Kas ir pilngraudu milti - kāpēc un kā tos ēst, un ar ko tie atšķiras no pilngraudu miltiem?Arvien biežāk dažādās receptēs, veselības programmās var dzirdēt par nepieciešamību uzturā lietot rupjus miltus vai "pilngraudu miltus".
Lai pietiekami pilnīgi izprastu jautājuma būtību, kā arī lai turpinātu to kompetenti izmantot savā kulinārijas praksē, jums vismaz īsi jāpieskaras tā vēsturei.
Vai nav pārsteidzoši, ka no visām zemes augļu daudzveidībām tieši graudaugu sēklas tika izvēlētas par gandrīz katras attīstītās civilizācijas pārtikas piramīdas pamatu. Vai tā būtu senā Roma, Ēģipte vai maiju vai inku civilizācija.
Nav aprakstīts, pēc izskata ir absolūti nepievilcīgs, un to apstrāde ir ārkārtīgi darbietilpīga. Tieši graudi ieņēma dominējošu vietu katras kulturālas tautas uzturā. Veselais saprāts nosaka, ka tieši cilvēka labā ir viss nepieciešamais. Šīs parādības cēloņi nebūt nav nejauši. Kāpēc tas notika, nav atsevišķa šī raksta tēma.
Graudu graudu sastāvs A - augļu čaumalas gareniskais slānis;
B - augļu čaumalas šķērsvirziena slānis;
B - augļu čaumalas cauruļveida slānis;
D - sēklu apvalka ūdensizturīgi un pigmenta slāņi;
D - sēklu apvalka uzbriestošais slānis;
E - endospermas aleurona slānis;
F - endospermas cietes šūnas.
Skaitļu skaidrojumi: Kviešu graudi ir pārklāti ar brūnganu apvalku, kas, sasmalcinot, dod klijas, kas ir bagātākas nekā veseli graudi, olbaltumvielas, vitamīni un īpaši celuloze (A, B, C, D, E).
Zem čaulas ir mazo granulu (E) aleurona slānis.
Pārējais ir plānā slāņa endospermas šūnas, kas piepildītas ar cietes graudiem un lipekļa daļiņām, kas mīklas viskozitāti (G) piešķir.
Graudu pamatnē esošajā embrijā ir daudz eļļas, kā arī olbaltumvielu un minerālvielu.
Kas ir pilngraudu milti - kāpēc un kā tos ēst, un ar ko tie atšķiras no pilngraudu miltiem?
Arvien biežāk dažādās receptēs, veselības programmās var dzirdēt par nepieciešamību uzturā lietot rupjus miltus vai "pilngraudu miltus".
Lai diezgan pilnīgi izprastu jautājuma būtību, kā arī lai to turpinātu kompetenti izmantot savā kulinārijas praksē, jums vismaz īsi jāpieskaras tā vēsturei.
Vai nav pārsteidzoši, ka no visām zemes augļu daudzveidībām tieši graudaugu sēklas tika izvēlētas par gandrīz katras attīstītās civilizācijas pārtikas piramīdas pamatu. Vai tā būtu senā Roma, Ēģipte vai maiju vai inku civilizācija.
Nav aprakstīts, pēc izskata ir absolūti nepievilcīgs, un to apstrāde ir ārkārtīgi darbietilpīga. Tieši graudi ieņēma dominējošu vietu katras kulturālas tautas uzturā. Veselais saprāts nosaka, ka tieši cilvēka labā ir viss nepieciešamais. Šīs parādības cēloņi nebūt nav nejauši. Kāpēc tas notika, nav atsevišķa šī raksta tēma.
Graudu graudu sastāvs
A - augļu čaumalas gareniskais slānis;
B - augļu čaumalas šķērsvirziena slānis;
B - augļu čaumalas cauruļveida slānis;
D - sēklu apvalka ūdensizturīgi un pigmenta slāņi;
D - sēklu apvalka uzpūšanās slānis;
E - endospermas aleurona slānis;
F - endospermas cietes šūnas.
Skaitļu skaidrojumi: Kviešu graudi ir pārklāti ar brūnganu apvalku, kas, sasmalcinot, dod klijas, kas ir bagātākas nekā veseli graudi, olbaltumvielas, vitamīni un īpaši celuloze (A, B, C, D, E).
Zem čaulas ir mazo granulu (E) aleurona slānis.
Pārējais ir plānā slāņa endospermas šūnas, kas piepildītas ar cietes graudiem un lipekļa daļiņām, kas mīklas viskozitāti (G) piešķir.
Graudu pamatnē esošajā embrijā ir daudz eļļas, kā arī olbaltumvielu un minerālvielu.
Ir viegli uzminēt, ka, lai palielinātu vitamīnu un mikroelementu saturu miltos, tā ražošanai ir nepieciešams izmantot embriju ar vairogu, aleurona slāni un daļu no endospermas, kas atrodas blakus aleurona slānim.
Varbūt viens no visbiežāk no graudiem izgatavotajiem produktiem ir milti.
Milti pēc definīcijas ir pārtikas produkts, ko iegūst, sasmalcinot graudaugu un citu kultūru graudus, ko izmanto maizes, makaronu, konditorejas izstrādājumu un citu lietu pagatavošanai. Izšķir miltus atkarībā no izejvielu veida: kvieši, rudzi, auzu pārslas utt., Kā arī pēc mērķa, tas ir, pakāpes. To iegūst ar vienreizēju, fonu vai šķirnes atkārtotu (pakāpenisku) slīpēšanu. Tiek uzskatīts, ka sākotnēji slīpēšana tika veikta, izmantojot javu vai graudu dzirnaviņas, pēc tam dzirnakmeņus. Pašlaik slīpēšana uz čuguna veltņiem ir visizplatītākā visā pasaulē.
Pilnīgumam jāpiebilst daži vārdi par augstas kvalitātes miltiem.
Hronikas norādes liecina, ka 14. gadsimta beigās Krievijā sāka izplatīties "pakāpeniska malšana", nevis primitīvāka vienreizēja malšana. Tās būtība ir iegūt dažāda lieluma un kvalitātes graudus - graudus, sākotnējās drupināšanas laikā, kam seko to atsevišķa, smalka malšana miltos. Šī slīpēšanas metode ļauj no graudiem ekstrahēt maksimālo endospermas daudzumu bez čaumalām miltu veidā.
19. gadsimta beigās tika izdalītas piecas šķirnesvai kā “piecas rokas” mēdza teikt tikai kviešu miltus:
rupji, konfektes, pirmās rokas graudi;
pirmais pervach, krupchatka draugs, otrais rokā;
otrais pervaks, bez piedurknēm;
Lieldienu kūka;
āķi, nokauts.
Mazas klijas - mīcīšanas, lielas - šapša.
Mūsdienu miltu pagatavošanas tehnoloģija nozīmē, ka graudu vispirms sasmalcina un pēc tam izsijā caur sietu. Jo smalkāka ir slīpēšana, jo vairāk "balasta vielu" var atsijāt. "Tīrākie" milti šajā ziņā ir visaugstākās pakāpes milti. Smalka malšana ļauj filtrēt pilnīgi visus "piemaisījumus", ieskaitot ziedu čaumalu un graudu dīgļus (vitamīnus, nepiesātinātās taukskābes, minerālvielas utt.), Ieskaitot šķiedrvielas, atstājot tikai tīru cieti (ogļhidrātus). Šādu miltu uzturvērtība (kcal daudzums) patiešām ir ļoti augsta. Bet no produkta bioloģiskās vērtības viedokļa tas ir ogļhidrātu "manekens". Šādos miltos nekas ķermenim noderīgs un vajadzīgs nepaliek. Viņš nevar izveidot jaunas šūnas no ogļhidrātiem, tāpēc viņam ir vajadzīgi visi makro- un mikroelementu daudzveidība, ko daba satur pilngraudos.
Mūsdienu miltu šķirnesMūsdienās mūsdienu rūpniecība piedāvā 4 kviešu miltu šķirnes:
graudi,
augstākās kvalitātes milti,
pirmās šķiras milti,
otrās šķiras milti,
tapetes
un divas rudzu miltu šķirnes:
iesēts
nomizoti.
Visas šīs šķirnes gan agrāk, gan mūsdienās atšķiras viena no otras pēc maluma lieluma un graudu perifēro daļu (čaumalu un embriju) un miltu graudu (endospermas) attiecību.
Kviešu miltu šķirnes savā starpā atšķiras ar ražu (miltu daudzumu, kas iegūts no 100 kg graudu), krāsu, pelnu saturu, dažādu malšanas pakāpi (daļiņu lielumu), kliju daļiņu saturu un lipekļa daudzumu.
Saskaņā ar miltu procentuālo daudzumu, sasmalcinot graudus, miltu šķirnes iedala:
putraimi 10% (to iegūst tikai 10% no kopējā graudu daudzuma 100 kg tilpumā),
augstākās klases (25-30%),
pirmā pakāpe (72%),
otrā pakāpe (85%) un
tapetes (apmēram 93-96%).
Jo augstāka ir miltu raža, jo zemāka pakāpe.
Krupčatka - sastāv no viendabīgiem maziem gaiši krēmkrāsas graudiņiem, kas ir endospermas daļiņas (graudi) ar izmēru 0,3-0,4 mm, nesatur čaulas un mīkstas pulverveida daļiņas.
Kliju tajā gandrīz nav. Tas ir bagāts ar lipekli un ar augstām cepšanas īpašībām. Graudu ražo no īpašām kviešu šķirnēm, un to izceļ atsevišķu daļiņu lielāks izmērs.
Šos miltus ieteicams lietot rauga mīklai ar augstu cukura un tauku saturu tādiem produktiem kā kūkas, maizītes utt. Negaršamai rauga mīklai putraimam ir maza nozīme, jo no tā mīkla ir slikti piemērota, un gatavā mīkla produktiem ir slikta porainība un tie ir ātri novecojuši.
Augstākās pakāpes milti - sastāv no smalki sasmalcinātām (0,1-0,2 mm) endospermas daļiņām, galvenokārt iekšējiem slāņiem.
Tas atšķiras no graudiem ar to, ka graudi nav jūtami starp pirkstiem, kad tos berzē. Tās krāsa ir balta ar nedaudz krēmīgu nokrāsu. Augstākās kvalitātes milti satur ļoti zemu lipekļa procentu. Labāko premium kategoriju sauc par “extra”. To bieži izmanto kā biezinātāju mērcēs, un tas ir piemērots arī cepšanai.
Šis miltu veids ir visizplatītākais visaugstākās klases miltu izstrādājumu ražošanā. Augstākās kvalitātes kviešu miltiem ir labas cepšanas īpašības, no tiem izgatavotiem produktiem ir labs tilpums un smalka porainība. Šos miltus vislabāk var izmantot smilšu, uzpūšamo un rauga mīklu, mērču un miltu mērču pagatavošanai.
Pirmās šķiras milti - pieskārienam mīksts, smalki slīpēts, balts ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu. Pirmās pakāpes miltos ir diezgan augsts lipekļa saturs, kas padara mīklu no tā elastīgu, un gatavie produkti ir labā formā, lielā apjomā, patīkamā garšā un aromātā.
Pirmās klases milti ir piemēroti neērtai cepšanai (ruļļi, pīrāgi, pankūkas, pankūkas, sautēšana, nacionālā tipa nūdeles utt.) Un dažādu maizes izstrādājumu cepšanai. Gatavie produkti no tā novecojuši lēnāk. Augstas kvalitātes maizes un konditorejas izstrādājumus parasti ražo no augstas kvalitātes kviešu miltiem.
Otrās šķiras milti - sastāv no sasmalcinātas endospermas daļiņām un 8-12% no miltu sasmalcinātu čaumalu masas. 2. pakāpes milti ir lielāki nekā 1. šķiras milti. Daļiņu izmēri 0,2-0,4 mm. Krāsa ir ievērojami tumšāka, pateicoties lielajam graudu perifēro daļu saturam - parasti balta ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Tas ir baltā krāsā ar pamanāmu dzeltenīgu vai brūnu nokrāsu, satur līdz 8% klijas, tas ir daudz tumšāks nekā pirmās klases. Tas var būt gaišs un tumšs.
Pēdējais ir labāks cepšanas īpašību ziņā - no tā ceptas preces ir pūkainas, ar porainu drupatu. To galvenokārt izmanto baltmaizes un miltu izstrādājumu bez garšas cepšanai. To bieži sajauc ar rudzu miltiem. Šos miltus izmanto dažu konditorejas izstrādājumu (piparkūku un cepumu) ražošanā.
Tapetes milti (pilngraudu milti) - iegūst, sasmalcinot pilngraudu. Miltu raža ir 96%. Milti ir rupji, daļiņas ir mazāk vienāda izmēra. To ražo no visu veidu mīkstajām kviešu šķirnēm, tas satur 2 reizes vairāk klijas nekā 2. šķiras milti, krāsa ar brūnu nokrāsu. Tapetes miltos kliju daļiņu saturs ir visaugstākais. Pēc cepšanas īpašībām tas ir zemāks par augstas kvalitātes kviešu miltiem, bet to raksturo augstāka uzturvērtība. Graudu čaumalās ir olbaltumvielu vielas, B un E grupas vitamīni, kalcija minerālsāļi, fosfors, dzelzs, magnijs. Graudu kodols ir bagāts ar cieti, un tajā ir ievērojami mazāk olbaltumvielu un citu uzturvielu nekā tā perifērajos slāņos. Tāpēc milti, kas izgatavoti no pilngraudu vai kuru uzturvērtībā pievienoti smalki malti klijas, ir ievērojami pārāki par augstas kvalitātes miltiem. Tapetes miltus galvenokārt izmanto galda maizes cepšanai un reti izmanto ēdiena gatavošanā.
Pilngraudu milti ir vislielākā miltu malšana.Attiecīgi tapetes miltus izsijā caur rupju sietu. Tapetes slīpēšanas laikā pilnīgi visi graudu komponenti paliek miltos. Tas ir graudu ziedu apvalks, aleurona slānis un graudu embrijs. Attiecīgi tapetes milti saglabā visu pilngraudu bioloģisko vērtību un visas cilvēka ķermeņa ārstnieciskās īpašības. Attiecīgi tapetes slīpēšanas laikā iegūtos miltus var saukt par rupjiem miltiem, jo to saturs ir lielā skaitā graudu čaumalu rupjās daļās. Lai gan tā pareizais nosaukums joprojām ir "tapetes milti".
Milti var būt smalki un rupji. Pilngraudu milti - pilngraudu milti. Ar rupju malšanu gandrīz visus graudus sasmalcina miltos, kas sastāv no lielām daļiņām, satur šūnu membrānas, klijas (2. šķiras kvieši, tapetes).
Smalkie milti - Tie ir milti no endospermas, t.i., graudu iekšējās daļas. Ar smalku malšanu baltie milti, maigi, sastāv no mazām graudu daļiņām, kuru ārējie slāņi tiek noņemti (kvieši 1. pakāpe, augstākā labība). Satur galvenokārt cieti un lipekli un
praktiski nesatur šķiedrvielas.
Jo smalkāka malšana un augstāka miltu pakāpe, jo mazāk olbaltumvielu un it īpaši minerālvielu, vitamīnu un vairāk cietes.
Runājot par terminoloģiju, rupji maltu graudu sauc par miltiem, bet smalkākus - par miltiem.
Vienreizējas malšanas laikā iegūtos miltus var saukt par "pilngraudu" (jo miltos paliek visas pilngraudu daļas (100%): augļi un sēklu apvalki, embriji, endospermas daļiņas utt.) Tomēr vēl nesen tas bija labāk pazīstams ar nosaukumiem "lopbarība" vai "lopbarība".
Patiesības labad
Ir vērts atzīmēt, ka milti, kas malti javā, kafijas dzirnaviņās vai uz dzirnavās esošās slīpēšanas sistēmas veltņiem, ļoti atšķirsies, un arī to cepšanas īpašības atšķirsies.Pirms aptuveni 50 gadiem visa Krievijā ražotā maize tika celta no miltu tapetes. Tās atšķirība no pilngraudu miltiem ir tā, ka augļu čaumalas tiek daļēji noņemtas no rupjiem miltiem (raža ir 96%, nevis 100%), tiek izvēlēts neliels kliju daudzums un embrijs tiek daļēji noņemts. Tas ir arī vairāk izlīdzināts izmēros, kas nav mazsvarīgi pēc tā cepšanas īpašībām.
Tādējādi rupjos miltos ietilpst: tapetes milti (96% no to izejvielu miltu ražas)
pilngraudu milti. (100% miltu raža
🔗 
