|
 Katra mājsaimniece zina: ja kartupelis nejauši sasalst, tad pēc atkausēšanas tas vairs nav piemērots pārtikai. Bumbuļi kļūst ļengani, no tiem iztek sula, mīkstums no baltas kļūst tumšs. Tās pašas nepatīkamās sekas tiek iegūtas, kad kāposti, sīpoli, bietes sasalst. Svaigi āboli pēc sasaldēšanas un atkausēšanas ātri kļūst brūni, ļengani, un pat ar roku jūs varat izspiest daudz sulas.
Pārtikas veikalos tiek pārdoti saldēti gatavi dārzeņu komplekti zupām un borščiem, visu veidu saldēti augļi un ogas.
Visi šie produkti ir garšīgi un aromātiski; no tiem pagatavotus ēdienus ir grūti atšķirt no parastajiem ēdieniem, kas gatavoti no svaigiem dārzeņiem un augļiem.
Saldēti un saldēti dārzeņi nav tas pats.
Kas noticis? Kāpēc dažos gadījumos aukstums izraisa pārtikas sabojāšanos, savukārt citos gadījumos tas lieliski saglabā to kvalitāti?
Izrādās, ka viss ir atkarīgs no tā, kā sasaldēt un pēc tam uzglabāt saldētus augļus un dārzeņus.
Visizplatītākie pārtikas konservēšanas veidi, tas ir, konservēšana, ir dzesēšana, sasaldēšana, žāvēšana, kodināšana, produktu fermentēšana un karsēšana hermētiski noslēgtās kannās. Pēdējā metode - sterilizācija siltumā - nodrošina visu kaitīgo mikroorganismu pilnīgu iznīcināšanu. Šī vārda šaurā nozīmē sterilizāciju parasti nozīmē konservēšana, un konservos sterilizētos produktus sauc par konserviem.
Konservi ieņem nozīmīgu vietu mūsu uzturā, to ražošana un patēriņš ar katru gadu pieaug. Bet nesen konserviem ir konkurents - ātri sasaldēti ēdieni.
Kas ir labāks - sterilizēti konservi vai saldēti ēdieni? Uz šo jautājumu nevar viennozīmīgi atbildēt.
Izmantojot siltuma saglabāšanu, gandrīz visu veidu pārtiku var saglabāt, nedaudz zaudējot uzturvērtību. Protams, konservējot, produktu garša, aromāts un krāsa nedaudz mainās, bet tāpat kā ar parasto kulinārijas apstrādi mājās vai ēdamistabā. Sterilizācijas laikā vitamīni tiek daļēji zaudēti, galvenokārt C vitamīns, bet joprojām tiek saglabāts ievērojams daudzums.
Kopumā visi konservi pēc kvalitātes ir tuvi produktiem
vārīti, cepti vai citādi pagatavoti mājās vai ēdināšanas iestādēs. Konservu galvenā priekšrocība ir ilgstoša spēja. uzglabāšana normālos apstākļos.
Saldēšana labāk nekā jebkura cita metode ļauj saglabāt produktu dabiskās īpašības - to garšu, aromātu, krāsu, izskatu. Bet ne par to ir runa.
Pārtikā visu galveno uzturvielu saturs nemainās, pienācīgi sasaldējot, vitamīni gandrīz netiek iznīcināti. Atšķirībā no sterilizētiem saldētiem produktiem visos kvalitātes rādītājos tie ir tuvu svaigiem, dabīgiem produktiem. Tas atšķir saldēšanu no citām pārtikas sagatavošanas metodēm izmantošanai nākotnē.
Bet saldētiem pārtikas produktiem ir arī trūkums: tos var uzglabāt tikai saldētus, zemā temperatūrā (mīnus 12-1B grādi). Ne tikai atkausēšana, bet pat temperatūra, kas ir tuvu nullei, samazina to kvalitāti un izraisa sabojāšanos.
Tāpēc ir nepieciešami gan konservēti, gan ātri sasaldēti pārtikas produkti. Tomēr līdz šim pārliecinoši lielākā daļa saldēto produktu ir gaļa un zivju produkti. Joprojām nav pietiekami daudz saldētu dārzeņu un augļu. Bet to skaits ar katru gadu pieaug.
Kas notiek ar dabisku sasalšanu ...
Dārzeņos un augļos pat pēc novākšanas turpinās elpošanas procesi, kas dažkārt nogatavojas.Fermenti, kas atrodas katrā šūnā, turpina, kaut arī ar zināmiem traucējumiem, regulēt daudzus bioķīmiskie procesi... Ja temperatūra tiek pazemināta, piemēram, līdz nullei, visi šie procesi palēninās.
Tiklīdz audi sasalst, šūnas zaudē savas vitālās funkcijas. No to sulas veidojas ledus kristāli. Dabiska sasalšana parasti notiek lēni, un ledus kristāli aug lielāki nekā pašas šūnas. Plānākās šūnu sienas ir saplēstas. Rezultāts ir bezveidīga mīksta konsistences masa. No atkausētiem audiem spontāni izplūst daudz sulu, un augļu un dārzeņu uzturvērtība samazinās. Oksidatīvie fermenti, kas paliek audos atmosfēras skābekļa klātbūtnē, sāk ātri ietekmēt dažas dārzeņu un augļu sastāvdaļas, un tie kļūst tumšāki un iegūst nepatīkamu izskatu.
... un tas ar mākslīgu sasaldēšanu
Gatavojot ātri sasaldētus dārzeņus un augļus, tos vispirms rūpīgi nomazgā, noņem neēdamās daļas - ābolu, sēklu sēklu ligzdas persiki, aprikozes uc Daudzi lieli augļi un dārzeņi tiek sagriezti uz pusēm, šķēlēs, krūzes, kolonnās. Tas tiek darīts ne tikai, lai nodrošinātu ātru un vienmērīgu sasalšanu, bet arī patērētāju ērtībām.
Nākamais svarīgais process ir blanšēšana, tas ir, īslaicīga (ne ilgāk kā 2,5-5 minūtes) applaucēšana ar karstu ūdeni vai tvaiku. Blanšēšanas galvenais mērķis ir iznīcināt aktīvos fermentus, kas izraisa brūnināšanu.
Blanšēšanai seko vissvarīgākais process - sasalšana... Jo zemāka sasalšanas temperatūra, jo vairāk produkta tiek piegādāts aukstums laika vienībā, jo vairāk šūnās vienlaikus veidojas "kristalizācijas centri" un jo mazāki ir ledus kristāli. Sasalšanas ātrums lielā mērā nosaka produkta augsto kvalitāti.
Pārtikas rūpniecībā tiek izmantoti augstas veiktspējas, nepārtraukti strādājoši mākslīgā aukstuma ātrās sasaldēšanas kameras. Tie nodrošina temperatūru, kas nav augstāka par mīnus 35 grādiem, un jaunas iekārtas - vēl zemākas.
Atkausējot šādus ātri sasaldētus produktus, tiek iznīcināta tikai salīdzinoši neliela daļa šūnu, sula tiek zaudēta nenozīmīgā daudzumā, un dārzeņu un augļu kvalitāte joprojām ir augsta. Tālāk ir atkarīgs no pareizas uzglabāšanas - ir jāuztur aptuveni tāda pati mīnus temperatūra.
Tūlīt pēc sasaldēšanas produktus ievieto saldēšanas kamerās; transportē atdzesētos vagonos vai automašīnu virsbūvēs, un pārtikas preču veikalos tos glabā atdzesētos letes. Un mājās, ja pārtika netiek nekavējoties uzsākta uzņēmējdarbībā, jums tās jāievieto ledusskapja saldētavā vai ziemā jāiznes aukstumā.
Neierobežots sortiments
Lielāko daļu dārzeņu, ogu un augļu var ātri sasaldēt. Nozare jau ir apguvusi diezgan plašu šādu produktu klāstu - zaļie zirnīši, zaļās pupiņas, ziedkāposti, bietes, burkāni, tomāti, kartupeļi, pikanti garšaugi, skābenes, spināti. Dienvidu dārzeņu komplekti - gyuvech, kā arī saldēti augļi: persiki, plūmes, aprikozes, hurma - ir kļuvuši populāri. Mazāk, bet ātri sasaldētas zemenes, ķirši, ķirši, vīnogas, āboli, mandarīni, melones.
Visi produkti tiek pārdoti kartona kastēs ar noslēgtiem polietilēna vai celofāna oderējumiem. Augļi sasaldēti cukura sīrups, iesaiņoti stikla vai skārda kārbās un hermētiski noslēgti.
Daži saldēti augļi, piemēram, plūmes, hurma, kā arī tomātus var uzglabāt bez taras, lielās kastēs un pārdot pēc svara.
Dārzeņus bez atkausēšanas ielej katliņā ar verdošu sālītu ūdeni un vāra līdz vārīšanai. Tos var pasniegt kā neatkarīgu ēdienu, garšot ar skābo krējumu, sviestu vai kā citu rotā... Augļi un ogas tiek atkausēti, neizņemot no caurspīdīga maisa, un tiek ēst dabiskā veidā, vai arī no tiem tiek gatavoti kompoti.
Saldēti dārzeņi un augļi, kas nopirkti pēc svara, bez rūpnīcas iepakojuma, protams, ir rūpīgi jāizskalo ar aukstu ūdeni.
Pēdējos gados pārtikas rūpniecība ir sākusi pilnībā pagatavotu saldētu gatavu lietošanai gatavu pirmo un otro ēdienu ražošanu. Pirms tos ēst, jums vienkārši nepieciešams tos sasildīt vai vārīt. Cik tas ir ērti!
Rūpnīca sagatavo visus dārzeņus, gaļu un dārzeņus, gaļu vai zivju ēdiens kā to dara mājās vai iekšā
ēdamistaba. Tad tos ievieto kastēs, kas izgatavotas no mitrumizturīga materiāla, noslēgtas un sasaldētas tāpat kā atsevišķi dārzeņi vai augļi. Gatavās maltītes var uzglabāt atsevišķos iepakojumos vai mazos "blokos" ar vairākām porcijām daudzus mēnešus, transportējot ar atdzesētu transportlīdzekli lielos attālumos.
Rūpnīcas virtuvē, ēdamistabā vai mājās jebkura šāda ēdiena iesildīšana un pagatavošana prasīs tikai dažas minūtes. Zupas bez atkausēšanas iemērc katliņā ar karstu ūdeni un pagaidiet, līdz masa izkūst un vārās. Otros ēdienus silda tieši pannā.
Konservu fabrikās ir ātri sasaldēti produkti borščs, kāpostu zupa, gaļas un dārzeņu zupa, kharcho, zaļo kāpostu zupa, marinēti gurķi ar nierēm; no otrajiem kursiem - pankūkas ar gaļu, pankūkas ar biezpienu, gaļas sautējums, liellopa gaļas stroganovs, kotletes un daudz vairāk.
Mēs īpaši iesakām nesen nopērkamos saldētos pusceptos kartupeļus, kurus dažreiz sauc par sānu ēdieniem. Tas tiek sagriezts mazās kolonnās un cepts līdz pusei gatavs. Bez atkausēšanas kartupeļus ielej karstā pannā ar augu eļļu vai jebkuru citu dzīvnieku tauki un nedaudz samaisa. Pēc 4-5 minūtēm jūs saņemat maigus, ceptus kartupeļus, kas piemēroti kā gaļas vai zivju piedeva un kā neatkarīgs ēdiens.
Konservu rūpniecības Vissavienības zinātniskās pētniecības institūta direktors, tehnisko zinātņu kandidāts A. F. Namestņikovs,
"Veselība", 1970. gads
|
