labi - parastā temperatūra mīklai).
un man ir kaut kāds "reaktīvs" raugs.
spriediet paši - viņa tūlīt par tādu kļuva!

tipiska situācija vakar:
- pārnācis no darba, vakariņojis, vakarā 19 kapeikas.
-sieva dod komandu - ir brilles, dod maizi! (piemēram, tas beidzas - peki jauns)
- Startera kultūru es saņemu no ledusskapja durvīm (litra burka, tajā ir apmēram 100 g startera kultūras, parasti uzglabā 3-5 dienas).
- Es paņemu 100 gramu ūdens, kas filtrēts nedaudz silts, un ielej to burkā. Maisu un izskaloju burkas sienas (kas arī pēdējā laikā ir nedaudz žāvētā skābē).
-Ņemiet 100 gr 1 klases kviešu miltu burkā! Es turpinu mazāk uzmanīgi maisīt sāpes ar karoti, izlīdzināt horizontu un ar burtu ar elastīgu joslu atzīmēt rauga sākotnējo līmeni.
- ielieciet burku uz akumulatora radiatora un blakus tam ir termometrs. laiks.
- pēc 5-10 minūtēm es skatos temperatūru (es noregulēju dvieļa oderi, ja izrādās, ka tas ir 40 grami) un sasniedzu 35 gramu ideālu!
- vienas stundas laikā raugs kļūst 2 (divas) reizes lielāks par gumiju!
- pēc 1,5 stundām (pusotras) tas izšauj vēl vienu sadalījumu - tas ir, 3 reizes augstāk nekā sākotnējais līmenis, kas apzīmēts ar elastīgu joslu.

Nu, nav laika gaidīt (man jau ir bail sēdēt un skatīties - pēkšņi raugs sāks nokrist!) - devās mīcīt maizi un pēc tam pēc programmas ar novēlotu sākumu!
no rīta es piecēlos uz darbu pulksten 6 pēc modinātāja un pēc signāla, ka maizes gatavotājs ir gatavs, atveru guļamistabas durvis un ieelpoju biezu svaigi ceptas maizes aromātu.

vienīgais, kas mani neapmierina šajā procesā, ir neapmierinātība ar gatavās maizes pacelšanās augstumu.
vakar viņš uzkāpa tieši 2 reizes (varbūt nedaudz mazāk).
Es atceros, kad es tikko sāku strādāt ar maizes ražotāju (pirms 2 mēnešiem), es visu darīju saskaņā ar instrukcijām.
tas ir, pāris reizes ar sauso raugu, pēc tam pārmeklēja uz presētajām.
un vienmēr priecājos par tik labi paceltiem maizēm, kuras man sanāk.
un pat dažreiz nedaudz saplēstais jumts īsti neapbēdināja - maize pirms tam aktīvi cēlās!
un bija tik viegls! (Es neuzskatu rudzu cepšanas gadījumus, jo tur viss ir nedaudz savādāk un pat nav koloboka)

bet, pārejot uz mūžīgo raugu, viņš aizmirsa par garo un gaisīgo maizi.
tomēr šis process man sakrita ar visu veidu eksperimentu sākumu ar maizes piedevām.
Es tikko uzkrāju visu veidu griķu miltus, linu sēklas, auzas, saulespuķu sēklas, klijas.
un sāka to visu iebāzt maizē.
šeit ir vakardienas konditorejas izstrādājums - 170 gr. kviešu 1. pakāpe, 100 g rauga miltu (kopā 270 g miltu) + 53 g griķu miltu, 53 g linu, 53 g kliju (kopā 160 g sausas masas, kas nav kviešu milti).
spriežot pēc sezama sēklu kaisīšanas uz gatavās maizes no rīta, paaugstināšanās līmenis no sākotnējā izrādījās 2 reizes.
varbūt, ja jūs cepat maizi bez jebkādām piedevām, tā pacelsies augstu debesīs?

Protams, es baidos ieteikt, bet saldskābmaize nozīmē pierādītā laika palielināšanos, kad, mīcot HP, man vajag uzcelt 3-4 stundas, un tad maize ir ne mazāk gaisīga kā raugs

Paldies visiem par komentāriem par ICD un ledusskapja uzglabāšanu!
Par barošanu un pēc tam nelietotā startera ievietošanu ledusskapī, lūdzu, atbildiet kādam pieredzējušam ..

Es atkārtošu visiem:

Piemēram, ja es viņu baroju ar rudzu miltiem rudzu maizei, tad es saņemu šādu algoritmu: 1. pirmā barošana pēc pāris stundām pēc izņemšanas no ledusskapja, kad tā sasilst; 2. Kad tas dubultojas, tad daļa tiek sajaukta, un daļa tiek barota vēlreiz, es dodu pāris stundas "košļāt" un nosūtīt ledusskapī.
Un, ja, piemēram, es neplānoju to izmantot, bet ir pienācis laiks to barot vai arī es plānoju daļu no tiem barot ar kviešu miltiem, kviešu maizei, un atstāt daļu nostāvēties tālāk, dari ar to? Vai ir pietiekami, lai to izņemtu no ledusskapja, sasildītu, vienreiz pabarotu, ļautu "padomāt" un atgriezties ledusskapī? Vai arī jums jābaro divas reizes, kā pirmajā piemērā? Tas ir, pagaidiet, līdz tas dubultojas, barojiet to vēlreiz, ļaujiet tam nedaudz nostāvēties un pēc tam notīriet?

Klausies! Vai varbūt manas startera kultūras lēnums ir saistīts ar barošanu ar ūdeni istabas temperatūrā? Varbūt, ja tas ir remdens, tas būs ātrāk? Un tad mums ir apmēram 20. Turklāt krūzes ūdens pēc filtra bieži vēl nav sasildīts līdz istabas temperatūrai. Jā, un, kad tas ir uz akumulatora, tas nav īpaši karsts ... Tas ir labi, ja tas ir 25 grādi vai pat mazāk.

Protams, es baidos ieteikt, bet saldskābmaize nozīmē pierādītā laika palielināšanos, kad, mīcot HP, man vajag uzcelt 3-4 stundas, un tad maize ir ne mazāk gaisīga kā raugs

hmm .. Es saprotu, ka veikala raugs ir aktīvāks (asāks) nekā mūsu savvaļas raugs.

nu, lūk, vakardienas maizītes ..
pulksten 22.00 mīcītā (galīgā) mīkla jau ir nostājusies spainī krāsnī.
taimeris ir iestatīts uz gatavību līdz 6.00.
Franču maizes režīms (uz Panas 2500).
šajā režīmā tiek pieņemts 6 stundu cikls ar palielinātu pārbaudes laiku (līdz 4 stundām 10 minūtēm, lai paceltos).
un tas pats maize "neizlēca" uz augšu.

labi, es, protams, nedēļas nogalē varu veikt šādu eksperimentu ar vizuālo kontroli:
- mīklas mīcīšana no rīta un koriģēšana xn tieši spainī istabas temperatūrā (tas ir, es pilnībā izslēdzu automatizāciju no darba).
- un es visu dienu vērošu, kamēr mīkla ceļas.
- ja mīkla joprojām "izskalo" 3 reizes pat 12 stundu ilgas stāvēšanas spainī laikā, tad man būs laiks to cept cepšanas režīmā (tas ir, teikt "manuāli").
jā .. neliels precizējums.
Droši vien mans nomods, lai kontrolētu mīklas pieaugumu, būtu jāveic krāsnī 35 gramu temperatūrā, vai ne?
ja mīkla tikai stāv spainī krāsnī, tad tur temperatūra būs istabas temperatūra.
tagad mūsu dzīvoklī nav auksts.
virtuvē 26-28 gr. vai ar to nepietiek normālai mīklas celšanai?
vai ļaut mīklai augt apstākļos, "cik vien iespējams tuvu cīņai"? i., istabas temperatūrā?

Veidošanās veids var ietekmēt arī kāpumu. Galu galā, ja jūs to vienkārši atstājat spainī pēc koriģēšanas, tad maize ir patiešām blīvāka. Un es pēc Mišas ieteikuma no LJ 🔗 (daudzi forumā ir iepazinušies ar tā darbu) Es veidoju maizi, saliekot un pēc tam pārbaudot, un pēc tam cepot cepeškrāsnī.Tas ir daudz labāk! Kopumā ar maizi ir tik daudz smalkumu, ka jums, iespējams, nepieciešama vairāk nekā viena mēneša (vai pat gada) pieredze! Tātad mācīsimies

virtuvē 26-28 gr. vai ar to nepietiek normālai mīklas celšanai?
vai ļaut mīklai augt apstākļos, "cik vien iespējams tuvu cīņai"? i., istabas temperatūrā?

Tas ir optimālākais temps. par mīklas pierādīšanu! Tā tam jābūt!

Franču maizes režīms (uz Panas 2500).
šajā režīmā tiek pieņemts 6 stundu cikls ar palielinātu pārbaudes laiku (līdz 4 stundām 10 minūtēm, lai paceltos).
un tas pats maize "neizlēca" uz augšu.

Protams, es neesmu speciālists, es cepu ar skābi tikai gadu, bet, cik atceros, reti kurš mašīnā dabūja saldskābmaizi, ja nu vienīgi ar minimālo rauga daudzumu. Skāba maize netiek sasmalcināta, bet jūsu plīts pāris reizes sasmalcina, bet parasti maizes sagatavi vienu reizi saliek ar skābu mīklu, formē un pārbauda, ​​pēc tam cep. Tāpēc maz ticams, ka jūs "izsitīsit" no mašīnas, mēģināsiet cept pusautomātiskajā mašīnā, jūs redzēsiet atšķirību.

Protams, es neesmu speciālists, es cepu ar skābi tikai gadu, bet, cik atceros, reti kurš mašīnā dabūja saldskābmaizi, ja nu vienīgi ar minimālo rauga daudzumu. Skāba maize netiek sasmalcināta, bet jūsu plīts to dara divas vai divas reizes? - Bet parasti maizes sagatavi vienu reizi saloka ar skābi, veidnē un pārbaudei, pēc tam cep. Tāpēc maz ticams, ka jūs "izsitīsit" no mašīnas, mēģināsiet cept pusautomātiskajā mašīnā, jūs redzēsiet atšķirību.

Es, acīmredzot, kaut kā neapzināti to visu izjutu.
un tāpēc 2 maizes izstrādājumus pēc kārtas esmu mīcījis mīklu režīmā "pelmeņi" (tūlītēja mīklas mīcīšana 20 minūtes bez jebkādas temperatūras izlīdzināšanas un sasprindzināšanas) ar maizītes kontroli.
pēc tam, kad mīkla ir mīcīta, es noņemu lāpstiņu no spaiņa, izlīdzinu mīklas augšdaļu, apkaisa ar sezama sēklām, aizveru vāku un ieslēdzu aizkavētā cepšanas sākuma režīmu.
vakar no pulksten 22:00 līdz 5:00 mīkla stāvēja spainī (un no pulksten 1:00 vai 2:00 krāsns darbojās "pacelšanās" režīmā, tas ir, saglabāja nepieciešamo temperatūru).
un no 5 līdz 6 no rīta bija cepšana pēc programmas ..
un joprojām nav augstuma.
acīmredzot visas piedevas ir jābāž mazāk.

Tas ir optimālākais temps. par mīklas pierādīšanu! Tā tam jābūt!

Paldies.
Es tad spīdzināšu brīvajā dienā!

vakar no pulksten 22:00 līdz 5:00 mīkla stāvēja spainī (un no pulksten 1:00 vai 2:00 krāsns darbojās "pacelšanās" režīmā, tas ir, saglabāja nepieciešamo temperatūru).
un no 5 līdz 6 no rīta bija cepšana pēc programmas ..
un joprojām nav augstuma.

Par kādu rupjmaizi mēs runājam? Kviešu-rudzu vai rudzu-kviešu? Viņiem ir atšķirīgs pārbaudīšanas laiks un atšķirīgs pierādīšanas apjoms !!!

Ko mēs domājam ar “kviešu-rudzu maize” https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Ko mēs domājam ar "rudzu-kviešu maizi" https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Ievērojot viņu "noteikumus", mēs sakārtosim mīklu "rudzu" maizei:
kviešu rudzi galvenajā režīmā un 2 korektūras
rudzu kvieši uz īpaša pusautomātiskā, manuālā, rudzu režīma ar 1 korekciju

Un biežāk mēs skatāmies uz recepšu autoriem, palūrējam, atkārtojam, jautājam

Mēs lasām teoriju, mācāmies pagatavot mīklu ar rudzu miltiem, nevis tikai ar "rudzu" maizi

Par kādu rupjmaizi mēs runājam? Kviešu-rudzu vai rudzu-kviešu? Viņiem ir atšķirīgs pārbaudīšanas laiks un atšķirīgs pierādīšanas apjoms !!!

rudzu vispār nav.
nav precīzs pēc grama, bet kaut kas līdzīgs vakardienas konditorejas izstrādājumiem izskatījās šādi:
280 gr. 1. šķiras kviešu milti (180 milti + 100 saldskābē)
160 g svešķermeņu piemaisījumi (53 g klijas, 53 g griķu miltu, 53 g linu sēklu)
280 gr. ūdens (180 tīrā veidā + 100 skābētajā)
cukurs, sāls, augs. sviests (viss par tējkaroti)

Ak! Es jūtos, ka sākas offtopic !!
bet es runāju par skābes spēju uzrūgt mīklu vispār, es vadu!

Es domāju, ka raugam ir grūti savākt šādu svešķermeņu daudzumu. Izmēģiniet to tieši un uzziniet atšķirību.

rudzu vispār nav.
nav precīzs pēc grama, bet kaut kas līdzīgs šim vakardienas konditorejas izstrādājumam izskatījās šādi:
280 gr. kviešu milti 1. pakāpe (180 milti + 100 skābēti)
160 g svešķermeņu piemaisījumi (53 g klijas, 53 g griķu miltu, 53 g linu sēklu)
280 gr. ūdens (180 tīrā veidā + 100 skābētajā)
cukurs, sāls, augs. eļļa (viss par tējkaroti)

Ak! Es jūtos, ka sākas offtopic !!
bet es runāju par skābes mīklas spēju uzrūgt mīklu vispār, es vadu!

Skaitīsim kopā:
kviešu milti - 280
milti ir atšķirīgi - 160 grami, turklāt "smagie milti", kuriem nepieciešams daudz papildu šķidruma, nesatur savu lipekli (lipekli). Ar griķu miltiem parasti ir grūti strādāt. Klijas arī ir smagas.
Kopējais miltu un sausnas saturs ir aptuveni 440 grami
Šķidrumi 280 ml.
Par 440 gramiem MILTA ir nepieciešams, līdz miltu / šķidruma bilance ir aptuveni 300-315 ml. ūdens (šķidrums).
Jums ir milti un cietas vielas, kurām nepieciešams vairāk šķidruma! Tātad sajaukšanas procesā jums jāpievieno 1 ēdamkarote. l. ūdeni, līdz iegūst mīkstu mīklu. Cik daudz pievienot - parādīs pati mīkla. Ja milti ir ļoti sausi, būs vajadzīgs vairāk šķidruma, ja slapjš, mazāk.

Šeit kaut kas līdzīgs Iemācieties strādāt ar mīklu, izpēti dažāda veida miltu īpašības utt.

Jums ir milti un cietas vielas, kurām nepieciešams vairāk šķidruma! Tātad sajaukšanas procesā jums jāpievieno 1 ēdamkarote. l. ūdeni, līdz iegūst mīkstu mīklu. Cik daudz pievienot - parādīs pati mīkla. Ja milti ir ļoti sausi, būs vajadzīgs vairāk šķidruma, ja slapjš, mazāk.

Paldies.
Es arī domāju, ka milti ir ļoti smagi.
un es mīcot kontrolēju bulciņu.
bulciņa ir svēta!
ar koloboka konsistenci tur viss ir daudzmaz normāli.
bet pati maizīte nav tāda pati kā parastajā maizē.
kaut kas tajā atgādina rupjmaizes mīklu (kur nav nepieciešams runāt par koloboku).

Paldies.
Es arī domāju, ka milti ir ļoti smagi.
un es mīcot kontrolēju bulciņu.
bulciņa ir svēta!
ar koloboka konsistenci tur viss ir daudzmaz normāli.
bet pati maizīte nav tāda pati kā parastajā maizē.
kaut kas tajā atgādina rupjmaizes mīklu (kur nav nepieciešams runāt par koloboku).

Piparkūku vīrs ir svēts, bet jūs mīklu gatavojat ļoti stāvu, tai trūkst šķidruma! Tāpēc mīkla nevar uzrūgt labi, tai trūkst spēka, mīkla ir smaga! Un mīklai jābūt kā parastai mīklai, MĪKSTAI!

Šādi smagie milti daļēji jāuzskata par rudziem, jo ​​tie nesatur lipekli, tiem nav spēka pacelt šādu mīklas masu.

Forumā ir pietiekami daudz ĻOTI LABU maizes recepšu ar dažādiem miltiem https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 un to pašu redziet Starta mīklā. Jūs spītīgi nevēlaties skatīties uz citu autoru maizi, kā viņi izkļūst no situācijas, lūdziet viņiem padomu. Tādējādi ir grūti ātri iemācīties. Un dodieties uz sadaļu Maize - viss ir galvenais, Cepšanas pamati - rakstīts īpaši jums!

Un šeit tiek meklēts vēl viens jautājums: vai ir iespējams "mīcīt" mīklu, pretējā gadījumā daudzi recepšu autori norāda, ka mīcīšanas laiks ir diezgan īss - vidēji 15 minūtes (bet vidēji), bet, ja vairāk? Kas tad notiek?

[Puiši, ejam uz piederības tēmām, moderators mūs izkliedēs no šejienes un būs taisnība, šeit ir raugs]

Un šeit tiek meklēts vēl viens jautājums: vai ir iespējams "mīcīt" mīklu, pretējā gadījumā daudzi recepšu autori norāda, ka mīcīšanas laiks ir diezgan īss - vidēji 15 minūtes (bet vidēji), bet, ja vairāk? Kas tad notiek?

Kādu mīklu tu domā? Ja maizes gatavotājā - ir pilns cikls un labs!
Ja krāsnī - cits sajaukšanas princips

Puiši, ejam uz piederības tēmām, moderators mūs izkliedēs no šejienes un būs taisnība, šeit ir raugs

Es šeit varu uzdot jautājumu https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 lūdzu, ienāc

Sveiki. Mans raugs ir dzīvs kopš 2012. gada pavasara. Es to izmantoju maizes cepšanai, galvenokārt itāļu en thibo. Pēc diētas pārtraukšanas es pārtraucu cepšanu un pāris mēnešus aukstumā gulēju savu mīklu. Ģimene nolēma cept maizi, un raugu klāja melnpelēks zieds.Droši vien vajadzēja izmest, bet es noņēmu plāksni un pabaroju viņu. Šķiet, ka tas ir atdzīvojies, pat maize izrādījās garšīga, bet tagad šaubos. Kurš tagad dzīvo burkā?

Es izlasīju tēmu no vāka līdz vākam. Liels paldies par precizējumu visiem iesaistītajiem!
Pateicoties jums, es burkā esmu izaudzējis labu rudzu mīklu !!!!
4. dienā tas bija gatavs lietošanai, un tāpēc es izcepu pirmo ilgi gaidīto saldskābmaizi !!!

Es paņēmu šo recepti:
skābēta mīkla 285g
mizoti rudzu milti 135g
kviešu milti 200g
raugs 1g
sāls 7g
ūdens 200g

Es mīcīju picu režīmā un atstāju to uzrūgt. Roze, cep 1 stundu, bet mans jumts nokrita



Bet garšīgi !!! Īstais Darnitskis !!!!

Ko es izdarīju nepareizi?

Ko es izdarīju nepareizi?

Es uzdrošinos ieteikt, ka tas vai nu stagnē, vai arī tajā ir daudz ūdens. Lai gan kā saprast, ko rudzu mīklai nozīmē "daudz ūdens", kad bulciņa nedarbojas, es pats nezinu. Es tikko daudzas reizes lasīju, ka jumts nokrīt tieši šo iemeslu dēļ ..

Es mīcīju picu režīmā un atstāju to uzrūgt. Roze, cepusi 1 stundu, bet mans jumts nokrita
Ko es izdarīju nepareizi?

Izrādījās, ka jūs esat gaidījis pilnīgu augšupeju. Un viņi neņēma vērā, ka, ieslēdzot "cepšanas" režīmu, sākas vienmērīga apkure un tāpēc kāpums turpinās. Ir nepieciešams nedaudz iepriekš ieslēgt cepšanu, kad vēl ir kur augt.

Laba diena visiem!
Lūdzu, palīdziet iesācējam, kurš tikko sāka cept maizi ar saldējumu, un joprojām ir daudz jautājumu par šo tēmu. Es redzu, ka šeit jau ir daudz rakstīts, bet, godīgi sakot, tagad pat nav laika izpētīt visus rakstus. Tagad man jāsaprot, vai ir iespējams reanimēt savus rudzus "mūžīgos", vai izmest un audzēt jaunus. Es viņu šeit audzināju pēc šīs "receptes": 🔗, Es to dabūju labi, uzcepu brīnišķīgu Borodino maizi un pārējos (diezgan daudz, apmēram 500 g) ieliku burkā un ledusskapī. Viņa stāvēja 8 dienas bez barošanas, vakar es to izņēmu un redzēju, ka šķidrums ir atdalījies no augšas, nebija pelējuma, smarža bija spēcīga, patīkams etiķis un redzami mazi burbuļi. Es viņu pabaroju (nelielu glāzi pilngraudu kviešu miltu - tā kā tajā brīdī nebija rudzu miltu - un tikpat daudz ūdens) un atstāju to apmēram 30 ° C 12 stundas. Vizuālas izmaiņas nav, šķidrums ir arī uz augšu, fermentācija netiek novērota. Atstājiet to vēl siltu, barojiet vai tas jau ir bezjēdzīgi?
PS.: Šis ir mans otrais mūžīgais raugs, pirmais bija tāds pats, sākumā es uz tā cepu garšīgu pilngraudu maizi, tad tā stāvēja ledusskapī un šķidrums atdalījās, es to izmetu, bet galu galā to nav iespējams katru reizi iztulkojiet tik daudz miltu
Jau iepriekš pateicos par palīdzību !!