Mandraiks Ludmila, Ljudočka
pajautājiet, kas ir vieglāk Man rudzu maizē ir daudz baltu plankumu.
Tur mēs varam pieņemt, ka glutēna nav, bet tur ir cietes un citas vielas, piemēram, kviešos, kuri raugiem + baktērijām jāpārvērš vēlamajā garšā. Vienīgā atšķirība ir tā, ka tā ir pilna ar īpašām! pieder miltu fermenti, un ir nepieciešams cietes pārveidot skābā vidē, pretējā gadījumā pašu miltu fermenti traucēs cietes pārveidošanu garšīgu, dodot mitru gļotu maizi.
Bet viss pārējais ir kā kviešos. Baktēriju veidi un rauga aktivitāte ir atkarīga no temperatūras.
Tāpēc, lai vienmērīgi sadalītu rauga un mitruma uzturu, ir nepieciešams labi mīcīt. Mīcīt nav nepieciešams, bet partijai jābūt kvalitatīvai, jo misa ir smaga, mitrumam un raugam jābūt labi sadalītam, un ir vajadzīgs arī sākotnējais skābeklis. Lai tas būtu bez pārpilnības, bet gaisa burbuļi veido nevis raugu, bet gan sākotnējo gaisa partiju, kā kviešos.
Tātad teorētiski mīcīšanai režīmā vajadzētu būt intensīvai.
Tagad fermentācija. Skaties. Ir nepieciešams, lai raugs celtos un apstrādātu cieti. To ātri apstrādā ar labu skābumu. Mums ir maize saskaņā ar instrukcijām bez skābes, bet ar izteiktu skābi, piemēram, etiķa klātbūtni receptē. Tāpēc mēs pieņemsim, ka saīsinātais režīms ir noregulēts tikai dažu raugu interesēs, un mēs nekavējoties normāli ievietojam skābi un nav nepieciešams to īpaši uzkrāt, cietes apstrāde notiks ātrāk.
Raugs virs 32 (protams, uz ilgu laiku un ne tikai pārbaudē) var dot rūgtumu un tiek uzskatīts, ka tas sabojā garšu. Tas ir - 32 grādi pēc garšas, režīma teorētiskā robeža.
Izrādās, ka, ja jūs tieši veicat īsāko rudzu režīmu, tad teorētiski tam vajadzētu būt ļoti intensīvai mīcīšanai un nemainīgai fermentācijas temperatūrai, kas nav augstāka par 32 grādiem. Tiesa, arī mīklas temperatūrai pēdējā mīcīšanas brīdī, nonākot fermentācijā, jābūt vismaz šiem 32 grādiem. Pretējā gadījumā raugs gulēs un nebūs laika reaģēt īsā laika periodā.
Cik es to saprotu.
Jums, meitenēm, šajā režīmā vajadzēja mīcīt karstu mīklu. Man nav citu domu.
Es nevaru pārbaudīt teoriju un izmērīt temperatūras režīmā, es panasonicu nodevu savam draugam, jo tagad cepšana ir ļoti reti sastopama mnu.
un šeit Sergejs veica revolūciju smadzenēs. Es vēl nezinu, ko par šo ieteikt.
Leģendārajām baltkrievu rupjmaizēm nepieciešama lēna un rūpīga mīcīšana, kā arī mīcīšana. Kā jums tas patīk? un garša mainās uz labo pusi.
Lēnām, ilgi, ar švīkām !!!!
kāpēc? un vīģes zina. Glutēna nav, runa nav par ietvara mīcīšanu-attīstību.
Teorētiski rudzu mīkla nepieļauj pastiprinātu skābekļa oksidēšanu.
Bet leģendārā maize atspēko šo patiesību no mācību grāmatas. Vai varbūt viņi neatspēko, bet papildina ar kaut ko? FIG zina. Es jums vienkārši saku šo faktu. Vēlaties apskatīt ierakstu par leģendāro baltkrievu maizi Seryozha.
