Kviešu-rudzu maize uz skābās (vecās) mīklas (krāsns)

[Šī ir mīklas atsevišķas fermentācijas metode, uz kuras tad mīca galveno maizes vai pīrāgu mīklu.]

Kviešu-rudzu maize uz skābās (vecās) mīklas (krāsns)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Vispirms pagatavojiet skābu mīklu (skābu mīklu)
Kviešu milti	50 grami
Rudzu milti	150 grami
Vecais kefīrs	150 ml.
Silts ūdens 40-50 *	100 ml.
Sāls	1/3 tējk
Cukurs	1/2 ēd.k. l.
Rauga saf brīdis	1/2 tējk
Galvenā mīkla
Skāba mīkla	220 grami
Kviešu milti	400 grami
Dārzeņu eļļa	1 ēd.k. l.
Sāls	1 tējk
Cukurs	1/2 ēd.k. l.
Rauga saf brīdis	0,8-1 tējk
Silts ūdens 40-50 * С	150 ml.

Gatavošanas metode

• Maizes priekšvārds.
• Neaizmirstiet par vēl vienu mīklas veidu - "skābu" mīklu!
• Šī mīkla satur pienskābes baktērijas, kas mīklas "nogatavināšanas" procesā izdala harmonisku pienskābes un etiķskābes, spirtu, oglekļa dioksīda un aromātisko vielu sastāvu un kas maizei piešķir patīkamu skābu garšu.
• Šī ir mīklas atsevišķas fermentācijas metode, uz kuras tad mīca galveno maizes vai pīrāgu mīklu.
• Šo paskābināto mīklu kādu laiku var uzglabāt ledusskapī, neapdraudot kvalitāti, un vēlāk to izmantot, lai paskābinātu maizes un pīrāgu galveno mīklu.
• Gatavās maizes skābums būs atkarīgs no mīklas paskābināšanas laika, no galvenās mīklas pievienotās paskābinātās mīklas daudzuma.
• Es vēršu jūsu uzmanību uz to, ka tas nav raugs, kas jābaro, jābaro.
• Bet tas ir lielisks variants pilnvērtīgai gardai maizei, kas īsā laika posmā tiek cepta uz raudzētas mīklas.
• Rauga un skābās mīklas atšķirība ir šāda.
• Raugs (skābs) tiek gatavots ar nelielu daudzumu miltu, satur tikai miltus un raudzētus piena produktus, tiek pastāvīgi barots un atjaunots, pastāvīgi jālieto un jāpapildina, un tam ir nepieciešama noteikta vieta skābmaizei.
• Skāba mīkla satur gandrīz pilnīgu mīklas sastāvu (šķidrums), parasti tiek izturēts 8-12 stundas, pilnībā vai daļēji tiek izmantots galvenajā mīklā, ledusskapī var uzglabāt apmēram 2 nedēļas.
• Šādu skābu mīklu var sasaldēt, izmantot mīklā kā "vecu skābu" mīklu, skābu mīklu.
• Iespējams jautājums - kāpēc gan uzreiz nepievienot partijai kefīru un "neapnikt" ar fermentāciju?
• Atbilde: kefīrs (un cita skābe, ābols, etiķis) nedos gatavai maizei tādu garšu kā raudzēta mīkla uz kefīra un vēl jo vairāk rudzu miltiem, kas ir ļoti labi draugi un fermentācijas laikā aktīvi ražo pienskābes baktērijas .
• Šī nav mana pirmā maizes vizīte uz “skābās mīklas”.
• Šeit ir variants "Rudzu maizes maize ar ikdienas skābi" https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, recepte tika izstrādāta gandrīz pilnībā, maize tika cepta vairākas reizes - rezultāts ir labs. Šajā variantā raugam raksturīgā skābā maizes smarža un garša ir ļoti labi izsekojama.
• Tātad, ejam - es jums saku tālāk ...

[Kviešu-rudzu maize uz skābās mīklas.]

Kviešu-rudzu maize uz skābās mīklas.

Recepte:
Vispirms mēs to darām skāba mīkla (raugs)
Pirmā diena
Kviešu milti - 50 grami
Rudzu milti - 150 grami
Vecais kefīrs - 150 ml
Silts ūdens 40-50 * - 100 ml
sāls - 1 \ 3 tējk.
cukurs - 1 \ 2 ēd.k. l
raugs - 1 \ 2 tējk

Otrā diena ir 12 stundas vēlāk.
Pamata mīkla.
Skābā mīkla - 220 grami (es mīklā izmantoju tikai pusi no skābās mīklas) vai 50 svara% miltu
Kviešu milti - 400 grami
Augu eļļa - 1 ēdamkarote. l
Sāls - 1 tējkarote
Cukurs - 1/2 ēd.k. l
Raugs - 0,8-1 tējk
Silts ūdens 40-50 * С - 150 ml - kontrolē maizīti, mīklai jābūt mīkstai !!!

[Ēdienu gatavošana.]

Ēdienu gatavošana.

Vispirms mēs pagatavojam skābu mīklu (skābu mīklu) - pirmo dienu.

Mēs mīcām plānu mīklu (mīkstu) ar pļāpātāju, atstājam 8-12 stundas skābēt uz galda istabas temperatūrā, pārklājot ar dvieli.

Skābu var pagatavot ar kviešu miltiem. Rudzu milti paātrina paskābināšanas procesu un piešķir maizei patīkamāku smaržu un garšu.

Miltu izvēli nosaka maizes cepšanas metode nākotnē - tīri kvieši, kviešu-rudzi, rudzi.

Fermentācijas stadijā ir iespējams pagatavot visas mīklas piedevas, piemēram, auzu pārslu, miežu miltus (pārslas), griķus, prosa miltus un cita veida miltus, lai tie būtu labi raudzēti ar skābi - kefīru.

Tā izskatīsies skāba mīkla pēc 12 stundu fermentācijas.







Iekšpusē mīkla ir atsperīga, ar skābu smaržu un garšu, kas raksturīga rudzu mīklai.

[Otrā diena ir 12 stundas vēlāk.]

Otrā diena ir 12 stundas vēlāk.

Es atdalīju daļu mīklas 200 gramus, ievietoju ledusskapī uzglabāšanai.



Tagad visas sastāvdaļas pēc receptes ievietojam x \ n spainī, ieslēdzam mīklu režīmu - bet izmantojiet tikai funkciju KIND!

Gatavo mīklu lieku uz galda, kas pārkaisīts ar miltiem (tikai viegli to noputē).



Tā kā mīkla jau ir labi mīcīta, es tam nedaudz piešķiru bulciņas formu un ieliku mīklu bļodā pirmajai pārbaudei. Bļodu viegli pulverī ar miltiem.



Pārklāju trauku ar dvieli, lai mīkla neizžūtu, bet elpotu. Ja mīkla ir stāvāka, jūs varat pārklāt trauku ar mitru dvieli.

Mīklu pārbauda krāsnī 30 * C temperatūrā.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka zem bļodas ir dzeltena kvadrātveida keramikas plīts (piestiprinājums pie vecās mikroviļņu krāsns picas cepšanai) - nākotnē, kad cepeškrāsns tiek uzkarsēta cepšanai, plīts arī uzsilst līdz iestatītajai temperatūrai, kam būs pozitīva ietekme.

[Esi piesardzīgs, netiec tālu - mīkla ātri paceļas !!!!]

Esi piesardzīgs, netiec tālu - mīkla ātri paceļas !!!!
Šādi izskatās mīkla pēc 30 minūšu pirmās pārbaudīšanas !!!!



Mēs atkal darām mīklu - otrais.
Ielieciet mīklu uz galda, kas pārkaisa ar miltiem, ar vienu roku atkal un atkal pagrieziet mīklas bumbu un ar otru roku lieciet malas no malām uz iekšu līdz vidum.



Šī mīcīšana atbrīvo miltu lipekli un novērš gaisa tukšumu veidošanos mīklā. Izrādās apaļa klaips ar gludu augšdaļu un salocītu dibenu.



No mīklas es izveidoju bulciņu un uzlieku uz korektora uz plānas cepešpannas, kas pārklāta ar nelipīgu paklāju.
Mēs ieliekam mīklu pārbaudei.
Ja mēs to ievietosim grozā koriģēšanai, tad salocītā puse būs augšpusē.

Pārklājiet mīklu ar dvieli un ielieciet to cepeškrāsnī 30-35 * C temperatūrā, līdz palielinājums ir 2-2,5 reizes.

Esi piesardzīgs, netiec tālu - mīkla ātri paceļas !!!!
Tā mīkla izskatās pēc 30 minūtēm otrais korektūra !!!!



Redzot strauju mīklas pieaugumu, es pēc 15 minūtēm to izņēmu no krāsns un ieslēdzu cepeškrāsni, lai tā sakarstu. Krāsns 12-15 minūtēs sasila līdz 220 * C.
Kopā ar krāsni arī keramikas plāksne sasila līdz iestatītajai temperatūrai.

[Es ievietoju mīklu cepeškrāsnī maizes cepšanai.]

Es ievietoju mīklu cepeškrāsnī maizes cepšanai.
Smalkums: krāsns durvju atvēršanas un aukstās cepešpannas un mīklas laikā cepeškrāsns zaudē apmēram 10-15 * C siltuma. Šeit šos zaudējumus kompensē ar apsildāmu keramikas plāksni, mīkla neietilpst aukstā krāsns statīvā, bet gan spēcīga sildīšana no cepešpannas apakšas.
Tā mīkla pirmajās 7–10 minūtēs „uzsprāgst”. Pat no vienas puses saplēsts!



Pēc 15 minūtēm temperatūra tiek pazemināta līdz 180 * C, maize tiek cepta uz atlikušās siltuma krāsnī.
Pēc vēl 10-15 minūtēm es pārbaudu temperatūru maizes iekšpusē ar termoelementu un pazeminu to līdz 160 * C, līdz tā ir pilnībā izcepusies. Tas aizņem apmēram 10 minūtes.

Maize gatava !!! Lepojamies ar skaisto pusi !!!



Es smērēju savu maizi ar olīveļļu - ejam atpūsties !!! Līdz pilnībā atdziest !!!!



Tagad mēs sagriežam un nogaršojam!



Mans viedoklis.
Garoza ir plāna un kraukšķīga. Drūp ir normāli. Garša ir lieliska!

Es domāju, ka es bieži gatavošu tādu maizi !!!
Nav tik daudz nepatikšanas, bet maize ir brīnišķīga!

Labu apetīti visiem !!!

Šī tēma jāuzskata par Meistarklase, "tiem, kas vēlas, bet baidās"!

Skābās mīklas maizes variants

Paldies administratoram par jauno ideju!
Iespējams, vecā kefīra vietā varat izmantot iegādāto ayran, tan vai koumiss?

Iespējams, vecā kefīra vietā varat izmantot iegādāto ayran, tan vai koumiss?

Varbūt jūs varat. Saskaņā ar maniem novērojumiem, lai iegūtu skābu mīklu, labāk ir lietot, piemēram, stipru skābu dzērienu, piemēram, vecu kefīru. Sūkalas labi paaugstina mīklu.

Veiksmi!

Administrator, lūdzu, piedod man par amatierismu, bet sūkalas kefīra vietā var izmantot skābā mīklā (skābā mīklā) vai galvenajā mīklā? Paldies par tik vienkāršu kviešu-rudzu maizes recepti, es ļoti gribu to izcept.

Administrator, vēl pāris jautājumi:
1. Cik daudz kefīra vajadzētu uzskatīt par "vecu" un kādos apstākļos to vajadzētu turēt šo laiku?
2. Vai labāk ir cept maizi ar "svaigu" skābu mīklu, tas ir, pēc 12 stundu raudzēšanas, vai "jo vecāka" rauga, jo garšīgāka maize?
3. Vai jūsu fotoattēlos ir baltmaize, vai tā tam jābūt?

Administrator, lūdzu, piedod man par amatierismu, bet sūkalas kefīra vietā var izmantot skābā mīklā (skābā mīklā) vai galvenajā mīklā?

Sūkalas labi paskābina rudzu miltus, un galvenā mīkla iet - mēģiniet

Es rakstīju sīkāk par novecojušiem skābiem ēdieniem tēmā Vecināta biezpiena izmantošana maizes mīklā https://mcooker-lvm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Šodien man bija parasts kefīrs, stāvēju ledusskapī apmēram 5 dienas.

Kamēr es cepos ar svaigu skābu mīklu, pēc dažām dienām es uz "vecās" skābās mīklas atmaskos maizes recepti un parādīšu, kas notiek. Pēc visiem rādītājiem tam vajadzētu darboties.

Balta (pelēka) maize. Krāsa ir atkarīga no tā vai tā miltu daudzuma mīklā. Man bija maz rudzu skābās mīklas, tikai 200 grami, ieskaitot 75 gramus rudzu miltu.
Šajā gadījumā rudzu milti darbojās kā fermentācijas pastiprinātājs.
Ja pievienojat daudz rudzu skābās mīklas un nedaudz kviešu miltu, iegūstat citu maizes krāsu un garšu.

Veiksmi! Cep - maize ir garšīga!

Šādi izskatās skāba vecā mīkla šodien - derīguma termiņš 6 dienas. Atrodas ledusskapī.

Kā redzams no fotoattēla, tā lieliski izjūt veco skābo mīklu, burbuļo, smarža ir rūgtena, skāba - bet nepārskābē, nepasliktinās.
Šāda veca skāba mīkla var viegli aizstāt skābenes ziemā un vasarā.




Uz šādas rauga / vecās skābās mīklas var likt mīklu un pēc tam mīklu un izcept maizi.

Nu, visbeidzot, mana maizes versija uz skābās mīklas! cep gāzes krāsnī čuguna pannā. Es tikko apmēram piecas minūtes sildīju pannu uz plīts, ieliecu mīklu uz tās papīrā un ievietoju cepeškrāsnī!

Es to rīt sagriezīšu, mīkla 7 dienas stāvēja ledusskapī!

Interesanti uzzināt viedokli par maizi

Mīklai ļāva nostāvēties mikroviļņu krāsnī ar glāzi ūdens un iedegtu gaismu, tā ļoti pieauga! Es pat biju pārsteigta, jo mīkla no ledusskapja knapi sasila līdz istabas temperatūrai un mīcījās.

drupatas izrādījās pasakains HP, tas nedarbojas.
Šī ir otrā maize no mīklas otrās puses, man ļoti patika pirmā KhP, un es to gatavoju uz nepazīstamiem kviešu miltiem, kas ņemti paraugam, frāze "cepšana" nebija uz iepakojuma, jo rezultātā garša bija pilnīgi atšķirīga, man tas šķita ar pārmērīgu pīrāga skābumu un garšu, nevis maizi: piedodiet: acīmredzot milti atšķiras no miltiem!

[Ļvovskis]

Ļvovskis, izrādījās skaista maize

Un tas nav pat par miltiem, vienkārši maize no krāsns garšo pavisam citādi!
Skābumu iegūst no skābās mīklas, maizi cepāt praktiski uz rauga, tāpēc drupa ir tik gaisīga un bedrē

Es domāju, ka jums patiks maizes garša

Paldies, mēs centīsimies!
Starp citu, šeit forumā esmu redzējis pietiekami daudz video par to, kā amerikāņi (iespējams) cep maizi, kā viņiem tā sanāk tik pūkaina un kraukšķīga? vienkārši pārsteidzoši, vai tie ir citi milti vai piedevas?

Administrator, liels paldies par tik brīnišķīgu recepti ... Man ļoti patika gatavošanas process
🔗

rīt ceptu katlā, mēģināsim

Vēl viens maizes gabals krāsnī uz VECA, Skāba mīkla!

Vecās mīklas derīguma termiņš ledusskapī ir 7 dienas! Maizei ir rūgta maizes garša



Man ļoti garšo šī maize! Un mīkla lieliski izturas, mīcot, pierādot un cepot!

Administrators! Un, ja jūs uzticat maizes mīcīšanu un cepšanu maizes ražotājam, vai jūs domājat, ka tas izdosies? Katastrofāli pietrūkst laika, bet jūs vēlaties garšīgu maizi
Ielieciet skābo mīklu no rīta. un vakarā, atnākot no darba, iekraut maizes ražotājā un uzticēties viņai?

Jūs varat izmēģināt visu! Bet skāba mīkla ir skāba, jo tai arī jānogatavojas, tādējādi iegūstot drupatas struktūru un, pats galvenais, maizes garšu
Izmēģiniet savu versiju, vienmēr ir interesanti uzzināt, kas notiek

Raudzis ir tā vērts, es atgriezīšos mājās no darba un mēģināšu cept. Jautājums var nebūt šajā pavedienā. Man nav keramikas plīts, bet es domāju, ka tikai cepeškrāsns, kas sasildīta ar krāsni, ir piemērota arī cepšanai uz pavarda? Un tomēr visi raksta par korektūras groziem. Atkal, tā trūkuma dēļ jūs varat to ievietot ... krūzē? Vai arī es gribu mēģināt attālināties plastmasas krekerī. Viņa bija skaista, ar cirsts malām, ovāla. Gandrīz kā rotangpalmas. Vai arī korektūra īpašos piedāvājumos. ierīce dod kaut ko neparastu?

Irina, jebkura trauka metode būs piemērota jebkurai pārbaudei. Galvenais ir pareiza korektūra, lai mīkla nepeldētu.
Un akmens vietā ir piemērota cepšanas panna ar biezu dibenu, piemēram, pankūkām.

Eh, visas pannas, kas man ir ar rokturiem. Visu to pašu silda cepešpannu?

Eh, visas pannas, kas man ir ar rokturiem. Visu to pašu silda cepešpannu?

Cepšanas lapa neko nedos, labāk stāvēt uz tā. Jūs varat sasildīt dziļu kastroli ar biezu dibenu, čugunu, liela izmēra keramiku un pēc tam tur ievietot maizi uz plēves vai cepamā papīra, tam vajadzētu izrādīties

Diemžēl fotogrāfijas ievietošu nejauši. No tabletes ļoti drūms. Tātad tā bija maize
Pēc pirmās korekcijas

Otrā pārbaude

Administrator, vai šī ir mana pilsēta zem krāsns?

Ira, mīkla un maize bija ļoti laba šādā pilsētā! Tagad visa tehnoloģija ir skaidra, jūs dosities vēl drosmīgāk

LABI PADARĪTS! Vai tā garšo pēc maizes?

Apmetums ar plastmasas krekeri. Es nezinu, vai zīmējums uz tā nav skaidri izliekts, vai ar mīklu kaut kas nav kārtībā, bet mīkla pēc apgāšanās bija parasta, bez raksta. Gatavo maizi maigumam iesmērēju ar ūdeni. Garoza ir mitra, augšējā garoza ir mīksta un apakšējā garoza ir kraukšķīga. Meitas ēda pusi siera un ķiploku ruļļa. Rīt vai nē, pēc dažām dienām (lai saprastu garšas atšķirību) es atkal cepšu. Aromāts cepšanas laikā ir ļoti biezs, skābs, garšīgs.

Drupa var būt mitra no tā, ka maize nav cepta. To var redzēt fotoattēlā, es vienkārši nerunāju, es to norakstīju pirmajai maizei.
Tāpēc es iesaku iegādāties temperatūras zondi, tas 100% kontrolē cepšanu un maizes gatavību. Kad displejā temperatūra sasniedz 94-96 * C, drupa ir gatava un cepta, varat to droši izņemt no krāsns

Tieši tā. Es domāju arī par "neceptu". Un tūlīt man galvā parādījās temperatūras zonde. Eh, boom paskaties.
Bet atkal ir vēl viens veids, kā noteikt gatavību. Mūsu vecmāmiņām nebija zondes. Viss nāk no pieredzes.

Spieķis ne vienmēr palīdz! Daudz kas ir atkarīgs no miltu veida vai mūsu gatavības sajūtām, un tie bieži ir nepareizi - es to zinu no sevis.
Tāpēc tikai temperatūras zonde - tā nekļūdās

Tāpēc es nolēmu eksperimentēt !!!! Es cepu tādu maizes gabalu savā Štebočkā !!! Es to izdarīju ar blīkšķi! Tajā es veicu detonēšanu uz sildīšanas, 30 gr. 2 reizes 30 min. un uzreiz plīts bija ieslēgta Cepšana 25 minūtes, augšdaļa ar Airfryer kļuva brūna. Nu ļoti garšīgi. Nogrieziet taisni karstu, nebija spēka gaidīt pilnīgu atdzišanu! Atgādināja seno, veco dienu maizi, kad maize bija īsta !!! Es no sirds pateicos Admin-Tatiana par brīnišķīgajām receptēm.

[Luda]

Luda, Tavai veselībai! Skaista maize

Administrator-Taņa, maize izrādījās tikai "dziesma"! Tas izrādījās piena rauga noņemšanas procesā, jums tas bija jābaro, un litru burkā nebija pietiekami daudz vietas, tāpēc es kefīra vietā izmantoju 150 ml. skābēta mīkla. Es pabaroju raugu un uzcepu brīnišķīgu maizi.Liels paldies par jūsu darbu, par pacietību, kurai nav robežu, par dalīšanos pieredzē un mācīšanu, kā cept garšīgu un pareizu maizi. Cepot, bija sāpīgi pazīstama maizes smarža no tālas bērnības, kad mana māte cepa milzīgus klaipus ar smaržīgu mājās gatavotu maizi ... Diemžēl es nevaru ievietot fotoattēlu, bet maize ir vienkārši skaista. Liels paldies!

[Valjuša]

Valjuša, Tavai veselībai! Paldies par labajiem vārdiem!

Kā ievietot fotoattēlu, skatiet šeit, tēmas pirmā ieraksta beigās NODAĻAS "MĪŠANAS UN CEPŠANAS PAMATI" SATURS

Tatjana ielika saldskābi, bet es nesaņēmu šķidru konsistenci (Mīciet plānu mīklas (mīkstu) pļāpāšanas kastīti, atstājiet to skābēt 8-12 stundas uz galda istabas temperatūrā, pārklājot ar dvieli.), Pievienojiet ūdeni vai kefīru līdz vēlamajai konsistencei?, es paņēmu veco mājās gatavoto skābu pienu, galu galā tas ir biezāks nekā veikala kefīrs

Bet galu galā neviens neatcēla noteikumu "miltu un šķidruma bilance". Ja mīkla ir bieza, tad pievienojiet nedaudz šķidruma līdz vēlamajai konsistencei.

Un mājās gatavotu skābu pienu un iegādāto kefīru var padarīt nedaudz plānāku, pievienojot tiem nedaudz ūdens, un labi samaisiet.

Es tā arī izdarīju, bet nedaudz šaubījos. Paldies